手冲咖啡：匠心，用精致冲泡你的“心境”

咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE一杯手冲咖啡，受水温、研磨粗细度、水流大小、断水次数、下水高度等因素的影响，一杯手冲咖啡，在一千个人手上，就能变化出一千种的味道。说到手冲咖啡，不得不提到日本手冲咖啡。抛开历史，单讲手冲咖啡，我非常佩服日本人，因为，没有任何一个国家的手冲咖啡能够像日本那样系统化、归类化、流派化。把看似一杯简简单单手冲咖啡，赋予极具仪式感和精美性的咖啡道，发挥其浓厚的工匠精神，给一杯咖啡最高的尊重，把一杯咖啡的精髓呈现在人们面前。|寺町工房|寺町工房开在京都已经八年了，一百多年的建筑里，坚守着一位愿意被人称作是咖啡传道士的寺町靖之先生。在京都这个日本咖啡销量第一的城市里，快速来往的行人和一杯接一杯，被普通店里当作饮品的咖啡，仿佛都与寺町先生无关，他把咖啡当作一种让人快乐的文化，一杯杯用心地慢慢冲泡，认真地招待，这才是咖啡相传所里坚守的咖啡之道。店铺所在的建筑始建于明治时期，已经有一百零四年的历史了。初中毕业时就想要自己做喫茶店（咖啡店）的他，征得了父母的同意后，念了商业高中（工商中专）。毕业就去了小川咖啡，是京都很知名的一个咖啡集团，旗下有很多连锁咖啡店，以为不就是喫茶店嘛，做一下马上就可以自己开店了。在集团里工作了一段时间，看到了困难，于是决定努力学习，在公司先出人头地。毕业十年后才自己当了一个店的店长。那时人手不够非常辛苦，后来身体越来越受不了，就转去了商品开发部，一干又是很多年。逐渐了解到了许多开店的知识后，在公司自主做的第一家店—“北白川店”工作了20多年后，最终辞职开了自己的烘焙咖啡店。刚刚烘焙出来的咖啡，可以试味道，在店里买的一包一包的咖啡豆，泡出来的味道完全不同。刚刚烘焙出来的咖啡味道要好的多。所以现在咖啡店的咖啡豆烘焙也是由他负责。他会选择哥伦比亚，巴西，埃塞俄比亚以及印尼的豆子，按自己的配方比例混搭烘培。标准款的豆子，从秘鲁，洪都拉斯到坦桑尼亚，这些都有。他认为让喝到咖啡的人，会从嘴里蹦出不同词汇来描述的咖啡，才算是好咖啡。咖啡豆的话，推荐买烘焙好的豆子回家，当然家里最好买一个磨豆机，理由是碾碎了的东西和没碾碎的能接触空气的面积不同。没法买磨豆机的话，就在店里让人把豆子给碾碎了，不过要买那家店的最小重量，咖啡是“生鲜食品”。虽然麻烦，但一定要少量常常去买，才能一直都喝到好喝的咖啡。寺町的咖啡豆和咖啡粉都可以选择100g小包装购买，品尝后找到自己最喜欢的口味。对于这家店，寺町靖之先生始终最想忠于的只是咖啡本身，哪怕100个人里只有30个在追求好的品质，那么，为了这些人，以及想要了解优质咖啡带来的香醇感受的爱好者们，寺町工房就会继续安静的做下去。就像寺町先生在最后说的“我在的时候就想让这个建筑一直这样人气满满地下去，即使变成老奶奶老爷爷了也要继续做，如果经营两层太累了那么二楼就不做。只要能这样一直保持着，对于这条街一直有爱就行了。”地址：京都市中京区三条通大宫西入上瓦町64-26（三条商店街中间）电话：＋81 (0)75-821-6323营业时间：平日9:00-20:00／周末8:00-20:00|UCHI Coffee|内田夫妇俩的店面不大，却透着一股安静温馨的味道，房间内灯光柔和，随意地摆放着一些装饰品，没有咖啡店里常见的、带有玻璃窗和强照明的甜品展示柜，只在木质长台上的小竹筐里放了一些外表朴素的面包。咖啡和面包都是由夫妇二人在当天开店前制作的店内的空气里依旧很安静，只是背景jazz音乐里多了一点烧水的声音，随着咖啡的香气渐渐弥漫开，小木板上面静静放着一只加热好的豆沙面包。店内的装饰品都是夫妇俩各处搜集来的心爱之物，咖啡味道醇厚得不需要用多余的词汇去形容，撕开暖暖的豆沙面包送入口中，整个口腔都能感受到手工制作的豆沙馅的绵软清甜。往往越简单的食物，越能考验制作者的功底与诚意，大概5年前，两人开始开店，他是服装公司的销售，她是按摩师。可能想尝试另一种生活吧，内田先生喜欢咖啡，经常自己烘培咖啡豆。