每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
导读说起美洲生产的咖啡，我们能联想到哥伦比亚、哥斯达黎加、巴西等生产的咖啡。其实除了这些之外，前街咖啡对危地马拉这个国家生产的咖啡豆情有独钟。危地马拉曾经在十六世纪沦为西班牙的殖民地，殖民统治期间摧毁了大部分珍贵的玛雅文明，之后危地马拉在1821年宣布独立，为发展经济，咖啡成了危地马拉重要的出口经济作物。
危地马拉与哥伦比亚以及巴西这些国家不同，国土面积不大，但危地马拉境内却也有多处种植着咖啡，其中像是安提瓜、薇薇特南果、科班、阿提特兰湖、法拉罕高原、圣马可火山、阿卡特南果等都是危地马拉重要的咖啡产区。
不过说起危地马拉咖啡，印象最深刻的或许便是安提瓜产区生产的咖啡。前街咖啡的豆单中就一直有着一支危地马拉安提瓜产区生产的花神咖啡豆。花神咖啡豆有什么特别之处？危地马拉的花神咖啡豆产自安提瓜产区，而安提瓜产区最大的特点便是三座火山围绕，分别是Agua、Fuego、Acatenango。其中Fuego是活火山，经常会不定时的爆发，这也给安提瓜土地带来丰富的矿物质。生产这支花神咖啡豆的拉米尼塔庄园便将咖啡树种植在这篇富饶的土地上。而拉米妮塔庄园也以自身优良的种植和极为严格的品质管理而出名，咖啡豆处理则是委托安提瓜当地最大的水洗处理厂Las Pastores处理生豆，并将咖啡豆取名叫花神。
除此之外，拉米妮塔在种植上从不使用杀虫剂，并且由于庄园的气候和海拔限制了害虫的生长，而少量的害虫并不会对咖啡树造成太大的影响，但在采收上需要小心处理，因为在拉米妮塔庄园雨季将尽时，咖啡果实也将紧接着熟成，绿色的果实开始转红，但咖啡果实的成熟非常缓慢也很不平均，不像开花那么迅速与一致，因此采收的工作必须更小心处理，而为了保证优良的质量，庄园内也仅采收完整熟成的深红果实。并且据了解拉米妮塔庄园每年都会进行两次的土壤测试，以保证生产优质咖啡豆的土壤质量，并且拉米妮塔一年约施肥3次。此外，拉米妮塔还施用如锌、硼、铜等的微量元素的肥料，以便提供咖啡树更多养份及防止疾病。因此前街咖啡认为正是如此科学化的栽培管理造就了花神咖啡风味的优异表现以及数年来品质如一的口碑。前街咖啡的咖啡师以及烘焙们每年都会对新产季的花神咖啡豆进行杯测，而花神咖啡的高品质以及稳定也一直没让我们失望。在啜吸的时候，我们可以清晰感受到中等的柑橘水果调性、中等的坚果，高温转入中温的时候会带有柔和的莓果类调性，持久的巧克力余韵，整体平衡、干净。花神咖啡的调性也来自它的咖啡品种以及处理法，前街咖啡将花神作为危地马拉安提瓜产区的代表咖啡豆也是因为他是该国最具代表的卡杜拉、波旁品种以及水洗的处理方式。波旁品种自不必说，在阿拉比卡物种之内，铁皮卡和波旁品种可以说是最古老的两支咖啡品种，产量低、抗病抗虫能力也低，唯一的优势便是精致的风味让人回味。而卡杜拉则是波旁的一个自然变异种，控制咖啡树节点的基因产生变异，导致卡杜拉的咖啡树节点与节点之间更短，树枝更矮，这也就意味着卡杜拉产量更高，同时也延续了波旁品种的风味特征——柑橘以及坚果调性。
危地马拉与其他美洲咖啡产国一样，同样喜爱水洗处理法，水洗处理法在美洲产国也十分普及。对于生产者而言，水洗处理法与日晒处理法最大的区别就是可以稳定地、大量地处理咖啡豆，同时生豆品质更好。水洗处理的步骤是将采摘好的咖啡果实用水流浮选，挑选出密度足够的咖啡果实，接着用机器去除咖啡果实的果皮与果肉，完成此步骤的咖啡豆会放进发酵池进行发酵，通过发酵分解果胶层，接着会用干净的清水洗去分解下来的果胶以及残留的果肉，最后将咖啡豆进行晾晒干燥，将含水率降低到11%左右即可拿去仓储。水洗的处理方法也让这支花神咖啡带有更高的酸度，以及更干净的味谱。
