每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
刚接触单品咖啡的你是不是觉得很疑惑，为什么前街咖啡师时常会说一支咖啡甜感很不错，自己却一点都没有喝出来？什么是咖啡甜感？为什么自己味蕾感受不到？咖啡生豆中的糖类咖啡生豆中的糖类分为单糖、双糖、多糖，一颗咖啡生豆糖类占比约重量的50%。但是！并非所有糖都是有甜味的。
其中单糖是最简单的糖类，能溶于水并且有甜味，葡萄糖、果糖等都属于单糖。双糖由两个单糖分子脱水而成，也是能用于水且有甜味，蔗糖、乳糖、麦芽糖均属于双糖。
多糖则比较特殊，它即没有甜味也不能溶于水，却是咖啡豆中占比最多的！因为它是咖啡豆纤维素（咖啡渣的组成）主要的成分，由十个以上的单糖分子聚合而成。咖啡中的甜感来自生豆中的糖类吗？并不是！咖啡豆通常会烘焙到190多摄氏度以上才出炉，单糖与双糖在这过程中经不起这些梅纳反应和焦糖反应的洗礼，到出炉的时候这些能带给味蕾甜感的糖类几乎为0。如果想要味蕾尝到来自咖啡豆的甜味我们能怎么做？（吃生豆）当然，这是开玩笑的！
那么咖啡的甜感实际是什么？我们是通过味蕾感受还是嗅觉感受？答案是通过嗅觉。我们的味蕾只能判断可溶于水的酸甜苦咸鲜，如果这些滋味物质无法溶于水，我们的舌头是感受不到它们的存在，或者是能溶于水的滋味物质太少，味蕾很难感受到明显的味道。虽然说咖啡豆出炉后单糖双糖的含量几乎为0，但不代表完全没有，还是会有微量的甜味物质融入了咖啡里面。
在烘焙过程中，咖啡豆的转黄点到一爆点之间的时间段前街称为中继期，在中继期的几分钟时间里是发展咖啡的香甜风味，也就是咖啡师口中的甜感。这种香甜风味属于气味，多半表现为甘蔗，蜂蜜，水果清甜等；而一爆后，咖啡豆会慢慢发展出焦甜的风味，如焦糖、红糖、黑糖等，这些气味会通常表现在品尝咖啡时的余韵阶段。
咖啡余韵阶段则是嗅觉感受出来的（对，不是味蕾感受到的）。嗅觉分为两个阶段，一个是鼻前嗅觉，一个是鼻后嗅觉。鼻前嗅觉是指直接吸气进入鼻腔去感受外界的气味，我们在感受干香和湿香的时候采用的是鼻前嗅觉。
在进入口腔后，味蕾会先判断酸甜苦咸鲜，然后香气物质在吞咽的过程会跑到鼻腔，此时我们的大脑就会开始将刚刚尝到的味道和跑过去鼻腔的香气进行匹配，最后呈现出某种特定食物的风味，这种我们称为鼻后嗅觉。如何提升自己对咖啡甜感的判断？每个人对芳香物质的辨识程度都会有所不同，不一定每个人都能在同一支咖啡里面感受到同样的芳香。想提升自己对甜味芳香物质的辨识，可以多点进食水果，糖果等甜味明显的食物。
在品尝前我们可以先用鼻前嗅觉进行初步判断并形成记忆，之后在品尝吞咽时闭起口腔，然后通过鼻腔呼气去进行鼻后嗅觉判断并形成记忆，从而提升自己对香甜气味的识别能力。通过甜味识别提升训练后，你将会出现以下的一幕：-END -
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刚接触单品咖啡的你是不是觉得很疑惑，为什么前街咖啡师时常会说一支咖啡甜感很不错，自己却一点都没有喝出来？什么是咖啡甜感？为什么自己味蕾感受不到？咖啡生豆中的糖类咖啡生豆中的糖类分为单糖、双糖、多糖，一颗咖啡生豆糖类占比约重量的50%。但是！并非所有糖都是有甜味的。其中单糖是最简单的糖类，能溶于水并且有甜味，葡萄糖、果糖等都属于单糖。双糖由两个单糖分子脱水而成，也是能用于水且有甜味，蔗糖、乳糖、麦芽糖均属于双糖。多糖则比较特殊，它即没有甜味也不能溶于水，却是咖啡豆中占比最多的！因为它是咖啡豆纤维素（咖啡渣的组成）主要的成分，由十个以上的单糖分子聚合而成。咖啡中的甜感来自生豆中的糖类吗？并不是！咖啡豆通常会烘焙到190多摄氏度以上才出炉，单糖与双糖在这过程中经不起这些梅纳反应和焦糖反应的洗礼，到出炉的时候这些能带给味蕾甜感的糖类几乎为0。如果想要味蕾尝到来自咖啡豆的甜味我们能怎么做？（吃生豆）当然，这是开玩笑的！那么咖啡的甜感实际是什么？我们是通过味蕾感受还是嗅觉感受？答案是通过嗅觉。我们的味蕾只能判断可溶于水的酸甜苦咸鲜，如果这些滋味物质无法溶于水，我们的舌头是感受不到它们的存在，或者是能溶于水的滋味物质太少，味蕾很难感受到明显的味道。虽然说咖啡豆出炉后单糖双糖的含量几乎为0，但不代表完全没有，还是会有微量的甜味物质融入了咖啡里面。在烘焙过程中，咖啡豆的转黄点到一爆点之间的时间段前街称为中继期，在中继期的几分钟时间里是发展咖啡的香甜风味，也就是咖啡师口中的甜感。这种香甜风味属于气味，多半表现为甘蔗，蜂蜜，水果清甜等；而一爆后，咖啡豆会慢慢发展出焦甜的风味，如焦糖、红糖、黑糖等，这些气味会通常表现在品尝咖啡时的余韵阶段。咖啡余韵阶段则是嗅觉感受出来的（对，不是味蕾感受到的）。嗅觉分为两个阶段，一个是鼻前嗅觉，一个是鼻后嗅觉。鼻前嗅觉是指直接吸气进入鼻腔去感受外界的气味，我们在感受干香和湿香的时候采用的是鼻前嗅觉。在进入口腔后，味蕾会先判断酸甜苦咸鲜，然后香气物质在吞咽的过程会跑到鼻腔，此时我们的大脑就会开始将刚刚尝到的味道和跑过去鼻腔的香气进行匹配，最后呈现出某种特定食物的风味，这种我们称为鼻后嗅觉。如何提升自己对咖啡甜感的判断？每个人对芳香物质的辨识程度都会有所不同，不一定每个人都能在同一支咖啡里面感受到同样的芳香。想提升自己对甜味芳香物质的辨识，可以多点进食水果，糖果等甜味明显的食物。在品尝前我们可以先用鼻前嗅觉进行初步判断并形成记忆，之后在品尝吞咽时闭起口腔，然后通过鼻腔呼气去进行鼻后嗅觉判断并形成记忆，从而提升自己对香甜气味的识别能力。通过甜味识别提升训练后，你将会出现以下的一幕：-END -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
