你喝过"完美烘焙"的咖啡吗？

2022-07-01 责任编辑：咖啡咖啡处处开 347

文:书《咖啡咖啡处处开》图:阿啡咖啡烘焙：醇香美味诞生的前奏咖啡烘焙是一种艺术创作，一种炼金术，能将几乎无味的绿色种子变成香气逼人、令人沉醉的栗褐色豆子。咖啡烘焙师的世界是这样的：我们从许多国家选购多种精品咖啡豆，通过调整烘焙时间和温度，力图让它们呈现出最好的一面。烘焙充满了变化和挑战：收获后的一年内，生豆会发生非常细微的变化，烘焙时必须考虑到这些变化，并做出相应的调整。

在大型公司里，负责烘焙的通常是技师，他们管理着由电脑控制的车间，但不能决定咖啡的风味，只能按照指令行事。而我们所在的小众咖啡市场，主要和高质量的精品级咖啡打交道，我们除了对风味进行处理，还有责任在烘焙中展现出咖啡豆的全部价值。咖啡烘焙是门精湛的技艺，也是咖啡产业链里的“点金石”和关键。

完美的烘焙能让咖啡风味得到尽情释放对一杯咖啡的风味来说，烘焙的重要性甚至超过了咖啡的原产国和处理方法。从最基础的层面来看，烘焙塑造了我们所说的“浓度”。浅度烘焙的咖啡口感较薄，味道明亮；深度烘焙的咖啡口感较厚，味道较强烈。烘焙程度越深，苦味越重。烘焙程度极深的咖啡会有独特的烟味和明显的苦味。

风味好坏与所含糖类和酸类息息相关这里可以用巧克力作类比。想象一下牛奶巧克力的味道，再想想可可含量75%、90%或100%的黑巧克力的味道，可可含量高时，巧克力中的果味和深层风味就会被掩盖，苦味太重，让其他味道都无迹可寻。但是，咖啡烘焙远不止口味深浅这么简单。作为咖啡烘焙师，我们的任务是要了解咖啡在烘焙过程中的“反应”，即变化情况，找到风味的平衡。

烘焙师之所以要“走钢丝”，是因为咖啡生豆中有2种成分：糖类和天然生成的果酸——这2类化合物对烘焙的需求截然相反。糖类在自然状态下比焦糖化之后更甜，烘焙时间长（程度深）会使糖类焦糖化。而酸类，特别是绿原酸（CGA），初期存在于酚类化合物中，味道苦涩，需要时间和能量分解成更适口的味道。不过，较低含量的绿原酸可以增加咖啡宜人的风味。

用恰当时间的烘焙，充分分解不可口的酸，同时保留糖类自然的甜味，在这2种味道间取得平衡，才算成功“走完了钢丝”。烘焙师拥有决定烘焙时间的权力，关于烘焙不足和烘焙过度的研究已经有很多了。烘焙不足的咖啡豆，最糟糕的情况是绿原酸没有充分分解，酸味重，还带有草味、菜味和酚类的味道，尝起来要么很糟，要么虽然味甜却很涩。烘焙过度的咖啡豆一般味道“浓”，但为此牺牲了甜味，还徒增了烟熏焦糖味和高纯度黑巧克力的苦味，只能是一杯乏味的咖啡，多少缺了些宜人的酸味。

这张图表显示了烘焙过程中咖啡豆几种特性的变化情况，以及这些特性与烘焙程度的关系。烘焙过程就像走钢丝一样紧张，我们要决定怎样烘焙，以得到最理想的风味平衡度和特征。“一爆”“二爆”分别指咖啡豆在烘焙过程中的第一次和第二次爆裂，“法式烘焙”指最深程度的烘焙。

理想烘焙在于平衡咖啡的甜味和酸味深度烘焙的咖啡也可以很甜，但即使是技术再高超的深度烘焙，也会损耗掉咖啡的一些风味，所以，我们现在烘焙的咖啡基本算是中度烘焙，不过我们比较倾向的叫法是“精品烘焙”：每种咖啡都平衡了甜味和各种宜人的酸味，能给味觉带来惊喜。

烘焙师要判断咖啡豆变成多深的褐色时，最能展现这批豆子的风味，通过观察咖啡豆的颜色和闻香味来决定何时停止烘焙。越到后期，颜色变化越快。烘焙刚开始，烘焙师不会频繁地查看咖啡豆的颜色和香味，但是后期，他们会在烘豆机前站定，不断地检查。完美和“差一点”之间只有一二十秒的差别，虽然差了一二十秒的咖啡也不会太差，但是“不错”可不是我们的目标。

烘焙完的咖啡豆，我们也要通过仪器测试豆色值和粉色值，还有通过杯测来确认风味偏向，通过这些品质把控流程后才正式装袋发给客人。