中国的咖啡市场正在提速：一些品牌，今年开店数是过去多年的总和，开始冲刺百店；开在下沉市场的幸运咖，优质门店单日营业额做到万元以上；各地都在涌现做连锁的咖啡品牌，挺进购物中心发展……以咖啡目前的发展速度、热度，能像新茶饮一样，带来市场的大爆发吗？新咖啡时代专栏第6期：带着一系列疑问，采访了十几个品牌后，我用3个关键词，来描述当下的咖啡行业。
快：今年开店数，超过去6年总和第一个关键词，是“快”。一些咖啡品牌，今年新开的门店数，超越过去6年的总和。“今年年底之前要达到50家门店，现在有多家门店已经签约，进入筹备期。” 10月中旬，在Double Win创始人禹超的办公室，他披露了这个开店计划。Double Win从2015年开始创业，至今年年初开出20家门店。但在2021年全年，要开出30家门店，超过过去6年的总和。
60%门店开在县城的幸运咖，短短一年时间，线下门店数量已经突破400家，且多数门店盈利良好，优质门店单日营业额能做到万元以上。
以线上模式开店的挪瓦咖啡，今年年初仅有400家门店。截止到发稿前，门店数量已经过千，翻了2倍多。
连锁精品咖啡的代表Seesaw Coffee，年初也启动了加速计划。短短6个月时间，Seesaw Coffee新开出近30家门店，超越过去几年的总和，门店总数达到60家。并计划在2021年年底，入驻13个城市，冲刺百家门店。
除此之外，代数学家、M stand这些新咖啡品牌，也都在今年融资后加速，达到近百店的规模。
代数学家新品牌也来势生猛，远在昆明的四叶杯咖啡，6月26日第一家店开业后，100天时间开出了5家门店，预计到年底要开出10家以上门店。
从上海到下沉市场，这波咖啡新势力都在以一种“抢”的姿势跑马圈地。品牌端的热度，也反映在了供应链端。不管是身处上海的香季咖啡，还是服务河南市场的让咖啡、诠释饮品咖啡，设备、豆子的销量都在今年呈现了接近翻倍的增长。
热：排队买咖啡，全网卖咖啡第二个关键词，是“热”。1. 消费热：喝咖啡也开始排队了全国各地都有发生“排队喝咖啡”的现象。9月份开业的三顿半线下体验店，因为人流量太大，采取了分时段的方式限制进入人数，保障顾客体验。
三顿半线下店，图源三顿半官方平台长沙的是隆咖啡，9月份连开两店，顾客凌晨四点来排队，排队景象令人想起几年前的喜茶、鹿角巷。
是隆咖啡排队景象郑州的百分五咖啡，空间小，门口的梧桐树树墩上，坐满了喝咖啡的人，蔓延十几米远。
2. 产品热：咖啡也开始出爆品
打造爆品是茶饮品牌的杀手锏，有时候，一款产品就能带火一个品牌。今年，在很多咖啡品牌，我也看到了爆品的诞生。比如席卷各大咖啡馆的生椰拿铁，M stand推出的“椰子蛋咖啡”火遍全网，甚至被诸多茶饮品牌上新。
咖啡也开始有意识打造流量型产品，降低门槛撬动增量市场。比如Double Win今年推出的Dirty月卡，199元/30杯，开售一周，卖出1500张。
3. 赛道热：线上线下都在发力
咖啡在线上的热度，丝毫不输线下。几乎所有的线下连锁品牌，都上了天猫，而且销量可圈可点。以Seesaw天猫店举例，去年10月份开始运营，今年销量已经翻了10倍，一款咖啡液成为月销量2万+的爆款单品。
三顿半、永璞、隅田川、时萃等，本就深度布局咖啡线上零售的品牌，今年也纷纷开启线下门店的探索。4. 品类热：万物皆在咖啡
很多只有几家或者十几家店的咖啡品牌，就能获得各领域头部品牌的联名橄榄枝。比如是隆咖啡今年就收到墨茉点心局的邀请，联合开了一家“烘焙+咖啡”的体验店。理想生活、野兽派、KEEP、网易云音乐、Marimekko、话梅等，带有态度，标榜生活方式的品牌和机构，都在寻求与咖啡的交集。品类的热度让咖啡有了和一线新消费品牌站在一起的机会。
KEEP、三顿半联名礼盒另外，连锁便利店品牌、茶饮店、快餐品牌，都在投注咖啡的未来。以茶饮为例，目前除喜茶、奈雪、CoCo都可、蜜雪冰城、益禾堂等大连锁品牌热衷卖咖啡外，一些区域品牌也开启布局。比如山东品牌阿水大杯茶的咖啡，已经在门店形成稳定客群，成为销量排行榜TOP10的单品。
