咖啡师养成记 | 你的咖啡不是不好喝,只是太浓了

2022-07-26 责任编辑:新鲜烘焙好咖啡的 800
每日精品咖啡文化杂志饮品界网专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号:kaixinguoguo0925导读有时候冲好一杯香浓的咖啡,从嗅觉感官上非常愉悦,没有半丝不良感觉。可到口一尝,却说不出的感觉,就有种太浓郁,有点苦,像是过萃的感觉。而在上面适当加点水稀释后,苦味消失了,整杯咖啡的风味上扬了。前街咖啡也做过类似的实验,使用前街咖啡的花月夜咖啡利用1:10的粉液比例萃取出高浓度的咖啡,通过测试,其浓度为1.86%,萃取率为19.37%。再把咖啡分成三等份,往其中两份分别加入热水稀释至浓度为1.20%和1.00%。然后再进行品尝。经过多人评测后综合的结果:【1.86%】巧克力的苦韵、风味集中,焦糖,味道较复杂,难分辨风味【1.20%】草莓糖、蜜糖、微微的莓果酸、果汁般口感【1.00%】草莓糖、莓果香气、水感明显能感受到1.86%的高浓度并不能品出过多的风味,甚至能感觉到苦感。而稀释到1.20%的时候却能很好的感受到甜和酸。明明是一样的物质,在不同的浓度里感知却不一样。这到底为什么呢?人的感官系统是复杂的,有研究机构做过调查,人对于苦味的敏感程度是最高的,哪怕是一丝苦韵都能察觉到,而感知甜味的味觉细胞集中在舌尖,人们虽然对于甜味非常喜爱,但浓度过高的糖类反而会让人体做出反感的反应。因此在一杯萃取率19.37%(理论上认为萃取值的合理范围)的咖啡中,1.86%的浓度会咖啡中的苦分子也更加集中,加上所有的风味物质也更加集中,导致味蕾无法分辨出更加多的味道,只能放大最敏感的苦味,造成一杯咖啡的体验是苦的。而经过稀释浓度为1.20%的咖啡,咖啡内总体的物质没有发生变化,只是各分子的空间变大了,这样味蕾也能更容易辨识到其它味道。而在1952-1960年间,洛克哈特通过在美国对民众进行抽样调查,得出美国民众对咖啡的偏好在萃取率为17.5%-21.2%,浓度为1.04%-1.39%(仅符合那时的美国人民)。包括后来的金杯萃取浓度建议,这虽然不能代表全部,却给人们适合的咖啡浓度提供的参考。以后在你冲好一杯咖啡后,若感觉稍浓了,不妨加点热水去稀释一下,让你的咖啡变得更好喝。-End -
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