每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee ｜ 泡茶时，习惯上把第一泡茶水倒掉 我们在泡茶时，习惯上把第一泡茶水倒掉，称之为“洗茶”。有些茶人解释这样做是因为要洗去茶叶中不干净的夹杂物如茶灰、尘埃。 其实，洗茶之礼自古有之，茶洗的作用有二：一为“去浮尘”；二为“醒茶、润茶”，以唤醒茶质，便于茶叶的舒展和茶汁的浸出。前者是从清洁卫生的角度而行洗茶之仪，后者则是为更好地品味茶之香气和滋味而设洗茶之礼。现如今，茶叶加工生产的卫生情况大为改善，洗茶就显得不是太重要，“醒茶、润茶”则成为“洗茶”的主要内涵。
其中偶有夹杂物如茶灰、尘埃，经注入沸水即倒掉，也迅速去除。而第一泡茶的操作，主要是进行浸泡，有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者很快感觉到茶叶香味，而不是单纯为了洗去茶叶不卫生的东西。 
那第一泡咖啡，需不需要倒掉？ ｜泡咖啡，第一泡焖蒸漏下去的水要倒掉还是留下？ 我们泡咖啡，第一泡叫“焖蒸”
首先，咖啡豆在烘焙后会持续排放二氧化碳与易挥发芳香物质，无论今天是用咖啡豆去做意式或手冲，都必须让二氧化碳充分排放，避免在萃取过程中受到排气阻碍，而使前段萃取不完整（萃取不足）。 为了让后续热水顺利萃取咖啡中可溶解物质，闷蒸就相当重要！ “焖蒸”—以少量的热水引发研磨后的咖啡颗粒尽速的排放二氧化碳，让热水能顺利进入咖啡颗粒间隙中，将各类可溶解物质带出，并进行溶解与水解作用。 手冲咖啡第一次焖蒸的水建议不要倒掉，最开始萃取出来的咖啡液非常浓郁，咖啡的营养成分与风味都在里面。 正常闷蒸好了不会有水留下来，或者留下非常少量可以忽略，不需要倒掉 。闷蒸阶段的咖啡液偏酸。不倒掉能增加口感的丰富程度，如果非常不喜欢酸味可以倒掉。 
那有学生问，那我要是不闷蒸，我冲泡久一点的时间是不是也可以让萃取回到正常比例，理论上来说是，但也延长了冲泡的时间，增强了咖啡的浓度也溶解出更多的绿原酸、奎宁酸等物质，致使咖啡变的尖酸且涩了。 ｜那么闷蒸有哪些需要注意的？
其中偶有夹杂物如茶灰、尘埃，经注入沸水即倒掉，也迅速去除。而第一泡茶的操作，主要是进行浸泡，有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者很快感觉到茶叶香味，而不是单纯为了洗去茶叶不卫生的东西。 那第一泡咖啡，需不需要倒掉？ ｜泡咖啡，第一泡焖蒸漏下去的水要倒掉还是留下？ 我们泡咖啡，第一泡叫“焖蒸” 首先，咖啡豆在烘焙后会持续排放二氧化碳与易挥发芳香物质，无论今天是用咖啡豆去做意式或手冲，都必须让二氧化碳充分排放，避免在萃取过程中受到排气阻碍，而使前段萃取不完整（萃取不足）。 为了让后续热水顺利萃取咖啡中可溶解物质，闷蒸就相当重要！ “焖蒸”—以少量的热水引发研磨后的咖啡颗粒尽速的排放二氧化碳，让热水能顺利进入咖啡颗粒间隙中，将各类可溶解物质带出，并进行溶解与水解作用。 手冲咖啡第一次焖蒸的水建议不要倒掉，最开始萃取出来的咖啡液非常浓郁，咖啡的营养成分与风味都在里面。 正常闷蒸好了不会有水留下来，或者留下非常少量可以忽略，不需要倒掉 。闷蒸阶段的咖啡液偏酸。不倒掉能增加口感的丰富程度，如果非常不喜欢酸味可以倒掉。 那有学生问，那我要是不闷蒸，我冲泡久一点的时间是不是也可以让萃取回到正常比例，理论上来说是，但也延长了冲泡的时间，增强了咖啡的浓度也溶解出更多的绿原酸、奎宁酸等物质，致使咖啡变的尖酸且涩了。 ｜那么闷蒸有哪些需要注意的？ - 水量，今天我们是施加少量热水让二氧化碳排出，因此，水量就控制在咖啡粉的等重至2倍水量即可，例如：20克的咖啡粉，我们可以用20~40克中间的水量来做闷蒸。
