制作一杯好奶盖，原来有这么多秘笈

“奶盖在大陆售卖的时间约为2012年末，2013-2014年开始逐渐普及，2015年成为网红。四云奶盖、喜茶的成功和奶盖有很大的关系。奶盖的出现让饮品江湖多了一个“贡茶帮”，同时也促动了快饮革命。
虽然奶盖家喻户晓，但这似乎只限于南方。北方城市的普及率还是比较低，目前正在慢慢积累人气。很多业内人士也无法给出具体原因。

不同类型的奶盖口感不一
奶盖的前身是雪泡。区别在于奶盖加入奶油打发，口感更细腻，而雪泡则主要以牛奶、淡奶、炼乳为原料，用到雪泡粉打发的虽然口感较细腻，但香精味会较重。
奶盖分为轻奶盖和重奶盖。
轻奶盖细腻丝滑、色泽亮丽、流动性较好，入口有气泡感但奶香十足，不腻口。重型奶盖看起来醇厚、扎实，入口绵密，味道醇厚饱满，芝士奶盖多属于重型奶盖。
类型的区别由配方、比例、打发时间、机器转速的不同所造成，对于打造适合当地口味的产品有重要作用。
奶盖在打发后一定是能够缓慢流动，如果用器具搅拌后，长时间保持某个造型，需要减少奶油或奶盖粉的比例。这样的奶盖容易发腻且不厚实。
打发奶盖的机器要选择转速较高的奶盖机或者奶油搅拌器，否则奶盖成型、稳定性不佳，特别是在用芝士块制作时，不易将芝士搅拌均匀。
奶盖打发后，要注意是否能够挂在搅拌机杯壁上，一般奶盖挂杯时间约2-5秒。
制作好的奶盖，一定要放入冰箱冷藏。

好品质的奶盖怎样炼成的
奶盖制作中常用的芝士粉是经过喷雾干燥处理，本来的外观呈乳白色或淡灰色。为了体现芝士的色泽，会加入国家允许的食用色素，芝士片或者芝士块也会有这种情况出现。所以并非颜色越黄越好。

用芝士块制作奶盖时，一定要提前在常温下软化后加入牛奶打碎芝士块，再加其他原料打发，否则打发后的奶盖容易出现颗粒。
在牛奶的选择上，以选用脂肪、蛋白含量较高的牛奶为佳，这样打发的奶盖口感则更顺滑。
奶盖中，细腻、顺滑取决于牛奶、淡奶、炼乳的用量，而厚实、紧密则取自于奶油的用量和打发时间、转速。

盐虽然会快速使冰融化，但盐融化后的盐水其温度则比水要低，所以盐的加入不会导致奶盖打发时快速融化。
打奶盖和打奶油都需要在低温环境下打发才能呈现最佳状态。一种是在原料中加入冰块，一种是隔冰加热。至于哪种效果更好，也是根据原料和制作奶盖的类型、打发设备的不同而选择。
最后给各位提供2个奶盖的配方，由于奶盖制作的方法太多，仅供参考。 配方一炼乳 200g
淡奶油 300g芝士粉 85g配方二芝士块 60g牛奶 200g淡奶油 600g奶盖粉 100g炼 乳 40g果 糖 100g盐 15g
以上部分资料由创意饮品大赛选手李佳荟、刘强、王铭、周峰旭提供。

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饮品界 编辑|小W 版式|小N
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