如何开一家梦幻咖啡馆?先问自己三个问题!

2022-07-10 责任编辑:咖啡工房 290
每日精品咖啡文化杂志饮品界网  如果问你们最想开一家什么店?最多的答案一定是「咖啡店」。曾几何时,咖啡馆已取代奶茶店,成为很多年轻人聚会或消磨时光的首选。能够每天闻着咖啡香,和客人聊聊天,还有钱可赚,这是多美好的事!  虽说喜欢喝咖啡是成为咖啡馆老板的基本条件,但毕竟喝咖啡和开一家咖啡馆完全是两码事,喝咖啡很浪漫,开咖啡馆却是现实的。在市场过度饱和下,开店梦想要如何实现?  第一课:定位——做梦,也要有方向感  决定咖啡馆的定位,是成功开咖啡馆的第一步。  例如是开外带式咖啡馆,或内座式咖啡馆?店内只卖咖啡,还是「咖啡+糕点」、或「咖啡+糕点+简餐」?另外,是单店经营,还是与其他行业结合的复合式咖啡馆(例如结合书店一同经营)?这都是一开始就要先想清楚的。  咖啡馆的经营定位,决定了资金、人事、菜单、地点、乃至店面的设计装修;必须先确定经营方向,再去规划其它细节。但许多开店者正好相反,往往先决定设计装修与地点选择,再去考虑要开什么型态的咖啡馆,例如「我好想开一家充满普罗旺斯风情的咖啡馆,」脑筋全围绕在如何装修出普罗旺斯风格上,这是开咖啡店者最常犯,也最致命的错误。  第二课:财务规划——开店,算盘要打得精  一家咖啡馆所需软硬体如下:  1.菜单(menu,包括咖啡、糕点及简餐)  2.生财设备(煮咖啡机、烤箱、微波炉、瓦斯炉、冰沙机、冰箱、冰柜等)  3.硬件设备(冷气、照明设备等)  4.器皿  5.设计装修(吧台设计、咖啡馆风格与色调、桌椅家具等)  这五项要素中,菜单是最基本的,会决定需要采购哪些生财设备及硬件设备,也会影响吧台设计。如果一开始只想开家「咖啡+糕点」的咖啡馆,吧台设计比较简单;但如果开业后发现光是这样无法维持营运,想要增加冰沙产品时,就会发现吧台可能没空间放置冰沙机了;万一还想再增加简餐,一开始又没有规划厨房的话,问题就更大了,甚至需要重新局部装修,那又是一大笔费用支出。因此创业伊始,就要想清楚咖啡馆的贩卖项目。  装修预算最容易失控  咖啡馆资金规划方面,必须包含以下开支:  1.生财设备  2.硬件设备  3.器皿  4.设计装修  5.房租(第一个月的房租+3个月的押金=4个月房租)  6.原料  7.人事开支(如计时人员的薪资)  8.杂支(水电费用)  9.至少能维持咖啡馆赤字经营3个月的预备金【(房租+原料+人事开支+杂支)×3】  生财设备、硬件设备、器皿这三项的预算都是不能动的,能变动的只有设计装修的费用;至于房租则牵涉到地点的选择,变数较大。  每分钱花在刀口上  有些人愿意买一张3,000元的椅子来布置咖啡馆,但也有人买一张200元的二手椅,加上椅套后,效果一样很好。煮咖啡设备与吧台是整个咖啡馆的核心,其实一台好的两头或三头意式咖啡机,价格在2、3万左右,就足以应付50平方大的咖啡馆的客人。  另外,绝不可忽视咖啡机的售后服务,如果意式咖啡机故障,供应商无法在3个小时内前来、并将机器修好,那咖啡机再好也没用,因为一整天都不用做生意了!  装修设计保持弹性  其实,设计装修的弹性很大,尤其是纯外带咖啡馆,装修就更简单了,只要吧台设计好,其他几乎花不了什么钱。  第三课:专业——技术没到位,一切免谈  既然开的是咖啡馆,咖啡豆的品质与煮咖啡的技术,是决定顾客回流率的关键。  以国人对咖啡店装修喜新厌旧之快速,一家店的装修可能3年后就过时了,如果只想以装修气氛取胜,也许一开始媒体效应会带来人潮,但退烧之后,一家难喝的咖啡馆能靠什么支撑呢?  既然有心开咖啡馆,开店初期最好是由创业者自己负责吧台,外场部分再请2~3位全职或兼职,就足以应付咖啡馆的日常营运,这样既可省下人事费用,而且亲手煮咖啡,也可避免万一吧台员工离职,人力青黄不接造成咖啡品质不一的状况。  你对咖啡豆特性知多少?  很多人在开店前,甚至还不知道怎样煮咖啡。