【你不懂咖啡】咖啡新手问答汇总,必须收藏!

2022-07-25 责任编辑: 937
每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡,微信号:(长按复制)IMAKECOFFEE   要成为一名咖啡达人,首先要了解一些基本知识,以下是咖啡新手在学习的过程中经常出现的疑问,现为大家总结整理一下:    【问题集合】:    1    我是新手,适合喝什么样的咖啡?    答:咖啡的口感是不分适合新手或者老手的。每种咖啡有其自身的特点,甚至同一个庄园的咖啡,不同年份处理的,味道都会有差别。即便是同样的咖啡,不同人烘焙的,烘焙机不一样,烘焙过程不一样,烘焙度不一样,都会造成咖啡口感有很大的差别。冲泡时使用的器具不同,冲泡过程不同,也会造成不同的口感。新人在选择咖啡的时候,可以多尝试,非洲的,美洲的,亚洲的,不要害怕不好喝或者不喜欢喝,只有喝到一定数量的咖啡后,才会慢慢找到自己喜欢的类型。    2    什么是单品咖啡?    答:单品咖啡是指单一产地咖啡豆所做出来的咖啡,叫单品咖啡,也叫精品咖啡,    3    黑咖啡是不是单品咖啡呢?    答:黑咖啡是指不添加任何糖,奶精的咖啡,是的,单品是黑咖啡,但黑咖啡不一定是单品,有些拼配咖啡也适合做手冲,做虹吸,因为做出来与单品看起来无亦,所以有时候我们说这款拼配做单品也不错,理论上来说这句话是错的,只是大家习惯这么说罢了。    4    什么是花式咖啡?    答:花式咖啡就是大家通常见到的卡布奇诺,拿铁,摩卡...是由Espresso作为基底,再由牛奶通过蒸汽做出奶泡,再加上其他添加,做出来的咖啡。花式咖啡用拼配豆做出来,是为了让味道更加平衡,丰富。卡布奇诺与拿铁属于做法不同,不属于两个咖啡种类,所以以后别再把花式中的咖啡名归位哪种咖啡咯。    5    咖啡怎么分类的?    答:单品咖啡和拼配咖啡,这两个是在于一个是单种咖啡豆做的,一个是多种豆子做的。而一般的单品与espresso是在于做法上的不同,一个是一般情况热水萃取,一个是通过蒸汽压力萃取。 按地域分,非洲豆,美洲豆,亚洲豆。    6    是不是美式滴滤壶做出的咖啡就是美式咖啡?    答:美式咖啡是由Espresso加水做出来的咖啡,而新手买的美式滴滤原理大概与手冲无亦,和真正的美式咖啡不一样。    7    单品咖啡适合用什么器具冲泡?    答:太多了,单品咖啡一般手冲、法压壶、虹吸壶、聪明杯、爱乐压,都可以。  8    国内的咖啡豆都是进口的吗?    答:我国主要种植咖啡的地区在云南、海南。除此之外的大部分咖啡豆,都是进口的。    9    咖啡新手入门,选择手摇磨还是电动磨?    关于手摇研磨相对不均匀,主要是因为磨盘的设计问题,绝大部分手摇磨使用的是锥形磨刀,此刀的特点就是快速但不均匀,相对均匀的磨刀为平行磨刀,但平行磨刀还有一个特性是慢速,也就是说磨同样克数的粉要多花3-5倍的时间,所以手摇基本不使用平行磨刀。平行磨刀,你可以联想到农村磨面粉的石磨,通过调整上下磨盘的间距来控制粉粗细,精度高,研磨均匀。大部分手摇磨为锥形磨刀,通过子母磨盘的通道进行研磨,因磨刀上下部分的间距差异较大,研磨快速但精度低。手摇磨豆机因为没有刻度提示,所以要改变一个粗细度,比如从法压更改为虹吸壶的粗细,就需要摸索着调整,浪费一些时间和豆子。入门的手磨价格很便宜,小编建议如果还不确定会喜欢上咖啡,只是入门试试看的话就先不要投入太多,喜欢上了可以再升级。所以说,入门的手摇磨豆机,不要买太贵的即可,个人觉得百元左右的就可以,银子多的朋友可以忽略价格这个部分,但再高端的也是以锥刀为主,均匀度提高并不明显。    10    为什么咖啡偏酸?为什么咖啡偏苦?    答:咖啡的酸、苦,跟烘焙有很大关系。简单来说,烘焙越浅越酸,烘焙越深越苦。同一种咖啡,不同烘焙的人,想表达的东西不同,烘焙度不同,导致有的偏酸,有的偏苦。但并不是所有的咖啡都适合浅或者深烘焙,一般都会有个大概的烘焙区间,只要落在这个区间内,味道都会不错。比如说耶佳雪菲这种咖啡,从一爆结束至二爆前停止烘焙,都会有不错的口感,只是看你喜好了,但是很少有人把它烘焙到二爆密集。曼特宁就相反,大部分人都习惯把它烘焙到二爆开始至二爆结束的程度。    