每日精品咖啡文化杂志饮品界网 昨天，我们有了解到不同烘焙，冲煮有点区别，即使是同样的咖啡豆，通过不同的烘焙，在味道或香气的风格上，也会有极大的不同。 手冲咖啡是风味萃取 + 过滤同时进行的过程，而且是以倒入水的位置为中心发生萃取，关键在于如何控制和平衡，烘焙豆子中各种成分的萃取量来调制咖啡。 今天，做个实验 ，看看不同烘焙度的萃取有什么不同，我们准备了：中深烘焙曼特宁VS浅烘焙九十+烛芒
研磨度一样，小富士鬼齿 4
水温90度，注水 我们手冲时第一次给水，会看到咖啡粉膨胀，这个过程就是在排气，在这个过程中，咖啡已充分形成萃取准备。
“焖蒸”：帮助排气 咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多数人认为是二氧化碳)。
底层因为咖啡粉充分与水接触，从而形成了咖啡成分活跃地溶解和扩散，但是上层与咖啡中排出来的气体混合在一起，因此咖啡无法充分地与水接触。因此即使放入足够的咖啡粉，有一部分的咖啡成分不能完全地溶解出来。扩散这种过程就是扩散，侧面是这样的！仔细观察浮在水面的咖啡粉，可以看出被分成了两层
通常，烘焙度较深的咖啡豆，积蓄的气体量较多，明显吸水率高，粉层特别厚；浅烘的咖啡豆，积蓄的气体量没有那么多，粉层没那么厚。搅拌：加速溶解和扩散
静置一会儿开始搅拌咖啡粉，咖啡粉开始溶解和扩散
为使充分形成溶解和扩散，有时也用勺子在滤杯里搅拌。通过勺子搅拌，被分层的部分再次混合，这样咖啡和水就可以充分地接触。
搅拌后，浅烘焙的九十+烛芒会沉底比较快，中深的曼特宁还有一部分浮起来所以，对于中浅烘的咖啡豆，在冲煮的过程中，咖啡粉沉在水面的时间比较多，水从滤杯流出来的阻力变得更大，为了更好地把控萃取时间；滤杯上的选择，建议使用流速设计比较快的滤杯…例如V60，key钻石杯 如果注水时用水流撞击咖啡粉，使粉层翻滚，注水本身就是为了让水和咖啡充分搅匀，所以只要能够让水和咖啡充分地搅匀，也可以不用勺子搅拌，咖啡粉也能充分地与水接触。
所以，为了冲煮一杯好喝的咖啡，了解烘焙对咖啡的影响是极重要的一环。 随着烘焙度的提升，咖啡豆的味道也由酸味逐渐转为苦味，以下介绍一般情况下的8种烘焙等级。 咖啡豆的组织成分，在经过加热后会产生变质。随着变质的过程，味道和香气都会出现变化。轻度烘焙的是肉桂阶段，颜色呈现淡黄色，咖啡豆以酸味较强、苦味较浅为特征。 轻度烘焙的代表产地： 1、轻度烘焙 酸味非常明显，也就是所谓的浅度烘焙，香味较淡薄。除了酸味较强之外，几乎没有咖啡特有的浓厚感与苦味。 2、肉桂烘焙 主要为试烘用，由于颜色和味道都近似肉桂，因此得名。这个等级是最浅的烘焙度，平常大多用来试烘，不适合饮用。 中度烘焙阶段 从中度烘焙到城市烘焙之间，被称为中度烘焙。随着烘焙度的提高，咖啡豆的颜色也会从栗色转为较深的棕色。在轻度烘焙阶段呈现出较强的酸味，经过加深烘焙度后，苦味会慢慢浮现出来，使人能够尝到酸味和苦味的平衡滋味。 
3、中度烘焙 滑润的酸味，到中度烘焙时，咖啡豆呈现栗色。口感相当柔和，另一方面又带有明晰的酸味，很适合作为单品咖啡。 4、中深度烘焙 酸味与苦味的协调状态，中深度烘焙呈深棕色。酸味跟苦味的平衡恰到好处，也很容易显现本身的特色。 5、城市烘焙 呈现苦味和浓厚的口味，中度烘焙呈现深褐色。酸味消失，苦味也较低。很多人都喜欢城市烘焙，家庭和咖啡厅的需求度也很高。 深度烘焙阶段 到了从深城市烘焙到意式烘焙的阶段，咖啡豆不但接近黑色，表面也会泛出光泽的油脂。伴随烘焙度升高，优雅的苦味也会变强烈，酸味相对地下降，冲煮出来的咖啡层次明晰，口感清爽。 深度烘焙的代表产地： 6、深城市烘焙，经常用于意式浓缩咖啡。 7、法式烘焙 用于拿铁咖啡等，咖啡豆的颜色偏黑，表面稍微泛出油脂。苦味较重，最适合制成调入牛奶饮用的拿铁咖啡等。 8、意式烘焙 很适合意式浓缩咖啡，最深的烘焙度，几乎呈现黑色，表面泛出油脂。其所散发出来的强烈香气，虽然令人为之沉醉，但苦味也很重。烘焙程度 下豆时间点------------------------------------------------------------ 浅焙(light) 一爆密集中焙/城市(medium/city) 一爆与二爆间 深城市(full city) 二爆开始义式/法式(Italian/French) 二爆之后 【浅烘焙的咖啡豆】：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。【中烘焙的咖啡豆】：有很浓的醇度，同时还保存着大部分的酸度。【深烘焙的咖啡豆】：表面带有一点油脂的痕迹，酸度被轻微的焦苦所代替，而产生一种辛辣的味道。【极深烘焙的咖啡豆】：颜色为黑色，因油脂以渗透至表面，带有一种碳灰的苦味，醇度明显降低。
