【你不懂咖啡】咖啡新手问答汇总，必须收藏！

每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加私饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)IMAKECOFFEE　　 要成为一名咖啡达人，首先要了解一些基本知识，以下是咖啡新手在学习的过程中经常出现的疑问，现为大家总结整理一下：　　　　【问题集合】：　　　　1　　　　我是新手，适合喝什么样的咖啡？　　　　答：咖啡的口感是不分适合新手或者老手的。每种咖啡有其自身的特点，甚至同一个庄园的咖啡，不同年份处理的，味道都会有差别。即便是同样的咖啡，不同人烘焙的，烘焙机不一样，烘焙过程不一样，烘焙度不一样，都会造成咖啡口感有很大的差别。冲泡时使用的器具不同，冲泡过程不同，也会造成不同的口感。新人在选择咖啡的时候，可以多尝试，非洲的，美洲的，亚洲的，不要害怕不好喝或者不喜欢喝，只有喝到一定数量的咖啡后，才会慢慢找到自己喜欢的类型。　　　　2　　　　什么是单品咖啡？　　　　答：单品咖啡是指单一产地咖啡豆所做出来的咖啡，叫单品咖啡，也叫精品咖啡，　　　　3　　　　黑咖啡是不是单品咖啡呢？　　　　答：黑咖啡是指不添加任何糖，奶精的咖啡，是的，单品是黑咖啡，但黑咖啡不一定是单品，有些拼配咖啡也适合做手冲，做虹吸，因为做出来与单品看起来无亦，所以有时候我们说这款拼配做单品也不错，理论上来说这句话是错的，只是大家习惯这么说罢了。　　　　4　　　　什么是花式咖啡？　　　　答：花式咖啡就是大家通常见到的卡布奇诺，拿铁，摩卡...是由Espresso作为基底，再由牛奶通过蒸汽做出奶泡，再加上其他添加，做出来的咖啡。花式咖啡用拼配豆做出来，是为了让味道更加平衡，丰富。卡布奇诺与拿铁属于做法不同，不属于两个咖啡种类，所以以后别再把花式中的咖啡名归位哪种咖啡咯。　　　　5　　　　咖啡怎么分类的？　　　　答：单品咖啡和拼配咖啡，这两个是在于一个是单种咖啡豆做的，一个是多种豆子做的。而一般的单品与espresso是在于做法上的不同，一个是一般情况热水萃取，一个是通过蒸汽压力萃取。 按地域分，非洲豆，美洲豆，亚洲豆。　　　　6　　　　是不是美式滴滤壶做出的咖啡就是美式咖啡？　　　　答：美式咖啡是由Espresso加水做出来的咖啡，而新手买的美式滴滤原理大概与手冲无亦，和真正的美式咖啡不一样。　　　　7　　　　单品咖啡适合用什么器具冲泡？　　　　答：太多了，单品咖啡一般手冲、法压壶、虹吸壶、聪明杯、爱乐压，都可以。　　8　　　　国内的咖啡豆都是进口的吗？　　　　答：我国主要种植咖啡的地区在云南、海南。除此之外的大部分咖啡豆，都是进口的。　　　　9　　　　咖啡新手入门，选择手摇磨还是电动磨？　　　　关于手摇研磨相对不均匀，主要是因为磨盘的设计问题，绝大部分手摇磨使用的是锥形磨刀，此刀的特点就是快速但不均匀，相对均匀的磨刀为平行磨刀，但平行磨刀还有一个特性是慢速，也就是说磨同样克数的粉要多花3-5倍的时间，所以手摇基本不使用平行磨刀。平行磨刀，你可以联想到农村磨面粉的石磨，通过调整上下磨盘的间距来控制粉粗细，精度高，研磨均匀。大部分手摇磨为锥形磨刀，通过子母磨盘的通道进行研磨，因磨刀上下部分的间距差异较大，研磨快速但精度低。手摇磨豆机因为没有刻度提示，所以要改变一个粗细度，比如从法压更改为虹吸壶的粗细，就需要摸索着调整，浪费一些时间和豆子。入门的手磨价格很便宜，小编建议如果还不确定会喜欢上咖啡，只是入门试试看的话就先不要投入太多，喜欢上了可以再升级。所以说，入门的手摇磨豆机，不要买太贵的即可，个人觉得百元左右的就可以，银子多的朋友可以忽略价格这个部分，但再高端的也是以锥刀为主，均匀度提高并不明显。　　　　10　　　　为什么咖啡偏酸？为什么咖啡偏苦？　　　　答：咖啡的酸、苦，跟烘焙有很大关系。简单来说，烘焙越浅越酸，烘焙越深越苦。同一种咖啡，不同烘焙的人，想表达的东西不同，烘焙度不同，导致有的偏酸，有的偏苦。但并不是所有的咖啡都适合浅或者深烘焙，一般都会有个大概的烘焙区间，只要落在这个区间内，味道都会不错。