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1一杯好咖啡，肯定是需要好的咖啡豆和水质，而好的咖啡豆和水质要在最好的状态才能发挥最大化。咖啡豆最好的状态当然是体现在新产季、新鲜度、养好豆、合适的研磨度。那么水最好的状态就是温度了。2要知道一杯冲好的手冲咖啡中含有高达98%的水，所以水在咖啡萃取中扮演者相当重要的角色。水温的高低能直接影响到一杯咖啡的物质比例与多寡。像前街之前做过的一些关于水温对咖啡风味的影响的实验，得出来的结论是，当水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易萃取咖啡豆的物质，咖啡的浓度越高，水温越低，咖啡萃取效率越低，越难萃取出咖啡豆的物质，咖啡的浓度越低。
也得出了在冲煮手冲咖啡时的温度建议区间为86-93℃。水温的高低不单影响咖啡整体的物质的多寡，还会影响咖啡中物质间的比例，例如过高的水温会把绿原酸、奎宁酸等造成苦涩的大分子物质萃取出更多，也就是所谓的过度萃取，使一杯咖啡出现苦涩味。而过低的水温则直接造成萃取效率不足，连容易萃取的风味佳的小分子物质都不能充分萃取出来，也就是萃取不足，轻则感官如清水般，无明显风味，重则失衡出现酸涩感。3为了避免出现萃取不足与过度萃取的情况，选择合适的水温乃是根本。那么对于不同的豆子，对应它合适的水温也自然不一样。就拿烘焙度举例，浅度烘焙的咖啡保留着许多氨基酸、苹果酸、柠檬酸、呋喃等美味的小分子物质，在萃取的时候就要使用高水温，一般使用的温度在90-93℃之间。
而深度烘焙的咖啡经过更长时间的梅纳反应和焦糖化反应，其美味小分子物质被磨灭了过多，若再以90℃以上的高温，必定会更容易萃取出苦涩的大分子物质。则应再降低水温以遏制其萃取效率。一般深烘咖啡建议的水温是86-89℃之间。以前街咖啡烘焙的曼特宁为例，此烘焙度对于前街其它豆子来说是肉眼能辨的深度烘焙，前街冲煮这支咖啡使用的水温为87-88℃。4既然认识到冲咖啡的水温选择后，我们还要认识一个变量，就算失温率问题，当你在准备好一切冲煮准备后，水温也达到想要的温度，然后进行冲煮。那么，2分钟后你冲煮的水温还有多少呢？这是一个经常被忽视的问题。
我们理想的状态是在冲煮完后水温要尽可能接近冲煮前温度（就算失温率小）。像我们使用的铜质壶就是为了要水温能长时间保持。而广州近期也开始变冷了，那么也意味着失温率会大大增加。这也是我们应该要了解的一个冲煮参数。-End -
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1一杯好咖啡，肯定是需要好的咖啡豆和水质，而好的咖啡豆和水质要在最好的状态才能发挥最大化。咖啡豆最好的状态当然是体现在新产季、新鲜度、养好豆、合适的研磨度。那么水最好的状态就是温度了。2要知道一杯冲好的手冲咖啡中含有高达98%的水，所以水在咖啡萃取中扮演者相当重要的角色。水温的高低能直接影响到一杯咖啡的物质比例与多寡。像前街之前做过的一些关于水温对咖啡风味的影响的实验，得出来的结论是，当水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易萃取咖啡豆的物质，咖啡的浓度越高，水温越低，咖啡萃取效率越低，越难萃取出咖啡豆的物质，咖啡的浓度越低。也得出了在冲煮手冲咖啡时的温度建议区间为86-93℃。水温的高低不单影响咖啡整体的物质的多寡，还会影响咖啡中物质间的比例，例如过高的水温会把绿原酸、奎宁酸等造成苦涩的大分子物质萃取出更多，也就是所谓的过度萃取，使一杯咖啡出现苦涩味。而过低的水温则直接造成萃取效率不足，连容易萃取的风味佳的小分子物质都不能充分萃取出来，也就是萃取不足，轻则感官如清水般，无明显风味，重则失衡出现酸涩感。3为了避免出现萃取不足与过度萃取的情况，选择合适的水温乃是根本。那么对于不同的豆子，对应它合适的水温也自然不一样。就拿烘焙度举例，浅度烘焙的咖啡保留着许多氨基酸、苹果酸、柠檬酸、呋喃等美味的小分子物质，在萃取的时候就要使用高水温，一般使用的温度在90-93℃之间。而深度烘焙的咖啡经过更长时间的梅纳反应和焦糖化反应，其美味小分子物质被磨灭了过多，若再以90℃以上的高温，必定会更容易萃取出苦涩的大分子物质。则应再降低水温以遏制其萃取效率。一般深烘咖啡建议的水温是86-89℃之间。以前街咖啡烘焙的曼特宁为例，此烘焙度对于前街其它豆子来说是肉眼能辨的深度烘焙，前街冲煮这支咖啡使用的水温为87-88℃。4既然认识到冲咖啡的水温选择后，我们还要认识一个变量，就算失温率问题，当你在准备好一切冲煮准备后，水温也达到想要的温度，然后进行冲煮。那么，2分钟后你冲煮的水温还有多少呢？这是一个经常被忽视的问题。我们理想的状态是在冲煮完后水温要尽可能接近冲煮前温度（就算失温率小）。像我们使用的铜质壶就是为了要水温能长时间保持。而广州近期也开始变冷了，那么也意味着失温率会大大增加。这也是我们应该要了解的一个冲煮参数。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
