水果茶爆单的季节，咖门探店小分队发现，很多茶饮店都摆放了透明展示柜。有的展示柜，葡萄丰满、水蜜桃娇艳，一看就想下单；也有的展示柜里，芒果干瘪、草莓发蔫，或者摆放混乱，一看就想夺门而逃。茶饮店里的展示柜，如何帮门店圈粉、促进下单？
喜茶、7分甜、茶百道的展示柜，有哪些陈列技巧？
本该展示新鲜食材的冷风柜里躺着一群干瘪发霉的芒果现在一条街上的茶饮店，很多都配了一个“透明展示柜”，用来陈列水果、牛奶、零售产品，这个柜子通常叫冷风柜（有的品牌叫蛋糕柜、陈列柜）。整齐好看的冷风柜，让人一眼就get到水果茶原料新鲜、货真价实。但前段时间，咖门探店小分队在广州一家柠檬茶店，看到了下面的场景：
第一层最明显的位置，摆放着皱巴巴的芒果，黑斑明显；草莓虽然包着保鲜膜，但看上去不太新鲜，有的散落在外；下层的摆放也不太“走心”，橙子和柠檬混在一起。——作为顾客，最担心的莫过于，这些烂了的水果，下一秒会不会出现在我的饮品里……点单欲望当场消失，甚至想发微博吐槽。在另一个城市的喜茶门店，我们也特别观察了他们的展示柜：第一层最明显的位置，是一串丰满、新鲜的葡萄，并制作小卡片标明：鲜果为今日精选。第二层放着当时的应季水果龙眼，也有一张小卡片：手剥新鲜龙眼。龙眼右边，还有两瓶整齐摆放的牛奶。
——水果颗粒新鲜、陈列整齐、打光很足，“今日精选”、“手剥新鲜”的关键词，也让人更安心。走访了几家茶百道门店，我发现他们的冷风柜摆放实用性很强：
- 第一层放了两大串葡萄，还有叠放整齐的桃子、芒果以及菠萝；第二层放着的还是葡萄、桃子和菠萝，外加了一些柠檬；第三层依然是葡萄、菠萝，还有一些摆放整齐的牛奶。
——看完便知最近葡萄产品卖得好、货量足，摆放也很方便店员操作，满当当的新鲜水果看起来也充满食欲。这次探店，我清晰地感受到，展示柜、冷风柜越来越被品牌（特别是连锁品牌）重视。曾经待在门店后厨的物料，已经被很多品牌用作展示，给产品背书，直接影响一家茶饮店的销售转化。类似餐饮的“明厨亮灶”，消费者亲眼看的新鲜水果、品质牛奶，比海报上几个大字有说服力得多。
茶饮店展示柜管理，有没有值得借鉴的做法？
喜茶、7分甜的展示柜，是怎么做的？根据咖门小分队的探店，结合多个品牌运营负责人的采访，我总结了几个让展示柜、冷风柜能“带货”的做法：1.新鲜水果一到店，值班经理亲自挑对主打水果茶的店来说，新鲜水果就是门面，需要一个“靠谱”的人来管理。7分甜相关负责人告诉我，他们的做法是，每天一早新鲜水果到货后，由值班经理亲自挑选当天的陈列水果，并整齐摆放好。随后还会进行全天的监督，保证展示柜始终“表现完美”。
探店过程中，上述喜茶门店的店员告诉我，他们的展示柜设置了专人专岗进行管理，摆放有标准、有要求，而且责任到人。2.视觉部提前设计，一筐几个芒果都有规定在一家门店里，所有“浑然天成”的美，都是经过精心设计的。7分甜在展示柜设立初期，运营与视觉设计部的伙伴，会一起到门店设定物料摆放规则，根据当季物料，精心设计展示柜的“颜值”。例如芒果，会挑选外皮光滑、颜色鲜艳、大小适中并统一的芒果，避免摆出的水果有的很大、有的很小，不够整齐美观。
水果的摆放数量也精心设计过。7分甜有统一的芒果筐，他们做过反复对比，摆放8个芒果可以达到“满而不溢”的效果，所以拟定门店每个筐子都尽量摆放8个芒果。
3.展示半成品，让消费者“所见即所得”成都的丸摩堂，在门店冷风柜里会放置1~2排“半成品”：削皮切好的水果放在杯子里，让顾客清楚直接地看到一杯水果茶里放了多少新鲜水果。
这些“半成品”随取随用，不会在冷风柜里停留太长时间，保证新鲜度，同时，后厨也有店员不停地对这些“半成品”进行补给。一套流水线下来，消费者对用料更加信任，大众点评上很多消费者，也会直接晒出丸摩堂的冷风柜展示，并对“新鲜水果”印象深刻。
4.遵循先进先出原则，尽量降低损耗水果被展示在冷风柜里，也是一项成本，如何把损耗降到最低？7分甜冷风柜里的展示水果，保证每天都换。大部分水果的保质期大概在两到三天，加上冷藏温度，替换下来的水果依然新鲜，可以继续使用在产品中。
在一些冷风柜内物料随取随用的门店，最需要避免的就是“有的水果被忘在角落，有的水果刚放进去就被拿出来使用”，一旦水果干瘪变质，既不美观，又造成浪费。所以，冷风柜水果，一定要坚持“先进先出”原则。茶百道店员告诉我，他们在制作饮品时，会提醒自己，优先使用先被放入冷风柜的水果，保持冷风柜的水果始终新鲜。5.根据季节变化，优先时令水果
百分茶一直坚持用当季水果做主打原料，他们摆放水果时，对水果的季节性要求比较高。
比如，始终保证新近上市的水果，陈列在第一层最明显的位置，并搭配主题性纸袋、杯套等，营造出当季水果茶的氛围，更好满足顾客的新需求。
例如水蜜桃上市的季节，首层摆放水蜜桃，而且挑选的水蜜桃重量在180g~200g之间，香气十足、颜色诱人；第二层摆放绿色的香水柠檬，也保持大小相近、摆放整齐。
6.冷风柜温度和湿度，一定要把控好展示水果的新鲜，冷风柜的温度要严格把控。星巴克门店伙伴介绍，在温度方面，冷藏柜保持温度在4℃左右，放置鲜榨果汁、芝士蛋糕、三明治、酸奶等产品；常温柜温度保持在18℃左右，放置瓶装饮料等。百分茶水果展示柜冷藏的温度控制在2℃~8℃间，并且根据不同水果的“新鲜生命期”，及时调整温度及湿度。
7. 自检、巡店、线上监控，重点查看展示柜
百分茶展示柜的水果，由早班人员更换，店长或值班人员进行营业前的检查，一旦发现腐烂、变质的水果，会马上挑拣出来丢弃。
总部营运主管与稽核主管，也会不定时随机访店，检查门店是否按照标准执行，给予相对应的奖惩。
另外，总部还安排专人在线上实时监控，门店的水果展示柜是否按照规范要求陈列。
“明厨亮灶”，在整个餐饮行业都很好用。例如喜家德，路过不需要进店就能看到员工包饺子的过程，用料和新鲜度不言而喻。这相当于面向最精准的客群，打出最让人信服的广告。茶饮店也一样，管理到位细节完美的展示柜，把好原料都“亮”出来，比海报话术都管用。当然，一颗干瘪、有黑斑的水果，可能比10条差评都赶客。茶饮旺季，咖门探店小分队出发，以消费者的视角，发现门店潜在问题，一起找对策、做提升。
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统筹｜笑凡 编辑｜居居 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载
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