导读前街咖啡师在杯测每一支咖啡豆时最先看中的不是它的风味，而是它的干净度。干净度作为COE杯测中第一评分项目，可见其重要度~如果干净度不及格，后面的评分项目也会跟着不及格。
干净度指什么？干净度就是说没有杂味、涩感等令人不愉悦的味道。对于杂味的定义值得是没有一种占据主调，给人的感觉很杂乱、不清晰。最常见的杂味有：土腥味，木质味，青草味。而涩感值得是咖啡进入口腔时感到不顺滑，例如：苦涩、酸涩。
为什么这么重视「干净度」？我们来了解一下「干净度」评分的出现干净度（Clean cup）是一杯精品咖啡十分重要的评价标准，当初COE杯测标准推出时，干净度作为第一要项，是因为巴西咖啡豆。为什么？我们从巴西咖啡的采摘说起。|巴西咖啡果实采摘巴西每年出产咖啡豆达三千万袋（60kg/袋）以上，要做到全手工采摘是不可能的，那怎么办呢？机器采收！因为地势平坦，巴西是全球最先使用机器采收咖啡果实，效率高的同时机器没办法做到对咖啡果实进行筛选。
对于巴西这种生产大国而言，咖啡果实普通到不能再普通，没有必要花大量的人力物力去对咖啡果实逐一筛选。这样一来无论咖啡果实成不成熟，都会堆在一箩筐然后送去加工处理。由于果实的成熟度不一样，每颗咖啡豆的味道都有着自己的想法，导致咖啡的味道表现十分杂。| 巴西咖啡豆的处理采摘后就轮到处理问题了。在还没有精品咖啡定义的时候，大家都是采用日晒来干燥咖啡豆，但与现在不同的是以前的日晒处理可谓是简单又粗暴。有条件的就整个水泥地，没条件的就泥土地，然后把咖啡果实往地上一铺，就这样开始享受着“阳光的沐浴”~
显然，后者居多...（捂脸.jpg）这样一来，咖啡果实一面享受着“阳光的沐浴”，一面吸收着土地的精华，因此咖啡果实干燥过程容易腐烂。毕竟是吸土长大，咖啡豆自然而然也会出现泥土的味道，这种味道被称为“里约味”（Rioy），是咖啡不干净的头号杀手。
后面为了解决这个问题，巴西咖啡研究所根据巴西气候较干净的特性，研究出半日晒处理法。将果实去皮去果肉后带果胶暴晒3天，然后在用机器干燥到剩下12%的含水量，从而缩短了日晒干燥时间，降低咖啡豆染上异味的机会。|瑕疵豆处理完就轮到储存。因为处理的时候没做到均匀干燥，这也导致了咖啡豆每一颗的干燥程度都不一样，有的含水量没有达到咖啡豆储存的要求；或者说干燥的时候出现腐烂。
出现腐烂证明了这颗咖啡果实过度发酵，剥皮后的咖啡豆也会跟着出现酸臭、腐败的味道...而没有干燥到储存的要求的豆子，在储存过程中容易发霉，或者引来虫子饱餐到老。虽然现在的咖啡豆品质已经比以前好了很多，但是依旧会有不少瑕疵豆。前街在烘焙前会先对生豆进行挑选，烘焙完成后会对熟豆进行挑选。除了生豆的时候就出现问题，烘焙、新鲜度、冲煮也会影响着干净度。| 风门开得不够大导致的问题银皮：咖啡豆在进入转黄点前，银皮会开始与咖啡豆分离，此时烘焙炉内会有大量的银皮以及水蒸气，如果没有及时对风门进行调整，在烘焙的高温环境使银皮燃烧产生的细小碳粒附着在咖啡豆上，为咖啡豆带来碳烧味和烟熏味。
一爆开始产生的烟：咖啡豆一爆开始就会产生大量的烟，如果没有及时对风门进行调整，咖啡豆会吸附烟熏的味道。当进入二爆后，产生的烟越来越多，如果不对火力进行调整，咖啡豆会显得异常油亮，还会产生严重的烟呛味甚至火药味。|烘焙温度低，烘焙时间长烘焙时火力太低会延长咖啡豆烘焙时间，就算在同一个温度出炉，也会产生一些烘焙味，像“烤吐司味”，风味也会寡淡。| 冲煮的豆子“太新鲜”为了更好的风味表现，前街建议中浅烘焙的咖啡豆养豆3-4天、中深烘焙的咖啡豆养豆5-6天、意式咖啡豆养豆7天后再进行冲煮。
刚烘焙好的咖啡豆受高温烘焙后内部残存的烟呛味，喝起来喉咙会感觉到很燥。养豆是将新鲜烘焙好的咖啡豆原包装放置，待咖啡豆自己静静地释放出气体，风味也会慢慢变得圆润。|萃取不足&过度萃取如果咖啡萃取不足，咖啡的味道会显得平乏，甚至出现尖酸的味道和青涩的感觉；而过度萃取则会大量萃取出中重分子量的风味物质，木质、烟熏的味道会掩盖了愉悦的风味，咖啡味道也会表现得十分苦涩。-End-
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