今天我们来聊聊一个好像很简单的问题：你手中的咖啡，喝起来是什么味道？大家的第一反应，可能都是“苦”。但是，科学家们已经从黑咖啡中分离出八百五十多种化合物。咖啡的味谱，远不是“苦”可以形容的。
拿Coffee Friends（韩国的一档综艺节目）来举栗子。他们供应两种口味的手工滴漏咖啡，风味却迥然不同——醇香手冲混合了乌干达、苏门答腊和秘鲁咖啡豆，喝起来有可可和棉花糖味；而酸味手冲使用埃塞俄比亚和乌干达咖啡豆，有青葡萄、蓝莓和柠檬花香。
醇香手冲
酸味手冲可能有人会疑惑：这些味道要怎么喝出来？如果我悄悄告诉你，除了巧克力韵、焦糖韵、水果韵、花韵外，有些咖啡还带有草本韵、坚果韵、树脂韵或辛香韵……你是不是更疑惑了？为什么自己喝咖啡的时候，尝到的除了苦还是苦？要回答这些问题，我们得先了解一个最根本的概念：当我们谈论咖啡风味的时候，我们到底在说什么？今天我们就来聊一聊咖啡风味的构成。咖啡风味的构成俗话说，“鼻闻香臭，舌尝五味”。我们能品尝到食物的特殊味道，靠的是味觉和嗅觉的协同作用。比如吃水果的时候，如果少了嗅觉的配合，诱人的水果香气便会消失，只剩下单调的甜和酸（注释1）。而我们感冒时总觉得食之无味，原因之一就是鼻粘膜发炎肿胀后，气味分子无法自由进出鼻腔。咖啡的风味也包含水溶性滋味和挥发性香气。比如Coffee Friends的醇香手冲，其实是指人们喝咖啡时，能在味觉和嗅觉的协同作用下感受到可可和棉花糖的风味。此外，咖啡还有口感这一维度，也就是喝咖啡时口腔舌尖的触感。所以，概括来说咖啡风味的构成有以下三大元素：风味=挥发性香气+水溶性滋味+口感嗅觉：干香湿香人类的嗅觉能捕捉两千到四千种不同气味，辨识广度远超味觉。而咖啡，恰好富含各种芳香物质。其中那些在室温下即可气化、被我们感知的气味叫做干香（fragrance）。这些芳香物会在研磨时依次释放：先是挥发性最高的酸香、花香、柑橘香、草本香物质，然后是焦糖、巧克力、奶油、谷物香等中度挥发物，最后是低挥发性的辛香、树脂、杉木、呛香和焦味等物质。而那些需要高温方能挥发的芳香物，会在咖啡粉与热水接触的时候释放出来，此时呈现的气味叫做湿香（aroma）。除了令人愉悦的酸甜香、太妃糖香、水果香、麦茶香和木屑香外，酸败味、油耗味和焦油味等气味也会在这个阶段释出。我们可以直接吸入这些芳香物，感受咖啡的干香和湿香。这个依靠鼻子嗅出体外世界气味的过程叫做“鼻前嗅觉”（orthonasal olfactory）。而食物入口后，一些气化物会由口腔通过鼻咽管道进入鼻腔被我们感知。由于这些物质在口腔中释放，很容易被误认为是舌头尝出的味道，但其实这是我们的“鼻后嗅觉”（retronasal olfactory）在起作用。举例来说，一些咖啡入口后会有花果香和焦糖香，这不是味蕾尝到的水果甜味，而是嗅觉捕捉到了上扬进入鼻腔的醛类/醛类化合物的香气。研究人员发现，鼻前嗅觉更灵敏、对气味的感受度更高，但鼻后嗅觉引发的兴奋和愉悦感要更强烈。所以很多人品酒和抽雪茄时，往往会从鼻腔吐气，“走后门”增加乐趣
所以，下次喝咖啡的时候，可以尝试闭嘴徐徐呼气出鼻腔，体会一下“上扬鼻腔香”。
味觉：酸甜苦咸通常所说的“滋味”，指的是味蕾中的味受体细胞识别不同的味觉刺激，编码形成神经电信号并传送到大脑皮层，最终变成酸、甜、苦、咸、鲜这五大味觉感觉的过程。咖啡不含鲜味物质，但也并非只有苦味，而是集齐了酸、甜、苦、咸四大滋味。
