浓缩咖啡是一款复杂度高的咖啡，其特征是上面附着一层厚厚的油脂。对一些人来说，Crema被认为是浓缩咖啡的基本组成部分。而对另一部分人来说，它被视为萃取过程中不必要的副产品。
为什么人们对Crema的看法会如此的不同？在顾客的眼中，Crema又意味着什么呢？
什么是Crema？Crema是在浓缩咖啡在萃取过程中形成的。当水受到压力时，它会溶解更多的咖啡豆在烘焙过程中所产生的二氧化碳。当萃取出的咖啡液体流入杯子的时候，液体接触的大气压力变回正常状态，液体则会释放这些气体，气体从咖啡液中跑出来，就是那些无数的微小气泡。这些气泡被困在带有油脂的咖啡液中，浮在咖啡液体上，表现为稳定的Crema。《咖啡的工艺与科学》书中提到，没有压力就无法制造出Crema，因为它会迫使咖啡中的部分二氧化碳进入水，然后慢慢释放出来并带出一些咖啡中的可溶解固体物质，在饮料的顶部形成一个紧密且稳定的Crema。所以，在标准萃取方式下，「压力」一定是Crema形成的首要的关键。
由于高压萃取的方法，如浓缩咖啡机萃取的压力是Crema形成的关键，对于滴滤式咖啡咖啡，如手冲咖啡或批量萃取的咖啡就无法萃取出Crema。
Crema能告诉我们什么？Crema 可以告诉咖啡师很多关于他们萃取浓缩咖啡是否存在一些问题，并可以影响顾客用咖啡时的体验。WBC的评委之一，Tim Sturk认为，Crema也与咖啡的新鲜度有关，但不是判断其新鲜度的唯一因素。我们想要在萃取好的咖啡中确保有Crema的存在，因为它可以告诉我们咖啡的新鲜度较好，萃取均匀的油脂能够告诉咖啡师对这支豆子的掌控到位。但是，你不能只靠Crema就能知道咖啡的味道， 你还是需要尝一下，最终还是需要味蕾来判定一杯浓缩咖啡的整体味道如何。在一篇探讨Crema和espresso之间关系的文章中，提到Crema与浓缩咖啡的味道没有任何直接关系。你可以把一只品质糟糕的咖啡豆烘焙到很深的程度，萃取之后的咖啡会有一层漂亮且浓郁的Crema，而浓缩咖啡的味道依然不会很好。Crema看起来不错，但把重点放在浓缩咖啡的平衡性上是很重要的一点。
顾客对Crema的理解虽然Crema可以告诉咖啡师他们正在使用的这支咖啡豆的新鲜度，但研究表明，我们的顾客会很注意Crema的存在，并使用它来判断一杯浓缩咖啡的好坏。 在2015年，Nespresso及雀巢研究中心合作研究Crema会如何影响客户对浓缩咖啡的预期和实际体验。参与研究的消费者对7种不同质量和颜色的Crema进行了评价， 所收到的答复皆表明，Crema的存在会让客人产生了对更优质咖啡更大的期望。这也增加了他们对咖啡的丝滑口感和优质风味的期望。因为Crema可以让人们在品尝浓缩咖啡之前，对其的风味产生一定的期望，它的存在也会影响这款饮品的销量。而并不是所有顾客对Crema的要求都是一致的，在精品咖啡行业里，客户对crema的期望就很难处理。当顾客说他想要一杯浓缩咖啡时，他们实际上并不意味着像精品咖啡那样经过细致的处理、精心的烘焙、旨在突出优异风味和酸质的咖啡。通常，他们想要的是一杯带有苦味或更高醇厚度的东西。
很可能是一杯萃取时间更长的浓缩咖啡，带有一层厚薄适中的Crema，但咖啡的咖啡因水平会更高，强度也会更高。所以重要的是了解你的顾客对意式咖啡的喜好偏好，以了解他们对Crema的想法。不同的公司针对不同的顾客都有不同的处首先要了解你的顾客喜好，给他们提供他们喜欢的，然后再找到合适的时机，和顾客分享不同的味道可能会优于他们现在正在饮用的咖啡。