11    为什么咖啡不香?    答:咖啡不是芝麻,也不是香油,更不是香精。实际上天然咖啡散发的香气,并没有你想象的那么浓郁。咖啡的香气,只是衡量咖啡好坏的指标之一。不同咖啡的香气确实不同,有的要强烈些,有的弱一些。不同烘焙度下,咖啡所表现出来的香味也不同。深度烘焙的豆,可能会让你感觉香气足一些。但是仔细体会浅烘焙咖啡所散发的清新香气,也很美妙。浅烘焙的咖啡,没磨粉冲泡前,香气可能会比较弱,一旦磨成粉,用热水冲泡后,香气会被“焕发”出来。很多新手以前买的是那种深度烘焙的商业豆,打开包装,可能会有一些“浓郁的味道”,但那并不一定是好咖啡所应有的香气。    12    为什么买到的咖啡豆大小不同?均匀度不佳?    答:其一,咖啡豆大小不同,烘焙的时候受热不一样,均匀度肯定就不佳;其二,有些咖啡豆是日晒处理的,里面混有成熟度不同的豆子,烘焙出来的咖啡均匀度也不好;其三,有些国家豆子出口分级,并不是按照豆子大小分级,也就是没有经过筛网过滤,所以豆子本身大小就不均匀;其四,有些庄园混合种植不同品种的咖啡,混合在一起后,即便经过筛网过滤,因为品种不一样,受热程度会有差别,也会导致烘焙后均匀度不佳。    综上所述,有些咖啡豆大小不同,均匀度不佳,并不是我们可以掌控的,有些反而是某种咖啡的特点,比如耶佳雪菲、哈拉尔等咖啡,在浅烘焙度下,尤为明显。像是肯尼亚、哥伦比亚等咖啡,通常大小、均匀度会很好。但也有例外,像曼特宁的豆子,虽然生豆品相也稍差,但是口感却很好。所以,新手要多多积累经验,才能真正分辨出到底什么豆子该是什么样才靠谱。如果你懒得去研究,那就不要过于纠结豆子的品相,毕竟最终咖啡是喝的,不是看的。还有意式拼配豆,里面有不同烘焙度的豆子混合而成,大小、均匀度也会有差异。另外,你的豆子大小可以不一样,均匀度可以不佳,但是里面不应该有石头、树枝之类的异物或者大量的残缺豆。    13    我买到熟的咖啡该怎么保存?    答:如果短时间内喝不完,可以密封好,阴凉处即可,不需要放冰箱,每次喝的时候,取出来适量即可。    14    咖啡豆的保质期是多长时间?    答:咖啡豆密封好,放几个月是喝不死人的,主要是随着时间的推移,豆子的味道越来越差。建议大家的豆子,保存好的情况下,3个月内消灭掉。1个月内喝完更好。    15    到手的豆子需要“养”吗?    答:其实咖啡豆刚烘焙好就可以喝,只是随着时间的推移,豆子的味道会发生变化,总体来说,第7天会达到峰值,然后越来越趋于“平淡”,刺激的味道会被时间磨平。我建议想喝到风味比较好的口感,还是需要养一下豆,然后在一个月不同时间内喝,感受豆子味道的变化,也是一件很有趣的事情。    16    手冲,虹吸壶,法压壶,爱乐压、摩卡壶等粉要磨多粗?    答:这个用语言描述并不直观,而且很多人听后还是弄不懂。  * 粗磨:大小如粗白糖,适合滤压式咖啡。    * 中磨:砂砾状,大小在粗白糖――砂糖之间,适合滴滤式(滤纸式滴漏)冲煮法。    * 细磨:大小如细砂糖,适合蒸馏式咖啡壶,电动咖啡壶、摩卡壶。    * 极细磨:大小介于盐和面粉之间,适合Espresso、土耳其咖啡,因为家用研磨器无法研磨出这种质感,一般都必须购买现成的研磨粉末,所以假如想在自家享用Espresso,最好饮用量要大,才能喝到新鲜的咖啡。    17    请问水、粉的比例是多少?    答:这个也没有标准答案,每个人对浓度的喜好不同,水粉的比例就不一样。但是有个大概的比例可供参考,比如10克咖啡粉,冲煮出150~160ml咖啡,如果按照这个比例做出来的咖啡你觉得淡,那就多放点儿粉或者少放点儿水。这是只是个简单的调整方法,影响咖啡浓淡的因素,还有粉的粗细、水温、冲煮时间等等,这些好得靠各位慢慢去体会。    18    有不酸、不苦,且香醇的咖啡吗?    答:上面已经提到,咖啡浅烘焙偏酸,深度烘焙偏苦,那么中度烘焙有没有可能既不酸也不苦呢?到目前为止我是没烘焙出来过这样的咖啡。其实酸苦是组成咖啡基本味道之一,如果没有了这两种味道,咖啡就会少了些什么。    19    咖啡出油了,好还是不好?    答:通常情况下,深度烘焙的咖啡会有出油现象,即便是刚出锅的豆子没有出油,几天后,豆子可能开始出油,这个属于正常现象。对于出油的豆子,要注意保存并尽快食用。    20    怎么分辨咖啡豆的好坏?    