每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
导读随着咖啡慢慢发展和普及，相信大家对手冲咖啡一定不陌生，你几乎能在大部分咖啡馆点单手冲咖啡。手冲咖啡是什么？手冲咖啡是一种使用滤杯冲煮研磨好的咖啡粉，通过注入热水搅动咖啡粉以及过滤的方式来煮制一杯美味的咖啡。手冲咖啡的一大特点是滤杯，上个世纪德国的梅丽塔夫人将儿子的吸墨纸与带孔的铜碗组合成了手冲咖啡的雏形，发展到今日，已有各式各样的滤杯款式，前街咖啡选择了经典的v60滤杯以及kono滤杯来进行出品。
前街咖啡的咖啡师在出品的时候根据不同的豆子来冲煮不同的冲煮方案，虽然有细微的差别，但所有的冲煮方法都是最基础最基本的冲煮方法，目的是为了大家尽可能在家里也能冲煮出咖啡馆喝到的味道。像是浅烘焙的水洗耶加雪菲果丁丁咖啡，前街咖啡的咖啡师会选择v60滤杯进行出品，15克的咖啡豆，粉水比例为1：15，研磨程度为中等偏细的粗细程度（0.85mm标准筛网通过率为80% / ek43s 10档）。冲煮过程分为三段注水，第一段注入30克水量进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克，间隔10秒，第三段注入到225克，冲煮水温为90摄氏度，萃取时间在2分钟左右。
手冲咖啡的冲煮特点是呈现咖啡豆本身的味道，与拿铁咖啡加入牛奶不同，手冲咖啡是一种我们口中常说的黑咖啡，一说到黑咖啡，不少客人的第一印象就是苦，手冲咖啡会苦吗？前街咖啡认为不全是，咖啡除了苦之外，它还有酸与甜，但咖啡也受许多因素印象，有时候冲出来或者喝到苦味特别严重的手冲咖啡到底是什么原因呢？原因一咖啡豆本身的原因咖啡豆本身的因素是我们首先要考虑的因素，就好比烹饪一样，好的食材即使是最朴实的做法也不会差，不好的食材则需要更多的修饰掩盖。咖啡豆也是如此，品质好的咖啡豆自然容错率高，咖啡在物种的层面上分为阿拉比阿卡、罗布斯塔以及利比里卡种，全世界范围内常见是阿拉比卡以及罗布斯塔两个，阿拉比卡种因为更低的咖啡因以及绿原酸含量，同时适合在高海拔种植，所以比罗布斯塔种有更精致的风味，所以大家会更喜欢阿拉比卡咖啡，商家也倾向于使用百分百阿拉比阿卡咖啡豆。而罗布斯塔咖啡豆经过烘焙更多是带有浓郁的烘烤味道，缺乏精致的酸度与甜，苦味重。阿拉比卡以及罗布斯塔只是其中一个例子，如今阿拉比卡种下再细分不同的品种，如精致茶花的瑰夏、坚果高甜的波旁系品种、适应高磷酸土壤而带来强劲酸香的SL28和SL34等。原因二咖啡的烘焙程度偏深除了咖啡豆本身的因素，烘焙对咖啡味道的影响也是深远，咖啡经过原产地的采摘处理，最后以生豆的模样来到进口国，咖啡馆的烘焙师会将咖啡生豆烘焙成咖啡熟豆，咖啡豆的颜色由原来的青绿转到咖啡褐色，随着烘焙程度这个颜色还会加深甚至达到黑色。咖啡在烘焙的过程中会经历脱水、转黄、一爆等过程，随着烘焙时间以及经历的程度不同，咖啡豆的烘焙程度也会不同，咖啡的烘焙程度越浅，咖啡的味道越酸，烘焙程度越深，咖啡味道的苦味会越重，味道中咖啡豆本身的地域之味会被烘烤味慢慢替代。所以深烘焙的咖啡豆味道本身就会偏重，以黄金曼特宁为例，一爆后发展3分30秒，最终在204.5度下豆，艾格状数值在61，属于sca标准的深度烘焙程度。深烘焙程度的黄金曼特宁在杯测的时候展现出的低酸、浓郁粘稠、强劲的草本香料，中等偏高的苦，所以前街咖啡的咖啡师会经常推荐这支黄金曼特宁给不喜欢带酸度咖啡的客人。原因三咖啡豆排气过久排除了咖啡豆本身的因素以及烘焙原因，手冲咖啡会苦的一个因素也来自其放置过久的原因，即过了我们常说的最佳赏味期。