每日精品咖啡文化杂志饮品界网文章来源：前街咖啡作者：新鲜烘焙好咖啡的
/食材要新鲜，咖啡豆也是！「新鲜的食材往往只需要最朴素的烹饪方式」，一杯好的咖啡也是如此。新鲜烘焙的咖啡豆在烘焙日期后的4-30天是风味最佳的时候，即咖啡豆赏味期。过了赏味期的咖啡豆不是说不能喝，但是风味一定大打折扣，所以在购买咖啡豆的时候应少量多次，前街不提倡大家囤豆子～
/不同的咖啡豆有着不同的咖啡风味～不同产区/不同品种/不同处理法/不同烘焙程度的咖啡豆有着不同的咖啡风味，在购买咖啡豆的时候需要跟着自己的口味喜好选择相应的咖啡豆。
例如喜欢喝明亮酸质的可以选择中浅度烘焙埃塞俄比亚地区的咖啡豆，喜欢喝柔和酸质的可以选择中度烘焙哥伦比亚/哥斯达黎加地区的咖啡豆，喜欢喝风味明显的可以选择中浅-中度烘焙的特殊处理法咖啡豆，喜欢喝完全不酸的可以选择中深烘焙的印尼地区咖啡豆……大家可以根据自己的口味喜好咨询店家哦～/咖啡豆的研磨不能随便！新鲜烘焙的咖啡豆只有研磨成合适的粗细才能在冲煮时更好的地释放出风味物质。当研磨刻度越小，咖啡豆的研磨会越细，咖啡颗粒接触水的表面积越大，萃取效率越高；研磨刻度越大，咖啡豆的研磨会越粗，咖啡颗粒接触水的表面积越小，萃取效率越低。
每一个研磨器的刻度对应的粗细都不一样，每一只豆子随着品种/烘焙度的不同，在同一刻度下研磨出来的粗细也不一样，前街建议大家买一个中国20号标准筛网进行校正。冲煮中浅烘焙的咖啡豆，会研磨稍细提高与水的接触面积，提高萃取效率，所以建议粗细是20号筛网过筛率75%-80%；冲煮中深烘焙的咖啡会研磨稍粗减少与水的接触面积，防止过萃的苦杂味，所以建议粗细是20号筛网过筛率68%-73%。/制作手冲咖啡的水质也有讲究！水的TDS（水中溶解性固体含量）和PH值（酸碱度）都会影响和咖啡萃取。冲煮咖啡使用的水TDS越高，咖啡被萃取的风味就会越多，同时容易出现萃取过度的情况以至于咖啡出现杂味甚至苦涩的味道。但是如果TDS过低，水中没有足够的溶解性固体萃取咖啡，咖啡容易出现萃取不足以至于咖啡变得乏味甚至尖酸。咖啡属于低酸性饮品（PH值5-6），如果我们使用ph＞7的水冲煮咖啡，会提高咖啡的PH值，减少咖啡的酸味，从而影响着咖啡整体的风味表现。
前街比较推荐采用过滤水/山泉水进行咖啡冲煮。未经过滤的自来水/矿泉水水质的杂质/矿物质比较多，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩的味道；而纯净水则因为太干净，萃取出来的咖啡容易出现乏味平淡。/关于咖啡冲煮的水温～目前主流的建议冲煮温度在于86℃-93℃之间。偏浅烘焙度的咖啡豆的结构密度较高，风味物质不容易萃取，所以前街建议使用90℃-93℃进行萃取；偏深烘焙的咖啡豆结构密度较疏松，容易过度萃取风味物质，所以前街建议使用86℃-89℃进行萃取。
/关于手冲咖啡的「粉水比例」「粉水比例」即咖啡粉与总注水量的比例，前街建议刚入门手冲咖啡的小伙伴，直接把滤杯和分享壶放在电子秤上使用「粉水比例」进行冲煮，准确的注水量能减少很多不稳定的因素。在其他冲煮参数不变的情况下，拉大粉水比能降低浓度，但萃取率会提高；降低粉水比会提高浓度，萃取率会降低。
前街日常出品冲煮的粉水比例为1:15，如果大家在不知道手上咖啡豆适合什么粉水的比例的的时候可以以1:15作为参考值，根据该比例冲煮出来的浓淡以及风味表现进行调整。如果觉得偏浓了可以试试1:16，如果觉得偏淡了可以试试1：14。/关于手冲咖啡的「闷蒸」手冲咖啡的「闷蒸」的目的加速释放咖啡颗粒中的二氧化碳。咖啡豆中的二氧化碳可以说是天使与恶魔的合体，天使一面是在咖啡豆干燥状态能减缓风味物质的消散；恶魔则是在冲煮过程会阻碍到风味物质的释放。
所以在真正进入咖啡萃取状态前，有效的闷蒸可以有助于后续的均匀萃取。如果闷蒸时没有出现“汉堡”的状态，那就要看看是咖啡豆不新鲜了还是研磨太粗/太细了～/关于手冲咖啡的「萃取」在咖啡萃取的过程中，酸甜苦的滋味&风味物质会随着注入的水温和萃取的时间有顺序地释放出来。前街比较推荐新手采用三段式注水，通过不断地升温降温，使各阶段的滋味&风味物质能表现出最好的自己。
第一段闷蒸的目的除了让咖啡粉能均匀地被热水浸泡并排放出大部分二氧化碳，同时也是萃取咖啡酸味最重要的一步。第二段主要负责萃取出咖啡的甜味，这一阶段萃取出来的风味物质较少，第一段剩下的酸味物质会在这一段被萃取完成。第三段主要是萃取咖啡的醇厚物质，由于萃取到第三段时水温已经没有第一段高，所以能有效减少了一些不愉悦味道的 。-END -