答:简单的三个字概括就是“闻、看、剥”。将咖啡豆靠近鼻子,深深的闻一下看看有木有闻到咖啡豆的香气,如果有,代表咖啡豆够新鲜。如果香气小或者没有,甚至有油腻的味道,这种咖啡豆赶紧扔垃圾桶去吧。仔细观察你的咖啡豆,确定咖啡豆的产地及品种,也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀;拿一颗咖啡豆,剥了它的衣服!!如果咖啡豆新鲜的话,拨开是松松的,还有脆脆的声音哦。若是咖啡豆不新鲜,很费力才能拨开一颗豆子。    21    最适合冲泡咖啡的水温是?    答:常看到不少人会直接将沸腾煮好的开水拿去冲泡咖啡,其实这样的水并不太适合,煮出来的咖啡口感也会过苦,不易入口。真正适合煮咖啡的水温约在摄氏85度到92度,若太低的水温煮出来味道偏酸,相反的,温度太高就会偏苦,因为温度较高的水,咖啡粉萃取物较多,虽然一般会认为萃取物越多,味道越浓,但其实并非是最佳口感,有可能会有杂味溶入其中。    22    煮咖啡时,水跟咖啡粉的比例该如何?    答:这几年来手冲咖啡越来越流行,仍有些人还不太了解冲泡时咖啡粉与水的比例,或是自己还在摸索调整。事实上,最佳的粉水比例是1:13-1:15,也就是10公克的咖啡粉,建议用130cc-150cc的水,所萃取出来的咖啡味道最刚好。不过有些人,会使用一种方法,让咖啡的味道更有层次,例如今天使用20公克的咖啡粉,但只用280cc的水去冲泡,最後再倒入20cc的白开水,由於经过咖啡粉的水只有280cc,因此照道理来说,这杯咖啡口感会较浓郁,但在另外倒入20cc的白开水调合後,可拉开原本浓郁的味道,让口感更加层次。至於义式浓缩咖啡的粉水比例又跟手冲咖啡不同,我们常听到的Espresso,其实还会搭配三种术语Single、Double、Ristretto,这些都是代表咖啡不同比例浓度,常见的Single大约是9公克的咖啡粉会冲出30cc的咖啡;Double则是18公克咖啡粉冲出60cc咖啡,至於Ristretto大约是14~16公克冲出30cc的咖啡,味道跟相气会比Single来的厚。    23    滤纸会影响咖啡的味道吗?    答:会。滤纸也是有分不同等级,品质较差的滤纸,有时候会将纸浆的味道溶入咖啡里,因此建议可以先将滤纸用热水烫过,这样就能避免纸味。其实目前市面上滤纸的种类也相当多,材质有分成麻、竹子纤维、棉、还有等级很高的日本和纸等;滤纸的纤维长度,会影响味道,有些较厚的滤纸还可以修正咖啡味道,例如美国Chemex滤纸,因为厚度够可滤掉大多杂质,口感上可能会比使用其他滤纸来的佳。如果今天购买到的豆子不太理想,多少可以用滤纸来改变味道,如果本身咖啡豆不错,用一般的滤纸即可。    24    法国压的咖啡与滤纸咖啡口感有何不同?    答:用滤纸的手冲咖啡,因为会吸收掉油脂,喝起来较明亮清澈;相反的使用法国压的咖啡,萃取出的咖啡保留丰富油脂,隐隐约约可见到浮出的油花,因此味道会厚实一点,但也因为壶内的孔径太大,喝起来粉味也较重。另外市面上还有一种类似法国压概念的器具,叫做爱乐压,因为孔径较小、残粉量也较低,又能喝到口感饱满的咖啡,也受到不少人喜爱。    25    如何避免冲泡出杂味的咖啡?    答:尾段5g-10g咖啡液体有教多的杂味,银皮也有涩味,还有,瑕疵豆也有杂味,不好的水源有杂味,研磨不均匀也有杂味....    26手动打奶器打出来的牛奶可否用来拉花?    答案是肯定的。我们先看espresso的简单解构,espresso具备两个最基本的特征,即上层是一层像咖啡色的泡沫,下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就可以用来制作拉花咖啡。那我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡,再用打出来的奶泡,先倒进去一点点,然后用匙搅匀了,表面的白奶泡就变成了“有咖啡颜色的泡沫”了,而且它是浮在黑咖啡上面的。接下来,我们就可以用奶泡进行拉花了,我试过N次,呵,效果不错。不过用这样的液体制作的拉花咖啡,咖啡味儿太淡,拉层次感强的花有局限性,所以只能尝试,不提倡推广。当然,时不时用此方法练练手也是不错的。     27    为什么打的奶泡不融合?