咖啡生豆经过烘焙之后，高温烘焙时发生的大量化学与物理反应产生了咖啡豆的香气分子以及二氧化碳，咖啡豆被烘焙好后，二氧化碳以及香气分子都会开始挥发，二氧化碳过多会影响萃取，同时为了减少烘焙带来的燥味，一般烘焙好的咖啡豆会有一个养豆的过程，平均在一个礼拜左右咖啡豆会达到风味的最高峰，之后咖啡豆的风味会随着香气分子挥发而滑坡，所以前街咖啡经常推荐咖啡豆要新鲜烘焙以及喝的时候再研磨。前街咖啡的咖啡师推荐在烘焙后一个月内喝完，大部分咖啡豆的最佳赏味期都在一个月左右，过了赏味期的咖啡豆依然能喝，但风味可能就要随着时间流逝大打折扣，因为让人愉悦的风味分子挥发速度快，挥发之后剩下的则是让人联想到木质、以及苦味的大分子，所以手冲咖啡苦不妨也查看一下咖啡的烘焙日期。原因四冲煮失误最后就是大家更关心的冲煮，冲煮过程中的失误也会让咖啡变得“不那么好喝”。我们知道，按照咖啡豆的重量来计算，其中只有大约3成是可以被萃取的，剩余成是无法溶解的纤维质。但可以被萃取的3成中也并不是萃取的越多越好，上个世纪的美国通过大量的测试以及统计，认为可萃取的三成中萃取达到18%到22%是一个合适的区间，同时咖啡的浓度在1.15%到1.35%之间，这两个区间组合成了我们常说的“金杯理论”，而萃取率低于18%即我们常说的萃取不足，高于22%则是我们常说的萃取过度。手冲咖啡的苦涩味重其中一个原因便是我们在冲煮过程中的失误导致萃取过度。一般导致萃取过度原因包括研磨过细、水温过高以及萃取时间过长。
前街咖啡认为研磨程度过细一直是影响萃取非常大的因素，研磨程度过粗咖啡味道寡淡，研磨程度过细则是浓郁苦涩，所以一个合适的研磨程度对手冲咖啡的冲煮来说十分重要。水温与萃取时间也非常容易理解，水温越高，萃取效率越高，被萃取出来的物质越多，反之同理。萃取时间也是如此，水粉接触萃取时间越长，咖啡味道越浓郁，萃取时间越短，咖啡味道越寡淡。-End -
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导读随着咖啡慢慢发展和普及，相信大家对手冲咖啡一定不陌生，你几乎能在大部分咖啡馆点单手冲咖啡。手冲咖啡是什么？手冲咖啡是一种使用滤杯冲煮研磨好的咖啡粉，通过注入热水搅动咖啡粉以及过滤的方式来煮制一杯美味的咖啡。手冲咖啡的一大特点是滤杯，上个世纪德国的梅丽塔夫人将儿子的吸墨纸与带孔的铜碗组合成了手冲咖啡的雏形，发展到今日，已有各式各样的滤杯款式，前街咖啡选择了经典的v60滤杯以及kono滤杯来进行出品。前街咖啡的咖啡师在出品的时候根据不同的豆子来冲煮不同的冲煮方案，虽然有细微的差别，但所有的冲煮方法都是最基础最基本的冲煮方法，目的是为了大家尽可能在家里也能冲煮出咖啡馆喝到的味道。像是浅烘焙的水洗耶加雪菲果丁丁咖啡，前街咖啡的咖啡师会选择v60滤杯进行出品，15克的咖啡豆，粉水比例为1：15，研磨程度为中等偏细的粗细程度（0.85mm标准筛网通过率为80% / ek43s 10档）。冲煮过程分为三段注水，第一段注入30克水量进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克，间隔10秒，第三段注入到225克，冲煮水温为90摄氏度，萃取时间在2分钟左右。手冲咖啡的冲煮特点是呈现咖啡豆本身的味道，与拿铁咖啡加入牛奶不同，手冲咖啡是一种我们口中常说的黑咖啡，一说到黑咖啡，不少客人的第一印象就是苦，手冲咖啡会苦吗？前街咖啡认为不全是，咖啡除了苦之外，它还有酸与甜，但咖啡也受许多因素印象，有时候冲出来或者喝到苦味特别严重的手冲咖啡到底是什么原因呢？原因一咖啡豆本身的原因咖啡豆本身的因素是我们首先要考虑的因素，就好比烹饪一样，好的食材即使是最朴实的做法也不会差，不好的食材则需要更多的修饰掩盖。