每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街咖啡，微信号：(长按复制)FrontStreetCoffee 对于各位经常逛馆的咖啡师和爱好者来说，各式各样的磨豆机肯定都不会陌生，例如目前常见的Mazzer、大飞鹰、小飞鹰、大飞马、小飞马、杨家900n、小富士、小钢炮以及BG、EK等等，每台磨都由自己的优势，有的是性价比高、有的是功能强大，有的是颜值高。但无论哪台，在这个阶段似乎都不能解决磨粗粉时夹带细粉的问题。
那么，究竟要不要筛细粉呢？筛多少？筛多细？
人生难题～不要问我啊！！！ 另外，很多朋友好像都有一种错觉，感觉磨粗容易，磨细不容易，殊不知，对于磨粉来说，磨粗粉达到均匀并不夹杂，或者说少夹杂细粉才是最困难的。而这些细粉就是在冲泡过程中（手冲、虹吸、法压等）造成杂味或是过度萃取的祸源。
筛细粉与不筛细粉的对比 用一个30目筛网把磨出的粉过筛，尝试制作一杯口感纯净的咖啡，再与未筛的粉进行对比。（注：30目就是每平方厘米面积上有30个孔，这是个标准单位） 咖啡豆：肯尼亚AA 使用磨豆机：Mazzer Super Jolly 烘焙度：中烘 冲泡方法：V60 01 滤纸 手冲 使用粉量：26克 下图左侧是没有通过30目筛网的咖啡，右侧是过了30目筛网的细粉
近距离特写：30目筛网的细粉 vs 30目的粗粉
使用筛出的30目粉制作手冲，得到大约200毫升咖啡。这杯咖啡完全呈现出了一种不同的味道，似乎和原来的肯尼亚是个孪生姐妹，原来的狂野平静柔美了许多，在口中非常清澈，果酸明显却不躁动，淡淡的甜混着浓郁的花香，如果你不仔细品尝似乎苦味已经消散，只有你在回味中，淡淡的苦味才会呈现，这苦和整体的甜香又相互照应，非常和谐。
当然去除了细粉，其实这杯咖啡也丢失了些东西，首先浓郁度较之差了些，醇度和持久度也相应的减弱了不少。但是估计很多咖啡友接受不了的是筛粉造成的“浪费”，下图可以看见，筛粉会筛掉大约1/4的粉量，虽然左右两侧是同样的粉，但是左侧可以是“清澈”而右侧则可能“污浊”。
其实做这个小实验，并不是说大家一定要把所有的细粉都筛掉，估计平时生活中，没有人会这样“精准”，也确实没必要如此“精准”。只是说，粉的研磨度，均匀度是会影响咖啡的味道的，大家可以尝试不同的研磨程度，让同样一种豆子在你口中呈现出不同的味道。筛细粉的作用 筛粉可以把过细的粉虑掉、从而得到粒径的基本一致，达到相对均匀的萃取，所以每个粒径（每粒咖啡粉）输送的味道大致相同，最后得到的一杯咖啡很顺滑、干净、层次感分明的咖啡。
研磨均匀的磨豆机有多重要？ 在咖啡业内有这样一个定义：磨豆机比咖啡机更重要。这句话的意思当然不是说咖啡机就不重要，做咖啡本身就是会有很多的影响因素，有轻有重，比如咖啡粉、比例和水温等，而均匀的研磨对一杯咖啡的品质影响绝对是非常明显的。举个栗子 用质量差的磨豆机磨出的粉，粉末粗细不均，有大粒有小粒，一股热水冲下去的时候，三分钟之内，颗粒大的还没萃取完，颗粒小的萃取过度；容器里的咖啡粉分布不均，粗粉较多的一边，高水温下会萃取过度；细粉较多的一边，低水温下会萃取不完全。 这个概念同理于所有制作咖啡的方法，不管是需要研磨什么粗细程度的咖啡。萃取过度会使得咖啡变得舌尖发麻的苦涩，萃取不完全会使得咖啡风味极少，只剩下酸。 