居家防疫的日子里，人们对于咖啡的依赖有增无减，向熟悉的店家(如阿啡的店)购买咖啡豆回家自磨自煮，也成为咖啡瘾者的生活新常态。然而，购买咖啡豆时，面对琳琅满目的豆种，我们该如何挑出自己的命定风味？包装上常见的浅焙、中焙、深焙，又会如何影响咖啡的香气与味觉？关于咖啡烘焙的千百种问题，问问Fika Fika Cafe创办人陈志煌（James Chen）准没错。这么说可不只是因为他有着北欧杯咖啡烘焙大赛（Nordic Roaster Competition）冠军的响亮头衔，更是因为他10年来埋首烘豆厂打磨出的硬底子。置身在仿佛实验室般的烘豆场中、度过上千个浸淫咖啡香里的日子，陈志煌一步步成为当之无愧的「梅纳反应大师」。对于许多人而言，烘豆是释放咖啡风味的重要环节，陈志煌却娓娓道来，其实烘焙对于咖啡的影响，可远远不止如此。
▲陈志煌擅长操控梅纳反应，透过烘焙，演绎咖啡的风味、厚度与口感。咖啡烘焙的魔力，不只是香气“烘焙对于咖啡的影响，包含香气（Aroma）、口感厚度（Body）、触感（Texture）三个层面。”陈志煌开宗明义说道。从香气来看，其实咖啡风味可以分为“产区风味”跟“烘焙风味”。其中产区风味包括果香、花香、香料味；烘焙风味则包含巧克力味、焦糖味、烟熏味。“通常烘焙程度越浅，产区风味占比越高；烘焙程度越深，产区风味占比越低。然而，即便是产区风味，也需要靠烘焙来释放。对于偏好花香、果香的人来说，挑选豆子时，产区便是重要考察，像是非洲豆多带有强烈花果香气，包含埃塞俄比亚、肯尼亚、卢旺达的咖啡豆都有很棒的果香。花香则比果香更为难得，一般而言，费用也会比较高。”而所谓口感厚度，指的则是液体在口腔里的重量，像是柠檬水比白开水厚、牛奶比柠檬水厚、鲜奶油又比牛奶厚。“从浅焙开始，烘得越深，口感厚度越厚，到了中深焙时达到最高厚度，再烘焙下去口感厚度就又变薄了。如果口感厚度比较薄、烘焙度浅，喝起来就会像是茶；如果口感厚度偏厚、烘焙度浅，喝起来就会带有热带水果味或是酒香。”而至于触感，指的则是咖啡滑过舌头，吞咽下去时的感觉，究竟是如丝绸般的滑顺，或像是喝一杯沙子般粗糙，便可见烘豆师的功力。
值得一提的是，很多人常说“烘焙度越浅，咖啡喝起来越酸；烘焙度越深，咖啡喝起来越苦。”然而，对于陈志煌而言，这种说法其实只能说是“部分正确”。“如果遇到烘焙技术好的烘豆师，能够平衡酸味跟香气，将咖啡豆烘得浅而不酸，入口时就不会有尖锐的酸味；同样地，厉害的烘豆师也能将咖啡豆烘得深而不苦，既带有烟熏香气、尝起来厚重低沉，却不会产生焦苦味。所以说，『越浅越酸、越深越苦』虽然是个通则，技巧高超的烘豆师，却可以透过技艺来克服这种限制。”
多道工序，完美演绎咖啡风味除了“浅焙酸、深焙苦”的刻板印象并非定论，过去人们常以烘焙温度来判断烘焙程度的方式，也慢慢被更为科学化的方法取代。“最传统的烘焙程度判断，其实是看温度跟色泽，但这种方式极不精准。毕竟，观察的环境不同，色温便会有所差异，而不同烘焙机在相同温度下，烘焙出的效果也会有出入。也因此，现在烘焙业界共通的烘焙度标准其实是艾格壮数值（Agtron Number）。艾格壮数值是由一台名为Agtron的近红外线焦糖化光谱分析仪测试出的二位数值，数值越高烘焙度越浅，数值越低烘焙度越深，这个数值放诸全球皆准。”陈志煌解释。