比如说耶佳雪菲这种咖啡，从一爆结束至二爆前停止烘焙，都会有不错的口感，只是看你喜好了，但是很少有人把它烘焙到二爆密集。曼特宁就相反，大部分人都习惯把它烘焙到二爆开始至二爆结束的程度。　　　　11　　　　为什么咖啡不香？　　　　答：咖啡不是芝麻，也不是香油，更不是香精。实际上天然咖啡散发的香气，并没有你想象的那么浓郁。咖啡的香气，只是衡量咖啡好坏的指标之一。不同咖啡的香气确实不同，有的要强烈些，有的弱一些。不同烘焙度下，咖啡所表现出来的香味也不同。深度烘焙的豆，可能会让你感觉香气足一些。但是仔细体会浅烘焙咖啡所散发的清新香气，也很美妙。浅烘焙的咖啡，没磨粉冲泡前，香气可能会比较弱，一旦磨成粉，用热水冲泡后，香气会被“焕发”出来。很多新手以前买的是那种深度烘焙的商业豆，打开包装，可能会有一些“浓郁的味道”，但那并不一定是好咖啡所应有的香气。　　　　12　　　　为什么买到的咖啡豆大小不同？均匀度不佳？　　　　答：其一，咖啡豆大小不同，烘焙的时候受热不一样，均匀度肯定就不佳；其二，有些咖啡豆是日晒处理的，里面混有成熟度不同的豆子，烘焙出来的咖啡均匀度也不好；其三，有些国家豆子出口分级，并不是按照豆子大小分级，也就是没有经过筛网过滤，所以豆子本身大小就不均匀；其四，有些庄园混合种植不同品种的咖啡，混合在一起后，即便经过筛网过滤，因为品种不一样，受热程度会有差别，也会导致烘焙后均匀度不佳。　　　　综上所述，有些咖啡豆大小不同，均匀度不佳，并不是我们可以掌控的，有些反而是某种咖啡的特点，比如耶佳雪菲、哈拉尔等咖啡，在浅烘焙度下，尤为明显。像是肯尼亚、哥伦比亚等咖啡，通常大小、均匀度会很好。但也有例外，像曼特宁的豆子，虽然生豆品相也稍差，但是口感却很好。所以，新手要多多积累经验，才能真正分辨出到底什么豆子该是什么样才靠谱。如果你懒得去研究，那就不要过于纠结豆子的品相，毕竟最终咖啡是喝的，不是看的。还有意式拼配豆，里面有不同烘焙度的豆子混合而成，大小、均匀度也会有差异。另外，你的豆子大小可以不一样，均匀度可以不佳，但是里面不应该有石头、树枝之类的异物或者大量的残缺豆。　　　　13　　　　我买到熟的咖啡该怎么保存？　　　　答：如果短时间内喝不完，可以密封好，阴凉处即可，不需要放冰箱，每次喝的时候，取出来适量即可。　　　　14　　　　咖啡豆的保质期是多长时间？　　　　答：咖啡豆密封好，放几个月是喝不死人的，主要是随着时间的推移，豆子的味道越来越差。建议大家的豆子，保存好的情况下，3个月内消灭掉。1个月内喝完更好。　　　　15　　　　到手的豆子需要“养”吗？　　　　答：其实咖啡豆刚烘焙好就可以喝，只是随着时间的推移，豆子的味道会发生变化，总体来说，第7天会达到峰值，然后越来越趋于“平淡”，刺激的味道会被时间磨平。我建议想喝到风味比较好的口感，还是需要养一下豆，然后在一个月不同时间内喝，感受豆子味道的变化，也是一件很有趣的事情。　　　　16　　　　手冲，虹吸壶，法压壶，爱乐压、摩卡壶等粉要磨多粗？　　　　答：这个用语言描述并不直观，而且很多人听后还是弄不懂。　　* 粗磨：大小如粗白糖，适合滤压式咖啡。　　　　* 中磨：砂砾状，大小在粗白糖――砂糖之间，适合滴滤式(滤纸式滴漏)冲煮法。　　　　* 细磨：大小如细砂糖，适合蒸馏式咖啡壶，电动咖啡壶、摩卡壶。　　　　* 极细磨：大小介于盐和面粉之间，适合Espresso、土耳其咖啡，因为家用研磨器无法研磨出这种质感，一般都必须购买现成的研磨粉末，所以假如想在自家享用Espresso，最好饮用量要大，才能喝到新鲜的咖啡。　　　　17　　　　请问水、粉的比例是多少？　　　　答：这个也没有标准答案，每个人对浓度的喜好不同，水粉的比例就不一样。但是有个大概的比例可供参考，比如10克咖啡粉，冲煮出150~160ml咖啡，如果按照这个比例做出来的咖啡你觉得淡，那就多放点儿粉或者少放点儿水。这是只是个简单的调整方法，影响咖啡浓淡的因素，还有粉的粗细、水温、冲煮时间等等，这些好得靠各位慢慢去体会。　　　　18　　　　有不酸、不苦，且香醇的咖啡吗？　　　　答：上面已经提到，咖啡浅烘焙偏酸，深度烘焙偏苦，那么中度烘焙有没有可能既不酸也不苦呢？到目前为止我是没烘焙出来过这样的咖啡。