如果您偏好果酸味，不妨选购烘焙度较浅的咖啡，像前街的肯尼亚，耶加，西达摩，瑰夏等等，如果喜欢浓呛带甘的口味，可选重烘焙豆，像曼特宁，巴西，洪都拉斯，果香味也会随着烘焙度加深而递减，不过，醇厚度、呛味和回甘口感，浅焙咖啡不易发展出来，重烘焙豆比较有这方面的优势。 「基本上，浅烘焙可以细研磨，深烘焙可以粗研磨。」 为什么会有这样现象呢？大颗粒的咖啡粉溶解速度慢，此时根本还没萃取完成，好味道没出来，会萃取不足。小颗粒的咖啡粉溶解速度快，早就已经萃取完成，开始疯狂释放坏味道了，会过度萃取。想达到平衡，就要使咖啡颗粒尽可能大小一致，最简单的方法，就是用筛粉器，把过细的粉粒筛除。 那如何手冲浅烘焙咖啡豆呢？ 总体来讲，咖啡粉的粗细程度可以分为：粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉，五个等级。 浅烘焙会用到中细粉，适合浅烘焙的豆子，今天用滤杯：Hario v60透明树脂，研磨度刻度：小富士鬼齿3.5，白砂糖大小（超市最常见的白砂糖，比那种偏大一点），示范用的【肯尼亚 Asali】来进行冲煮教学： 前街咖啡的豆子建议：中浅焙咖啡豆适合90-92左右的水温来萃取，深焙咖啡豆适合86-88度的温度 第一次注水 以小水柱从中心注入，然后慢慢往外绕出，就像是轻轻地在粉面上铺上一层水一般，虽然是小水柱但请注意绕圈速度不要刻意变慢，因为一旦绕圈速度太慢，水柱就会往单一方向流入，这样粉层吃水就不均匀。 第一次给水结束后，咖啡粉颗粒会因为排气而相互推挤，产生膨胀的现象，在膨胀到最高点或者快静止时（表面的水量会慢慢变干），就是第二次加水的时间点。 第二次注水 第二次注水也是从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。 
在初期给水时，会因为大部份的咖啡粉颗粒都处于排气旺盛的状态，而让其所产生的空气流动，很快就传到滤纸边缘，所以此时如果一下给太多水，反而会把水往两边带而非底层，因此要利用小水柱加速绕圈，来避免这些问题产生。 随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重，而随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半就可以进行第三次注水。 
第三次注水 从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。 滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。 如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。 当达到接近设定的分量（15克粉，225克水量) 时，可以移开滤杯。 【结论分析】 V60的流速比较快，注水水流太大，会使得液面升高，更多水流会从边缘的肋条往下流走，而减少与咖啡粉进行接触、萃取的过程，反之亦然。所以，用大水流快冲的手法来进行冲煮时，冲煮时间较短，香气比较突出，但是风味不足，而且容易萃取不足。而用小水流慢冲延长萃取时间则能够充分萃取出咖啡的风味，在丰富度与层次感上面可以很好地表现出V60的特点。 【肯尼亚Asali】是一支比较耐萃的豆子，相比于稍大水流去进行冲煮，用稍细的水流去冲煮来增加它的丰富度明显更适合一点。 今天就分享到这里。手冲咖啡课堂一 | 准备手冲器具，不同器具萃取风味手冲咖啡课堂二 | 影响一杯咖啡制萃取的因素，偏深烘焙的冲煮手法日常冲煮 | 注水技巧，90度角注水重不重要？日常冲煮 | 粉水比的疑惑 ，金杯萃取到底是算粉水比还是粉液比？日常冲煮 | 如何在冲煮时避开苦味？银皮会不会有苦涩味？