开店前一定要多花些时间,到处品尝别家的咖啡豆,除了训练自己的味觉之外,也可研究不同咖啡豆的品质与口感,找出自己喜欢的咖啡豆。国内咖啡豆进口商还不少,不妨多上网或向专业人士请教,而且生豆商或咖啡机供应商都有提供相关课程,要认识咖啡豆并不难。  除此之外,平常要多阅读咖啡书籍,相关演讲最好也去听听,因为咖啡馆的门槛不高,竞争日益激烈,唯有把咖啡品质做出来,才是不二法门。  第四课:地段——不必迷信黄金地段  许多人相信开店成功的关键是「location,location,location」,只要在黄金地段开店就稳操胜券,其实这句话只对了一半。  通常我们以A级、B级、C级来区分商业地段,以A级的黄金地段来说,房租不是高得吓人,要不就是有行无市,这也是为何黄金地段的店家,通常都销售高单价产品的原因。  许多一级战区的黄金店面,一个月的房租至少要5、6万元,算算一天要卖出几杯才能打平房租呢?这还不包含人事费用及器材折旧。其实只要经营得法,B级地段也能有咖啡馆的春天。  咫尺之隔,租金悬殊  将地段分成百货区、办公区、商业区、文教区、娱乐区、住宅区、交通转运区等,深入观察该区的日常活动与人潮流动,分析在该区经营咖啡馆的成功率。  每种地段都有不同的作息方式,人潮聚集的时间也不一,如果咖啡馆开在办公区,周一到周五的中午就是最重要的营业时段,可以利用周日休息;反之,如果是在娱乐区或购物区开店,周末休息摆明是跟钱过不去。  人潮不等于钱潮  不过,「人潮」不见得等于「钱潮」,有些商业地段确实是人流旺地,但消费模式讲究快速,许多人习惯一边吃一边逛,根本没耐性走进店里,坐下来慢慢品尝咖啡,只能眼睁睁看着人潮过门不入,反而附近众多店面的店员和上班族,有可能会成为咖啡馆的常客。  实地考察人潮消费模式  创业者在选择地点时,至少要花一个星期,观察当地人潮属性与消费模式。以预定开店地点为中心,调查周围500米内有多少竞争对手(包括连锁或单店咖啡馆、快餐店、奶茶店),记录这些竞争对手每天入店消费的人数与预估营业额,同时评估如果投入这场战局,自己有几分把握能够分食多大的饼,或是能够把饼做大。  第五课:成本控管——一杯咖啡要卖多少钱?  开店,当然不能赔本。但很多人只知道一杯咖啡要卖多少钱,却不知道一杯咖啡的成本要多少钱。  通常煮一杯咖啡要用15~20克咖啡豆,一磅咖啡通常可煮25~30杯咖啡,而一杯咖啡所需的牛奶与糖,成本约在1~3元之间,另外还包括纸杯、面纸、搅拌棒等材料。这样推算下来,一杯咖啡的原物料成本大致在2~5元之间。另外别忘了,还要把房租、水电、人事、器材折旧等成本加上去,再加上一定比例的利润就是一杯咖啡的售价。  很多店主不知道怎样定价,看竞争对手订多少钱,自己也依样画葫芦。但这种偷懒做法很危险,日后发现入不敷出,又不敢涨价,只好改用较便宜的咖啡豆,恶性循环就此开始,这就是准备收店的开始!  第六课:顾客培养——细水长流建立口碑  开咖啡馆就像是追女朋友一样,需要时间酝酿。  开咖啡馆是细水流长型的创业,通常前3个月都处于烧钱的阶段,许多人在开店前透过各种营销广告活动,希望一炮打响名号,但开幕第一天千万不要高朋满座!刚刚开张的店可能煮咖啡的动线及顾客服务流程都还不熟悉,有些甚至连咖啡机都还不太会用,人来得愈多只是让顾客的抱怨愈多。刚开始的时候只要来小猫两三只就好,可以慢慢熟悉各种技巧与作业流程,况且只要有一只不是哑巴猫,就会慢慢有口碑了。  问自己三个问题  开咖啡馆,除了实现创业梦想外,还能结交一些志同道合的朋友。不过,一定要问自己三个问题:店面的房租是否合理?创业的资金是否多为自有?开咖啡馆是否是自己终身的兴趣?  如果这三个问题的答案都是「Yes!」那么拥有自己的梦幻咖啡馆,将不再是遥不可及的梦想。【推荐阅读】【咖啡馆经营】人气咖啡店成功的重点在于气氛营造!咖啡店经营必看!开咖啡店失败的六大原因,千万要避免!【开店成本指南】开咖啡店前要怎么评估能不能赚钱?
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