所以，一台能够把咖啡粉研磨到几乎每一粒都粗细均匀的磨豆机该是有多重要！怎样才算是一台好的磨豆机? 有些懂行的朋友会说：没有细粉、研磨均匀的磨豆机。实际上，完全均匀的咖啡研磨是不存在的，目前任何一台咖啡磨豆机所研磨出的咖啡粉都是有粗粉、中粗粉、中细粉、细粉、极细粉构成的。这些不同颗粒尺寸的咖啡粉在咖啡萃取过程中担当着不同的角色，有些是形成醇厚度的，有些是用来展现风味的。完全均匀的咖啡研磨是不存在，也不必要的。——咖灰丝 所以，即便有完全均匀程度的磨豆机，其制作的咖啡，风味上是非常平乏的。如果您有机会使用不同目数的粉筛，将研磨后的咖啡粉分别过一遍粉筛后再制作，其效果就一目了然了。
还有另外一点是磨豆机在运作的时候做产生的其他反应：生热、残粉……这些都会影响到研磨的好坏。
咖啡研磨最关键的重点
（一）研磨度要均匀 研磨度不均衡对咖啡口感带来的劣化是致命的，咖啡萃取法则是“研磨度越细苦味越强酸味越弱，研磨度越粗苦味越弱酸味越强”。 （二）尽量少产生摩擦热 磨豆机在工作的时候，会产生热量，摩擦产生的热量会显著损害咖啡的香气和风味，磨豆机的转速越快发热量越大。（三）尽量避免细粉 细粉对咖啡萃取带来的影响甚至比摩擦发热更大，磨豆机在工作的时候产生的高温和静电会让细粉附着在磨豆机内部和通道里，氧化酸败后的残粉在下次研磨时会混入新的咖啡粉中，造成口感劣化，不但是咖啡液浑浊不堪，还会带来令人不悦的苦味和涩味甚至是臭味。（四）选择适合萃取法的研磨度。（1）极细粉
适合意式咖啡 这个是最好理解的，而且用法也比较绝对，只在制作espresso的时候使用。因为萃取方式和平时自己在家冲泡的原理也不同，需要加压，所以器具是意式咖啡机，而磨粉也是需要专业的咖啡磨才能做到极细。如果你是用摩卡壶煮咖啡，也是比较适合用极细粉的，只是萃取一般都会过度，虽然有一点油脂能出来，但是味道偏苦，享受过程往往大过于口味本身。（2）细粉
适合挂耳 细粉适用于挂耳咖啡。很多人会觉得挂耳是要有一部分浸泡在水里的，应该用粗一点的颗粒。其实，主要是因为挂耳是整个都是滤纸，出水量很大。不像手冲有一个收口的位置，比如现在常用的三孔滤杯，其实是减缓了水流出的速度。所以挂耳更需要细粉来增大萃取面积。细粉略小于细砂糖（烘焙用的细砂糖或者叫幼砂糖），再给一个参照物，盐。小于细砂糖，大于盐，就是它没错。（3）中细粉
最适合手冲 中细粉出现几率是最高的。大家容易入坑的手冲壶，好看的虹吸壶，甚至很常用的家用滴滤咖啡机，都适合用中细粉。中细粉≈白砂糖（超市最常见的白砂糖，比那种偏大一点）。一般手冲最后会固定在中细粉的粗细上。因为中细粉很常用，所以爱咖啡的你更要多尝试自己的咖啡磨，找到自己最适合的中细粉程度。（4）中粉
在萃取上，中粉也要比中细粉的速度慢一点，时间略长一点，适用的器具跟中细粉一样。不过更建议新手先用中粉来进行手冲，毕竟磨中粉不容易产生极细粉末，也不容易因为刚开始控制水流不稳定导致大水积在滤杯上浸泡咖啡粉，从而使咖啡萃取过度。另外，因为个人口味不同，可以在中粉和细粉之间多尝试，找到适合自己的粗细程度。中粉=砂糖（超市见得到的最大颗粒白砂糖，多数时候就是这种粗细），中粉比中细粉略粗，但是完全不到粗粉那么大颗粒。（5）粗粉
