每日精品咖啡文化杂志饮品界网前天介绍完了手冲咖啡的闷蒸部分，今天就来说说闷蒸之后的手冲咖啡步骤。一、前街手冲咖啡常用手法前街咖啡手冲常用的手法是使用三段式注水，总的萃取时间控制在2分钟左右，分为闷蒸、第二次注水和第三次注水。三段注水的分段萃取方式，可以明确咖啡前、中、后段的风味，保证了咖啡的风味呈现。【第一次注水：闷蒸（帮助排气）】前街主打新鲜烘焙，刚烘焙好的咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)，需要先养个四五天再进行冲煮。闷蒸的时间，前街咖啡是确定在30秒，当咖啡粉表面的膨胀结束，会看到咖啡表面出现皱缩的情况，这时代表闷蒸完成，可以开始进行注水了。基本上养过的豆子，最佳赏味期在1个月以内，前街咖啡进行30秒的闷蒸就刚好能排完气。
【第二次注水】第二次注水的时间，前街咖啡是注水30秒后继续计时，完成第二次注水的时间计时器显示的是1分钟（算上30秒的闷蒸）。从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，然后再往外绕出。【第三次注水】从第三次给水开始，前街咖啡建议要观察水位下降的幅度，即将露出粉床前就开始第三段注水。同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度。在1分50秒停止注水，2分钟过滤完毕。
二、手冲咖啡注水分段次数的影响前街也遇到有些朋友问，为什么要确定三段式注水，多一段或少一段咖啡会有区别吗？那前街就来做一下试验，看看结果如何。首先前街将注水段数为变量，分别进行三组冲煮，其中对照组为前街平时使用的闷蒸后两段式注水的萃取模式，A组为闷蒸后只有一段注水的萃取方式，而B组为闷蒸后有三段注水的萃取方式，冲煮后用杯测勺分别进行啜吸评测。变量参数如下：组别第一段（闷蒸）第二段第三段第四段总注水量实验组A30ml195ml--225ml对照组30ml95ml100ml-225ml实验组B30ml65ml65ml65ml225ml本次实验采用前街咖啡的耶加雪菲孔加合作社，咖啡豆信息如下：名称耶加雪菲孔加海拔1850到2050米品种原生种处理方式日晒处理
【萃取参数】粉量15g粉水比例1：15水温91℃研磨程度中细研磨（20号标准筛通过率78%）滤杯Hario V60 #01注水速度4g/s【实验结果】组别总萃取时间风味描述实验组A1分43秒整体味道偏淡，柑橘的酸度明显，清新的花香，干净度高，余韵稍短对照组2分钟柑橘、蜂蜜风味，酸甜平衡、温和，果汁般口感实验组B2分10秒甜度明显提高，前段有柑橘酸，中段砂糖桔、黄糖的风味，尾段有茶感，有涩感，整体口感复杂度高【分析结果】从表格观察，最直观的结果就是延长萃取时间，萃取出更多的物质。增加注水段数，则额外增加了段与段之间的间隔时间，而这增加的间隔时间里，咖啡也依然在进行萃取，所以增加段数后，总萃取时间也跟着增加，从而萃取出更多的物质。我们知道时间是影响咖啡萃取和咖啡味道的一个比较重要的因素，萃取时间过长容易导致咖啡萃取过度，咖啡味道苦涩碍口；萃取时间太短，萃取咖啡风味物质不足，咖啡味道容易寡淡无味，无法表现出咖啡风味味道。从本次实验中得到的结果中，相信不少小伙伴会提问，“是不是三段就是最好的注水模式”？答案是不一定的。本次实验只是得出了段数会影响萃取时间的结果，而非证明三段式萃取是最佳的注水模式。一段式注水或者多段式注水亦可以通过调整研磨或者粉水比例等其他因素来调整萃取。例如，粕谷哲先生之前的46冲煮法，是用粗研磨咖啡粉来进行五段式注水；接着又推出了一种细研磨程度、不进行闷蒸的一段式注水的萃取方案。
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【第二次注水】第二次注水的时间，前街咖啡是注水30秒后继续计时，完成第二次注水的时间计时器显示的是1分钟（算上30秒的闷蒸）。从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，然后再往外绕出。【第三次注水】从第三次给水开始，前街咖啡建议要观察水位下降的幅度，即将露出粉床前就开始第三段注水。同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度。在1分50秒停止注水，2分钟过滤完毕。二、手冲咖啡注水分段次数的影响前街也遇到有些朋友问，为什么要确定三段式注水，多一段或少一段咖啡会有区别吗？那前街就来做一下试验，看看结果如何。首先前街将注水段数为变量，分别进行三组冲煮，其中对照组为前街平时使用的闷蒸后两段式注水的萃取模式，A组为闷蒸后只有一段注水的萃取方式，而B组为闷蒸后有三段注水的萃取方式，冲煮后用杯测勺分别进行啜吸评测。变量参数如下：组别第一段（闷蒸）第二段第三段第四段总注水量实验组A30ml195ml--225ml对照组30ml95ml100ml-225ml实验组B30ml65ml65ml65ml225ml本次实验采用前街咖啡的耶加雪菲孔加合作社，咖啡豆信息如下：名称耶加雪菲孔加海拔1850到2050米品种原生种处理方式日晒处理【萃取参数】粉量15g粉水比例1：15水温91℃研磨程度中细研磨（20号标准筛通过率78%）滤杯Hario V60 #01注水速度4g/s【实验结果】组别总萃取时间风味描述实验组A1分43秒整体味道偏淡，柑橘的酸度明显，清新的花香，干净度高，余韵稍短对照组2分钟柑橘、蜂蜜风味，酸甜平衡、温和，果汁般口感实验组B2分10秒甜度明显提高，前段有柑橘酸，中段砂糖桔、黄糖的风味，尾段有茶感，有涩感，整体口感复杂度高【分析结果】从表格观察，最直观的结果就是延长萃取时间，萃取出更多的物质。增加注水段数，则额外增加了段与段之间的间隔时间，而这增加的间隔时间里，咖啡也依然在进行萃取，所以增加段数后，总萃取时间也跟着增加，从而萃取出更多的物质。我们知道时间是影响咖啡萃取和咖啡味道的一个比较重要的因素，萃取时间过长容易导致咖啡萃取过度，咖啡味道苦涩碍口；萃取时间太短，萃取咖啡风味物质不足，咖啡味道容易寡淡无味，无法表现出咖啡风味味道。从本次实验中得到的结果中，相信不少小伙伴会提问，“是不是三段就是最好的注水模式”？答案是不一定的。本次实验只是得出了段数会影响萃取时间的结果，而非证明三段式萃取是最佳的注水模式。一段式注水或者多段式注水亦可以通过调整研磨或者粉水比例等其他因素来调整萃取。例如，粕谷哲先生之前的46冲煮法，是用粗研磨咖啡粉来进行五段式注水；接着又推出了一种细研磨程度、不进行闷蒸的一段式注水的萃取方案。免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