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/食材要新鲜，咖啡豆也是！「新鲜的食材往往只需要最朴素的烹饪方式」，一杯好的咖啡也是如此。新鲜烘焙的咖啡豆在烘焙日期后的4-30天是风味最佳的时候，即咖啡豆赏味期。过了赏味期的咖啡豆不是说不能喝，但是风味一定大打折扣，所以在购买咖啡豆的时候应少量多次，前街不提倡大家囤豆子～/不同的咖啡豆有着不同的咖啡风味～不同产区/不同品种/不同处理法/不同烘焙程度的咖啡豆有着不同的咖啡风味，在购买咖啡豆的时候需要跟着自己的口味喜好选择相应的咖啡豆。例如喜欢喝明亮酸质的可以选择中浅度烘焙埃塞俄比亚地区的咖啡豆，喜欢喝柔和酸质的可以选择中度烘焙哥伦比亚/哥斯达黎加地区的咖啡豆，喜欢喝风味明显的可以选择中浅-中度烘焙的特殊处理法咖啡豆，喜欢喝完全不酸的可以选择中深烘焙的印尼地区咖啡豆……大家可以根据自己的口味喜好咨询店家哦～/咖啡豆的研磨不能随便！新鲜烘焙的咖啡豆只有研磨成合适的粗细才能在冲煮时更好的地释放出风味物质。当研磨刻度越小，咖啡豆的研磨会越细，咖啡颗粒接触水的表面积越大，萃取效率越高；研磨刻度越大，咖啡豆的研磨会越粗，咖啡颗粒接触水的表面积越小，萃取效率越低。每一个研磨器的刻度对应的粗细都不一样，每一只豆子随着品种/烘焙度的不同，在同一刻度下研磨出来的粗细也不一样，前街建议大家买一个中国20号标准筛网进行校正。冲煮中浅烘焙的咖啡豆，会研磨稍细提高与水的接触面积，提高萃取效率，所以建议粗细是20号筛网过筛率75%-80%；冲煮中深烘焙的咖啡会研磨稍粗减少与水的接触面积，防止过萃的苦杂味，所以建议粗细是20号筛网过筛率68%-73%。/制作手冲咖啡的水质也有讲究！水的TDS（水中溶解性固体含量）和PH值（酸碱度）都会影响和咖啡萃取。冲煮咖啡使用的水TDS越高，咖啡被萃取的风味就会越多，同时容易出现萃取过度的情况以至于咖啡出现杂味甚至苦涩的味道。但是如果TDS过低，水中没有足够的溶解性固体萃取咖啡，咖啡容易出现萃取不足以至于咖啡变得乏味甚至尖酸。咖啡属于低酸性饮品（PH值5-6），如果我们使用ph＞7的水冲煮咖啡，会提高咖啡的PH值，减少咖啡的酸味，从而影响着咖啡整体的风味表现。前街比较推荐采用过滤水/山泉水进行咖啡冲煮。未经过滤的自来水/矿泉水水质的杂质/矿物质比较多，冲煮出来的咖啡容易出现苦涩的味道；而纯净水则因为太干净，萃取出来的咖啡容易出现乏味平淡。/关于咖啡冲煮的水温～目前主流的建议冲煮温度在于86℃-93℃之间。偏浅烘焙度的咖啡豆的结构密度较高，风味物质不容易萃取，所以前街建议使用90℃-93℃进行萃取；偏深烘焙的咖啡豆结构密度较疏松，容易过度萃取风味物质，所以前街建议使用86℃-89℃进行萃取。/关于手冲咖啡的「粉水比例」「粉水比例」即咖啡粉与总注水量的比例，前街建议刚入门手冲咖啡的小伙伴，直接把滤杯和分享壶放在电子秤上使用「粉水比例」进行冲煮，准确的注水量能减少很多不稳定的因素。在其他冲煮参数不变的情况下，拉大粉水比能降低浓度，但萃取率会提高；降低粉水比会提高浓度，萃取率会降低。前街日常出品冲煮的粉水比例为1:15，如果大家在不知道手上咖啡豆适合什么粉水的比例的的时候可以以1:15作为参考值，根据该比例冲煮出来的浓淡以及风味表现进行调整。如果觉得偏浓了可以试试1:16，如果觉得偏淡了可以试试1：14。/关于手冲咖啡的「闷蒸」手冲咖啡的「闷蒸」的目的加速释放咖啡颗粒中的二氧化碳。咖啡豆中的二氧化碳可以说是天使与恶魔的合体，天使一面是在咖啡豆干燥状态能减缓风味物质的消散；恶魔则是在冲煮过程会阻碍到风味物质的释放。所以在真正进入咖啡萃取状态前，有效的闷蒸可以有助于后续的均匀萃取。如果闷蒸时没有出现“汉堡”的状态，那就要看看是咖啡豆不新鲜了还是研磨太粗/太细了～/关于手冲咖啡的「萃取」在咖啡萃取的过程中，酸甜苦的滋味&风味物质会随着注入的水温和萃取的时间有顺序地释放出来。前街比较推荐新手采用三段式注水，通过不断地升温降温，使各阶段的滋味&风味物质能表现出最好的自己。第一段闷蒸的目的除了让咖啡粉能均匀地被热水浸泡并排放出大部分二氧化碳，同时也是萃取咖啡酸味最重要的一步。第二段主要负责萃取出咖啡的甜味，这一阶段萃取出来的风味物质较少，第一段剩下的酸味物质会在这一段被萃取完成。第三段主要是萃取咖啡的醇厚物质，由于萃取到第三段时水温已经没有第一段高，所以能有效减少了一些不愉悦味道的 。-END -免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
