每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街，微信号：(长按复制)yinpinjie.com虹吸壶不仅造型美观，操作起来也是一种视觉享受。虹吸咖啡是最能够表现出咖啡的风味，凸显不同的单品咖啡之间的口感差异，口味也会比较浓郁、醇厚。由于受到火源加热，咖啡会随着冲煮产生高、中、低温的差异，创造出丰富的风味变化。用虹吸壶来冲煮咖啡是对技术的一种考验，对时间、水温有着严格的要求。正如虹吸咖啡的搅拌有好几种一样，虹吸咖啡的投粉方式也是有讲究的。比较常见的就有先投粉和后投粉，也叫做下投粉和上投粉。这两种投粉方式倒也没有什么对错之分，只是不同方法比较有利的控制点不一样而已。现在我们就以【耶加雪菲 沃卡】为例来用这两种投粉方式来分别煮一壶咖啡~
【工作原理】 虹吸壶进行咖啡萃取的主要原理是通过压力差实现的，首先将下杯水加热至沸腾，然后插入上壶，使得下壶呈现高压状态，由于下壶和上壶的压力差使得热水上行与上壶咖啡粉进行混合并萃取，萃取过程结束后撤掉下壶的火源，使得下壶与上壶之间的压力差瞬间减小，上壶与下壶之间的虹吸效应会促使咖啡萃取液回流至下杯，如果要咖啡萃取液回流速度加快，可以用一个湿抹布擦拭下壶，这样可以让上下壶压力差更小，咖啡萃取液回流速度更快。 
【准备工作】 1. 虹吸壶下壶加水，以做两人份的咖啡为例，那么就把水加在虹吸壶2人份标志上方5mm处，因为粉会吸水，所以如果想要做两人份的咖啡液，水就得适当的多加一些。 2. 研磨咖啡豆，咖啡粉准备25克（单杯的量研磨约15g），要中度研磨（小富士鬼齿4刻度），也就是颗粒介于白糖和黄糖之间。 3. 水加好后记得用软布将下壶外面擦干，不要残留水渍，以免加热时爆壶。 4. 下壶内装入热水，用瓦斯炉加热，一般单杯咖啡用水约180克，双人分量300克（粉水比1:12） 5. 前面的都做好了，那就开始烧水吧~ 在水加热到可以冲泡的时间，把滤布片装在上壶内，注意一定要象如下方图片上这样把钩子勾住噢！不然下壶的水冲向上壶时，滤片会被冲开的。 
【先投粉】 先投粉就是先把咖啡粉放入上壶，然后再让水上到上壶。先投粉对于火力的控制力要求比较高，在水上升的同时就要将火力调整到适当的大小，以免产生大量气泡破坏了闷蒸，同时先投粉最好在事先先空烧一壶水以测试下滤网的位置是否正中，如果不正中一样会产生大量的连续气泡。先投粉的好处在于对咖啡粉有个渐进的温湿过程，可以减少第一次搅拌的圈数，更有利于形成闷蒸效果。但是对于温度的控制会较差，所以将上壶插入下壶的时机把握会尤为重要，也就是说先投粉看似简单，其实相对后投粉而言需要更丰富的实战经验。手法【以水洗耶加沃卡】（1）下壶水温测到90℃时把粉倒进去并将上壶扶正；（2）待水完全浸湿咖啡粉后进行第一次搅拌并且开始计时，水差不多上到上壶的时候调整火力至合适的大小；（3）闷蒸30秒后进行第二次搅拌；（4）50秒左右时进行最后一次搅拌，搅拌完之后移走火源让咖啡液回流。
【后投粉】 与先投粉相反，后投粉就是让下壶的水完全上升到上壶之后，再投入咖啡粉。后投粉前，我们可以有充足的时间将火源的火力调小恰好支撑住上壶的水不会回落。然后调整下滤网的位置，让其保持居中的位置，最后可以稍等数分钟，让水温少许的回落一点。一般情况下，下壶的水刚上升到上壶时水温会在90~95度左右，所以我们可以让水温回落2~5度左右再投入咖啡粉。一般来说，水温越高，咖啡的苦味就越重，甚至会出现焦味，而温度越低，则酸味和香气就越明显，但过低也会萃取不足降低醇度并让酸味变得非常刺激，所以根据所萃取咖啡选择一个合适的水温投下咖啡粉至关重要。 手法【以水洗耶加沃卡为例】（1）测到水温90℃时将上壶扶正，等水上到上壶时将咖啡粉倒进去搅拌并计时；（2）调整火力至合适的大小，闷蒸30秒后进行第二次的搅拌；（3）50秒左右进行第三次的搅拌，搅拌结束后移走火源让咖啡液回流。
【结论】