▲阿啡的店微店主打的星情物语精品咖啡熟豆，每一锅烘好后都会测艾格壮数值，让豆子品质更稳定而就Fika Fika Cafe的烘豆流程来说，当陈志煌收到一批生豆，确认与当初拿到的样品质量一致后，便会分装、冷藏，以免香气散逸。直到准备烘豆时，才会测量咖啡生豆重量、放进热好机的烘焙机里烘焙。“烘焙机俗称滚转炉，可以想像成一台会转的烤箱，从外形来看仿佛是个火车头，咖啡豆就在里面烘焙，我也会随时拿取样棒，监测里头的咖啡豆香气与颜色，并依此调整火力、气流大小。”而当烘焙完成后，炉门一开，咖啡豆就会掉到冷却炉里，待冷却后再放入去石机，去除混入的碎石。接着透过色选机，以气流去除因为含水量不均，颜色差异最多的豆子，再测量咖啡豆表皮与咖啡豆磨成粉后的艾格状数值，而在完成重重检验后，最后便是实际试喝品尝，确保成品风味。
乍听之下，烘豆仿佛生产线的SOP；但咖啡豆毕竟是天然农作物，每一颗豆子的状况都有所不同，也因此每一批咖啡豆的烘焙手法也会有所差异，而烘豆师也会依据不同豆种，搭配不同的烘焙曲线（指不同时间下的烘焙温度变化）、气流强弱，借此让每批咖啡豆释放出最好的风味。“每种咖啡豆都有对应的烘焙方式，可以强化偏好的风味、压过厌恶的风味。举例而言，苏门答腊豆（也称曼特宁）常有暗沉的酸味，过去大家都会用深焙来压制这股酸味，但质量很好的苏门答腊豆其实带有深邃的木质香气，我舍不得因为深焙牺牲掉木质香，就会改用特殊烘法，让它『浅而不酸』；又或者是非洲豆往往有很棒的花果香，与之对应，我也有强化花果香的做法。”陈志煌说道。
这样神奇的烘焙魔法，霎那间竟让人想起古代的炼金术。然而，炼金术在现代化学理论诞生后，被确认是无稽之谈，烘豆术这点“实”成金的魔法，却在21世纪科学助攻下，成为烘豆师理性与感性的华丽演绎，让一颗颗毫不起眼的绿色咖啡生豆，释放出无比迷人的香气，也让成千上万的人们，从过去到现今，都对这小小的褐色果实抱持着无限热情，日复一日地着迷不已。
烘豆时，我在想的是……- 温度｜烘焙时的火力大小，不只影响咖啡豆的香气，也会决定咖啡豆的口感厚度与触感。气流｜气流强烈时，咖啡香气容易散逸，口感厚度较薄，喝起来触感较利，容易刮嘴；然而，气流微弱时，咖啡香气却会显得混浊不堪。因此，如何平衡两者，就是烘豆师的一大考验。湿度｜湿度会影响生豆里的含水量。湿度高时，咖啡豆的水分均值与水分下降速度，跟平时差异颇大，烘出来的香气便会与平时不同。气压｜气压指的是空气压在物体上的重量，气压越大，香气越不容易散逸。也因此，台风天时绝不能烘焙带有花香等小分子香气的豆种，以免低气压造成香气散逸。
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陈志煌Fika Fika Cafe主理人、2013年北欧杯咖啡烘焙大赛冠军。陈志煌擅长操控梅纳反应，不只将北欧风浅焙咖啡文化引进台湾，也自创「阳光烘焙法」。同时，他也深信咖啡是美食的一种，咖啡文化更是美食文化的一环，持续为咖啡文化开创出更多元的可能性。文｜郭慧摄影｜张国耀、张艺霖
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