每日精品咖啡文化杂志饮品界网导读前街之前也科普了许多咖啡苦味由来的知识（奎宁酸、烘焙度），那本次我们转换角度看待咖啡的苦，在同一壶咖啡分享给多个人喝，会有的觉得苦，有的觉得不苦，甚至有点甜。本次就来探讨一下是什么原因？
苦也是味觉首先，冲煮好一杯的咖啡所包含的物质是客观存在的，而咖啡的苦味是透过味觉的运行才会感受得到。这里先分享一个事件，1931年杜邦公司的化学家福克斯在实验室不小心打翻了名为苯硫脲（PTC）的人工苦味物质，而吸到这些物质的同事们都感到非常苦并抱怨他，而福克斯自己并没有感受到苦味，就是这偶然事件，通过研究得到世界上存在3成人完全无法感受到PTC的苦味（PTC味盲属于隐性基因遗存）。
研究发现，苯硫脲所对应的苦味受体——T2R38的特定盐基若在基因上出现相异时，感受度会下降，而T2R38与咖啡苦味的受体相关，而有另外的研究表明，当人体中存在一种名为T2R43，会与奎宁酸、咖啡因等反应的受体出现变异，会更加容易接受咖啡的苦味。在针对受体时，一杯特定的咖啡，有人会觉得苦（不能接受的味道），有人觉得不错，好喝。唾液的重要性在喝咖啡的时候，我们经常描述到的余韵，指的是味道物质本身在口腔内停留多久的持续时间，而经常被忽略的关键是唾液。在我们进食的时候，分泌出来的唾液会将受体的味道物质清洗重整。而唾液中的高脯氨酸蛋白（PRP）也会率先与单宁、油脂结合，达到清洁效果。
例如我们在品尝一杯酸度明亮的咖啡时，人体会分泌出大量的唾液，唾液的弱碱性与咖啡的酸性制衡时口腔内的PH值维持在一个稳定的范围。让人在感觉酸味过度强烈时，加快口腔内部的中和速度，让味蕾更能捕捉到风味物质的味道。习惯成自然第一次喝到比较刺激的味道时，例如苦味，是特别有感觉的。其实此时味蕾已经把苦的信息记录下来并“询问大脑”你的接受程度，而此时你已经对苦产生了一个自我的标识，当日后品尝到比这个苦度更弱的程度，你会很欣然地接受了。时间久了，会慢慢地觉得“没味道”了（味蕾的受体感受能力弱化），就会慢慢偏向强度更高的味道。- End -
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苦也是味觉首先，冲煮好一杯的咖啡所包含的物质是客观存在的，而咖啡的苦味是透过味觉的运行才会感受得到。这里先分享一个事件，1931年杜邦公司的化学家福克斯在实验室不小心打翻了名为苯硫脲（PTC）的人工苦味物质，而吸到这些物质的同事们都感到非常苦并抱怨他，而福克斯自己并没有感受到苦味，就是这偶然事件，通过研究得到世界上存在3成人完全无法感受到PTC的苦味（PTC味盲属于隐性基因遗存）。研究发现，苯硫脲所对应的苦味受体——T2R38的特定盐基若在基因上出现相异时，感受度会下降，而T2R38与咖啡苦味的受体相关，而有另外的研究表明，当人体中存在一种名为T2R43，会与奎宁酸、咖啡因等反应的受体出现变异，会更加容易接受咖啡的苦味。在针对受体时，一杯特定的咖啡，有人会觉得苦（不能接受的味道），有人觉得不错，好喝。唾液的重要性在喝咖啡的时候，我们经常描述到的余韵，指的是味道物质本身在口腔内停留多久的持续时间，而经常被忽略的关键是唾液。在我们进食的时候，分泌出来的唾液会将受体的味道物质清洗重整。而唾液中的高脯氨酸蛋白（PRP）也会率先与单宁、油脂结合，达到清洁效果。例如我们在品尝一杯酸度明亮的咖啡时，人体会分泌出大量的唾液，唾液的弱碱性与咖啡的酸性制衡时口腔内的PH值维持在一个稳定的范围。让人在感觉酸味过度强烈时，加快口腔内部的中和速度，让味蕾更能捕捉到风味物质的味道。习惯成自然第一次喝到比较刺激的味道时，例如苦味，是特别有感觉的。其实此时味蕾已经把苦的信息记录下来并“询问大脑”你的接受程度，而此时你已经对苦产生了一个自我的标识，当日后品尝到比这个苦度更弱的程度，你会很欣然地接受了。时间久了，会慢慢地觉得“没味道”了（味蕾的受体感受能力弱化），就会慢慢偏向强度更高的味道。- End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
