每日精品咖啡文化杂志饮品界网专注烘焙7周年更多精品咖啡豆请加饮品界号：kaixinguoguo0925
导读最近有小伙伴谈到快烘与慢烘的问题，对于同一支咖啡豆采用不同的烘焙方式会产生怎么样的效果呢？前街咖啡本次就来测试一下快烘与慢烘对咖啡的风味有何影响。烘焙实验本次烘焙测试使用巴西红波旁，巴西豆具有很好的统一性，在目数大小趋于均匀，在进行烘焙实验对比时可以降低烘焙误差的风险。本次烘焙实验分为3条曲线进行对比，其实曲线A为慢烘线，曲线B为快烘线，曲线C为前街目前使用的标准曲线，用于对比参照。开始烘焙前街使用的烘焙机是杨家800N半直火，烘焙量300g。
前街标准曲线C：炉温预热至160℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至100；回温点1'38"，温度是100.1℃；140℃时火力不变，风门开到4。5'25"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。
9'16"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到9'47"开始一爆，风门全开4.5，火力不变，193℃时火力降到60，温度到196℃时再把火力降至30。一爆后发展时间3'00”，到202.3℃下锅。
慢烘曲线A：这条曲线依旧是160℃入锅，风门3。火力至100，回温点1'42"，温度是100.1℃；火力上升至120℃，延长发展期，控制其稳定升温率。6'00"转黄，青草味消失，进入脱水阶段。12'30"开始一爆，风门全开4.5，火力不变。一爆后发展时间3'00”，到202.3℃下锅。
快烘曲线B：这条曲线依旧是160℃入锅，风门3。火力至100，回温点1'40"，温度是100.1℃；火力上升至160℃，4'35"转黄，青草味消失，进入脱水阶段。继续保持温度平稳上升，期间需要微降火力。7'30"开始一爆，风门全开4.5，火力不变。一爆后发展时间2'00”，到202.3℃下锅。
观察这三条烘焙后的咖啡熟豆的表面特征，同样是202.3℃下锅，三组咖啡的咖啡豆色均匀，肉眼能察觉慢烘A的颜色会比其它两条线要深。通过色值测定，曲线A的咖啡粉色值为，70.3，属于中深烘焙度；曲线B的咖啡粉色值为77.8，属于中度烘焙；曲线C的咖啡粉色值为78.5，属于中度烘焙。
杯测对比在烘焙8小时后，前街对这三条曲线进行杯测。杯测结果如下：【巴西红波旁慢烘曲线A】坚果、烟熏、黑巧克力、焦糖，整体醇厚，有浓厚的坚果、草本风味，冷却后草本气息明显。【巴西红波旁快烘曲线B】杏仁、蔗糖、莓果、整体趋于平淡，酸感明显。【巴西红波旁标准曲线C】坚果、杏仁、蔗糖、可可、奶油、口感平衡、酸甜苦均衡，杏仁的香气突出。
冲煮对比以手冲的形式进行冲煮：粉量：15g粉水比：1：15研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率为70%）水温：88摄氏度滤杯：V60#01把15g咖啡粉投入滤杯中，首先注入30g水进行闷蒸30秒，第二段使用小水流以同心圆绕圈的方式注入95g水，此时粉层高度大约在短肋骨的底部。待粉层出现凹陷时开始最后一段100g的注水，待咖啡液全滴入下壶后结束萃取，时长为1分50秒。【巴西红波旁慢烘曲线A】花生的香气，黑巧克力、奶油韵味非常明显，整体醇厚，但风味单一。【巴西红波旁快烘曲线B】坚果类的香气，喝起来像红茶的韵味，风味偏淡，微微的黑可可的酸感。【巴西红波旁标准曲线C】浓郁的坚果香气，整体平衡，蔗糖、可可、奶油相结合的韵味。
慢烘曲线A是时间最长的，其发生的梅纳反应和其他的分解反应是最久的，因此它果酸和花香已经被磨走了，从烘焙曲线上看它的曲线是最为平缓，温差不大。所以其风味单一，以醇厚的坚果风味为主，整体风味更加的均衡，酸味较低。快烘曲线B使用的时间最短，利用大火力使升温率拉大，从烘焙曲线上看它的曲线是最陡的，在感官上表现出更多的酸质，类似于红茶，但口感上略有欠缺，风味较为平淡，很多风味物质没有很好地被表现出来。-End -
