2017年-2018年，广东市场涌现多家以柠檬茶为特色的茶饮店。2018年底，柠檬茶这个经典品类在水果茶、奶盖茶的双重夹击下，热度持续回温。
随着柠檬、茶叶品种增多，果与茶之间如何搭配才能做出更好喝的柠檬茶，被不少研发人员与品牌当做必备功课。
通过对几位业内研发大咖进行采访，他们认为好喝的柠檬茶需把握好三个度：水果的香度、茶与果的匹配度、饮品整体的酸甜度。
如何把握这三个度，我们从选柠檬果开始。
分析不同种类柠檬的特点现在奶茶店里最常用的柠檬有：尤力克柠檬、黄金柠檬、国产青柠和香水柠檬。品种不同，即味道，香味，酸度都不一样。
尤力克柠檬的果形以椭圆形为主，顶端有明显乳状突起，表皮光滑。酸度够、香气浓，是柠檬加工和鲜销优先考虑的品种。黄金柠檬又称北京柠檬，为柠檬和柑橙类的杂交种，果皮光滑，柠檬香味较弱，但有一股淡淡橙香味。青柠属于柠檬的一种，皮薄汁多，气味清淡。国产青柠为无核品种，酸度较高，果汁多，可食率高、香气浓，但果实形体比较小。
香水柠檬是由于果实成熟后从内到外散发出浓郁的香气，故称“香水柠檬”。果实形大、无籽，香味浓，但酸度相比其他柠檬要弱一些。从做饮品的角度来说，尤力克应用比较广阔，主要用于突出柠檬味和酸味，香水柠檬酸度低，主要用于提香，青柠的作用跟尤力克差不多，但比尤力克更清香。
如何把握柠檬、茶底与糖的结合好喝的柠檬茶一定是香气、酸甜和茶底结合出的平衡口感，所以一款好喝的柠檬茶不光是在柠檬的品质上，更重要的核心在于茶底和糖度。
那如何把握这几点呢？行业内几位资深的饮品大咖分享了他们的经验。
对于糖的搭配，2018年快报杯华南亚军周树彬在柠檬茶的研发中发现，糖的糖度与甜感不同，搭配出的柠檬茶的味道也会不同。例如果糖，糖度和甜感都比较高，相对比较影响柠檬茶的平衡度。
白砂糖的糖度也比较高，但甜感适中，对柠檬茶的顺滑度有很好的作用。
而冰糖的糖度和甜感相比最低，添加量相当于果糖的一倍，整体平衡度良好。周树彬说，对于喜欢玩健康概念的，用冰糖是很不错的。
对于茶底，目前饮品店大多数都是用红茶和绿茶作为茶底。
2018年快报杯总决赛亚军张阅霞说，要做一款酸甜度刚好，前后香气足的柠檬茶，首先要知道一个概念：茶底不能有苦涩，果香不能超过茶香一般来说茉莉绿茶比较显前香，所以搭酸度好的安岳柠檬或海南柠檬；
红茶显茶感，香气延长性较长，和皮香好的香水柠檬或四季柠檬搭配，这样做出的柠檬茶，前端柠檬香气足，后端茶香延展性强；
而乌龙口味比较重，最好是两种酸度和香气不同的柠檬搭配。
张阅霞说，在选材结合对的情况下，把每种物料的用量控制好，就可以做出一杯好喝又有记忆感的柠檬茶。许多研发师在多年的研发中，对于柠檬与茶的搭配也有自己的见解。
沐歌茶研室研发总监高魁在研发柠檬茶中，用黄柠搭配蜜香红茶，做出来口感酸甜均衡，搭配锡兰红茶，茶感就偏重，主要注重茶的回甘。香水柠檬一般配合金橘搭配四季春和乌龙，前面香气清新，回甘茶香较重。而青柠搭配茉莉毛尖系列，要显得口感清新，前端柠檬和茉莉香气足，中段饱满，回甘有淡淡的茶香。
高魁表示，今年柠檬茶可能会是爆款产品，在前不久的展会上，有些研发师还把柠檬运用到咖啡上，这样的运用，也有可能是今年水果茶的趋势。
好喝的柠檬茶也在于操作像柠檬茶这样一个大众的产品，能深受消费者的喜爱，不光是研发师在背后精心的调配，制作方式也决定于口感的好坏，下面小编推荐几款柠檬茶的做法：香水柠檬绿妍
配方：茉莉绿茶50g香水柠檬10片冰块黄金糖浆80g操作步骤：1.雪克杯加入香水柠檬10片，竖放捶汁30下。2.加入80g黄金糖浆，冰块7分满，350cc绿茶，雪克20下。3.倒入出品杯即可。注意：泡茶用2000量杯，加入茶叶，泡10分钟无须加盖（5分钟搅拌一次），在茶桶内放置冰块，把泡好的茶汤用过滤布过滤到茶桶内（切不可先过滤茶再加冰），搅拌均匀储存即可。
这款香水柠檬绿妍既有浓郁的柠檬香气，又有茉莉花的清香，加上入口的柠檬酸甜，满满的一种夏天的味道。
（以上配方由睿行餐饮研发师、2018年快报杯华南亚军周树彬提供）
青柠果咖
配方：青柠4片冰糖糖浆40ml直饮水200ml咖啡浓缩液30ml冰块200g操作步骤：1.出品杯中加入青柠，果糖，用柠檬锤捣汁2.加入冰块，直饮水200ml3.淋上咖啡浓缩液。青柠的香气搭配上浓香的咖啡，浓郁的口感结合青柠的酸涩感，入口时简直就是味觉的一次爆炸体验。
香茅柠红
配方：黄柠檬4片果糖30ml香茅糖浆10ml冰块250g蜜香红茶250ml操作步骤：1.雪克壶中加入柠檬片，果糖，香茅糖浆，用柠檬锤捣汁2.加入冰块，蜜香红茶3.雪克15-20下4.转入出品杯5.柠檬片装饰鲜榨黄柠汁的酸鲜爽的口感加上蜜香红茶特有的地瓜香气，再搭配上香茅草的特有香气使得整杯饮品层次丰富，香气饱满，夏日炎炎来一杯生津止渴。蓝柠优格多
配方：鲜柠檬汁40ml果糖60ml优格多20ml冰块250g蝶豆花茶汤150ml操作步骤：1.雪克壶中加入冷冻柠檬汁，果糖，优格乳2.加入冰块3.雪克15-20下4.转入出品杯5.加入蝶豆花茶汤
这是一款高酸的饮品，非常有记忆点，鲜榨黄拧汁的酸鲜爽，想想都让人流口水，搭配上对肠胃非常好的，酸酸甜甜口感的优格多，最后再搭配上蝶豆花的花青素，非常健康的一杯饮品，酸酸甜甜非常可口。
青柠莫吉托
配方：鲜青柠汁20ml果糖30ml香茅糖浆5ml薄荷糖浆15ml冰块250g苏打水
操作步骤：1.雪克壶中加入青柠片，果糖捣汁2.加入香茅糖浆，薄荷糖浆3.加入冰块，雪克15-20下4.苏打水补满5.柠檬片装饰新鲜青柠汁的鲜爽，搭配清新怡人的薄荷，最后搭配上刺激感强烈的苏打水来刺激舌苔，酸甜之余，沁治心脾。
（以上四种配方由沐歌茶研室提供）
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中国饮品快报编辑|小W 版式|小N
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