总是听人说:某品牌月入百万,日销2000杯,甚至3000杯。但在一些小白的眼中,这完全是不可能的事。
/图为某消费者的对话截图/究竟是奶茶店夸大其词,还是消费者太小看饮品店员的战斗力?日销2000杯真不是事儿累到点钱点不动一位塑州奶茶店老板表示,2008年元宵节那天,他用果味粉做饮品时,4个人,3台开水机做了2000多杯。当时累到数钱都数不动,往塑料袋一装,直接回家。而在西南,一位以柠檬水和奶茶为主的店,当时节假日能做6000多元,平均杯单价不到3元。每天出杯数量将近3000杯。
在湖北,一家早期创业的店老板节假日卖大杯茶可以做到2000杯。而早期的广东,一家厂区店24小时不停业,卖奶茶和绿豆沙的数量更为惊人,最高销售7000杯。虽然地域不同,但这些老板形容当时的盛况都只能用人山人海、人头攒动来形容。大桶、预调是快速出品的保障这些日销2000杯甚至更多的老板口中,都会不约而同的提到两个词语:大桶、预调。
据那位湖北老板回忆,由于店面小,顾客多,看着顾客因等不及而流失很心痛。为了减少流失率只能提高出品速度。
他将一部分人留店里销售,做一些简单的饮品,一部分人则在外面租的房子中制作。那时,几十升的大不锈钢桶是他们最好的“伙伴”,烧水、调饮料全靠它。做袋泡茶,在杯子内加好热水,放好糖,让后放冰块,封杯。做金桔茶,金桔一个个挤好汁,然后将泡好的茶汤倒入,再加冰块、糖搅拌。
有时店里催得急,还没有单独封杯,就直接让人用三轮车拖到门店。袋泡茶一上就抢光,而金桔茶则是在门外舀到杯子里,两台封口机放外面封,有时顾客连封口的时间都等不及,直接拿着就走。
基本上做好的饮料到店就卖光,有时每天6点多就起床备料,一直这样不间断。
与他情况类似的,还有最高销售7000杯的广东老板。每天煮好的奶茶仅负责往门店用扁担挑的人都5-6个。
他说,那个时候幸亏杯子小,只有200多毫升,要是按现在的杯子容量,杯数可能要降一半左右。
早期,奶茶店靠预制能够快速出杯。而在讲究现萃、现做的新茶饮时代,2000杯又如何完成呢?新茶饮时代 增加人手、增加设备、规划动线保证速度提前调好饮品,仅封装的时代早已过去。一方面是不少门店用新鲜现做的概念打市场,另一方面则是随着奶茶店的增多,消费者被分流,大量预制容易造成原料浪费。但在新茶饮时代,也常出现大排长龙的现象,那些日销2000杯甚至更多的门店就出自于此。/配图无关/
一位曾在以现萃、现泡为概念的茶饮品牌工作的员工表示,他们最高峰能做到近3000杯。
最初,一杯茶的制作时间约3分钟,但因为每个步骤都有相应的人员,就像流水线一样,而且几台机器一起制作,所以不会太忙。出杯时间基本上等于1分钟就能出一杯。但当顾客多时,点单、咨询、聊天、机器的声音,很容易让人造成心理压抑。
看见外面排着队的人总想加快速度,但似乎越着急越乱,有时一个原料突然断货,有时刚做好的饮品被打翻,都会阻碍速度。/配图无关/
但是,由于人手多,以前他工作的其他奶茶店最多也就9-10人,每天也能做1500多杯。但后来的店人手多了3倍,27个人,所以相应来说做2000杯比较轻松。只是单杯制作时间太慢,人太多,动线不合理,使得出品相应变慢。据他了解,自己服务过的企业也因单杯制作时间太慢,采取了茶汤预制、增加快速出品的产品以加快速度。现在出杯明显感觉比以前更畅快。在新中式茶饮刚刚盛行之时,有人问是用萃茶机萃茶好还是大桶泡茶好。那时,别人的回答是根据店内流量而定。/配图无关/
再回过头看这些过往的案例时,则是最具像的解释。现调、预调并没有好坏之分,在保证新鲜、口感无差异的情况下,能够保证快速出品的才是好方法。在小白看来,2000杯难以想象。但在奶茶经营者来看,只要有生意,做10000杯或许都能想出办法。
关于如何应对大量顾客排队,快速出品,欢迎分享你的经验。
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中国饮品快报编辑|小W 版式|小N
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