法压壶适用 粗粉＞原糖（比市面上能见到的最大颗粒白糖还要大的糖） 如果家里很少买大颗粒的糖，那么你在吃某些蛋糕、饼干时候，能看见表面白糖颗粒，吃下去一颗一颗的感受，那个就是大颗粒白糖。粗粉要比那个还要大。免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
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那么，究竟要不要筛细粉呢？筛多少？筛多细？人生难题～不要问我啊！！！ 另外，很多朋友好像都有一种错觉，感觉磨粗容易，磨细不容易，殊不知，对于磨粉来说，磨粗粉达到均匀并不夹杂，或者说少夹杂细粉才是最困难的。而这些细粉就是在冲泡过程中（手冲、虹吸、法压等）造成杂味或是过度萃取的祸源。筛细粉与不筛细粉的对比 用一个30目筛网把磨出的粉过筛，尝试制作一杯口感纯净的咖啡，再与未筛的粉进行对比。（注：30目就是每平方厘米面积上有30个孔，这是个标准单位） 咖啡豆：肯尼亚AA 使用磨豆机：Mazzer Super Jolly 烘焙度：中烘 冲泡方法：V60 01 滤纸 手冲 使用粉量：26克 下图左侧是没有通过30目筛网的咖啡，右侧是过了30目筛网的细粉 近距离特写：30目筛网的细粉 vs 30目的粗粉 使用筛出的30目粉制作手冲，得到大约200毫升咖啡。这杯咖啡完全呈现出了一种不同的味道，似乎和原来的肯尼亚是个孪生姐妹，原来的狂野平静柔美了许多，在口中非常清澈，果酸明显却不躁动，淡淡的甜混着浓郁的花香，如果你不仔细品尝似乎苦味已经消散，只有你在回味中，淡淡的苦味才会呈现，这苦和整体的甜香又相互照应，非常和谐。 当然去除了细粉，其实这杯咖啡也丢失了些东西，首先浓郁度较之差了些，醇度和持久度也相应的减弱了不少。但是估计很多咖啡友接受不了的是筛粉造成的“浪费”，下图可以看见，筛粉会筛掉大约1/4的粉量，虽然左右两侧是同样的粉，但是左侧可以是“清澈”而右侧则可能“污浊”。 其实做这个小实验，并不是说大家一定要把所有的细粉都筛掉，估计平时生活中，没有人会这样“精准”，也确实没必要如此“精准”。只是说，粉的研磨度，均匀度是会影响咖啡的味道的，大家可以尝试不同的研磨程度，让同样一种豆子在你口中呈现出不同的味道。筛细粉的作用 筛粉可以把过细的粉虑掉、从而得到粒径的基本一致，达到相对均匀的萃取，所以每个粒径（每粒咖啡粉）输送的味道大致相同，最后得到的一杯咖啡很顺滑、干净、层次感分明的咖啡。研磨均匀的磨豆机有多重要？ 在咖啡业内有这样一个定义：磨豆机比咖啡机更重要。这句话的意思当然不是说咖啡机就不重要，做咖啡本身就是会有很多的影响因素，有轻有重，比如咖啡粉、比例和水温等，而均匀的研磨对一杯咖啡的品质影响绝对是非常明显的。举个栗子 用质量差的磨豆机磨出的粉，粉末粗细不均，有大粒有小粒，一股热水冲下去的时候，三分钟之内，颗粒大的还没萃取完，颗粒小的萃取过度；容器里的咖啡粉分布不均，粗粉较多的一边，高水温下会萃取过度；细粉较多的一边，低水温下会萃取不完全。 这个概念同理于所有制作咖啡的方法，不管是需要研磨什么粗细程度的咖啡。萃取过度会使得咖啡变得舌尖发麻的苦涩，萃取不完全会使得咖啡风味极少，只剩下酸。 所以，一台能够把咖啡粉研磨到几乎每一粒都粗细均匀的磨豆机该是有多重要！怎样才算是一台好的磨豆机? 有些懂行的朋友会说：没有细粉、研磨均匀的磨豆机。实际上，完全均匀的咖啡研磨是不存在的，目前任何一台咖啡磨豆机所研磨出的咖啡粉都是有粗粉、中粗粉、中细粉、细粉、极细粉构成的。