免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
导读最近有小伙伴谈到快烘与慢烘的问题，对于同一支咖啡豆采用不同的烘焙方式会产生怎么样的效果呢？前街咖啡本次就来测试一下快烘与慢烘对咖啡的风味有何影响。烘焙实验本次烘焙测试使用巴西红波旁，巴西豆具有很好的统一性，在目数大小趋于均匀，在进行烘焙实验对比时可以降低烘焙误差的风险。本次烘焙实验分为3条曲线进行对比，其实曲线A为慢烘线，曲线B为快烘线，曲线C为前街目前使用的标准曲线，用于对比参照。开始烘焙前街使用的烘焙机是杨家800N半直火，烘焙量300g。前街标准曲线C：炉温预热至160℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至100；回温点1'38"，温度是100.1℃；140℃时火力不变，风门开到4。5'25"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。9'16"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到9'47"开始一爆，风门全开4.5，火力不变，193℃时火力降到60，温度到196℃时再把火力降至30。一爆后发展时间3'00”，到202.3℃下锅。慢烘曲线A：这条曲线依旧是160℃入锅，风门3。火力至100，回温点1'42"，温度是100.1℃；火力上升至120℃，延长发展期，控制其稳定升温率。6'00"转黄，青草味消失，进入脱水阶段。12'30"开始一爆，风门全开4.5，火力不变。一爆后发展时间3'00”，到202.3℃下锅。快烘曲线B：这条曲线依旧是160℃入锅，风门3。火力至100，回温点1'40"，温度是100.1℃；火力上升至160℃，4'35"转黄，青草味消失，进入脱水阶段。继续保持温度平稳上升，期间需要微降火力。7'30"开始一爆，风门全开4.5，火力不变。一爆后发展时间2'00”，到202.3℃下锅。观察这三条烘焙后的咖啡熟豆的表面特征，同样是202.3℃下锅，三组咖啡的咖啡豆色均匀，肉眼能察觉慢烘A的颜色会比其它两条线要深。通过色值测定，曲线A的咖啡粉色值为，70.3，属于中深烘焙度；曲线B的咖啡粉色值为77.8，属于中度烘焙；曲线C的咖啡粉色值为78.5，属于中度烘焙。杯测对比在烘焙8小时后，前街对这三条曲线进行杯测。杯测结果如下：【巴西红波旁慢烘曲线A】坚果、烟熏、黑巧克力、焦糖，整体醇厚，有浓厚的坚果、草本风味，冷却后草本气息明显。【巴西红波旁快烘曲线B】杏仁、蔗糖、莓果、整体趋于平淡，酸感明显。【巴西红波旁标准曲线C】坚果、杏仁、蔗糖、可可、奶油、口感平衡、酸甜苦均衡，杏仁的香气突出。冲煮对比以手冲的形式进行冲煮：粉量：15g粉水比：1：15研磨度：中细研磨（20号标准筛通过率为70%）水温：88摄氏度滤杯：V60#01把15g咖啡粉投入滤杯中，首先注入30g水进行闷蒸30秒，第二段使用小水流以同心圆绕圈的方式注入95g水，此时粉层高度大约在短肋骨的底部。待粉层出现凹陷时开始最后一段100g的注水，待咖啡液全滴入下壶后结束萃取，时长为1分50秒。【巴西红波旁慢烘曲线A】花生的香气，黑巧克力、奶油韵味非常明显，整体醇厚，但风味单一。【巴西红波旁快烘曲线B】坚果类的香气，喝起来像红茶的韵味，风味偏淡，微微的黑可可的酸感。【巴西红波旁标准曲线C】浓郁的坚果香气，整体平衡，蔗糖、可可、奶油相结合的韵味。慢烘曲线A是时间最长的，其发生的梅纳反应和其他的分解反应是最久的，因此它果酸和花香已经被磨走了，从烘焙曲线上看它的曲线是最为平缓，温差不大。所以其风味单一，以醇厚的坚果风味为主，整体风味更加的均衡，酸味较低。快烘曲线B使用的时间最短，利用大火力使升温率拉大，从烘焙曲线上看它的曲线是最陡的，在感官上表现出更多的酸质，类似于红茶，但口感上略有欠缺，风味较为平淡，很多风味物质没有很好地被表现出来。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