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研磨度一样，小富士鬼齿 4 水温90度，注水 我们手冲时第一次给水，会看到咖啡粉膨胀，这个过程就是在排气，在这个过程中，咖啡已充分形成萃取准备。 “焖蒸”：帮助排气 咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多数人认为是二氧化碳)。底层因为咖啡粉充分与水接触，从而形成了咖啡成分活跃地溶解和扩散，但是上层与咖啡中排出来的气体混合在一起，因此咖啡无法充分地与水接触。因此即使放入足够的咖啡粉，有一部分的咖啡成分不能完全地溶解出来。扩散这种过程就是扩散，侧面是这样的！仔细观察浮在水面的咖啡粉，可以看出被分成了两层 通常，烘焙度较深的咖啡豆，积蓄的气体量较多，明显吸水率高，粉层特别厚；浅烘的咖啡豆，积蓄的气体量没有那么多，粉层没那么厚。搅拌：加速溶解和扩散 静置一会儿开始搅拌咖啡粉，咖啡粉开始溶解和扩散 为使充分形成溶解和扩散，有时也用勺子在滤杯里搅拌。通过勺子搅拌，被分层的部分再次混合，这样咖啡和水就可以充分地接触。搅拌后，浅烘焙的九十+烛芒会沉底比较快，中深的曼特宁还有一部分浮起来所以，对于中浅烘的咖啡豆，在冲煮的过程中，咖啡粉沉在水面的时间比较多，水从滤杯流出来的阻力变得更大，为了更好地把控萃取时间；滤杯上的选择，建议使用流速设计比较快的滤杯…例如V60，key钻石杯 如果注水时用水流撞击咖啡粉，使粉层翻滚，注水本身就是为了让水和咖啡充分搅匀，所以只要能够让水和咖啡充分地搅匀，也可以不用勺子搅拌，咖啡粉也能充分地与水接触。 所以，为了冲煮一杯好喝的咖啡，了解烘焙对咖啡的影响是极重要的一环。 随着烘焙度的提升，咖啡豆的味道也由酸味逐渐转为苦味，以下介绍一般情况下的8种烘焙等级。 咖啡豆的组织成分，在经过加热后会产生变质。随着变质的过程，味道和香气都会出现变化。轻度烘焙的是肉桂阶段，颜色呈现淡黄色，咖啡豆以酸味较强、苦味较浅为特征。 轻度烘焙的代表产地： 1、轻度烘焙 酸味非常明显，也就是所谓的浅度烘焙，香味较淡薄。除了酸味较强之外，几乎没有咖啡特有的浓厚感与苦味。 2、肉桂烘焙 主要为试烘用，由于颜色和味道都近似肉桂，因此得名。这个等级是最浅的烘焙度，平常大多用来试烘，不适合饮用。 中度烘焙阶段 从中度烘焙到城市烘焙之间，被称为中度烘焙。随着烘焙度的提高，咖啡豆的颜色也会从栗色转为较深的棕色。在轻度烘焙阶段呈现出较强的酸味，经过加深烘焙度后，苦味会慢慢浮现出来，使人能够尝到酸味和苦味的平衡滋味。 3、中度烘焙 滑润的酸味，到中度烘焙时，咖啡豆呈现栗色。口感相当柔和，另一方面又带有明晰的酸味，很适合作为单品咖啡。 4、中深度烘焙 酸味与苦味的协调状态，中深度烘焙呈深棕色。酸味跟苦味的平衡恰到好处，也很容易显现本身的特色。 5、城市烘焙 呈现苦味和浓厚的口味，中度烘焙呈现深褐色。酸味消失，苦味也较低。很多人都喜欢城市烘焙，家庭和咖啡厅的需求度也很高。 深度烘焙阶段 到了从深城市烘焙到意式烘焙的阶段，咖啡豆不但接近黑色，表面也会泛出光泽的油脂。伴随烘焙度升高，优雅的苦味也会变强烈，酸味相对地下降，冲煮出来的咖啡层次明晰，口感清爽。 深度烘焙的代表产地： 6、深城市烘焙，经常用于意式浓缩咖啡。 7、法式烘焙 用于拿铁咖啡等，咖啡豆的颜色偏黑，表面稍微泛出油脂。苦味较重，最适合制成调入牛奶饮用的拿铁咖啡等。 8、意式烘焙 很适合意式浓缩咖啡，最深的烘焙度，几乎呈现黑色，表面泛出油脂。其所散发出来的强烈香气，虽然令人为之沉醉，但苦味也很重。烘焙程度 下豆时间点------------------------------------------------------------ 浅焙(light) 一爆密集中焙/城市(medium/city) 一爆与二爆间 深城市(full city) 二爆开始义式/法式(Italian/French) 二爆之后 【浅烘焙的咖啡豆】：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。