商业化：挺进购物中心，开始商业化改造第三个关键词，是商业化。中国咖啡小散户单打独斗的局面，正在被改善。在咖啡激战的上海之外，全国各地都在涌现具备商业化基因的本土连锁品牌。比如长沙是隆咖啡、云南四叶杯、深圳KUDDO、成都GI、广州JPG、北京大小咖啡、郑州的百分五、南宁的飞鸟咖啡等等，就连在五线城市建瓯，也有了本土的连锁咖啡“建小咖”。
KUDDO这些入局者，要么是从互联网、商业地产、餐饮等领域跨界而来，要么是多品牌运营者，一开始就在门店模型、坪效、人效、数字化、供应链、营销、标准化等方面有相对成熟的操作经验，懂得从商业化的视角来审视咖啡。即便是曾经的爱好者开店，在心态上，也把开店当成一门生意，开始思考“成本、效率与体验”的问题，而不是仅仅停留在对萃取黄金比例的执着。还有一个很重要的商业化选择，是这些品牌在开店策略上，开始挺进购物中心。
这意味着，对商业的要求更高、对经营的思路更看重，而不是在胡同、弄堂、老街里开一家安放情怀的店。这对中国咖啡的规模化、连锁化发展来说，是一个好的信号。看起来，咖啡目前的这波速度、热度，像极了5年前的新茶饮。那么，咖啡能像彼时的新茶饮一样，带动整个市场的爆发吗？
品牌端的热闹，能带动市场的大爆发吗？这个问题，我问了很多人，答案很两极化。激进的老板们，觉得不超过3年，甚至有人认为1-2年，属于中国咖啡的时代就会到来。保守的老板认为，上海之外，咖啡的增量市场并没有打开，大部分城市仍然是“5000个爱好者养活了几十家咖啡店”。要想达到和茶饮一样的大市场，最少10年起步。
还有从业者认为，咖啡和茶饮根本没有可比性，这个问题不值一提。要回答这个问题，或许得从两个方面看待：一方面，咖啡有很好的基础条件。较之新茶饮，咖啡的文化底蕴、技术内容、设备器具、产业配套、全球化元素、人文气质和亚文化圈层属性等都是茶饮所不及的。咖啡还有一个明显优势：成瘾性更高，品牌忠诚度更高，甚至具备接棒茶饮消费者30岁以后的饮品需求。
企查查统计显示，2019年以来的三年间，咖啡赛道共计发生融资79起，共获得融资147亿元；其中2021年7个月，咖啡类的融资活动就有28笔，共获得融资59.3亿元；特别是头部新咖啡品牌都拿到了1～2轮的新融资。但另一方面，不可忽视的是，目前从整个市场大面，仍有大量区域，咖啡的增量市场没有打开，咖啡馆挣扎在生死线——上海之外的很多二三线城市，有很多咖啡馆一天只能卖出10-20杯咖啡，出杯量能过百的都是优质选手。甚至，不少的县城至今仍然没有一家咖啡馆。即便是在青岛、成都、长沙、厦门，这些咖啡看起来相对发达的城市，也仍有很多咖啡店，依靠的是“游客生意”和“同行生意”。甚至当一二线城市的咖啡店在搭建完备高效的供应链系统时，在冷链运输覆盖不到的三四线城市，还在为没有鲜牛奶而发愁。
相比咖啡，茶饮的爆发有个天然的优势——本就存在广泛的消费人群、大众的消费基础，这为规模化提供了可能，为连锁化提供了机会。当市场早已准备好时，所有的行业升级、品牌引领、资本投注，只是临门一脚。对当下的咖啡市场来说，赢了上海不算赢，赢了资本不算赢，赢了消费者才更有未来。消费者准备好了吗？这是解局市场最关键的问题。
现阶段卖咖啡，练好基本功，攻城略地抢占点位很重要。但不为开店而开店，不追求谁开店快，看谁活得久更重要。
而赶超新茶饮这件事，咖啡人无需自卑，也不要盲目自大。找准自己的节奏，开赚钱的店，做正确的事，静待市场升温。
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统筹｜笑凡 编辑｜居居 视觉｜江飞文章为咖门原创，未经授权严禁转载
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