每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读杯测“Cupping”起始于1980年的美国，起初是咖啡商为了咖啡品质而采取的抽样调查技术，旨在发现重大瑕疵，避免买到不堪用的咖啡，是秘而不宣的技术。但直到现在，杯测已从昔日的调查咖啡品质保证，发展到现在的鉴定、发展配方豆、竞赛等等层面。
杯测的目的
1、判断咖啡生豆的品质和特性前文提到杯测原是为了确保咖啡品质而进行的采样检测，所以杯测会出现在很多需要检测咖啡生豆品质的地方，例如产地，寻豆师会在原产地进行杯测以发掘喜欢优质的咖啡生豆。2、判断咖啡烘焙后的风味表现杯测也经常用于检验烘焙后的风味表现，所以你也能在很多自烘焙的咖啡馆看到杯测活动。前街咖啡亦是如此，作为自烘焙咖啡馆，每每拿到生豆，都需要为每支咖啡豆烘焙多条曲线并进行杯测检查，以确保最佳的烘焙曲线。3、管理咖啡豆品质即使是同一支豆子，不同产季也会有不同的表现，所以还要重新杯测新产季的豆子以更新烘焙曲线，确保烘焙曲线是最佳的。当然，除了自烘焙咖啡馆之外，杯测也可以同样出现在不是自烘焙的咖啡馆，咖啡馆用杯测的方式检验咖啡熟豆品质，以确定冲煮参数。但是很多小伙伴反应，杯测到的风味与冲煮后的风味总是相差甚远，这也让前街咖啡不禁思考，最后引入今天的主题：杯测在门店如何为冲煮服务？门店如何使用杯测？
首先我们来关注第一个问题：为何杯测的风味与手冲咖啡冲煮的风味不一样？过往的经验告诉我们，确实会存在差异，可产生差异的原因又是什么？其中比较关键的原因为萃取方式不一样：杯测的萃取方式为浸泡式萃取，而手冲咖啡大部分为滴滤式萃取。回顾杯测的流程步骤，咖啡研磨程度比手冲咖啡粗，将咖啡粉放入杯测碗，注入热水，粉水比为1：18.18，浸泡4分钟，最后破渣捞渣啜吸品尝。所以杯测方式的萃取逻辑是慢速（4分钟）、均匀（浸泡）地萃取，同时研磨程度较粗可以让萃取物质缓慢被萃取，目的是为了让杯测者可以准确品尝高温中温低温的风味。比例拉大同理为了更准确地感知风味。
与杯测不同，咖啡馆大部分手冲咖啡为滴滤式，（也有带浸泡功能的滤杯，如聪明杯），研磨程度比杯测细，时间比杯测方式短，过滤的方式与浸泡不同，每段水流只会带有部分萃取物，而非持续水粉接触萃取。同时注水方式也会影响萃取的均匀度，假如采用锥形滤杯过滤则会更不匀，上宽下窄的粉层结构让水流最终汇聚一处流过，即上层萃取少，下层萃取多，目的是为了增加层次感。两种萃取逻辑不一样，自然味道有差异。话已至此，不少伙伴问道“既然不同，那还有必要杯测吗？”答案显然还是有必要的，杯测是一个了解咖啡豆最佳的方式，在人为因素最少的状态下去了解咖啡豆本身的味道，所以在冲煮前杯测有助于我们了解咖啡豆的味道。我们对杯测咖啡豆有了基础了解才可以以此为基准制定冲煮方案或者调整萃取参数。最理想的冲煮应该是突出咖啡的优势部分（突出更明显的风味），减少弱势部分（降低不愉悦的风味），所以冲煮的目标不是杯测的风味，而是杯测中想强调的风味。- End -
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杯测的目的1、判断咖啡生豆的品质和特性前文提到杯测原是为了确保咖啡品质而进行的采样检测，所以杯测会出现在很多需要检测咖啡生豆品质的地方，例如产地，寻豆师会在原产地进行杯测以发掘喜欢优质的咖啡生豆。2、判断咖啡烘焙后的风味表现杯测也经常用于检验烘焙后的风味表现，所以你也能在很多自烘焙的咖啡馆看到杯测活动。前街咖啡亦是如此，作为自烘焙咖啡馆，每每拿到生豆，都需要为每支咖啡豆烘焙多条曲线并进行杯测检查，以确保最佳的烘焙曲线。3、管理咖啡豆品质即使是同一支豆子，不同产季也会有不同的表现，所以还要重新杯测新产季的豆子以更新烘焙曲线，确保烘焙曲线是最佳的。当然，除了自烘焙咖啡馆之外，杯测也可以同样出现在不是自烘焙的咖啡馆，咖啡馆用杯测的方式检验咖啡熟豆品质，以确定冲煮参数。但是很多小伙伴反应，杯测到的风味与冲煮后的风味总是相差甚远，这也让前街咖啡不禁思考，最后引入今天的主题：杯测在门店如何为冲煮服务？门店如何使用杯测？首先我们来关注第一个问题：为何杯测的风味与手冲咖啡冲煮的风味不一样？过往的经验告诉我们，确实会存在差异，可产生差异的原因又是什么？其中比较关键的原因为萃取方式不一样：杯测的萃取方式为浸泡式萃取，而手冲咖啡大部分为滴滤式萃取。回顾杯测的流程步骤，咖啡研磨程度比手冲咖啡粗，将咖啡粉放入杯测碗，注入热水，粉水比为1：18.18，浸泡4分钟，最后破渣捞渣啜吸品尝。所以杯测方式的萃取逻辑是慢速（4分钟）、均匀（浸泡）地萃取，同时研磨程度较粗可以让萃取物质缓慢被萃取，目的是为了让杯测者可以准确品尝高温中温低温的风味。比例拉大同理为了更准确地感知风味。与杯测不同，咖啡馆大部分手冲咖啡为滴滤式，（也有带浸泡功能的滤杯，如聪明杯），研磨程度比杯测细，时间比杯测方式短，过滤的方式与浸泡不同，每段水流只会带有部分萃取物，而非持续水粉接触萃取。同时注水方式也会影响萃取的均匀度，假如采用锥形滤杯过滤则会更不匀，上宽下窄的粉层结构让水流最终汇聚一处流过，即上层萃取少，下层萃取多，目的是为了增加层次感。两种萃取逻辑不一样，自然味道有差异。话已至此，不少伙伴问道“既然不同，那还有必要杯测吗？”答案显然还是有必要的，杯测是一个了解咖啡豆最佳的方式，在人为因素最少的状态下去了解咖啡豆本身的味道，所以在冲煮前杯测有助于我们了解咖啡豆的味道。我们对杯测咖啡豆有了基础了解才可以以此为基准制定冲煮方案或者调整萃取参数。最理想的冲煮应该是突出咖啡的优势部分（突出更明显的风味），减少弱势部分（降低不愉悦的风味），所以冲煮的目标不是杯测的风味，而是杯测中想强调的风味。- End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
