【品鉴】为什么耶佳雪菲大多数都是浅度烘焙?

2022-08-01 责任编辑: 971
咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香,微信号:(长按复制)thinkingcapacity 现在市面上能见到的耶佳雪菲,大多数都是浅度烘焙,银皮都未曾脱落干净,豆子表面萎缩,不光滑,深褐色,冲泡时,豆子膨胀度几乎没有,咖啡液体呈现酸酸涩涩的感觉,液体闻起来的确有柠檬的酸香还有类似于茉莉花茶的味道。无论是咖啡老师对学生,或咖啡师对客人都会用柠檬酸,果酸,花香的美称来进行交流。问题就出现在这里,你说的这种酸真的就是耶佳雪菲本身的风味吗?这个真的不一定...
  首先,我想解释一下,耶佳雪菲这款咖啡本身的风味的确以类似于柑橘酸为主,冲泡时和滴滤萃取结束时咖啡液体释放出来的香气类似于茉莉花,玫瑰花。但我们需要一个正确的烘焙度来诠释释放耶佳雪菲的主风味,所谓正确的烘焙度,还要释放耶佳雪菲更多的甜味,提升埃塞俄比亚咖啡的巧克力的回甘,还有口腔中的醇厚感,酸也要酸的舒服,不能有刺激感等等。
  大多数的烘焙师会认为,深度烘焙会提升苦味,而破坏了酸味,浅度烘焙能更加清晰的体验酸味。其实这样的想法真的是不对的。浅度烘焙容易造成咖啡豆内部的烘焙不均,也就是说,在浅度烘焙阶段,咖啡豆内部脱水不够干净,内部形成了夹生,豆质极硬,这样的咖啡带来的是酸感往往不够圆润,酸中带有一种刺激感,甜度不高,醇厚感也不强,香气中往往夹杂着一种青草味道。  其实要说的是,不仅仅是耶佳雪菲,就像曼特宁这样的以高醇厚度和焦苦为为主的咖啡,即使浅烘焙也是以酸涩为主的,那么我们能把这种酸味也形容为柑橘酸吗?总结下来就是,一切咖啡的浅烘焙都是酸涩的,这种酸涩感是一种错误的烘焙度下释放的错误的味道。  那么不禁要问,耶佳雪菲,到底要突出怎样的风味呢?其实耶佳雪菲,并不是传闻中那样的酸,像柠檬那样酸的刺激,耶佳雪菲拥有自己独特的香气,类似玫瑰,茉莉,花蜜,酸感类似柑橘,橙子的果浆般圆润,回甘以巧克力或可可为主,正确的烘焙度之下,耶佳雪菲甜似李子一样明亮,且回味悠远。  原因很简单,咖啡的甜来自于焦糖化反应(碳水化合物的褐变)和梅纳反应(碳水化合物与氨基酸结合)。   只有咖啡豆在烘焙的过程中,温度达到180--200之间,内部的焦糖化反应才会开始,正是一爆的开始,到一爆末,那么不仅要问,你喝的耶佳雪菲是否达到了一爆?甜感和酸感是否圆润,且不刺激?是否没有青草味?是否没有涩感?是否回甘时间很长?醇厚度是否很棒?如果以上问题的答案是肯定的,那么很荣幸的告诉您,您的耶佳雪菲的风味释放的完整性相对来说还是比较好。  清新明亮,对于中国人来说,是易于被接受的,相反醇苦的接受度反而低,但是明亮并不是错,要注意烘焙度的调整,最起码要烘焙熟。我们可以接受浅度烘焙,但以清新明亮的酸味为主风味的咖啡,即使烘焙温度达到了中度,或中深度,风味中的酸味也是可以体验到的,甚至说中度或中深度的风味和圆润度要比浅度烘焙的好。我们平时说的柑橘酸也好,柠檬酸也好,果酸也好,不是由烘焙中的浅烘焙决定的,而是咖啡的生长地,成熟地,和精致方法决定,占主风味凸显的60%,烘焙师在正确的烘焙方法之下,只能决定味道中的酸苦甜的高低,也就是味道上轻或重,占到凸显风味的30%,而咖啡的制作者,也就是咖啡师,才决定味道的10%。来源:微信公众平台 mrshowcafe 授权发布 免责声明:文章来源于小许的咖啡馆,网站部分内容如图片、文章来源于网络,我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!更多专业咖啡交流 请扫码关注微信:IMAKECOFFEE

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