咖啡知识 | 新产季巴拿马翡翠庄园蓝标咖啡豆

每日精品咖啡文化杂志饮品界网2020新产季巴拿马蓝标瑰夏产区：波奎特庄园：翡翠庄园海拔：1500m品种：瑰夏处理方式：水洗处理法

• 巴拿马咖啡发展巴拿马位于中美洲，衔接着北美洲与南美洲，接壤哥斯达黎加和哥伦比亚。巴拿马咖啡最早由欧洲移民者于1780年引入，但当时咖啡发展并不好，咖啡产量也只是邻居哥斯达黎加的1/10。前街咖啡发现同属这个时期的其他产区咖啡品质都一般，在当时欧洲管辖的地区，都只是重视咖啡豆的产量，而忽略了咖啡豆的质量。不过在第二波咖啡文化，开始注重咖啡的品质，前街咖啡发现这一时期，像肯尼亚、巴拿马就是典型的代表，以精细化管理走出旧圈，发展新的咖啡模式。经历过质量差的时期，在20世纪末开始，前街咖啡觉得巴拿马的咖啡发展可以说是一路含着金汤匙走来。因为20世纪末美国帮巴拿马建运河，同时也独立掌控过一段时间，当时一大批美国精英人才南下巴拿马，一方面是工作需要，另一方面也是挖掘商机。
  • 巴拿马翡翠庄园翡翠庄园就是这个精英潮流时代的见证。翡翠庄园位于巴拿马的波奎特产区，该产区是巴拿马的重要咖啡产区，前街咖啡有好几款咖啡豆就是来自波奎特产区，比如花蝴蝶咖啡豆、艾丽达铁皮卡等等。1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休，移居巴拿马，并买下位于波奎特的翡翠庄园。后来儿子普莱斯辞去医生一职，协助父亲经营农场，并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种，1994年设立水洗处理厂，从此拥有自己的咖啡加工厂。目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏品种：面纱El Velo、坎纳斯维迪斯Cañas Verdes、哈拉米约Jaramillo。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约Jaramillo。面纱El Velo在2012年被翡翠庄园收购。前街咖啡认为翡翠庄园这样收购出品好海拔高的庄园，在当时是独一无二的决策，这也使得翡翠庄园能在咖啡行业中占据一定的地位。其中哈拉米约庄园就是栽植瑰夏品种的庄园，因其产量少，前任庄主只是拿来充当防风树，直至被收购才发觉风味不同凡响。前街咖啡觉得这正是瑰夏的迷人之处，生长在越恶劣的环境下风味表现越好。翡翠庄园虽说一开始发现了有风味表现的咖啡豆，但为了精准化，对园内不同区域的咖啡豆进行杯测，根据海拔确定种植地块。所以才有了现在我们所知的红标、绿标、蓝标这几个瑰夏等级，都是根据海拔进行分级的，前街咖啡下文还会详细解说这部分内容。2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始，一路惊人，后经专家鉴定，才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上，以支持出色的批次分离和精细的处理。
    • 翡翠庄园瑰夏品种的地块划分高品质的瑰夏主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Cañas Verdess这两个地块庄园。哈拉米约Jaramillo年降雨量为4000ml，白天平均气温在19-25℃，夜间平均气温在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。坎纳斯维迪斯Cañas Verdess年降雨量为3500ml，白天平均气温在16-23℃，夜间平均气温在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块：Lino（亚麻）, Coronado（加冕）, Fundador（创始人）, León（莱昂）, Montaña（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaña（木屋）, Tumaco（图马科）。面纱El Velo是翡翠庄园最新购入的地块，平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾，还有少量其他外来品种，例如劳瑞娜，帕卡马拉，摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块，分别为：Guabo，Portón（波门），Durazno（桃子），Higuerón（无花果树），Higo（无花果），Buena Vista（布埃纳维斯塔），Águila（老鹰）。
      • 瑰夏红标、绿标、蓝标前街咖啡认为翡翠庄园的营销策略与其他庄园最大的不同，就是根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块，分为五大品牌，瑰夏品种的有三个品牌：翡翠特选（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500）。卡杜艾品种的有两个品牌：钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。红标翡翠特选出品的瑰夏，就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米，杯测成绩90分以上，产自贾拉蜜优（Jaramillo）与卡瑙斯·维德维斯（Cañas Verdess）两个产区的瑰夏豆。翡翠庄园自己举办的独立竞标，在划分好的地块里，拿出来竞标的瑰夏批次，才是竞标的红标。经常有客人问竞标红标好喝还是红标好喝，其实非竞标的红标跟竞标红标是属于同一个地块，区别就在于有没有参与竞标。前街咖啡认为倒也不必非要喝竞标级别的，一是价格确实比较高，二是如果只是想尝试，那红标也是不错的选择。这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法，风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。绿标私人收藏，俗称绿标，不是独立竞赛的批次，种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、卡瑙斯·维德维斯（Cañas Verdess）等不同地块的微批次混豆。经常有人会问红标与绿标的区别是什么，前街咖啡给个最通俗易懂的答案，就是红标是可以追溯到哪个小地块，而绿标是混合豆无法追溯。由于是采用混豆的模式，没有在地块上做详细注明，所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高，但下一次出品有可能又有差别，前街咖啡感觉喝绿标就像买彩票一般的心情，也许这次喝到的批次就是红标的味道。绿标虽不及红标等级高，但它还是带有瑰夏的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。蓝标瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、卡瑙斯·维德维斯（Cañas Verdess）、埃尔韦洛（El Velo）三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜，口感较不厚实，蓝标瑰夏只有水洗处理。最近前街咖啡购进了2020年产季的蓝标生豆，为了确认风味与之前批次是否有区别，前街咖啡进行了多次烘焙调整和杯测手冲。
        • 烘焙建议由于蓝标咖啡豆具有明确的花香和柑橘系风味，非常高的干净度，为了突出该风味，前街咖啡建议浅度烘焙。烘焙程度越深，会消耗掉这些明亮的调性。机器：杨家800N，生豆投550g入豆温180℃转黄点5'20"，151.6℃一爆点8'30"，181.8℃一爆后发展1’28”，190℃出炉前街咖啡杯测这支新产季的翡翠庄园蓝标咖啡豆的时候，在干香呈现出明显的柑橘香，湿香会有淡淡的茉莉花香和乌梅香气，整体风味表现出清新的花香和柑橘酸，，坚果，蜂蜜，茶感。
          • 冲煮建议滤杯V60水温90℃粉量15克粉水比1:15研磨度BG#4T（中国标准20号筛网通过率80%）前街咖啡使用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
            • 风味描述淡淡茉莉花香与柑橘香气，入口有明显的柑橘、乌梅，酸质清新明亮，中段带有坚果，余韵是蜂蜜甜感，甜感持久。　

              ---

              免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！