每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee 泡煮比例指咖啡粉量对萃取水量比例，会直接影响咖啡粉的萃出率与咖啡液浓度。欧美“金杯准则”就是以粉量与水量作为“滤泡咖啡品管表”的调控利器，其复杂度与重要性，更甚于新鲜度、粗细度与水温、时间、水流。
SCAA美国精品咖啡协会与scae欧洲精品咖啡协会所定义的Gold Cup精杯咖啡比例，必须将咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS（浓度）大约在1.1%~1.3%间。 针对Drip Filter滴滤冲煮，如何萃取出最佳咖啡风味，控制因素不外乎咖啡粉的萃取物与一杯咖啡中的浓度这两个变量，而这两个变量早在1960年即有所谓”Coffee Gold Cup”金杯咖啡理依据SCAE(欧洲咖啡精品协会)定义Gold Cup Standard：”1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C ~96°C 热水冲煮出咖咖啡”。这个咖啡冲煮落在最佳萃取率(Extraction)与浓度(Strength Concentration)的”靶心”位置，即是”Gold Cup”。 首先每颗咖啡可萃取溶出物，最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%为最适萃取，那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡风味将呈现风味不完整，而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取，咖啡将呈现冤苦辛辣不好味道。 因此咖啡最佳萃取率为18%~22%。
如果前三项你都掌握到了，仍泡不出美味咖啡，问题应出在泡煮比例不对。 粉量越多，在固定水量下，也就是粉量对水量的比值越高，咖啡液浓度越高，也越易压抑咖啡粉的萃出率，造成萃出率不足，浪费咖啡，而背负暴餮天物的骂名。反过来看，在固定粉量下，水量越多，也就是粉量对水量比值越低，浓度越低，也越易拉升萃出率，造成萃取过度。 唯有符合“金杯准则”泡煮比例，百味平衡，才能享受完美萃取的美味。
台式泡煮咖啡比例如何与国际接轨? 台湾地区手冲咖啡或虹吸壶，习惯采用咖啡豆的克重量，对上黑咖啡液毫无升量，比方说爱好浓咖啡常以咖啡豆20克，泡出200豪升黑咖啡，粉对水的比例为1：10，简单明了，亦符合实务操作的便利性。然而，台式对比法却很难与欧美“金杯准则”接轨。 台湾地区用1：10泡煮咖啡比例与挪威标准1：18.51—1：13.6的泡煮相差甚远，这也一定让多数人感到惊讶，台式咖啡的浓烈。 其实台湾地区咖啡口味并不算浓，问题出在对比方式不同。欧美“金杯准则”不是以咖啡克量上对刚泡好热腾腾的黑咖啡毫升量，而是以咖啡克量对上萃取生冷水的毫升量。 经过多次试算并以ExtractMojo检测浓度，发觉台式咖啡粉克量上对黑咖啡毫升量的比例1：10，约等于“金杯准则”咖啡克量对上生冷水1：12.5的浓度与萃出率，这样一看其实也相差不多，所以口感上台湾地区习惯醇厚度高一些的咖啡。 而台湾地区的1：12的浓度，大约是“金杯准则”的1：14.5，也就是说台湾地区咖啡迷惯用咖啡的比值，下调2.5个参数，即可应对到欧美“金杯准则”咖啡豆与生冷水泡煮比例的浓度。 咖啡豆克量对黑咖啡毫升量的比值，明显高于咖啡豆公克量对生冷水毫升量，难怪用惯了“金杯准则”的国际友人听到台式比值，面露惊吓，经过解释，才明了原来是对比物的不同，造成天大的误会。
为何台式的咖啡公克量对上黑咖啡毫升量的比值，必须降2.5个参数，才等于“金杯准则”泡煮比例? 热水比冷水轻，咖啡粉会吸水 欧美“金杯准则”泡煮比例，以咖啡粉对生水为准有其科学根据。水1毫升的重量等于1克，是建立在摄氏20℃左右的室温，要知道水的密度与重量会随着温度上升而降低，而且水的体积会跟着温度上升而“虚胖”。水加热到90℃—93℃时，恰好是泡咖啡水温，重量会比15℃—20℃相同毫升量的生水减轻4%。 台湾地区习惯以热腾腾黑咖啡为对比标准，虽然咖啡壶的毫升刻度标明200毫升黑咖啡，但实际上却比室温下200毫升的生水多出4%，重量也减轻了3%—4%，此乃水加热会膨胀所致。 更重要的是，咖啡粉像海绵很会吸水，研究证实每克咖啡粉会吸水2—3毫升，20克咖啡粉至少会吸走热水40毫升，换言之，以20克咖啡豆泡出200毫升黑咖啡，最少需要240毫升的生冷水，其中至少有40毫升残留在滤纸或滤网的咖啡渣上，因为台式对比法，以热腾腾黑咖啡为标的物，最起码少算了残留在咖啡渣内的水量。然而“金杯准则”以生冷水为标的，就不会有此误差。 所以，冷水加热会膨胀，咖啡粉遇水会狂吸，这两因素交互作用，使得泡煮咖啡比例是咖啡粉(台式)，或咖啡粉对生冷水(金杯准则)接轨，台式比值只需下降2.5个参数，即等同“金杯准则“，两者的浓度以ExtractMojo检测是相同的。