【中烘焙的咖啡豆】：有很浓的醇度，同时还保存着大部分的酸度。【深烘焙的咖啡豆】：表面带有一点油脂的痕迹，酸度被轻微的焦苦所代替，而产生一种辛辣的味道。【极深烘焙的咖啡豆】：颜色为黑色，因油脂以渗透至表面，带有一种碳灰的苦味，醇度明显降低。 如果您偏好果酸味，不妨选购烘焙度较浅的咖啡，像前街的肯尼亚，耶加，西达摩，瑰夏等等，如果喜欢浓呛带甘的口味，可选重烘焙豆，像曼特宁，巴西，洪都拉斯，果香味也会随着烘焙度加深而递减，不过，醇厚度、呛味和回甘口感，浅焙咖啡不易发展出来，重烘焙豆比较有这方面的优势。 「基本上，浅烘焙可以细研磨，深烘焙可以粗研磨。」 为什么会有这样现象呢？大颗粒的咖啡粉溶解速度慢，此时根本还没萃取完成，好味道没出来，会萃取不足。小颗粒的咖啡粉溶解速度快，早就已经萃取完成，开始疯狂释放坏味道了，会过度萃取。想达到平衡，就要使咖啡颗粒尽可能大小一致，最简单的方法，就是用筛粉器，把过细的粉粒筛除。 那如何手冲浅烘焙咖啡豆呢？ 总体来讲，咖啡粉的粗细程度可以分为：粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉，五个等级。 浅烘焙会用到中细粉，适合浅烘焙的豆子，今天用滤杯：Hario v60透明树脂，研磨度刻度：小富士鬼齿3.5，白砂糖大小（超市最常见的白砂糖，比那种偏大一点），示范用的【肯尼亚 Asali】来进行冲煮教学： 前街咖啡的豆子建议：中浅焙咖啡豆适合90-92左右的水温来萃取，深焙咖啡豆适合86-88度的温度 第一次注水 以小水柱从中心注入，然后慢慢往外绕出，就像是轻轻地在粉面上铺上一层水一般，虽然是小水柱但请注意绕圈速度不要刻意变慢，因为一旦绕圈速度太慢，水柱就会往单一方向流入，这样粉层吃水就不均匀。 第一次给水结束后，咖啡粉颗粒会因为排气而相互推挤，产生膨胀的现象，在膨胀到最高点或者快静止时（表面的水量会慢慢变干），就是第二次加水的时间点。 第二次注水 第二次注水也是从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。 在初期给水时，会因为大部份的咖啡粉颗粒都处于排气旺盛的状态，而让其所产生的空气流动，很快就传到滤纸边缘，所以此时如果一下给太多水，反而会把水往两边带而非底层，因此要利用小水柱加速绕圈，来避免这些问题产生。 随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重，而随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半就可以进行第三次注水。 第三次注水 从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。 滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。 如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。 当达到接近设定的分量（15克粉，225克水量) 时，可以移开滤杯。 【结论分析】 V60的流速比较快，注水水流太大，会使得液面升高，更多水流会从边缘的肋条往下流走，而减少与咖啡粉进行接触、萃取的过程，反之亦然。所以，用大水流快冲的手法来进行冲煮时，冲煮时间较短，香气比较突出，但是风味不足，而且容易萃取不足。而用小水流慢冲延长萃取时间则能够充分萃取出咖啡的风味，在丰富度与层次感上面可以很好地表现出V60的特点。 【肯尼亚Asali】是一支比较耐萃的豆子，相比于稍大水流去进行冲煮，用稍细的水流去冲煮来增加它的丰富度明显更适合一点。 今天就分享到这里。手冲咖啡课堂一 | 准备手冲器具，不同器具萃取风味手冲咖啡课堂二 | 影响一杯咖啡制萃取的因素，偏深烘焙的冲煮手法日常冲煮 | 注水技巧，90度角注水重不重要？日常冲煮 | 粉水比的疑惑 ，金杯萃取到底是算粉水比还是粉液比？日常冲煮 | 如何在冲煮时避开苦味？银皮会不会有苦涩味？免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！咖啡行业交流请加小編饮品界前街，微信号：yinpinjie.com