搅拌还是撇去？Crema 通常尝起来很苦，比浓缩咖啡本身更苦，如果你把Crema和咖啡分开喝咖啡，咖啡会更甜。 由于Crema的强烈味道，所以不同的人在饮用时对Crema的处理也有不同的意见，有些人建议把它从浓缩咖啡中撇去，而另一些人则建议把它搅拌进去。Crema应该搅拌到浓缩咖啡中去— 因为Crema的质量很轻，通常是浮在浓缩咖啡上面且形成分层，所以当你喝到第一口浓缩的时候，一般喝到的都是Crema。如果你喝的只是Crema，那一定会很苦，但当你喝一杯Crema和浓缩咖啡融合在一起的咖啡时，口感就变得好多了。
将Crema和浓缩咖啡搅拌在一起，你可以将杯中所有的高浓度精华可溶解物质混合在一起。这些可溶解物质其实特别容易分离，所以将他们搅拌混合，就可以品尝出所有可溶解物质在一起碰撞出的咖啡的味道。苦味只是浓缩咖啡总体风味的一部分，我们想要的那种苦，并不是那种突出的尖锐的苦。但不是每个人都是这样认为的。《New York City Coffee: A Caffeinated History》书中一篇关于这个话题的文章中说，理论上来说，从一杯浓缩咖啡上撇下 Crema可以减少它的一些苦味以及会在口腔上形成涂层的带有苦味的泡沫，同时解决它给饮用者口感上的不适。然而，失去 Crema的浓缩咖啡，往往会有更明显的甜味和一个较轻薄的Body。
这种苦味可以帮助平衡浓缩咖啡中的其他味道。对于烘焙师来说，我们都在追求咖啡中酸甜苦的平衡， 如果某两种物质在咖啡中占比更高，那这杯浓缩咖啡的味道将会是不平衡的。浓缩咖啡可以是苦的，但这个苦也要与酸和甜平衡。我们喜欢咖啡中有苦，但不希望咖啡中只有苦。
控制Crema的形成人们对的偏好是个体的，这就是为什么烘焙师和咖啡师们需要了解不同的影响Crema形成的重要变量，以便萃取出顾客喜欢的crema类型。这些变量包括烘焙/萃取时间、温度、日期、咖啡品种……都可以使 Crema变得更厚或更薄、更深或更浅、更绵密或更具气泡感。蜜处理和日晒的咖啡通常产生更多的 Crema（因为这些咖啡含有更多的脂类、脂肪、固体、蛋白质、糖和矿物质），而水洗的咖啡则产生更少的 Crema。当谈到品种时，罗布斯塔咖啡通常会产生更多的 Crema，但这种 Crema不及阿拉比卡咖啡那么绵密和芳香。
当萃取浓缩咖啡时，萃取的水温和压力会影响 Crema的形成。高温会增加萃取率和压力，而低温则会降低萃取率和压力。这意味着，如果你咖啡的Crema很轻薄，并且消失的速度比较快，那这杯浓缩咖啡很有可能是萃取不足，这通常是由于咖啡粉太粗，或太少的咖啡可溶解物质被萃取。Crema很轻薄也会有其他较少的常见原因，包括咖啡机萃取压力太低，咖啡豆太陈旧，或水温太低。Crema颜色过深、不均匀且起泡，可能是由于浓缩咖啡萃取过度引起的。这可能是由于研磨的咖啡粉过细或使用过多。还可能是因为咖啡豆太新鲜、咖啡粉被填压的太紧，或者所用的水太热。
如果你是一个浓缩咖啡爱好者，你应该会很看重Crema。了解Crema是如何形成的，以及它可能反射出的问题，可以帮助你最大程度地萃取出优质的浓缩咖啡，制作出完美的浓缩咖啡。原文作者-Ivan Laranjeira Petrich
翻译整理-乔安咖啡 Joyce
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