每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
导读大家第一次喝拿铁咖啡是什么时候呢？大家对拿铁咖啡味道的第一印象是什么呢？有人会觉得甜，也有人会觉得苦！本期咖啡师养成记就来谈谈拿铁咖啡。
拿铁咖啡有一点苦？首先前街先简单阐述一下拿铁咖啡，一杯拿铁咖啡是由意式浓缩咖啡与鲜牛奶构成的，意式浓缩咖啡的苦浓焦香搭配上打发过的牛奶，很大程度减轻了咖啡的苦味，突出牛奶的香甜与咖啡的香醇。
若以一个较为客观的角度描述拿铁咖啡，这是一款带有咖啡的微苦，牛奶与咖啡相容的柔滑香甜、甘美浓郁的咖啡饮品。拿铁咖啡作为在含咖啡的饮品中是属于最不苦的一款，就算一些不经常喝咖啡的客人也是比较容易接受拿铁咖啡的味道。但每个人对于苦的感知灵敏程度是不一样的，像一些习惯喝黑咖啡的客人，拿铁咖啡对于他们而言可能就与一杯牛奶无异，丝毫不觉得苦，甚至觉得比牛奶更甜。而对于一些对苦非常敏感且不喝咖啡的客人，拿铁咖啡中微量的咖啡苦也能察觉出。
虽然拿铁咖啡中带有一丝咖啡苦是属于正常现象，但若能明显感受出拿铁咖啡的苦味，或者出现了令人不愉悦的味道，是什么原因造成的呢？对此，前街分析出以下原因：①意式浓缩咖啡萃取问题虽然大多浓缩咖啡的萃取参数建议粉液比例为1：2，但并不是全部咖啡豆都适用这个萃取参数。我们需要区分一个概念，粉液比例为1：2是浓缩咖啡的萃取参数，而最终喝的是拿铁咖啡。当你萃取出一杯合格的浓缩咖啡时，兑上牛奶不一定就变得好喝，因此大多情况下制作拿铁咖啡的浓缩基底需要微调参数来达到兼容牛奶的味道。
例如前街在制作拿铁咖啡的浓缩基底会使用1：1.5的粉液比例，这样制作的拿铁咖啡会更加香甜浓郁，而使用1：2的粉液比例会显得黑巧克力般的苦味加重。当然，这种萃取方法是基于前街的向日葵暖阳拼配咖啡豆，具体的萃取方案还得看咖啡豆。还有一个就算是萃取过度的问题，一杯咖啡的萃取率大概在18%到22%之间最为合适，超过22%我们称之为萃取过度，因为后段被过度萃取的物质是会让我们觉得苦涩的大分子物质，而这些大分子物质容易盖住前段萃取的小分子风味物质，所以一旦过度萃取，苦就容易盖住大部分令人愉悦的味道。②咖啡与牛奶的比例不协调咖啡与牛奶的比例直接导致牛奶能“掩盖”多少咖啡的味道。同等量的浓缩咖啡中，加入较少量的牛奶，咖啡（苦）味就会更明显；加入较多量的牛奶时，咖啡（苦）味就会被“掩盖”得越多。因此选择合适的比例，让咖啡与牛奶之间即不会表现出咖啡过苦的味道的同时也不会没有咖啡的味道就至关重要了。前街制作拿铁咖啡的咖啡与牛奶比例是1：6，即35g咖啡液兑上210g牛奶（因为奶泡以及咖啡油脂的体积会比重量大，所以最终制作出的拿铁咖啡的容积是300ml）。
③牛奶温度不合适前街之前在“打发牛奶多少温度合适？”一文中的实验表述，牛奶温度在52℃时甜感是最好的，而在39℃或以下则中度甜感，而在70℃以上则较低的甜感。因此不太温度的牛奶甜感是不一样。太高的温度与太低的温度都会因甜感不明显而突出咖啡的苦味。
④咖啡与牛奶融合不均匀若咖啡与牛奶融合不均匀，就会产生部分会咖啡味浓郁，部分会牛奶味浓郁。前街在“拉花融合对咖啡味道有什么影响？”一文中的实验指出融合较差的拿铁咖啡苦感更重，融合较好的咖啡甜感与咖啡味的交融会更好。-End -
