不知道大家有没有试过，在点了一杯外带拿铁咖啡，会不会打开盖子观察奶泡。最初小编会习惯打开盖子看拉花，而后来则是观察奶泡的细腻度以及稳定程度。有的时候，杯子里的奶泡不是鼓起来，而是凹下去了；有的时候，奶泡看起来很硬，任由怎么晃动，奶泡仍丝毫不动。有的时候，刚打开盖子的时候，奶泡还是无比的细腻，可是在2分钟之内肉眼可见地看到奶泡在分解，如果在安静的环境下，你还能听到“xi～xi～”的犹如洗洁精泡沫消泡的声音。当然，小编还没有那么倒霉，大多数情况下，拿到手的拿铁还是细腻丝滑的，喝完后那层细腻的奶泡、拉花还完好无缺地在杯底。
针对这些拿铁奶泡种种的现象，前街觉得一一去分析出现这些情况的原因。首先是奶泡往下凹，即奶泡崩塌。造成这个原因主要是奶泡打发过厚、油脂偏薄造成的。之前前街在摩卡壶拉花的那篇文章已经说过，咖啡没有油脂也能融合拉出花型。但是细心的朋友也许会发现到，没有油脂融合的奶泡，颜色偏淡，咖啡油脂是维持奶泡的稳定剂。虽然一开始可以做到细腻，但是没有油脂很容易就分解出肉眼可见的泡泡。当泡泡支撑不住重量的时候，就会破裂掉。那么当奶泡层比较厚的时候，就会坍塌，即我们所看到一杯咖啡的表面向下凹。
接下来是奶泡硬、分层严重的问题。基本上，拿铁咖啡最终都逃离不了这种结局，但是一杯融合很好的拿铁咖啡，可以做到减缓分层的状态。打发奶泡过厚也是导致做出来拿铁分层严重。大家可以试一下，当刚刚做好的拿铁，马上喝一口，表面的奶泡也会随着流动。而放置了5分钟左右才喝第一口，只会在表面的奶泡开个小孔，喝到的是奶泡下面的拿铁咖啡。如果因奶泡过厚或者融合不当，只要2分钟就做到这个效果。
咖啡表层崩解。最主要还是咖啡油脂不稳定（粗糙）造成的。油脂是有稳固奶泡的作用，当油脂不稳定时，就会容易使原本稳定的奶泡层崩解。造成拿铁表面出现疙瘩感或者密集的泡泡。
油脂不稳定主要有两个可能，第一种是咖啡豆过于新鲜，即烘焙时间与使用时间相差7天以内，这时咖啡豆内的二氧化碳还是比较丰富，在萃取的时候就会使油脂不稳定，容易分解起大泡泡。第二种就是萃取不当造成的。还有一种是咖啡油脂没问题，奶泡也没问题，做好拿铁后，表面也非常光滑细腻。可没过一会儿，在接近咖啡杯壁的一圈全起了大泡泡，而中间却是细腻的。出现这种原因主要是咖啡杯有水渍造成的。如果有水的影响，那么靠近杯边的奶泡就会不稳定分解。而中心却是稳定的。
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