咖啡豆也是如此，品质好的咖啡豆自然容错率高，咖啡在物种的层面上分为阿拉比阿卡、罗布斯塔以及利比里卡种，全世界范围内常见是阿拉比卡以及罗布斯塔两个，阿拉比卡种因为更低的咖啡因以及绿原酸含量，同时适合在高海拔种植，所以比罗布斯塔种有更精致的风味，所以大家会更喜欢阿拉比卡咖啡，商家也倾向于使用百分百阿拉比阿卡咖啡豆。而罗布斯塔咖啡豆经过烘焙更多是带有浓郁的烘烤味道，缺乏精致的酸度与甜，苦味重。阿拉比卡以及罗布斯塔只是其中一个例子，如今阿拉比卡种下再细分不同的品种，如精致茶花的瑰夏、坚果高甜的波旁系品种、适应高磷酸土壤而带来强劲酸香的SL28和SL34等。原因二咖啡的烘焙程度偏深除了咖啡豆本身的因素，烘焙对咖啡味道的影响也是深远，咖啡经过原产地的采摘处理，最后以生豆的模样来到进口国，咖啡馆的烘焙师会将咖啡生豆烘焙成咖啡熟豆，咖啡豆的颜色由原来的青绿转到咖啡褐色，随着烘焙程度这个颜色还会加深甚至达到黑色。咖啡在烘焙的过程中会经历脱水、转黄、一爆等过程，随着烘焙时间以及经历的程度不同，咖啡豆的烘焙程度也会不同，咖啡的烘焙程度越浅，咖啡的味道越酸，烘焙程度越深，咖啡味道的苦味会越重，味道中咖啡豆本身的地域之味会被烘烤味慢慢替代。所以深烘焙的咖啡豆味道本身就会偏重，以黄金曼特宁为例，一爆后发展3分30秒，最终在204.5度下豆，艾格状数值在61，属于sca标准的深度烘焙程度。深烘焙程度的黄金曼特宁在杯测的时候展现出的低酸、浓郁粘稠、强劲的草本香料，中等偏高的苦，所以前街咖啡的咖啡师会经常推荐这支黄金曼特宁给不喜欢带酸度咖啡的客人。原因三咖啡豆排气过久排除了咖啡豆本身的因素以及烘焙原因，手冲咖啡会苦的一个因素也来自其放置过久的原因，即过了我们常说的最佳赏味期。咖啡生豆经过烘焙之后，高温烘焙时发生的大量化学与物理反应产生了咖啡豆的香气分子以及二氧化碳，咖啡豆被烘焙好后，二氧化碳以及香气分子都会开始挥发，二氧化碳过多会影响萃取，同时为了减少烘焙带来的燥味，一般烘焙好的咖啡豆会有一个养豆的过程，平均在一个礼拜左右咖啡豆会达到风味的最高峰，之后咖啡豆的风味会随着香气分子挥发而滑坡，所以前街咖啡经常推荐咖啡豆要新鲜烘焙以及喝的时候再研磨。前街咖啡的咖啡师推荐在烘焙后一个月内喝完，大部分咖啡豆的最佳赏味期都在一个月左右，过了赏味期的咖啡豆依然能喝，但风味可能就要随着时间流逝大打折扣，因为让人愉悦的风味分子挥发速度快，挥发之后剩下的则是让人联想到木质、以及苦味的大分子，所以手冲咖啡苦不妨也查看一下咖啡的烘焙日期。原因四冲煮失误最后就是大家更关心的冲煮，冲煮过程中的失误也会让咖啡变得“不那么好喝”。我们知道，按照咖啡豆的重量来计算，其中只有大约3成是可以被萃取的，剩余成是无法溶解的纤维质。但可以被萃取的3成中也并不是萃取的越多越好，上个世纪的美国通过大量的测试以及统计，认为可萃取的三成中萃取达到18%到22%是一个合适的区间，同时咖啡的浓度在1.15%到1.35%之间，这两个区间组合成了我们常说的“金杯理论”，而萃取率低于18%即我们常说的萃取不足，高于22%则是我们常说的萃取过度。手冲咖啡的苦涩味重其中一个原因便是我们在冲煮过程中的失误导致萃取过度。一般导致萃取过度原因包括研磨过细、水温过高以及萃取时间过长。前街咖啡认为研磨程度过细一直是影响萃取非常大的因素，研磨程度过粗咖啡味道寡淡，研磨程度过细则是浓郁苦涩，所以一个合适的研磨程度对手冲咖啡的冲煮来说十分重要。水温与萃取时间也非常容易理解，水温越高，萃取效率越高，被萃取出来的物质越多，反之同理。萃取时间也是如此，水粉接触萃取时间越长，咖啡味道越浓郁，萃取时间越短，咖啡味道越寡淡。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