其实酸苦是组成咖啡基本味道之一，如果没有了这两种味道，咖啡就会少了些什么。　　　　19　　　　咖啡出油了，好还是不好？　　　　答：通常情况下，深度烘焙的咖啡会有出油现象，即便是刚出锅的豆子没有出油，几天后，豆子可能开始出油，这个属于正常现象。对于出油的豆子，要注意保存并尽快食用。　　　　20　　　　怎么分辨咖啡豆的好坏？　　　　答：简单的三个字概括就是“闻、看、剥”。将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下看看有木有闻到咖啡豆的香气，如果有，代表咖啡豆够新鲜。如果香气小或者没有，甚至有油腻的味道，这种咖啡豆赶紧扔垃圾桶去吧。仔细观察你的咖啡豆，确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀;拿一颗咖啡豆，剥了它的衣服！！如果咖啡豆新鲜的话，拨开是松松的，还有脆脆的声音哦。若是咖啡豆不新鲜，很费力才能拨开一颗豆子。　　　　21　　　　最适合冲泡咖啡的水温是？　　　　答：常看到不少人会直接将沸腾煮好的开水拿去冲泡咖啡，其实这样的水并不太适合，煮出来的咖啡口感也会过苦，不易入口。真正适合煮咖啡的水温约在摄氏85度到92度，若太低的水温煮出来味道偏酸，相反的，温度太高就会偏苦，因为温度较高的水，咖啡粉萃取物较多，虽然一般会认为萃取物越多，味道越浓，但其实并非是最佳口感，有可能会有杂味溶入其中。　　　　22　　　　煮咖啡时，水跟咖啡粉的比例该如何？　　　　答：这几年来手冲咖啡越来越流行，仍有些人还不太了解冲泡时咖啡粉与水的比例，或是自己还在摸索调整。事实上，最佳的粉水比例是1：13-1:15，也就是10公克的咖啡粉，建议用130cc-150cc的水，所萃取出来的咖啡味道最刚好。不过有些人，会使用一种方法，让咖啡的味道更有层次，例如今天使用20公克的咖啡粉，但只用280cc的水去冲泡，最後再倒入20cc的白开水，由於经过咖啡粉的水只有280cc，因此照道理来说，这杯咖啡口感会较浓郁，但在另外倒入20cc的白开水调合後，可拉开原本浓郁的味道，让口感更加层次。至於义式浓缩咖啡的粉水比例又跟手冲咖啡不同，我们常听到的Espresso，其实还会搭配三种术语Single、Double、Ristretto，这些都是代表咖啡不同比例浓度，常见的Single大约是9公克的咖啡粉会冲出30cc的咖啡；Double则是18公克咖啡粉冲出60cc咖啡，至於Ristretto大约是14~16公克冲出30cc的咖啡，味道跟相气会比Single来的厚。　　　　23　　　　滤纸会影响咖啡的味道吗？　　　　答：会。滤纸也是有分不同等级，品质较差的滤纸，有时候会将纸浆的味道溶入咖啡里，因此建议可以先将滤纸用热水烫过，这样就能避免纸味。其实目前市面上滤纸的种类也相当多，材质有分成麻、竹子纤维、棉、还有等级很高的日本和纸等；滤纸的纤维长度，会影响味道，有些较厚的滤纸还可以修正咖啡味道，例如美国Chemex滤纸，因为厚度够可滤掉大多杂质，口感上可能会比使用其他滤纸来的佳。如果今天购买到的豆子不太理想，多少可以用滤纸来改变味道，如果本身咖啡豆不错，用一般的滤纸即可。　　　　24　　　　法国压的咖啡与滤纸咖啡口感有何不同？　　　　答：用滤纸的手冲咖啡，因为会吸收掉油脂，喝起来较明亮清澈；相反的使用法国压的咖啡，萃取出的咖啡保留丰富油脂，隐隐约约可见到浮出的油花，因此味道会厚实一点，但也因为壶内的孔径太大，喝起来粉味也较重。另外市面上还有一种类似法国压概念的器具，叫做爱乐压，因为孔径较小、残粉量也较低，又能喝到口感饱满的咖啡，也受到不少人喜爱。　　　　25　　　　如何避免冲泡出杂味的咖啡？　　　　答：尾段5g-10g咖啡液体有教多的杂味，银皮也有涩味，还有，瑕疵豆也有杂味，不好的水源有杂味，研磨不均匀也有杂味....　　　　26手动打奶器打出来的牛奶可否用来拉花?　　　　答案是肯定的。我们先看espresso的简单解构，espresso具备两个最基本的特征，即上层是一层像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。