在西雅图举办的2017年美国咖啡师大赛已经落下帷幕。和往常一样，我担任了赛事评委，并成为了多名参赛者的教练。但今天，我讨论的主题并非在比赛中我的学员和选手都取得了怎样的成就，而是从宏观角度来评价一下现行的咖啡师比赛形式和规则，找出其中存在的问题。无论是选手还是评委，我们参加比赛的目的都是为了给世界带来一些有意义、有价值的东西，让咖啡工业的明天变得更好。但从我这次的经历来看，我认为目前的比赛存在着一定弊端，并不能帮助人们达到预期的效果。首先，先让我来向大家阐述一下我在此次比赛中的感受和察觉到的问题：
1. 奖品越来越丰厚，但比赛水平并未实质性提升近年来，无论是国家级比赛还是国际赛事，选手们获得的奖励越来越丰厚，除商业咖啡机、崭新的磨豆机、免费的产地之旅之外，还能获得大量在各大媒体曝光的机会。大量的奖励固然会给选手们带来更多的动力，因为对于很多人来讲，获奖很有可能改变他们的人生轨迹，咖啡师们会不惜一切代价将自己的技术和水平修炼到极致，但实际上比赛本身的水平并未得到实质性提升，其原因主要来源于裁判。担任国内和国际赛事的评委基本上都是自愿参加的，不会收取任何报酬。而随着比赛数量、参赛人数的不断增多，评委们需要承担的工作量和责任也在不断增大。近年来，许多有经验的评委都相继放弃了担任裁判的机会，因为他们每个人都有自己的事业，不可能将全部精力放在这种不求回报的工作上面。因此我认为，在选手获得奖励得到提高的同时，比赛的主办方必须考虑为评委们提供相应的报酬，并且需要培养和建立一支固定的、经验丰富、水平超高的裁判团队。如果某一天赛事评委都是临时找来的，水平还没有选手高，那比赛存在的意义和价值就会遭到颠覆。2. 被瑰夏统治的比赛
关注过去几年咖啡冲泡比赛的人或许已经注意到，近年来比赛的前六名都无一例外使用了瑰夏咖啡，因此毫不夸张的说，如今的咖啡比赛已经被瑰夏咖啡所通知。而且不仅仅是咖啡冲泡比赛，就连国家咖啡师大赛和世界咖啡师大赛（WBC）也已经被瑰夏咖啡站立领。今年的美国咖啡师大赛前三名也均使用了瑰夏咖啡，去年的WBC中许多选手使用的也都是瑰夏咖啡。为什么只有这种咖啡得分高？我认为瑰夏咖啡在人们严重的价值已经超过了得分本身，它的名誉和声望是人们所追捧和看重的。根据咖啡师比赛评判规则，我们在品尝意式浓缩咖啡时会根据其口味平衡感、特殊口味的体现程度以及在连续喝2口之后感受到的特殊口感进行评判。此外，我们还会根据在比赛中的表现力进行打分。对于评委来讲，最大的挑战就是甄别咖啡中的细微口味差别，这也正是瑰夏咖啡脱颖而出的原因之一。瑰夏咖啡中的独特口味太过容易辨别，谁都知道这种咖啡带有佛手柑、杏和红茶味，不是吗？咖啡的品质易于辨识，口感永远是那样丝滑。如此容易评判的咖啡，难怪得分会高于其他品种。可以说，瑰夏咖啡是最适合现行比赛评判标准的咖啡种类，选手们为了获胜，自然而然会选择这种BUG一般的存在。那么，为什么在我看来，瑰夏咖啡的统治会给比赛带来不利影响呢？其一，这种咖啡真的很贵。瑰夏咖啡由于产量极少，选手或者公司必须花大价钱将其买下，这意味着小公司或独立咖啡师根本没有机会买到这种咖啡，因此这种咖啡的存在从某种意义上会造成比赛的不公平。其二，现行的比赛评判标准更有利于瑰夏咖啡获得高分，而口味更加精致、细腻，且品质比瑰夏咖啡更好的咖啡种类会自然而然地处在劣势地位，这会导致比赛的客观真实性存在疑问。3. 打分系统存在弊端