- 时间，这部分需要视咖啡豆被烘焙的深浅与保存时间的长短，一般来说，经常用来做手冲的咖啡焙度是消费者口中的浅中焙，约是艾格壮Agtron指数的75~60之间， 二氧化碳的排放量较稳定时约是烘焙后一周，放越久二氧化碳就散逸的越多，约第四周后二氧化碳的排放就会变得稀薄。 学生及消费者在做冲泡时，若是使用２～４周内的咖啡豆，闷蒸的时间约是注水后的20~30秒之间，其后可以继续再注水完成冲泡程序。 ｜但若是遇到存放较久的咖啡豆呢？ 在正常情况下，新鲜的咖啡颗粒在冲泡时会因为排气而让咖啡粉床向上隆起成小山丘一般，若是存放较久，则微微隆起或是完全不隆起，这时要注意你的闷蒸时间不能过长，闷蒸时间应该减半，若是按照20~30秒的时间来做闷蒸， 会让咖啡粉床胶着凝结，致使第二次注水时无法顺利萃取甚至因为水流无法通过粉床而使水流直接通过滤纸，咖啡成品的水涩味变得十分明显，且浓度较低，口感会变的淡薄酸涩。
｜如何正确地进行闷蒸？ 细节要点： 1.注水闷蒸前，确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。 2.闷蒸时注水的力道不过大，轻柔些，要尽量把所有咖啡粉湿润均匀。 3.闷蒸的时候水应均匀分布在咖啡粉上，不能直接浇在滤纸上面。如果水直接浇在滤纸上面，会令滤纸与滤器贴合，热量无处散发，会冲破咖啡粉层而出，形成空洞，冷空气进入，正在闷蒸的过程被破坏，咖啡的美好味道就不那么容易被萃取出来。 4.闷蒸时使用的水量，以粉量的1.5～2倍为佳，具体以豆的吸水状况而定。以冲煮15克的咖啡粉来说，闷蒸所需要的水量约为25～30克左右。 5.闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。 6.闷蒸时间约在20秒到40秒，具体看咖啡豆的新鲜程度与烘焙程度情况判断。当咖啡粉表面的膨胀结束，表面即将皱缩之际，代表闷蒸完成，可以开始进行第一次注水。
｜那么，回归我们的主题：为什么有些咖啡闷蒸的时候膨胀不明显，甚至没有“汉堡”呢？ 影响闷蒸膨胀程度的因素： 1、咖啡豆的新鲜程度。 前面说到，闷蒸是为了排气，那么，越新鲜的咖啡豆内含的气体（二氧化碳为主）就越多，自然闷蒸时膨胀越“汉堡”。如果你在焖蒸时没有看到不断膨胀的“汉堡”，这就表明该咖啡烘焙后可能存放太久，导致咖啡豆内部细胞中的二氧化碳已经自然释出，当然也就是表明这咖啡豆已不新鲜了。 2、咖啡豆的烘焙程度。 在一定程度内，烘焙越深，咖啡豆的呼吸效果越明显，就会有越多的气体释放，反之亦然。对于一款烘焙较浅的豆子，焦糖化（或者碳化）程度不如深烘焙咖啡来得深，反应所产生的代谢物（释放出的气体）也就较少，于是呼吸作用较弱，所以闷蒸效果不明显亦或是没有“汉堡”效果也属正常。 3、咖啡粉研磨程度。 这个不难理解，如果研磨过粗，水接触咖啡粉的表面积就小，排气效果自然就弱，如果研磨度特别粗犷的话，无论如何是不会有“汉堡”出现的。 为何汉堡总是很快就塌陷了？ 1、闷蒸过头； 2、闷蒸后注水力道过大； 3、豆子烘焙比较浅。 闷蒸起汉堡后很快就塌陷，应该与手法方面有关， 比如注水力度大击破粉层或者注水太多…闷蒸注水最好从中心开始往外划圈；闷蒸时水量过少，滤杯底部、边缘的咖啡粉还是干燥的，再注水时遇热就特别容易冒出大的“火山泡”。 ｜最后 从上文可知，闷蒸有否“汉堡”，与咖啡的味道并没有什么必然的关系。当然，很多人手冲时最喜欢静静看着闷蒸的“汉堡”慢慢蒸腾、膨胀。这是一种莫名其妙却又真实存在的“精神寄托”，仿佛只要闷蒸得好，“汉堡”美美哒，这杯手冲就一定味道美滋滋；如果闷蒸没做好，那么对不起……这杯手冲已经毁了～
免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
