咖啡师养成记 | 导致手冲咖啡出现焦苦味是什么原因?手冲咖啡太苦怎么解决?

2022-07-26 责任编辑:新鲜烘焙好咖啡的 683
导读最近有小伙伴向前街提问,在家冲手冲咖啡经常冲苦了怎么破?前街今天就来给大家讲解下咖啡冲出苦味的原因以及规避方案!原因一:咖啡豆本身的风味就是偏苦的调性咖啡豆本身的风味有很多种,有水果类的酸咖啡,有蜂蜜红糖类的甜咖啡,也有坚果可可类的苦咖啡,如果你冲曼特宁、蓝山这些咖啡,它本身就带有坚果黑巧克力的风味,那么冲出来必然会带有这类型的苦味(注意:这里说的苦味与焦苦、苦涩不是同一种味道)。对于不喜欢苦味咖啡的伙伴来说,坚果黑巧克力的苦味与焦苦、苦涩味没有太大的差异。解决方案:在购买豆子的时候,消费者更应该关注风味描述的一栏,虽然上面描述的风味看似有点印象派的韵味,但是你可以从中看出这支咖啡豆属于什么风味类型的,从而选对合适自己口味的咖啡豆。原因二:咖啡豆存放太久散失风味烘焙后的咖啡豆的赏味期会比较紧凑,店家把包装设计成100-227克之间的容量有一方面也是考虑消费者的消耗速度与赏味期限。若以一天15克咖啡豆的消耗量,一包227克的咖啡豆正好半个月喝完,这也符合咖啡的最佳赏味时限。一般,手冲类的咖啡豆最佳赏味期限从烘焙日期计算是4-30天,存放得越久,咖啡的风味物质会消散得越多,这一点你可以闻新鲜的咖啡豆与放久了的咖啡豆对比得出结论,新鲜的咖啡豆闻起来非常芳香,也就是我们经常说的“咖啡味”,放旧的咖啡豆会带有一种木质、油腻的味道。散失风味物质的咖啡豆冲出来自然而然会带有木质的苦涩味。解决方案:这个问题最好的解决办法就是喝快点,不要留下过期豆嘛!但前街认为最重要的就是学会判断豆子的赏味期。看烘焙日期加30天是一种方法,但不是所有咖啡的赏味期都是固定30天,30天只是一个笼统的概括,有一些豆赏味期限会比30天要更长,有一些相反;保存得当也会比保存失当要长。所以判断是否过赏味期可以用闷蒸是否膨胀排气来判断,若注水之后一点反应也没有的,大概率就过了赏味期了。原因三:咖啡研磨太细或者细粉过多咖啡研磨过细与细粉过多是两种情况,但是都是在冲煮上会导致出现焦苦味的研磨原因。这两种情况在冲煮时的分层表现是不一样的。咖啡研磨过细具体表现为由头到尾的粉层下降很慢,整体萃取时间超过2分30秒。细粉过多往往会表现为前期粉层下降正常,越往后下降速度越慢,甚至会出现堵塞现象。解决方案:研磨过细这个解决办法很简单,直接调粗至正常就可以了,手冲研磨参考:浅烘20号筛网通过率80%,深烘20号筛网通过率70%。而细粉过多(研磨不均匀)是因为磨豆机的质量原因造成的,有三种解决办法,一是更好质量更好的磨豆机,二是使用细粉筛粉器把细粉清除掉,三是在冲煮时把尾段堵塞的咖啡液截流,再兑入对应的水回归至合适的浓度。原因四:水温过高水温过高也会导致咖啡出现焦苦味。虽然大家都知道的道理,但却往往会被自己的经验所误导。就像如果经常冲一款豆子,使用93℃能冲出很好的风味,长期下来就会习惯成自然,在冲煮看似差不多烘焙程度的咖啡豆,也会使用到93℃。就会导致自己也没有意识到水温高了。例如在冲煮蓝山咖啡粉这款咖啡豆,在其它参数固定的前提下,使用88℃能把蓝山这款咖啡豆的平衡性表现得很好,但使用89℃就会显得过苦,失衡。对,往往就是这么1℃之差!一般判断是否水温过高是基于两个条件下,一是是否是否使用合理范围的温度,即中浅烘焙90-93℃,中深烘焙86-89℃;二是若符合上诉条件下,排除了咖啡豆、日期、研磨度等原因外,再判断是否水温过高。-

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