咖啡最佳品尝温度是多少度?如何正确品鉴黑咖啡?

2022-08-01 责任编辑: 262
咖啡行业交流请加饮品界精品咖啡香,微信号:(长按复制)IMAKECOFFEE  我们经常能在咖啡厅听到顾客抱怨咖啡太凉。顾客们走进咖啡厅,想要体验“第三波”咖啡浪潮的魅力,期待着专业的咖啡师给他们做上一杯暖腾腾、香气四溢的咖啡,但为什么他们会产生“咖啡太凉”这种想法呢?    首先,让我们来了解一下味蕾的工作原理。简单来讲,味蕾只有在特定的温度下才能品尝出特殊的香气和味道。以冰淇淋为例,刚拿出冰箱的冰淇淋,你很难尝出甜味;一旦冰淇淋在口中融化,甜味便慢慢显现;而一旦全部融化,冰淇淋便会甜的过分,难以下咽。  图片来源: seesawcoffee   现代饮料制造业很少关注品质和风味,而更加关注消费者饮用时的温度,我称之为“热啤酒现象”。在我的故乡,有一种麦芽饮料非常流行,生产这种饮料的公司称他们的产品在低温条件下味道更加,为此酒吧、超市等零售商便会把这种饮料放进冷藏库里,并在冰箱上印上大大的雪花图样,为的就是让消费者觉得这里的饮料够冷,越冷越好喝,很快,“喝冰镇麦芽饮料”这一习惯便慢慢在消费者心中扎根、固化。    我们刚刚说过,温度越低,味蕾的敏感度就越低(味蕾在15-50摄氏度之间最为活跃),而如果把这种饮料加热到这一温度,你绝对会把它吐出来。大型的咖啡连锁店也在运用这一手段。他们会在热咖啡里加入很多很多的冰块,有些人甚至会用冰沙,冰沙会进一步增加冰与咖啡的接触面积,让冷却的速度更快。    他们之所以这么做,就是为了掩饰咖啡的瑕疵口味,因为他们用的是超级便宜的劣质豆子,咖啡师也没有经过专业训练,而冰块完美掩饰了这一切。当然,这种咖啡的品质肯定非常恒定,但并非恒定的好,而是恒定的坏。其次,牛奶在加热到一定温度时,牛奶的甜度会大幅提升。如果温度超过65度,牛奶的乳糖便会开始分解,牛奶的甜度和口感都会变差,因此如果一旦过度加热,咖啡的整体口味就会收到影响。    没有一定专业水平的咖啡师是无法将牛奶打发至理想温度的。那如果不加牛奶呢?即便不加牛奶,咖啡本身对温度也有一定的要求,如果温度超过93度,咖啡就会被烧焦,味道就会变得很苦,咖啡会出现过度萃取的现象。黑咖啡,由于萃取时的水温一般是在85度到93度,所以制作出来的温度一般是在60~75度之间,在喝黑咖啡时,只要不烫口,越热味道越好。    因此,一些连锁咖啡馆为了保证咖啡的瑕疵味道不被顾客察觉,他们要么会把咖啡做的特别凉,加入大把的冰块;要么就是不能很好控制咖啡和牛奶的温度,让咖啡的味道变得一塌糊涂。当这些饱经摧残的顾客走进我们的咖啡厅时,我们有必要、也有责任告诉他们咖啡应该在何种温度下饮用,又该如何品尝咖啡的细微口味特征? 图片来源: seesawcoffee  那么,怎样品尝?咖啡品鉴有六个步骤,描述咖啡的香气、香味、味道、气味、回味和醇度。    1.香气(Fragrance): 品鉴的第一步是评价咖啡豆的香气,从嗅觉开始,闻香。先闻一闻新鲜研磨的咖啡粉所散发出来的香气,然后闻一闻冲泡之后散发出来的咖啡香气,比较一下这两种香气的区别。除了明显的咖啡气味上的差别,细细感受一下这种香气能令你联想到什么,是曾经闻过的一株植物?一种花朵?树木?泥土?让自己的思绪天马行空,随意驰骋。    香气的特点表明咖啡豆的味道本质:甜的气味表明它的味道是酸的;刺鼻的气味表明它的味道是刺激的。香气的力度表明咖啡的新鲜度,即咖啡豆从焙制好到研磨成粉之间放置的时间。    香气由最具挥发性的芳香化合物组成,特别是那些含硫化合物,如甲基硫醇。如何能把这些物质保留在咖啡豆里,人们目前所能做到的微乎其微。    2.香味(Aroma):咖啡因热水的高温释放出来的气体,用力吸入鼻腔,使鼻隔膜感受到全面的香味:从水果味、草味,到坚果味。品鉴的经历会使品鉴者将咖啡依各种咖啡气味的记忆进行分类。将来可按气味的不同区分不同种的咖啡。    总的说来,咖啡的各种香气特点与咖啡的原产地有关。相对应地,香气的力度与咖啡的新鲜度有关。新鲜度是通过从焙制好到煮制的时间的长短来衡量的。新鲜度也受保护咖啡不受潮、不氧化的包装种类的影响。    3.味道(Taste): 仔细体味新煮制的咖啡的味道是品鉴咖啡的第三步。感受口中的感觉,也就是说咖啡在口中的厚重感是否明显。醇度(Body): 咖啡液的口感。舌头轻轻地滑过口腔的上腭,感受咖啡的质感。对油质、顺滑程度的感觉,可以测量咖啡水中的脂肪含量,而对咖啡的“重”、厚及粘性的感觉,则测量出咖啡的纤维和蛋白质含量。