酸：咖啡豆含三十多种有机酸，其中酚酸、脂肪族酸和氨基酸对滋味影响最大。柠檬酸、苹果酸、醋酸和乳酸等脂肪族酸能增加咖啡的明亮度，特别是在甜味物质的中和下，会呈现水果的酸甜风味。甜：生豆中的蔗糖、乙醇、甘醇类和氨基酸等物质，烘焙时会发生焦糖化反应和美拉德反应，进而生成焦糖、喃化合物等水溶性甘甜物质。焦糖化反应是糖类加热至熔点时发生的脱水或降解反应，美拉德反应则更复杂，指的是单糖类碳水化合物与蛋白质之间一连串的降解与聚合反应。除了甜味物质外，这些反应也是坚果韵、焦糖韵、巧克力韵等诱人香气的来源。苦：咖啡豆中的咖啡因、葫芦巴碱、脂肪酸族和奎宁内酯等物质天然带有微苦味。但“黑咖啡一定很苦”其实是一个迷思——那种让人皱眉的重苦味来自绿原酸内酯的苦涩味、烘焙碳化物的焦苦味和瑕疵豆的杂苦味，往往意味着咖啡豆的挑选和烘焙出了问题。咸：咖啡的咸味来自各种矿物质，比如水溶性的钠、锂、钾、溴、碘化合物等。不过，咸味往往在与其他味道的互动中遁于无形，这也是很多人喝不出咸味的原因。明显的咸味意味着有机物含量少，可能是烘焙过深，也可能是咖啡豆已经不新鲜。令人意外的是，所有可溶性滋味物中占比最高的，其实是甜味物质，足足有39%。而最容易被味觉捕捉的苦味物质，倒是只占26.4%。
那是不是意味着咖啡应该甜如蜜呢？
实际上，因为苦、咸、酸三味极易形成干扰，甜味是咖啡最难能可贵的味道——唯有将蔗糖和氨基酸含量高于平均值的咖啡豆完美烘焙，甜味才有可能跳脱出来。所以，就咖啡品鉴而言，甜味最为珍贵。微苦和柔酸能够增加味谱的丰富度，也是加分项，而重苦和明显的咸味则是负面因素。口感：厚薄与涩感咖啡的口感有厚薄感和涩感两个维度。厚薄感（body）又称粘稠感、厚实感或者顺滑感，指的是咖啡油质结合蛋白质、纤维质等不溶于水的微小悬浮物形成的胶质体在口腔产生的触感。喝咖啡后用舌头滑过上颚和口腔，感受到的油质滑动的感觉，就是这个“body”。
注意：此为错误示范我们之前提到过不同萃取方式制作的咖啡厚实度不同，意式浓缩经九个大气压强萃取，富含大量咖啡油质纤维质，往往会有奶油般的顺滑口感。而滤布和滤纸会拦截咖啡中的胶质，所以滴滤咖啡往往清澈厚实感低。咖啡有了粘稠度，才撑得起滋味与香气的衬托。所以即使往意式浓缩中加入牛奶，也不会掩盖咖啡风味，而如果向手冲咖啡中加牛奶……咖啡味就荡然无存了。除了胶质体外，咖啡中还含有酒石酸和绿原酸分解生成的二咖啡酰奎宁酸等多酚化合物。这些多酚化合物容易和口腔中的蛋白质键结，产生粗糙的涩感。糖分能够中和涩感，所以含糖量高的好咖啡喝起来并不会涩口。而如果生豆品质不佳或者烘焙过急，就会大量生成二咖啡酰奎宁酸，使咖啡带上挥之不去的涩感。如果不幸喝到涩口的咖啡，可以加点糖来缓和。牛奶也是破除涩感的救星，因为多酚化合物会转而和牛奶中的蛋白质键结。精明的商家们就充分利用了这一点：速溶咖啡使用的罗巴斯塔种咖啡豆，便宜大碗但绿原酸含量高，喝起来异常涩口。怎么办？使劲加糖加奶精就能掩盖涩感了呀！这下明白速溶咖啡为什么总是如此“香甜可口”了吧~
风味方程式好啦，今天就先对咖啡风味的构成做个概览性了解。有了下面这个风味方程式：风味=挥发性香气+水溶性滋味+口感=干香与湿香+酸甜苦咸+顺滑感与涩感=鼻前与鼻后嗅觉+口腔味觉+口腔触觉下次再有人抛出“花香”“水果调”“鼻后嗅觉”“body”等等玄乎的名词的时候……妈妈再也不用担心你跟不上别人装B的速度啦~——end——更多咖啡风味相关内容，点击阅读
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