这样的咖啡就可以用来制作拉花咖啡。那我们只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出来的奶泡，先倒进去一点点，然后用匙搅匀了，表面的白奶泡就变成了“有咖啡颜色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下来，我们就可以用奶泡进行拉花了，我试过N次，呵，效果不错。不过用这样的液体制作的拉花咖啡，咖啡味儿太淡，拉层次感强的花有局限性，所以只能尝试，不提倡推广。当然，时不时用此方法练练手也是不错的。　　　 　27　　　　为什么打的奶泡不融合?融合度的高低主要取决于以下两点：　　1、蒸汽杆气压的大小。(蒸汽杆气压的大小会使得奶泡在打发过程中形成不同程度的翻滚，气压越大，融合度越高。)　　2、奶泡的细腻程度。(打发出的奶泡越细腻，则单个奶泡中所含空气越少，密度高，浮力小;打发出的奶泡越粗糙，则单个奶泡中所含空气越多，密度低，浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙，奶泡会快速浮于牛奶表面，融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻，奶泡浮于牛奶表面的速度会缓慢，融合度较高。)　　　　　　28　　　　怎么样才能把牛奶混合的好呢?　　　　就是牛奶和奶泡,怎么样才能把它混合好,拉花时,一倒下去不全白的?温度...温度很重要。在你打奶沫的时候，把你空着的手放到拉花杯上以感受牛奶的温度, 在你感觉到很烫 手已经不能继续放在拉花缸上的时候差不多就好了~ 再继续打的话，会使奶沫过硬。硬奶沫看起来很僵硬，当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起，而是象蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话，它会分层，90%是流动的牛奶，以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时，牛奶会从拉花杯中先流出来...所以要想牛奶和奶沫混合得好~温度是关键。奶泡打好后时间不能放的太长，不然也会分层。　　　　29　　　　如何才能打出多又质地细致的奶泡?　　　　关于如何打好一份好的奶泡，在此提供一个傻瓜奶泡法，就是钢杯内倒入一半的牛奶，让蒸气管与牛奶垂直于正中央或是钢杯缘，然后让蒸气头刚好接触牛奶表面，然后就打开蒸气至1/2处，不要移动钢杯，在牛奶到达50度时慢慢关闭，于60度时刚好关闭，最后温度会到达66度，如此就可以打出一杯好奶泡 。　　　　30　　　　打奶泡要用哪种机型的意式机?　　　　一般机器三,四,五孔的蒸汽头都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡来的。不过机器的，出蒸汽量，出蒸汽干湿程度，气孔的大小，对打奶还是有影响的。　　　　31　　　　为什么要用水练习打奶泡?　　　　一是大家也知道，水是透明的，可以让你更加清楚的看到漩涡是如何形成的。二是能更好的掌握孔数不一奶泡的打法！三是初学要切记，在你未能把奶泡打得绸稀状时要使用温度计，温度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不稳定的，可能你十次中，有一两次打出奶泡，但那可不是稳定的品质。　　32　　　　蒸汽打奶与用手工打奶的区别？　　　　首先手打的奶泡根本无法跟机器的蒸汽相比。蒸汽的细腻度使其打的奶泡很细腻、绵滑，蒸汽的辐射面广，打出来的奶泡会比较均匀，混合得比较好。手打主要通过滤网的小孔挤压，打出来的奶泡就是比较粗一些。免责声明：文章图片部分来源于【你不懂咖啡】，网站部分内容如图片、文章来源于网络，我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE前街咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号