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导读大家第一次喝拿铁咖啡是什么时候呢？大家对拿铁咖啡味道的第一印象是什么呢？有人会觉得甜，也有人会觉得苦！本期咖啡师养成记就来谈谈拿铁咖啡。拿铁咖啡有一点苦？首先前街先简单阐述一下拿铁咖啡，一杯拿铁咖啡是由意式浓缩咖啡与鲜牛奶构成的，意式浓缩咖啡的苦浓焦香搭配上打发过的牛奶，很大程度减轻了咖啡的苦味，突出牛奶的香甜与咖啡的香醇。若以一个较为客观的角度描述拿铁咖啡，这是一款带有咖啡的微苦，牛奶与咖啡相容的柔滑香甜、甘美浓郁的咖啡饮品。拿铁咖啡作为在含咖啡的饮品中是属于最不苦的一款，就算一些不经常喝咖啡的客人也是比较容易接受拿铁咖啡的味道。但每个人对于苦的感知灵敏程度是不一样的，像一些习惯喝黑咖啡的客人，拿铁咖啡对于他们而言可能就与一杯牛奶无异，丝毫不觉得苦，甚至觉得比牛奶更甜。而对于一些对苦非常敏感且不喝咖啡的客人，拿铁咖啡中微量的咖啡苦也能察觉出。虽然拿铁咖啡中带有一丝咖啡苦是属于正常现象，但若能明显感受出拿铁咖啡的苦味，或者出现了令人不愉悦的味道，是什么原因造成的呢？对此，前街分析出以下原因：①意式浓缩咖啡萃取问题虽然大多浓缩咖啡的萃取参数建议粉液比例为1：2，但并不是全部咖啡豆都适用这个萃取参数。我们需要区分一个概念，粉液比例为1：2是浓缩咖啡的萃取参数，而最终喝的是拿铁咖啡。当你萃取出一杯合格的浓缩咖啡时，兑上牛奶不一定就变得好喝，因此大多情况下制作拿铁咖啡的浓缩基底需要微调参数来达到兼容牛奶的味道。例如前街在制作拿铁咖啡的浓缩基底会使用1：1.5的粉液比例，这样制作的拿铁咖啡会更加香甜浓郁，而使用1：2的粉液比例会显得黑巧克力般的苦味加重。当然，这种萃取方法是基于前街的向日葵暖阳拼配咖啡豆，具体的萃取方案还得看咖啡豆。还有一个就算是萃取过度的问题，一杯咖啡的萃取率大概在18%到22%之间最为合适，超过22%我们称之为萃取过度，因为后段被过度萃取的物质是会让我们觉得苦涩的大分子物质，而这些大分子物质容易盖住前段萃取的小分子风味物质，所以一旦过度萃取，苦就容易盖住大部分令人愉悦的味道。②咖啡与牛奶的比例不协调咖啡与牛奶的比例直接导致牛奶能“掩盖”多少咖啡的味道。同等量的浓缩咖啡中，加入较少量的牛奶，咖啡（苦）味就会更明显；加入较多量的牛奶时，咖啡（苦）味就会被“掩盖”得越多。因此选择合适的比例，让咖啡与牛奶之间即不会表现出咖啡过苦的味道的同时也不会没有咖啡的味道就至关重要了。前街制作拿铁咖啡的咖啡与牛奶比例是1：6，即35g咖啡液兑上210g牛奶（因为奶泡以及咖啡油脂的体积会比重量大，所以最终制作出的拿铁咖啡的容积是300ml）。③牛奶温度不合适前街之前在“打发牛奶多少温度合适？”一文中的实验表述，牛奶温度在52℃时甜感是最好的，而在39℃或以下则中度甜感，而在70℃以上则较低的甜感。因此不太温度的牛奶甜感是不一样。太高的温度与太低的温度都会因甜感不明显而突出咖啡的苦味。④咖啡与牛奶融合不均匀若咖啡与牛奶融合不均匀，就会产生部分会咖啡味浓郁，部分会牛奶味浓郁。前街在“拉花融合对咖啡味道有什么影响？”一文中的实验指出融合较差的拿铁咖啡苦感更重，融合较好的咖啡甜感与咖啡味的交融会更好。-End -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