花神咖啡要怎么冲煮？花神咖啡豆的冲煮方法其实有很多种，但前街咖啡的咖啡师会推荐从最基础、最常见的v60冲煮方法开始尝试。像是前街咖啡的咖啡师在出品的时候，会选择使用v60滤杯，v60首先它非常常见，其次它的锥形滤杯设计可以增加咖啡的层次感，最后它大孔径的过滤孔可以给咖啡师控制流速提供非常大的选择空间。
在出品花神咖啡的时候，前街咖啡的咖啡师会秤取16克的咖啡豆，其中1克会在正式研磨前清洗磨豆机，目的是减少上一次研磨残留的咖啡粉对冲煮的影响。研磨程度为中等偏细的粗细程度，以0.85mm的标准筛网过筛可以通过8成为基准。
在冲煮前，咖啡师会用热水润湿滤纸，目的是为了让滤纸和滤杯更加贴合。润湿后将研磨好的咖啡粉倒入滤杯当中，而整个冲煮过程会分为三段，第一段会注入30克的热水进行闷蒸，闷蒸的目的是为了适当排放二氧化碳，新鲜烘焙的咖啡豆二氧化碳含量高，闷蒸释放一定的二氧化碳可以让水流更好的萃取咖啡，闷蒸用的水量前街咖啡的咖啡师会推荐用粉量的两倍，即15克的咖啡粉用30克的水，闷蒸的时间随着新鲜度而有所不同，而前街咖啡的出品的时候会选择30秒的闷蒸时间。
第二段注入到总水量为125克，所有的注水的水温都是90摄氏度，第一段闷蒸是为了适当排放二氧化碳你，而第二段则是萃取花神咖啡的酸与甜，所以通过绕圈的注水方式，确保萃取出花神咖啡足够的酸与甜，这是花神咖啡喝起来带有明显柑橘以及莓果调性的基础。注入第二段后间隔10秒，接着便可以注入第三段水流，到总水量为225克，即粉水比例为1：15，第三段注水的作用多在于萃取咖啡的苦的味道，或者调整整杯咖啡的浓度。咖啡中像是苦这样的大分子物质运动速率较慢，所以会在较后面的时候被萃取出来。整个冲煮过程时间为2分钟左右，2分钟一到，咖啡液差不多过滤完成，这时候移开滤杯结束冲煮。-End -
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导读说起美洲生产的咖啡，我们能联想到哥伦比亚、哥斯达黎加、巴西等生产的咖啡。其实除了这些之外，前街咖啡对危地马拉这个国家生产的咖啡豆情有独钟。危地马拉曾经在十六世纪沦为西班牙的殖民地，殖民统治期间摧毁了大部分珍贵的玛雅文明，之后危地马拉在1821年宣布独立，为发展经济，咖啡成了危地马拉重要的出口经济作物。危地马拉与哥伦比亚以及巴西这些国家不同，国土面积不大，但危地马拉境内却也有多处种植着咖啡，其中像是安提瓜、薇薇特南果、科班、阿提特兰湖、法拉罕高原、圣马可火山、阿卡特南果等都是危地马拉重要的咖啡产区。不过说起危地马拉咖啡，印象最深刻的或许便是安提瓜产区生产的咖啡。前街咖啡的豆单中就一直有着一支危地马拉安提瓜产区生产的花神咖啡豆。花神咖啡豆有什么特别之处？危地马拉的花神咖啡豆产自安提瓜产区，而安提瓜产区最大的特点便是三座火山围绕，分别是Agua、Fuego、Acatenango。其中Fuego是活火山，经常会不定时的爆发，这也给安提瓜土地带来丰富的矿物质。生产这支花神咖啡豆的拉米尼塔庄园便将咖啡树种植在这篇富饶的土地上。而拉米妮塔庄园也以自身优良的种植和极为严格的品质管理而出名，咖啡豆处理则是委托安提瓜当地最大的水洗处理厂Las Pastores处理生豆，并将咖啡豆取名叫花神。除此之外，拉米妮塔在种植上从不使用杀虫剂，并且由于庄园的气候和海拔限制了害虫的生长，而少量的害虫并不会对咖啡树造成太大的影响，但在采收上需要小心处理，因为在拉米妮塔庄园雨季将尽时，咖啡果实也将紧接着熟成，绿色的果实开始转红，但咖啡果实的成熟非常缓慢也很不平均，不像开花那么迅速与一致，因此采收的工作必须更小心处理，而为了保证优良的质量，庄园内也仅采收完整熟成的深红果实。