这些不同颗粒尺寸的咖啡粉在咖啡萃取过程中担当着不同的角色，有些是形成醇厚度的，有些是用来展现风味的。完全均匀的咖啡研磨是不存在，也不必要的。——咖灰丝 所以，即便有完全均匀程度的磨豆机，其制作的咖啡，风味上是非常平乏的。如果您有机会使用不同目数的粉筛，将研磨后的咖啡粉分别过一遍粉筛后再制作，其效果就一目了然了。 还有另外一点是磨豆机在运作的时候做产生的其他反应：生热、残粉……这些都会影响到研磨的好坏。咖啡研磨最关键的重点（一）研磨度要均匀 研磨度不均衡对咖啡口感带来的劣化是致命的，咖啡萃取法则是“研磨度越细苦味越强酸味越弱，研磨度越粗苦味越弱酸味越强”。 （二）尽量少产生摩擦热 磨豆机在工作的时候，会产生热量，摩擦产生的热量会显著损害咖啡的香气和风味，磨豆机的转速越快发热量越大。（三）尽量避免细粉 细粉对咖啡萃取带来的影响甚至比摩擦发热更大，磨豆机在工作的时候产生的高温和静电会让细粉附着在磨豆机内部和通道里，氧化酸败后的残粉在下次研磨时会混入新的咖啡粉中，造成口感劣化，不但是咖啡液浑浊不堪，还会带来令人不悦的苦味和涩味甚至是臭味。（四）选择适合萃取法的研磨度。（1）极细粉适合意式咖啡 这个是最好理解的，而且用法也比较绝对，只在制作espresso的时候使用。因为萃取方式和平时自己在家冲泡的原理也不同，需要加压，所以器具是意式咖啡机，而磨粉也是需要专业的咖啡磨才能做到极细。如果你是用摩卡壶煮咖啡，也是比较适合用极细粉的，只是萃取一般都会过度，虽然有一点油脂能出来，但是味道偏苦，享受过程往往大过于口味本身。（2）细粉适合挂耳 细粉适用于挂耳咖啡。很多人会觉得挂耳是要有一部分浸泡在水里的，应该用粗一点的颗粒。其实，主要是因为挂耳是整个都是滤纸，出水量很大。不像手冲有一个收口的位置，比如现在常用的三孔滤杯，其实是减缓了水流出的速度。所以挂耳更需要细粉来增大萃取面积。细粉略小于细砂糖（烘焙用的细砂糖或者叫幼砂糖），再给一个参照物，盐。小于细砂糖，大于盐，就是它没错。（3）中细粉最适合手冲 中细粉出现几率是最高的。大家容易入坑的手冲壶，好看的虹吸壶，甚至很常用的家用滴滤咖啡机，都适合用中细粉。中细粉≈白砂糖（超市最常见的白砂糖，比那种偏大一点）。一般手冲最后会固定在中细粉的粗细上。因为中细粉很常用，所以爱咖啡的你更要多尝试自己的咖啡磨，找到自己最适合的中细粉程度。（4）中粉 在萃取上，中粉也要比中细粉的速度慢一点，时间略长一点，适用的器具跟中细粉一样。不过更建议新手先用中粉来进行手冲，毕竟磨中粉不容易产生极细粉末，也不容易因为刚开始控制水流不稳定导致大水积在滤杯上浸泡咖啡粉，从而使咖啡萃取过度。另外，因为个人口味不同，可以在中粉和细粉之间多尝试，找到适合自己的粗细程度。中粉=砂糖（超市见得到的最大颗粒白砂糖，多数时候就是这种粗细），中粉比中细粉略粗，但是完全不到粗粉那么大颗粒。（5）粗粉法压壶适用 粗粉＞原糖（比市面上能见到的最大颗粒白糖还要大的糖） 如果家里很少买大颗粒的糖，那么你在吃某些蛋糕、饼干时候，能看见表面白糖颗粒，吃下去一颗一颗的感受，那个就是大颗粒白糖。粗粉要比那个还要大。免责声明：网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！咖啡 | 广州越秀区达道路保安前街10号