融合度的高低主要取决于以下两点:  1、蒸汽杆气压的大小。(蒸汽杆气压的大小会使得奶泡在打发过程中形成不同程度的翻滚,气压越大,融合度越高。)  2、奶泡的细腻程度。(打发出的奶泡越细腻,则单个奶泡中所含空气越少,密度高,浮力小;打发出的奶泡越粗糙,则单个奶泡中所含空气越多,密度低,浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙,奶泡会快速浮于牛奶表面,融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻,奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢,融合度较高。)      28    怎么样才能把牛奶混合的好呢?    就是牛奶和奶泡,怎么样才能把它混合好,拉花时,一倒下去不全白的?温度...温度很重要。在你打奶沫的时候,把你空着的手放到拉花杯上以感受牛奶的温度, 在你感觉到很烫 手已经不能继续放在拉花缸上的时候差不多就好了~ 再继续打的话,会使奶沫过硬。硬奶沫看起来很僵硬,当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起,而是象蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话,它会分层,90%是流动的牛奶,以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时,牛奶会从拉花杯中先流出来...所以要想牛奶和奶沫混合得好~温度是关键。奶泡打好后时间不能放的太长,不然也会分层。    29    如何才能打出多又质地细致的奶泡?    关于如何打好一份好的奶泡,在此提供一个傻瓜奶泡法,就是钢杯内倒入一半的牛奶,让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是钢杯缘,然后让蒸气头刚好接触牛奶表面,然后就打开蒸气至1/2处,不要移动钢杯,在牛奶到达50度时慢慢关闭,于60度时刚好关闭,最后温度会到达66度,如此就可以打出一杯好奶泡 。    30    打奶泡要用哪种机型的意式机?    一般机器三,四,五孔的蒸汽头都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡来的。不过机器的,出蒸汽量,出蒸汽干湿程度,气孔的大小,对打奶还是有影响的。    31    为什么要用水练习打奶泡?    一是大家也知道,水是透明的,可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。二是能更好的掌握孔数不一奶泡的打法!三是初学要切记,在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温度计,温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的,可能你十次中,有一两次打出奶泡,但那可不是稳定的品质。  32    蒸汽打奶与用手工打奶的区别?    首先手打的奶泡根本无法跟机器的蒸汽相比。蒸汽的细腻度使其打的奶泡很细腻、绵滑,蒸汽的辐射面广,打出来的奶泡会比较均匀,混合得比较好。手打主要通过滤网的小孔挤压,打出来的奶泡就是比较粗一些。免责声明:文章图片部分来源于【你不懂咖啡】,网站部分内容如图片、文章来源于网络,我们会尊重原作版权注明出处,但因数量庞大,会有个别图文未来得及注明,请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理,一旦核实我们将立即纠正,由“饮品界网”整理编辑,转载请注明,本文意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除,谢谢~!更多专业咖啡交流 请扫码关注微信:IMAKECOFFEE前街咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号

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