并且据了解拉米妮塔庄园每年都会进行两次的土壤测试，以保证生产优质咖啡豆的土壤质量，并且拉米妮塔一年约施肥3次。此外，拉米妮塔还施用如锌、硼、铜等的微量元素的肥料，以便提供咖啡树更多养份及防止疾病。因此前街咖啡认为正是如此科学化的栽培管理造就了花神咖啡风味的优异表现以及数年来品质如一的口碑。前街咖啡的咖啡师以及烘焙们每年都会对新产季的花神咖啡豆进行杯测，而花神咖啡的高品质以及稳定也一直没让我们失望。在啜吸的时候，我们可以清晰感受到中等的柑橘水果调性、中等的坚果，高温转入中温的时候会带有柔和的莓果类调性，持久的巧克力余韵，整体平衡、干净。花神咖啡的调性也来自它的咖啡品种以及处理法，前街咖啡将花神作为危地马拉安提瓜产区的代表咖啡豆也是因为他是该国最具代表的卡杜拉、波旁品种以及水洗的处理方式。波旁品种自不必说，在阿拉比卡物种之内，铁皮卡和波旁品种可以说是最古老的两支咖啡品种，产量低、抗病抗虫能力也低，唯一的优势便是精致的风味让人回味。而卡杜拉则是波旁的一个自然变异种，控制咖啡树节点的基因产生变异，导致卡杜拉的咖啡树节点与节点之间更短，树枝更矮，这也就意味着卡杜拉产量更高，同时也延续了波旁品种的风味特征——柑橘以及坚果调性。危地马拉与其他美洲咖啡产国一样，同样喜爱水洗处理法，水洗处理法在美洲产国也十分普及。对于生产者而言，水洗处理法与日晒处理法最大的区别就是可以稳定地、大量地处理咖啡豆，同时生豆品质更好。水洗处理的步骤是将采摘好的咖啡果实用水流浮选，挑选出密度足够的咖啡果实，接着用机器去除咖啡果实的果皮与果肉，完成此步骤的咖啡豆会放进发酵池进行发酵，通过发酵分解果胶层，接着会用干净的清水洗去分解下来的果胶以及残留的果肉，最后将咖啡豆进行晾晒干燥，将含水率降低到11%左右即可拿去仓储。水洗的处理方法也让这支花神咖啡带有更高的酸度，以及更干净的味谱。花神咖啡要怎么冲煮？花神咖啡豆的冲煮方法其实有很多种，但前街咖啡的咖啡师会推荐从最基础、最常见的v60冲煮方法开始尝试。像是前街咖啡的咖啡师在出品的时候，会选择使用v60滤杯，v60首先它非常常见，其次它的锥形滤杯设计可以增加咖啡的层次感，最后它大孔径的过滤孔可以给咖啡师控制流速提供非常大的选择空间。在出品花神咖啡的时候，前街咖啡的咖啡师会秤取16克的咖啡豆，其中1克会在正式研磨前清洗磨豆机，目的是减少上一次研磨残留的咖啡粉对冲煮的影响。研磨程度为中等偏细的粗细程度，以0.85mm的标准筛网过筛可以通过8成为基准。在冲煮前，咖啡师会用热水润湿滤纸，目的是为了让滤纸和滤杯更加贴合。润湿后将研磨好的咖啡粉倒入滤杯当中，而整个冲煮过程会分为三段，第一段会注入30克的热水进行闷蒸，闷蒸的目的是为了适当排放二氧化碳，新鲜烘焙的咖啡豆二氧化碳含量高，闷蒸释放一定的二氧化碳可以让水流更好的萃取咖啡，闷蒸用的水量前街咖啡的咖啡师会推荐用粉量的两倍，即15克的咖啡粉用30克的水，闷蒸的时间随着新鲜度而有所不同，而前街咖啡的出品的时候会选择30秒的闷蒸时间。第二段注入到总水量为125克，所有的注水的水温都是90摄氏度，第一段闷蒸是为了适当排放二氧化碳你，而第二段则是萃取花神咖啡的酸与甜，所以通过绕圈的注水方式，确保萃取出花神咖啡足够的酸与甜，这是花神咖啡喝起来带有明显柑橘以及莓果调性的基础。注入第二段后间隔10秒，接着便可以注入第三段水流，到总水量为225克，即粉水比例为1：15，第三段注水的作用多在于萃取咖啡的苦的味道，或者调整整杯咖啡的浓度。咖啡中像是苦这样的大分子物质运动速率较慢，所以会在较后面的时候被萃取出来。整个冲煮过程时间为2分钟左右，2分钟一到，咖啡液差不多过滤完成，这时候移开滤杯结束冲煮。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