两者构成了咖啡的醇度。    快速吸入咖啡,使其均匀分布在舌头的表面。所有的感官神经末端会同时对甜、咸、酸和苦味作出反应。由于温度影响到刺激的程度,留意舌上不同敏感区域的反应能帮助抓住不同的特征。例如,因为温度会降低对糖的甜味的敏感,酸性的咖啡开始时会在舌尖上产生刺感而不是发甜。将咖啡含在嘴里3 ~ 5秒钟,集中注意味道的类型和强度。以这种方式,一级的和二级的味道特征能被评估出来。   图片来源: seesawcoffee  4.气味(Nose): 第四步与第三步是同时的。通过舌头的表面吸入咖啡。由于水汽气压的变化,使水中一部分有机物从液态变为气态。用力吸咖啡的动作使气体进入鼻腔,使品鉴者得以分析咖啡的气味。    同时评价咖啡的味道和气味,使品鉴者感受到咖啡的独特的味觉(flavor)特征。标准焙制的咖啡通常带有焦糖化产品的口味,而深度焙制的咖啡通常带有干馏法制出的产品的口味。    5.回味(Aftertaste): 第五步是把咖啡在口中含几秒种,然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔,可以发现留在后腭的较重分子的气味。感受黑咖啡的丰富度,所谓的丰富度大体上是指咖啡在口中让你产生的味觉联想,因为咖啡的味道容易让人联想到柑橘,柠檬,果浆,发酵,烧麦,干果,泥土,青草,花香,蜜香等等。    回味阶段感觉到的各种化合物的香味是甜的,类似巧克力味;或是篝火烟味,或是雪茄烟味;有时,会有类似刺激的香料味,例如丁香味;有时像树脂,类似松脂味;有时,这几种气味都有。    6.品尝的最后一点就是回甘,所谓的回甘,是指咖啡在口腔中和咽喉处带来的余韵。 可能的话,最好一次品尝几款不同的咖啡,这样做的好处是,能够通过对比令你加深对各种咖啡不同风味的感受,还可以训练你的味蕾。对所有的样品进行相同处理,如此才能让样品之间存在可比性。静下心来,享受过程。品尝的经历越多,对咖啡味道的感受就越敏锐。是从三个主要咖啡产区的咖啡开始,每一款着名的优质咖啡都有自己独一无二的专属风味特点。不过,三个主要咖啡产区所出产的咖啡会有一些本区咖啡的共性,了解每个产区所产咖啡的大致口味有助于在品尝咖啡时更好的记忆:    Latin American coffees拉丁美洲咖啡以纯净的口感(clean mouth feel)、轻柔的甜度(slightly sweet)以及令人愉悦的酸度(lively acidity)着称。某些咖啡,酸度明亮(the acidity sparkles clearly),远胜于其他风味特征;而另一些咖啡,则具有柔和而清新的香气(subtle but crisp accent)。    Africa & Arabia coffees 非洲&阿拉伯地区出产的咖啡通常具有甜美的风味(sweet flours),令人联想起新鲜的水果的香气(the aroma of a bowl of fresh fruit)。在某些咖啡中,质感(quality)非常均衡(balanced),而同时也有一些表现出强烈的酸度(tart acidity)。这个地区出产的咖啡风味多样(a wide range of flavors),从口感圆润的(mellow)到具红酒风味的(winy)、从狂野热烈的(zesty)到散发柑橘清香的(citrus)。    Pacific coffees 太平洋地区所产的咖啡最为人熟知的就是饱满的醇度(rich and full-bodied)、坚果以泥土风味(nutty and earthy flavors)。大部分可以用酸度平顺(smooth in acidity)并带点干法处理的风味(a slightly dry finish)来描述。(公众平台mrshowcafe 授权发布) 只有在真正高品质的精品咖啡厅,你才能享受到咖啡为味蕾带来的喜悦与享受。  图片来源: seesawcoffee 文章部分来源:四爷推头条号mrshowcafe公众号免责声明:文章部分来源于【四爷推头条号】和【mrshowcafe公众号】,网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!更多专业咖啡交流 请扫码关注微信:IMAKECOFFEE

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