手冲咖啡与虹吸壶套用“金杯准则“泡煮比例 基于台湾地区手冲与虹吸壶的泡煮比例，会以“金杯准则”增加2.5个参数，参照8—2对照表，使台湾地区手冲与虹吸壶的泡煮比例可以和“金杯准则”接轨，有了此对照表，以后就不再发生台湾地区口味浓过欧美的误会。 对照表并不复杂，第一栏是国际四大金杯系统的简称，顺带附上浓淡的评语。第二栏是金杯系统颁定的浓度区间。 第三栏为各金杯系统的泡煮比例，即咖啡豆克量对生水毫升量，以SCAA为例，欲泡煮出浓度1.15%—1.35%的咖啡，豆量与生水量的比例，必须介于下限的1：21至上限的1：15.4之间，每千毫升生冷水需要的豆量介于47.7—65克之间。 再看看口味稍浓的NCA系统，浓度介于1.3%—1.55%，每千毫升生水需要对上53—73.5克豆量，也就是泡煮比例需要在下限的1：18.8至上限的1：13.6之间，才能符合“金杯准则”要求。
中西冲煮比例 如果你觉得8—2图表有点小复杂，别担心，请参考8—3摘要把手冲与虹吸壶的冲煮比例，归纳为台湾地区重口味、适中口味和淡口味的实用比例，并对应到“金杯准则”的比例。 “金杯准则”的泡煮比例是以生冷水毫升量为准，执行起来挺麻烦，敢问水吃饱撑着，在手冲前先量好所需的生水或热水毫升量? 但有了此对照表，台湾地区咖啡迷就不必把麻烦当有趣，亦无需改变原先的对比方式，只要记住咖啡豆量以及黑咖啡液毫升量，即亦可得到台式泡煮比例，然后再降低2.5个参数，就可以对应到“金杯准则”的比例，如图表8—2与8—3所示，轻松愉快与国际金杯比例接轨，你会惊觉过去用粉量太浪费。若能按照“金杯准则”的泡煮比例，适当提高萃取效率，亦可泡出醇厚咖啡。 其实，在图表8—3“适中口味”的泡煮比例1：12至1：13，即金杯标准的1：14.5至1：15.5，已能泡出满浓厚的咖啡，实无必要以1：10来泡咖啡，浓度太高，虽然有利黏稠口感的表现，但味谱很容易纠结在一起，且酸味太高，反而不易喝出精品咖啡细腻层次。
来源：百瑞斯塔官方网站免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号
SCAA美国精品咖啡协会与scae欧洲精品咖啡协会所定义的Gold Cup精杯咖啡比例，必须将咖啡的萃取率抓在20%左右，而TDS（浓度）大约在1.1%~1.3%间。 针对Drip Filter滴滤冲煮，如何萃取出最佳咖啡风味，控制因素不外乎咖啡粉的萃取物与一杯咖啡中的浓度这两个变量，而这两个变量早在1960年即有所谓”Coffee Gold Cup”金杯咖啡理依据SCAE(欧洲咖啡精品协会)定义Gold Cup Standard：”1000ml水，50~60g咖啡粉，92°C ~96°C 热水冲煮出咖咖啡”。这个咖啡冲煮落在最佳萃取率(Extraction)与浓度(Strength Concentration)的”靶心”位置，即是”Gold Cup”。 首先每颗咖啡可萃取溶出物，最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取)，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%为最适萃取，那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足，咖啡风味将呈现风味不完整，而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取，咖啡将呈现冤苦辛辣不好味道。 因此咖啡最佳萃取率为18%~22%。 如果前三项你都掌握到了，仍泡不出美味咖啡，问题应出在泡煮比例不对。 粉量越多，在固定水量下，也就是粉量对水量的比值越高，咖啡液浓度越高，也越易压抑咖啡粉的萃出率，造成萃出率不足，浪费咖啡，而背负暴餮天物的骂名。反过来看，在固定粉量下，水量越多，也就是粉量对水量比值越低，浓度越低，也越易拉升萃出率，造成萃取过度。 唯有符合“金杯准则”泡煮比例，百味平衡，才能享受完美萃取的美味。 台式泡煮咖啡比例如何与国际接轨? 台湾地区手冲咖啡或虹吸壶，习惯采用咖啡豆的克重量，对上黑咖啡液毫无升量，比方说爱好浓咖啡常以咖啡豆20克，泡出200豪升黑咖啡，粉对水的比例为1：10，简单明了，亦符合实务操作的便利性。