上述提到的只是现行评判标准和打分系统存在的弊端之一。比赛中，评委们需要承担的工作和责任非常多，而目前的大部分评委都缺乏相关经验。我并不是说评委们本身水平不够，毕竟所有人都想要尽量做到客观公正。除了缺乏经验以外，另一个问题便是现在的评委无论是品尝什么咖啡都要求选手提供口味说明。口味说明对于品尝意式浓缩咖啡来讲固然重要，但我想你不会要求酒吧里的调酒师在给你制作鸡尾酒时也为你提供说明吧？不用想都知道，鸡尾酒的味道肯定是几种原料的混合，或是原料经混合后形成了全新的口味，这不正是创意咖啡的乐趣所在吗？另一个问题是，所有评委都把产地看得太重，似乎了解掌握咖啡种植和生产技术已经成为了每位选手参赛的基本条件。的确，在比赛中展示种植者的劳动成果能够增进人们与产地之间的联系，促进产地的可持续发展，但是否展示产地信息是选手们自己的选择，且展示产地信息仅仅是为了更好地体现咖啡的品质，而非是为了炫耀选手们自身的职业操守。还有，目前评委们的打分系统过于复杂，其中的很多标准根本没有实际意义。例如在比赛中，选手说“我使用了糖浆”，结果就被扣分了！为什么？因为他没解释“糖浆”是怎么做的。天呐，做为评委，你连最基本的糖浆都不知道怎么做吗？有些评委还会说“选手没有解释糖浆对咖啡的口味会带来哪些影响”，天呐，那就是糖，除了让咖啡变甜还能有什么其他效果？
4.“创意咖啡”不再创意相信我不是唯一一个这么想的评委。如今的比赛规则对创意咖啡的界定是“必须以意式浓缩咖啡口味为基础“，要知道，即便是极小的改动或是添加即少量的调料也会破坏意式浓缩咖啡的口味平衡，而且许多选手在制作意式浓缩和创意咖啡时用的不是一种咖啡，因此创意咖啡的口味是全新的、评委从未接触过的，而由于其他调料影响了咖啡本身的口味特征，结果意式浓缩咖啡的口味特点不明显，选手因此被扣分，我真的想说一句，这是哪门子规则啊！而且规定还说，每种调料的口味必须得到体现，这真的有意义吗？各种调料之间的配比是为了让咖啡整体的口味变得更佳，我认为比赛中很多选手制作的创意咖啡放在普通咖啡厅里一定大受欢迎，但在比赛中却惨遭失败。这固然是专业比赛，但比赛的目的难道不是让更多人更好地享受咖啡给他们带来的快乐吗？用现在的评分标准衡量出的“冠军咖啡”，消费者们真的会喜欢吗？最后，比赛中禁用酒精性饮料的做法也令我不能苟同，因为如今咖啡与酒的跨界融合是发展的大趋势。在我看来，迟早有一天WBC要和世界咖啡鸡尾酒大赛合并。
5. 基本的工作技巧被人忽视如今许多参赛选手都并非真正意义上的、站在吧台后面做咖啡的咖啡师。其原因有很多，但我想用我的个人经历来向大家解释。我在获得美国咖啡师大赛冠军和 WBC 冠军时，都是公司的产品质量监控负责人。参加比赛不仅对于咖啡师来讲意义非凡，其所在公司也能获得超多利益，因此许多公司，尤其是那些大公司（买得起更贵咖啡的公司）非常乐意支持和鼓励咖啡师参赛，而且会给赢得比赛的咖啡师更多的发展机会。如今，比赛对于选手们的要求越来越高，很多选手不仅要掌握普通的咖啡师技巧，还需要掌握许多更高层次的知识，但为此，选手们可能需要放弃平日里的咖啡师工作，去花更多时间学习烘焙、种植和杯测等知识，所以很多选手选择参赛，就意味着他已经不再是一名普通的咖啡师。而这就是问题的根源所在。如今的评分标准已经脱离了现实，比赛中选手们咖啡的制作速度完全无法满足日常工作需要。而且，现行评分表中的技术得分仅占17%，选手的大部分得分都依赖于咖啡的感官评价，因此如今我们不难看到一些获奖咖啡师凭借着瑰夏等种类的咖啡夺冠，操作的细节却漏洞百出，他们似乎已经忘却了咖啡师的本质，丧失了咖啡师的基本工作技巧。-作者-Licata Coffee Consultants英文原文地址licatacoffeeconsultants.com/blog/2017/5/4/new-ideas-for-a-barista-competition
咖啡的十大真相
版权信息：以上文章内容授权转载自【CafeCulture啡言食语】，转载请联系原作者。作者：Licata侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
欢迎添加微信与我们保持互动广告合作 |cofesalon咖啡馆/师 |cafeuni咖啡爱好者 |saloncoffee
1. 奖品越来越丰厚，但比赛水平并未实质性提升近年来，无论是国家级比赛还是国际赛事，选手们获得的奖励越来越丰厚，除商业咖啡机、崭新的磨豆机、免费的产地之旅之外，还能获得大量在各大媒体曝光的机会。大量的奖励固然会给选手们带来更多的动力，因为对于很多人来讲，获奖很有可能改变他们的人生轨迹，咖啡师们会不惜一切代价将自己的技术和水平修炼到极致，但实际上比赛本身的水平并未得到实质性提升，其原因主要来源于裁判。担任国内和国际赛事的评委基本上都是自愿参加的，不会收取任何报酬。而随着比赛数量、参赛人数的不断增多，评委们需要承担的工作量和责任也在不断增大。近年来，许多有经验的评委都相继放弃了担任裁判的机会，因为他们每个人都有自己的事业，不可能将全部精力放在这种不求回报的工作上面。因此我认为，在选手获得奖励得到提高的同时，比赛的主办方必须考虑为评委们提供相应的报酬，并且需要培养和建立一支固定的、经验丰富、水平超高的裁判团队。如果某一天赛事评委都是临时找来的，水平还没有选手高，那比赛存在的意义和价值就会遭到颠覆。2. 被瑰夏统治的比赛关注过去几年咖啡冲泡比赛的人或许已经注意到，近年来比赛的前六名都无一例外使用了瑰夏咖啡，因此毫不夸张的说，如今的咖啡比赛已经被瑰夏咖啡所通知。而且不仅仅是咖啡冲泡比赛，就连国家咖啡师大赛和世界咖啡师大赛（WBC）也已经被瑰夏咖啡站立领。今年的美国咖啡师大赛前三名也均使用了瑰夏咖啡，去年的WBC中许多选手使用的也都是瑰夏咖啡。为什么只有这种咖啡得分高？我认为瑰夏咖啡在人们严重的价值已经超过了得分本身，它的名誉和声望是人们所追捧和看重的。根据咖啡师比赛评判规则，我们在品尝意式浓缩咖啡时会根据其口味平衡感、特殊口味的体现程度以及在连续喝2口之后感受到的特殊口感进行评判。此外，我们还会根据在比赛中的表现力进行打分。对于评委来讲，最大的挑战就是甄别咖啡中的细微口味差别，这也正是瑰夏咖啡脱颖而出的原因之一。瑰夏咖啡中的独特口味太过容易辨别，谁都知道这种咖啡带有佛手柑、杏和红茶味，不是吗？咖啡的品质易于辨识，口感永远是那样丝滑。如此容易评判的咖啡，难怪得分会高于其他品种。可以说，瑰夏咖啡是最适合现行比赛评判标准的咖啡种类，选手们为了获胜，自然而然会选择这种BUG一般的存在。那么，为什么在我看来，瑰夏咖啡的统治会给比赛带来不利影响呢？其一，这种咖啡真的很贵。瑰夏咖啡由于产量极少，选手或者公司必须花大价钱将其买下，这意味着小公司或独立咖啡师根本没有机会买到这种咖啡，因此这种咖啡的存在从某种意义上会造成比赛的不公平。其二，现行的比赛评判标准更有利于瑰夏咖啡获得高分，而口味更加精致、细腻，且品质比瑰夏咖啡更好的咖啡种类会自然而然地处在劣势地位，这会导致比赛的客观真实性存在疑问。3. 打分系统存在弊端上述提到的只是现行评判标准和打分系统存在的弊端之一。比赛中，评委们需要承担的工作和责任非常多，而目前的大部分评委都缺乏相关经验。我并不是说评委们本身水平不够，毕竟所有人都想要尽量做到客观公正。除了缺乏经验以外，另一个问题便是现在的评委无论是品尝什么咖啡都要求选手提供口味说明。口味说明对于品尝意式浓缩咖啡来讲固然重要，但我想你不会要求酒吧里的调酒师在给你制作鸡尾酒时也为你提供说明吧？