今年在咖啡领域，有一个很明显的趋势：不好好卖美式、拿铁、卡布奇诺等传统的咖啡种类了，从星巴克到大量独立咖啡馆都在上“创意咖啡”。在很多小店，创意咖啡甚至成了带来利润的支柱型产品。但是，是不是每家咖啡馆都适合卖创意咖啡，创意咖啡该怎么做？创饮Talk深圳站，ComeTrue Coffee联合创始人、华人首位意式咖啡国际赛冠军庄宏彰，分享了他做创意咖啡的经验。
ComeTrue Coffee联合创始人、华人首位意式咖啡国际赛冠军庄宏彰在创饮Talk深圳站-01-究竟什么叫创意咖啡？创意咖啡的定义是什么？有几个归纳，跟各位分享一下。
配角的创新我早期喝到第一杯咖啡是罐装咖啡，慢慢喝到杯装咖啡，配角在转换。大家在咖啡店喝的美式就是咖啡加水，拿铁就是咖啡加奶。这是咖啡经常喝的两种形式。2011年，我刚进入王品，做了第一杯水果咖啡，黄柠檬咖啡。结果很有趣，在内部测试的时候满分，上市两个礼拜下架，消费者在骂，为什么咖啡这么酸。当你推一个新商品，要看看市场有没有到那个时候，不要快市场太多，有的时候快半步就好。
好产品也要看市场发展程度，图片源自桐花馆
辅料的创新辅料的创新是什么？很多人会在里面加一些配料，比如珍珠、鲜奶油等等，很多人开始做奶盖。这样的改变造成了咖啡有新的组合，不是黑咖啡或是加牛奶的咖啡，也有可能有辅料，甚至水果类。简单来说就是把咖啡甜品化。
造型的创新茶饮都是外带店，在台湾我们为了在地而去做限量，做在地的咖啡，在室内饮用的类型。我们把玫瑰花的元素放在咖啡里，是可食用的咖啡。在做水果的时候，甚至花和水果可以做一个复方。当一个熟悉的味道做到多层次而且熟悉的时候，这就是一个新的概念。这是一个咖啡，上面是食用的玫瑰花茶，下面是玫瑰花和咖啡的结合。用玫瑰花茶做热泡，在里面用干冰，把所有的香气借由上面的奶霜吸附到咖啡里。
玫瑰花与咖啡的搭配很多人会问我，创意咖啡的基底是用手冲咖啡还是意式咖啡。首先要区别它们之间有什么结构上的不同。你要思考，你要很强烈浓度的味道吗？因为压力的差别，手冲咖啡绝对做不出意式咖啡的风味，但是单品咖啡可以来做创意。第一要选择，你用什么样的器具。手冲咖啡价格比较便宜、方便。结构性就是稳定度，其次在萃取的速度上是否符合你的需求。像我纵观很多目前在卖咖啡的品牌，很有趣，我看到星巴克、KFC、COCO、还有最近喜茶，他们都用同一台咖啡机。有两个问题要注意。第一，很贵，超贵。第二，空间跟耗电量要去思考，千万不要买一个七八万的东西，一天只卖十杯，会是一个很痛苦的投资。选择适合自己的设备在追求咖啡的时候，风味稳定也是一个很重要的事情，两个可以并驾齐驱是最好的，在调和这件事情要用很多的手法让它呈现新的风味。创意咖啡的基底用意式咖啡还是手冲咖啡都可以，但是最终要选择符合消费者或者是员工效率的问题。你一定要让同事们觉得不会太麻烦，他们才会做的很好。你前面想好，后面的失误率就大幅度降低。有没有人用手冲咖啡或者是意式咖啡机做出很好喝的创意咖啡，其实有。最早，我认为咖啡的创意饮品就是鸳鸯，用大量的咖啡冲出来加奶、加茶、加糖，混合做出一个大家觉得熟悉的、经典的饮料。但有没有人重新定义它或者是把它做的更好喝，值得探讨。这是大家值得熟悉的东西，但是有没有创造新的鸳鸯，让鸳鸯借由不同的手法或者材料得到一个新的答案。咖啡鸳鸯，图片源自85度tea第二，大家在星巴克可以看到焦糖玛奇朵等等可以加很多东西，可以加各种辅料，销售好的产品才是这个品牌存活重要的指标性东西。但是这个在我们的眼中，叫咖啡甜品化。咖啡甜品化可不可以再进化，好像可以，我在看很多甜品的书或者是冰激凌的书，茶饮的奶盖做成柠檬塔的味道，是不是可以甜品化。大家思考逻辑的时候，不要局限在现有的框架里面，而是快半步造成一些新的视觉。第三，咖啡的调酒化，我得奖的作品叫杜鹃。这个咖啡很有趣，杜鹃其实是粉红色，我用桃子泥做冷泡做成一个新的咖啡。这是很有趣的概念，让极度甜的白陶和极度的酸和极度苦的咖啡，做成层次很丰富的味道。而且它跟任何咖啡都可以结合，你的载体有可能造出一个新的味觉出来，但最重要的是，你要看消费者觉得味道怎么样。
咖啡的调酒化，图片源自viviyou-02-做好创意咖啡，需要哪些准备当你要去研究创意咖啡的时候，要如何去思考平常锻炼什么。基本功的修炼做研发，我每天看到什么都想去吃或者去想，朋友问我，你平时怎么累计你的基本功，你只要记得你眼睛看到和你嘴巴吃进去都要想一下。你走到任何东西，看到任何的东西，都有习惯记录思考。现在手机很方便拍，想想这个东西我在哪里喝到过，建立强大的资料库，才可以作出真的很好喝的东西。跨界思考餐饮里面有很多的饮料答案，你可以用食物的逻辑，或者做甜点的逻辑，或者做他们不同行业烘焙的逻辑去解答。