然而，台式对比法却很难与欧美“金杯准则”接轨。 台湾地区用1：10泡煮咖啡比例与挪威标准1：18.51—1：13.6的泡煮相差甚远，这也一定让多数人感到惊讶，台式咖啡的浓烈。 其实台湾地区咖啡口味并不算浓，问题出在对比方式不同。欧美“金杯准则”不是以咖啡克量上对刚泡好热腾腾的黑咖啡毫升量，而是以咖啡克量对上萃取生冷水的毫升量。 经过多次试算并以ExtractMojo检测浓度，发觉台式咖啡粉克量上对黑咖啡毫升量的比例1：10，约等于“金杯准则”咖啡克量对上生冷水1：12.5的浓度与萃出率，这样一看其实也相差不多，所以口感上台湾地区习惯醇厚度高一些的咖啡。 而台湾地区的1：12的浓度，大约是“金杯准则”的1：14.5，也就是说台湾地区咖啡迷惯用咖啡的比值，下调2.5个参数，即可应对到欧美“金杯准则”咖啡豆与生冷水泡煮比例的浓度。 咖啡豆克量对黑咖啡毫升量的比值，明显高于咖啡豆公克量对生冷水毫升量，难怪用惯了“金杯准则”的国际友人听到台式比值，面露惊吓，经过解释，才明了原来是对比物的不同，造成天大的误会。 为何台式的咖啡公克量对上黑咖啡毫升量的比值，必须降2.5个参数，才等于“金杯准则”泡煮比例? 热水比冷水轻，咖啡粉会吸水 欧美“金杯准则”泡煮比例，以咖啡粉对生水为准有其科学根据。水1毫升的重量等于1克，是建立在摄氏20℃左右的室温，要知道水的密度与重量会随着温度上升而降低，而且水的体积会跟着温度上升而“虚胖”。水加热到90℃—93℃时，恰好是泡咖啡水温，重量会比15℃—20℃相同毫升量的生水减轻4%。 台湾地区习惯以热腾腾黑咖啡为对比标准，虽然咖啡壶的毫升刻度标明200毫升黑咖啡，但实际上却比室温下200毫升的生水多出4%，重量也减轻了3%—4%，此乃水加热会膨胀所致。 更重要的是，咖啡粉像海绵很会吸水，研究证实每克咖啡粉会吸水2—3毫升，20克咖啡粉至少会吸走热水40毫升，换言之，以20克咖啡豆泡出200毫升黑咖啡，最少需要240毫升的生冷水，其中至少有40毫升残留在滤纸或滤网的咖啡渣上，因为台式对比法，以热腾腾黑咖啡为标的物，最起码少算了残留在咖啡渣内的水量。然而“金杯准则”以生冷水为标的，就不会有此误差。 所以，冷水加热会膨胀，咖啡粉遇水会狂吸，这两因素交互作用，使得泡煮咖啡比例是咖啡粉(台式)，或咖啡粉对生冷水(金杯准则)接轨，台式比值只需下降2.5个参数，即等同“金杯准则“，两者的浓度以ExtractMojo检测是相同的。 手冲咖啡与虹吸壶套用“金杯准则“泡煮比例 基于台湾地区手冲与虹吸壶的泡煮比例，会以“金杯准则”增加2.5个参数，参照8—2对照表，使台湾地区手冲与虹吸壶的泡煮比例可以和“金杯准则”接轨，有了此对照表，以后就不再发生台湾地区口味浓过欧美的误会。 对照表并不复杂，第一栏是国际四大金杯系统的简称，顺带附上浓淡的评语。第二栏是金杯系统颁定的浓度区间。 第三栏为各金杯系统的泡煮比例，即咖啡豆克量对生水毫升量，以SCAA为例，欲泡煮出浓度1.15%—1.35%的咖啡，豆量与生水量的比例，必须介于下限的1：21至上限的1：15.4之间，每千毫升生冷水需要的豆量介于47.7—65克之间。 再看看口味稍浓的NCA系统，浓度介于1.3%—1.55%，每千毫升生水需要对上53—73.5克豆量，也就是泡煮比例需要在下限的1：18.8至上限的1：13.6之间，才能符合“金杯准则”要求。 中西冲煮比例 如果你觉得8—2图表有点小复杂，别担心，请参考8—3摘要把手冲与虹吸壶的冲煮比例，归纳为台湾地区重口味、适中口味和淡口味的实用比例，并对应到“金杯准则”的比例。 “金杯准则”的泡煮比例是以生冷水毫升量为准，执行起来挺麻烦，敢问水吃饱撑着，在手冲前先量好所需的生水或热水毫升量? 但有了此对照表，台湾地区咖啡迷就不必把麻烦当有趣，亦无需改变原先的对比方式，只要记住咖啡豆量以及黑咖啡液毫升量，即亦可得到台式泡煮比例，然后再降低2.5个参数，就可以对应到“金杯准则”的比例，如图表8—2与8—3所示，轻松愉快与国际金杯比例接轨，你会惊觉过去用粉量太浪费。若能按照“金杯准则”的泡煮比例，适当提高萃取效率，亦可泡出醇厚咖啡。 其实，在图表8—3“适中口味”的泡煮比例1：12至1：13，即金杯标准的1：14.5至1：15.5，已能泡出满浓厚的咖啡，实无必要以1：10来泡咖啡，浓度太高，虽然有利黏稠口感的表现，但味谱很容易纠结在一起，且酸味太高，反而不易喝出精品咖啡细腻层次。 来源：百瑞斯塔官方网站免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号