不用想都知道，鸡尾酒的味道肯定是几种原料的混合，或是原料经混合后形成了全新的口味，这不正是创意咖啡的乐趣所在吗？另一个问题是，所有评委都把产地看得太重，似乎了解掌握咖啡种植和生产技术已经成为了每位选手参赛的基本条件。的确，在比赛中展示种植者的劳动成果能够增进人们与产地之间的联系，促进产地的可持续发展，但是否展示产地信息是选手们自己的选择，且展示产地信息仅仅是为了更好地体现咖啡的品质，而非是为了炫耀选手们自身的职业操守。还有，目前评委们的打分系统过于复杂，其中的很多标准根本没有实际意义。例如在比赛中，选手说“我使用了糖浆”，结果就被扣分了！为什么？因为他没解释“糖浆”是怎么做的。天呐，做为评委，你连最基本的糖浆都不知道怎么做吗？有些评委还会说“选手没有解释糖浆对咖啡的口味会带来哪些影响”，天呐，那就是糖，除了让咖啡变甜还能有什么其他效果？4.“创意咖啡”不再创意相信我不是唯一一个这么想的评委。如今的比赛规则对创意咖啡的界定是“必须以意式浓缩咖啡口味为基础“，要知道，即便是极小的改动或是添加即少量的调料也会破坏意式浓缩咖啡的口味平衡，而且许多选手在制作意式浓缩和创意咖啡时用的不是一种咖啡，因此创意咖啡的口味是全新的、评委从未接触过的，而由于其他调料影响了咖啡本身的口味特征，结果意式浓缩咖啡的口味特点不明显，选手因此被扣分，我真的想说一句，这是哪门子规则啊！而且规定还说，每种调料的口味必须得到体现，这真的有意义吗？各种调料之间的配比是为了让咖啡整体的口味变得更佳，我认为比赛中很多选手制作的创意咖啡放在普通咖啡厅里一定大受欢迎，但在比赛中却惨遭失败。这固然是专业比赛，但比赛的目的难道不是让更多人更好地享受咖啡给他们带来的快乐吗？用现在的评分标准衡量出的“冠军咖啡”，消费者们真的会喜欢吗？最后，比赛中禁用酒精性饮料的做法也令我不能苟同，因为如今咖啡与酒的跨界融合是发展的大趋势。在我看来，迟早有一天WBC要和世界咖啡鸡尾酒大赛合并。5. 基本的工作技巧被人忽视如今许多参赛选手都并非真正意义上的、站在吧台后面做咖啡的咖啡师。其原因有很多，但我想用我的个人经历来向大家解释。我在获得美国咖啡师大赛冠军和 WBC 冠军时，都是公司的产品质量监控负责人。参加比赛不仅对于咖啡师来讲意义非凡，其所在公司也能获得超多利益，因此许多公司，尤其是那些大公司（买得起更贵咖啡的公司）非常乐意支持和鼓励咖啡师参赛，而且会给赢得比赛的咖啡师更多的发展机会。如今，比赛对于选手们的要求越来越高，很多选手不仅要掌握普通的咖啡师技巧，还需要掌握许多更高层次的知识，但为此，选手们可能需要放弃平日里的咖啡师工作，去花更多时间学习烘焙、种植和杯测等知识，所以很多选手选择参赛，就意味着他已经不再是一名普通的咖啡师。而这就是问题的根源所在。如今的评分标准已经脱离了现实，比赛中选手们咖啡的制作速度完全无法满足日常工作需要。而且，现行评分表中的技术得分仅占17%，选手的大部分得分都依赖于咖啡的感官评价，因此如今我们不难看到一些获奖咖啡师凭借着瑰夏等种类的咖啡夺冠，操作的细节却漏洞百出，他们似乎已经忘却了咖啡师的本质，丧失了咖啡师的基本工作技巧。-作者-Licata Coffee Consultants英文原文地址licatacoffeeconsultants.com/blog/2017/5/4/new-ideas-for-a-barista-competition咖啡的十大真相
版权信息：以上文章内容授权转载自【CafeCulture啡言食语】，转载请联系原作者。作者：Licata侵权请联系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