蛋糕与奶茶的结合，图片源自超厚芋泥鸭举一个例子，柠檬塔奶盖就是一个甜点化的奶盖，中式有什么可以拿来做，可不可以和饮料做一个新的结合，这是一个新的答案。我认为研发在夏季都不是难事，但好像没有冬季爆款。在中国传统的一些香气材料里面有可能找到答案，因为大家熟悉又不抗拒。做出新的产品之后，在冬季有可能制造一个新的局面。大家可能会加酒，除了酒之外有没有新的答案？在你任何看到过或者是吃到过的环境里面找到新的答案，跨界不要限制自己学任何食物任何原理的东西。有一句话叫没有任何的魔术，都是基本功。你越多的基本功，就制造越多的魔术。
创新没有界限，图片源自十六番-泰国吸收信息并确实实验确实实验这件事情非常重要，现在大家要拿到一个配方、一个照片很简单，但是在10年前或者15年前，一切东西都是用脚去走。就会养成一个习惯，你会很勤劳去观察很多事物。所以我常跟同事讲，太多的速成造成断层，你看完以后就觉得会了。其实不是的，里面有很多的学问、逻辑、变化是你不知道的。所以你得到了一个讯息、一个概念、一个配方的时候要赶快去做，而且要实验，因为那个东西才会变成你的。不要由眼睛看到你的内心，一定要做完。越多的实验会越增加你的实战经验，在做创新的调和当中，一定要学会确实实验，而且要记录：多少温度、多少重量、加了多少比例。一个一个都要记下来，你的重现率才会高。
研发需要系统方法，图片源于研发必修课，戳二条了解详情有人问我门店创新产品占据的比例，我讲20%不要再多。因为有一些东西是概念性的，主推不主卖。像我们店里面创意咖啡非常多，占的总杯数是20种，因为大家喝完之后想喝拿铁或者其他。但是你要维持20%的创新，随着每一个季节所产生不同的物产进行不同创新，消费者觉得好喝，也会及时把问题回馈给你，然后你再观察发生了什么事情。-03-创意饮品从概念到落地这是我自己做创意饮品落地的几个步骤。第一，发想和观察，要思考什么是你的下一步。半年前我就已经开始做秋冬季的东西了，观察外部还没有出现的东西，或者外部竞争者在做什么。不一定参考，但是要快他们半步。第二，目标和概念。你要达到什么样的效果，达到什么样的目的，告诉你的消费者这杯饮料里面有什么。第三，大量收集材料和制作。平时跟你的厂商或者你自己有没有达到新的东西，我每一季都给他们功课去考试。第四，记录和评估。先是内部评比，不能只是高层，这样会有误判。我在内部测试的时候，同时会做年轻同事们的测试。各位要记得，最优秀的研发者，一开始会锁定你的主角，我们公司设定的是28岁到40岁之间的年轻女性。为什么会设定这个？因为女性通常拍照上传率很高，也会带男朋友来，或者是带妈妈，那个族群的影响力非常大。你在评比里面的样板一定要够，甚至要接受他们的批评或者为什么不喜欢，其次再修正与精进。
测评要尽量全面，图片源自雨林咖啡协会进行外部测试，请消费者进来，不同族群、不同年龄、不同产业的人。在饮料或者是咖啡里面，男性的评比会较少，占3层左右，除非自己做这一行，喝饮料的比例其实是低，除非给女朋友买，男性比较在意它的功能性或者是价位。上市的观察，最后是消费者的反馈后调整。这个时候速度要非常快，要快速下判断，因为已经上市了。上市的时候，消费者喜欢不喜欢这杯饮料，很明显，可以在店里面看喝不喝，其次在网上看对这杯饮料的评价。这些东西都是非常重要的资讯，因为消费者喜欢才可以销售得好。创饮Talk下一站，北京，7月16日长按识别下方二维码。<<<点击蓝字，了解更多创饮Talk分享：90%的奶茶店不赚钱，都因为品牌没特色开奶茶店加盟好还是直营好？现在有了第3种选择方案CoCo都可的产品思维加盟店如何管控？开了2000多家店的古茗有3个抓手干饮品研发25年，这是我永葆“创意”的秘诀按这个方法推新品，90%都会成功饮品大赛冠军起底爆品7大基因：酸、甜、香、鲜、颜值、温度、价格快乐柠檬“抗衰老”秘籍有茶创始人：为什么水果茶品牌开不到1000家？统筹｜政雨 编辑｜若云 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载。识别图片二维码，了解更多内容王牌店长特训营：
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