而夫人刚学完面包师课程，他很喜欢吃她做的面包。于是就想开一家店把两人喜欢的东西放在一起，就这样开了起来。除了去手作市场以外，从11点开店一直到关店，基本全天都在这里。早上6点来烘培咖啡豆，8点开始做面包。 5个小时里（从早上6点到11点），内田夫妇只说过一句话，其余时间都在忙各自的工作， 他们之间没有互相的提醒和催促，甚至都不会特意去观察对方的工作。 在内田先生煮红豆、搅拌红豆的2个小时里，内田夫人就在一旁做面包。各种用过的锅碗瓢盆放入水池后，内田先生会抽空洗完放回工作台，而内田先生的举动没有分毫搅扰到夫人的注意力，而内田夫人在为面包填入内馅时，也不会额外确认豆沙的质量和味道。面包做好后，内田夫人便开始给成品定价格，内田先生则负责把价签制作成价格牌，在这个过程中，夫妇两人也没有做任何交流。开店前，两人的工作就这样静静地穿插交织，完美的结合在一起，期间没有冲突、没有覆盖，也没有互相检查。五年间，这家咖啡店都是在这样的晨光里，迎来11点的开店的。这对结婚10多年的夫妇，确认互相的存在感完全是多余的举动。不说话绝不意味着冷漠，稍显疏离的背后是对对方的绝对信任，他们之间的默契已不需要用外在的形式作为载体。也许这种用距离表达亲密的模式：内田先生总是默默地将一只杯子续满热水，因为内田夫人每次把面包放进烤箱后，都会拿起那只杯子喝上一口水。有种关系，是你在我眼里，而我在你的心里。地址：京都市左京区山端森本町21-24北原ハイツ1F营业时间：11:00-18:00定休日：周四；每月第1、3周的周三|美美咖啡馆 |在日本福冈，有一位67岁老先生，经营着一家不大的咖啡店，他计划再干3年，到70岁便退休。森光宗男高中毕业后去了东京，在一家叫做“摩卡”的咖啡店里研习了五年，然后他才回到故乡福冈，开了自己的“美美咖啡馆”。从此也开始自己的漫长的“咖啡人生”。作为日本摩卡咖啡教父级大师，森光宗男拥有的却只是一家很小很小的店铺。只此一间，没有分店。即使他知道只有让咖啡店规模扩大，才能盈利。他坚持这样一间自己就能顾过来的小店：在他眼里，只有一个吧台的店铺，才能和客人展开味觉的对决。他希望“能够亲手为每一位客人做咖啡”。日复一日，森光宗男都在做着同样的事情，从咖啡豆的生产地到最终的萃取，他坚持亲力亲为，这正是手艺人最重要的姿态。“对于咖啡只有一次邂逅的机会，这就如同初恋一般，遇到的瞬间，就已经决定了，并不是每次都能够有那样的感触，我想，这就是感动吧。”他说。店内的这块木牌上记载了咖啡在各种古籍史料里的不同称呼。森光宗男的生活基本只围绕着咖啡转，即使旅行也只会去与咖啡相关的国家。森光宗男烘焙咖啡豆的方式是，一半用直火，一半用热风，这有点像日本从前煮饭的方式。就是这样的手摇烘焙机，像名谣中煮饭方式一样制作出传统的咖啡。：“小小火苗闪，锅里啪啪响，把火吹吹旺，小宝宝哭也别揭盖，奶奶跑过来，再添一把柴，焖一会儿就煮好啦。”这里是位于二楼的吧台。森光宗男希望每一位来店的客人都能在舒服的空间里享受一杯美味的咖啡。森光宗男拒绝用现代化滤纸处理咖啡，而是坚持用法兰绒来滴漏咖啡。“如果不是用令人感动的制作方式，是无法做出令人感动的咖啡的。所以，对于那些感动于法兰绒滴漏式手冲咖啡，却在喝滤纸咖啡的人，我是无法信任的。”店内只使用弧线形的咖啡杯，原因是抛物线使得光线反射后，咖啡的颜色看上去会更澄净、更清澈。其次杯子还要有拿起来舒服的柄。相比陶器，森光宗男更钟意瓷器。混合咖啡一般包含2到3种咖啡品种，由于混合的种类较多，为了不让味道出现偏差，一开始就把豆子都研磨成粉。对于森光宗男来说，越是澄净芳醇的咖啡越好，入口时稍感浓烈，但回味绵长。日本是一个热爱咖啡文化的国度，风格迥异的咖啡馆开在大街小巷，任君选择。这样的热爱，再配上日本人细致入微的个性，常能调制出一杯为人称道的香浓咖啡。- END -你要来一杯手冲吗？◆◆END ◆◆文章来源网络，版权归原作者所有免责声明：文章图片部分来源于网络，网站部分内容如图片、文章来源于网络，我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE