每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
导读读完标题，有小伙伴开始疑惑了：“咖啡果实与咖啡豆不是同一样东西？”是的，两者的关系就像妈妈和儿子，咖啡豆来自咖啡果实中的果核部分~一颗咖啡果实的构成
这是一张咖啡果实的构造图，从外往内看分为七个部分：⑦外果皮⑥果肉⑤果胶层④羊皮纸③银皮（咖啡豆与羊皮纸之间的薄膜）②果核（咖啡豆）①中线（胚芽）外果皮外果皮由1～2层细胞构成，它的结构特性与生物表皮相似，具角质层和气孔。咖啡果实未成熟时，外果皮的薄壁细胞多含叶绿体，成熟时会转为有色体。根据不同的成熟度，咖啡果实的外皮会从绿色慢慢转化为红色。
果肉从生物学的角度来说，咖啡的果肉属于果皮的一部分，是由植物的子房壁发育而来。咖啡果肉含有糖分以及酸质，有着蜜瓜般香甜以及清晰宜人的果酸。
果胶层咖啡果胶层在果肉与内果皮（羊皮纸）之间的杂多糖，触感黏滑且难溶于水。果胶部分是咖啡果实中糖分含量最高的部分，是咖啡处理发酵时重要组成部分。例如在蜜处理过程中保留的果胶越多，咖啡豆的发酵感就会越明显，甜感也会更明显。羊皮纸羊皮纸由薄壁细胞组成，作用是保护咖啡豆。
银皮介于羊皮纸层与咖啡豆之间的一层很薄的薄膜，属于细胞质膜。
果核（咖啡豆）也就是咖啡树的种子。通常来说一颗咖啡果实里包含两颗咖啡豆，因为相贴面是平的，所以称为平豆/扁豆。有一些则是在生长过程出现其中一颗咖啡豆发育不良，使另一颗有足够的生长空间，呈现椭圆状，所以会称为园豆/珠粒。
胚芽咖啡豆中间裂开的地方属于胚芽部分，突破咖啡种子的皮后会发育成叶和茎。一颗咖啡生豆的成分
一颗咖啡生豆经过加工处理及干燥后，水分的含量会在13%以内。咖啡豆的水分并不会大幅度影响着咖啡的香气和滋味，而影响着咖啡风味的是藏在咖啡豆里的无水化合物的占比。那么一颗咖啡生豆里都包含了什么无水化合物呢？多糖类多糖类是咖啡豆里占比最多的成分，约占35%-45%，是植物纤维等物质的组成的基础，不溶于水，无甜味，不会直接影响咖啡的风味。咖啡冲煮完后剩下的咖啡渣就是多糖类组成的纤维部分。阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆中多糖类的占比量无太大差异。
蛋白质咖啡豆中含有12%的蛋白质，与多糖类一样，蛋白质不会直接影响咖啡的风味。阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆中蛋白质的占比量无太大差异。脂质咖啡豆的脂质由亚油酸、棕榈酸等油脂组成。阿拉比卡咖啡豆的脂质占比为20%，罗布斯塔咖啡豆的脂质占比为10%。因为有许多芳香性脂肪族羧酸（包括柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸、甲酸）均能溶于脂质中，所以咖啡的脂质多少决定咖啡入口后风味的丰富程度。
寡糖类（蔗糖）咖啡豆里蔗糖的多少决定了咖啡风味的的好坏，蔗糖含量越高，咖啡越好喝。阿拉比卡咖啡豆中的蔗糖含量为6%-9%，而罗布斯塔咖啡豆中的蔗糖占比为3%-5%。绿原酸咖啡豆中的绿原酸是一种令人觉得酸涩碍口的不好的酸，通过烘焙绿原酸会降解成奎宁酸，奎宁酸是一种酚酸，无挥发性，所以无法通过嗅觉闻到，但是其味苦，是深烘焙咖啡苦涩味道的其中一个来源。阿拉比卡咖啡豆的绿原酸占比为5%-8%，而罗布斯塔咖啡豆的绿原酸占比为7%-11%。
其他有机酸&无机酸（磷酸）除了绿原酸之外，柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸、甲酸以及磷酸的总量在阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆中占比最多2%。氨基酸咖啡生豆中的氨基酸包括了天门冬氨酸、壳氨酸等，在阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆中占比最多2%。
咖啡因咖啡豆的咖啡因含量多寡与咖啡品种、生长海拔息息相关。阿拉比卡种的咖啡因含量约为0.9-1.4%，而罗布斯塔种的咖啡因含量一般在2%-3%。不同的阿拉比卡品种在不同地区的种植，咖啡因含量也会略有差别。-End -
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导读读完标题，有小伙伴开始疑惑了：“咖啡果实与咖啡豆不是同一样东西？”是的，两者的关系就像妈妈和儿子，咖啡豆来自咖啡果实中的果核部分~一颗咖啡果实的构成这是一张咖啡果实的构造图，从外往内看分为七个部分：⑦外果皮⑥果肉⑤果胶层④羊皮纸③银皮（咖啡豆与羊皮纸之间的薄膜）②果核（咖啡豆）①中线（胚芽）外果皮外果皮由1～2层细胞构成，它的结构特性与生物表皮相似，具角质层和气孔。咖啡果实未成熟时，外果皮的薄壁细胞多含叶绿体，成熟时会转为有色体。根据不同的成熟度，咖啡果实的外皮会从绿色慢慢转化为红色。果肉从生物学的角度来说，咖啡的果肉属于果皮的一部分，是由植物的子房壁发育而来。咖啡果肉含有糖分以及酸质，有着蜜瓜般香甜以及清晰宜人的果酸。果胶层咖啡果胶层在果肉与内果皮（羊皮纸）之间的杂多糖，触感黏滑且难溶于水。果胶部分是咖啡果实中糖分含量最高的部分，是咖啡处理发酵时重要组成部分。例如在蜜处理过程中保留的果胶越多，咖啡豆的发酵感就会越明显，甜感也会更明显。羊皮纸羊皮纸由薄壁细胞组成，作用是保护咖啡豆。银皮介于羊皮纸层与咖啡豆之间的一层很薄的薄膜，属于细胞质膜。果核（咖啡豆）也就是咖啡树的种子。通常来说一颗咖啡果实里包含两颗咖啡豆，因为相贴面是平的，所以称为平豆/扁豆。有一些则是在生长过程出现其中一颗咖啡豆发育不良，使另一颗有足够的生长空间，呈现椭圆状，所以会称为园豆/珠粒。胚芽咖啡豆中间裂开的地方属于胚芽部分，突破咖啡种子的皮后会发育成叶和茎。一颗咖啡生豆的成分一颗咖啡生豆经过加工处理及干燥后，水分的含量会在13%以内。咖啡豆的水分并不会大幅度影响着咖啡的香气和滋味，而影响着咖啡风味的是藏在咖啡豆里的无水化合物的占比。那么一颗咖啡生豆里都包含了什么无水化合物呢？多糖类多糖类是咖啡豆里占比最多的成分，约占35%-45%，是植物纤维等物质的组成的基础，不溶于水，无甜味，不会直接影响咖啡的风味。咖啡冲煮完后剩下的咖啡渣就是多糖类组成的纤维部分。阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆中多糖类的占比量无太大差异。蛋白质咖啡豆中含有12%的蛋白质，与多糖类一样，蛋白质不会直接影响咖啡的风味。阿拉比卡和罗布斯塔咖啡豆中蛋白质的占比量无太大差异。脂质咖啡豆的脂质由亚油酸、棕榈酸等油脂组成。阿拉比卡咖啡豆的脂质占比为20%，罗布斯塔咖啡豆的脂质占比为10%。因为有许多芳香性脂肪族羧酸（包括柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸、甲酸）均能溶于脂质中，所以咖啡的脂质多少决定咖啡入口后风味的丰富程度。寡糖类（蔗糖）咖啡豆里蔗糖的多少决定了咖啡风味的的好坏，蔗糖含量越高，咖啡越好喝。阿拉比卡咖啡豆中的蔗糖含量为6%-9%，而罗布斯塔咖啡豆中的蔗糖占比为3%-5%。绿原酸咖啡豆中的绿原酸是一种令人觉得酸涩碍口的不好的酸，通过烘焙绿原酸会降解成奎宁酸，奎宁酸是一种酚酸，无挥发性，所以无法通过嗅觉闻到，但是其味苦，是深烘焙咖啡苦涩味道的其中一个来源。阿拉比卡咖啡豆的绿原酸占比为5%-8%，而罗布斯塔咖啡豆的绿原酸占比为7%-11%。其他有机酸&无机酸（磷酸）除了绿原酸之外，柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸、甲酸以及磷酸的总量在阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆中占比最多2%。氨基酸咖啡生豆中的氨基酸包括了天门冬氨酸、壳氨酸等，在阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆中占比最多2%。咖啡因咖啡豆的咖啡因含量多寡与咖啡品种、生长海拔息息相关。阿拉比卡种的咖啡因含量约为0.9-1.4%，而罗布斯塔种的咖啡因含量一般在2%-3%。不同的阿拉比卡品种在不同地区的种植，咖啡因含量也会略有差别。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