【先投粉】强调干净度高，香气充足且持续性长，柠檬酸、柑橘以及白葡萄汁风味明显。但把握度要求比较高，控制不好容易造成萃取不足或者过萃偏差大。 【后投粉】口感比较浓郁，中段的焦糖、蜂蜜的风味会更为突出。口感干净度比较弱，香气不够突出上扬，对温度掌控比较重要。两种投粉方法大家都可以尝试一下，甚至可以在积累了一定的经验之后，根据不同的咖啡豆特性，或者根据不同的萃取要求来选择不同的投粉方法。
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【工作原理】 虹吸壶进行咖啡萃取的主要原理是通过压力差实现的，首先将下杯水加热至沸腾，然后插入上壶，使得下壶呈现高压状态，由于下壶和上壶的压力差使得热水上行与上壶咖啡粉进行混合并萃取，萃取过程结束后撤掉下壶的火源，使得下壶与上壶之间的压力差瞬间减小，上壶与下壶之间的虹吸效应会促使咖啡萃取液回流至下杯，如果要咖啡萃取液回流速度加快，可以用一个湿抹布擦拭下壶，这样可以让上下壶压力差更小，咖啡萃取液回流速度更快。 【准备工作】 1. 虹吸壶下壶加水，以做两人份的咖啡为例，那么就把水加在虹吸壶2人份标志上方5mm处，因为粉会吸水，所以如果想要做两人份的咖啡液，水就得适当的多加一些。 2. 研磨咖啡豆，咖啡粉准备25克（单杯的量研磨约15g），要中度研磨（小富士鬼齿4刻度），也就是颗粒介于白糖和黄糖之间。 3. 水加好后记得用软布将下壶外面擦干，不要残留水渍，以免加热时爆壶。 4. 下壶内装入热水，用瓦斯炉加热，一般单杯咖啡用水约180克，双人分量300克（粉水比1:12） 5. 前面的都做好了，那就开始烧水吧~ 在水加热到可以冲泡的时间，把滤布片装在上壶内，注意一定要象如下方图片上这样把钩子勾住噢！不然下壶的水冲向上壶时，滤片会被冲开的。 【先投粉】 先投粉就是先把咖啡粉放入上壶，然后再让水上到上壶。先投粉对于火力的控制力要求比较高，在水上升的同时就要将火力调整到适当的大小，以免产生大量气泡破坏了闷蒸，同时先投粉最好在事先先空烧一壶水以测试下滤网的位置是否正中，如果不正中一样会产生大量的连续气泡。先投粉的好处在于对咖啡粉有个渐进的温湿过程，可以减少第一次搅拌的圈数，更有利于形成闷蒸效果。但是对于温度的控制会较差，所以将上壶插入下壶的时机把握会尤为重要，也就是说先投粉看似简单，其实相对后投粉而言需要更丰富的实战经验。手法【以水洗耶加沃卡】（1）下壶水温测到90℃时把粉倒进去并将上壶扶正；（2）待水完全浸湿咖啡粉后进行第一次搅拌并且开始计时，水差不多上到上壶的时候调整火力至合适的大小；（3）闷蒸30秒后进行第二次搅拌；（4）50秒左右时进行最后一次搅拌，搅拌完之后移走火源让咖啡液回流。【后投粉】 与先投粉相反，后投粉就是让下壶的水完全上升到上壶之后，再投入咖啡粉。后投粉前，我们可以有充足的时间将火源的火力调小恰好支撑住上壶的水不会回落。然后调整下滤网的位置，让其保持居中的位置，最后可以稍等数分钟，让水温少许的回落一点。一般情况下，下壶的水刚上升到上壶时水温会在90~95度左右，所以我们可以让水温回落2~5度左右再投入咖啡粉。一般来说，水温越高，咖啡的苦味就越重，甚至会出现焦味，而温度越低，则酸味和香气就越明显，但过低也会萃取不足降低醇度并让酸味变得非常刺激，所以根据所萃取咖啡选择一个合适的水温投下咖啡粉至关重要。 手法【以水洗耶加沃卡为例】（1）测到水温90℃时将上壶扶正，等水上到上壶时将咖啡粉倒进去搅拌并计时；（2）调整火力至合适的大小，闷蒸30秒后进行第二次的搅拌；（3）50秒左右进行第三次的搅拌，搅拌结束后移走火源让咖啡液回流。【结论】 【先投粉】强调干净度高，香气充足且持续性长，柠檬酸、柑橘以及白葡萄汁风味明显。但把握度要求比较高，控制不好容易造成萃取不足或者过萃偏差大。 【后投粉】口感比较浓郁，中段的焦糖、蜂蜜的风味会更为突出。口感干净度比较弱，香气不够突出上扬，对温度掌控比较重要。两种投粉方法大家都可以尝试一下，甚至可以在积累了一定的经验之后，根据不同的咖啡豆特性，或者根据不同的萃取要求来选择不同的投粉方法。图片来源 ：前街咖啡免责声明：本文图片全部来源前街咖啡，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
