最近，柠檬的价格又有所回涨，特别是香水柠檬，价格区间在14-16元/斤，和今年2-3月的接近20元/斤比较虽有所下滑，但相比去年同期的5-6元/斤，涨幅也是接近200%，创同期历史新高。价格上涨的原因主要有两方面：一方面今年的柠檬茶系列产品异常火爆，香水柠檬备受青睐，导致出现供不应求的局面；另一方面受到主产区恶劣天气的影响，产量有所下降，进而推高市场价格。
很多小伙伴感叹，不是“买不到”，就是“买不起”！
今天主要给大家介绍一下茶饮店常用的柠檬种类及特征、如何挑选鲜果、面对柠檬鲜果价格高，我们应该如何应对？
01PART ——奶茶店常用柠檬的种类及特性
市面上柠檬的品类非常多，且叫法不一，什么青柠、莱姆、四季柠檬、尤力克、黄金柠檬、香水柠檬等这些名称，听得真让人不知所措...
下面我们将为大家从最好理解、最实用的角度为大家介绍柠檬的品类及特性
我们知道，不管什么品种的柠檬，“酸”都是它的核心特性，但不同品种的柠檬酸甜度会有所不同，茶饮店常用到的柠檬主要有三大类：黄柠、青柠、香水柠檬。
黄柠檬
黄柠檬酸味比较浓郁，柠檬的口感非常的突出，但香气较弱，且苦涩味较重，代表作品为港式柠檬茶。
而黄柠主要有安岳黄柠檬、新士奇柠檬、南非黄柠檬等品种
安岳黄柠檬安岳黄柠檬主栽品种为美国尤力克，经过80多年的栽培驯化，选优提纯，选育出了高产、优质、抗逆性强的新株系。安岳柠檬果实美观、品质好，如今已经成为国内应用最广泛的柠檬品类。特点：果长圆形或卵圆形，大小如鸡蛋，淡黄色，表面粗糙，顶端呈乳头状，皮薄肉厚，芳香浓郁，酸爽多汁，为目前性价比最高的柠檬品种
新士奇柠檬新奇士柠檬表面一般都会有贴一个小标签，果形成椭圆状，两端稍尖，市面上较多以假乱真的新奇士柠檬，分辨新奇士柠檬可以从以下几个特征去分辨
看表皮，真的新奇士表皮较光滑；看标签，标签精致，拉扯不会拉丝，假的新奇士柠檬标签拉丝效果明显；泡热水，真的新奇士柠檬久泡不苦；外观，新奇士柠檬大都在100g左右，个头不会很大，尾部较尖，且突出明显；价格：新奇士柠檬的价格是黄柠檬的最贵的；南非黄柠檬南非黄柠檬个头均匀，果肉光滑颜色鲜艳，且风味酸爽，香气相对较足。
青柠檬
青柠的香气清晰，酸度强烈，做出来的柠檬茶会比较的清爽。青柠檬主要分为：海南四季青柠、台湾四季青柠、小青柠（泰国、越南）
海南四季青柠个头小、产量高，一年四季都有鲜果，价格较便宜，但表皮较苦涩，餐饮制作饮品常用海南青柠，因为成本较低，且颜值较高。另外海南四季青柠较适合做老盐柠檬茶，因为用盐可以降低柠檬的苦涩，从而突出酸、咸、鲜的风味；
台湾四季青柠果皮翠绿，味较酸、汁水多、皮油香，多用于直接榨汁，押出香气后直接使用。
小青柠在国内小青柠常见的应用大都是在酒吧、餐厅会用到，因个头较小，一般都是对半切开，压榨出汁水。
小青柠主要分为越南小青柠和泰国小青柠，二者也即为相似，但越南小青柠个头略大一点，外形较圆，且价格较便宜；而越南小青柠表皮相对粗糙一些，汁水略有苦涩味。相对来说泰国小青柠应用的更为广泛一些。
香水柠檬
香水柠檬算得上是今年茶饮店的宠儿，经典的鸭屎香柠檬茶、大卖的泰绿等柠檬茶系列采用的都是香水柠檬制作。
香水柠檬果型修长，大而无核，也是果皮最厚的一类柠檬，最大的特色是果皮味道是清甜的，完全没有其他柠檬的苦涩味道，且香气突出，酸度比较弱。代表作品为：暴打柠檬茶。
香水柠檬根据产区又分为海南香水柠檬、广东香水柠檬、台湾香水柠檬；本地香水柠檬（广东、广西）
【海南香水柠檬外形及切片】
大陆地区的香水柠檬主要产地是广东和广西，广东是纯种的香水柠檬产区，广西多以橘子、柚子嫁接过去的，但两种特性较相似，所以归类的时候常会放在一起。
海南香水柠檬
【海南香水柠檬外形及切片】
特色较鲜明，形状类似“子弹头”，其品种来源于台湾，香气、酸味均较弱。
广东香水柠檬相较于海南香水柠檬个头要小一些，且表皮更粗糙；但广东香水柠檬香气更足。价格上海南香水柠檬会便宜一些。
台湾香水柠檬和海南香水柠檬类似，但不易采购到
香水柠檬四季供应，不过不同的的季节受不同的气候影响，风味也略有不同，
春季果：表皮很粗糙，个头较大夏季果：大小均匀，表皮略粗糙，香气足秋季果：大小均匀，香气足、表面光滑冬季果：皮较薄，个头也偏小，香气弱，但汁水多总的来说，夏季果和秋季果品质为最佳，香气够足，大小均匀，酸度也适中；
但香水柠檬从树上采摘下来之后，便会慢慢开始释放香气，通常香水柠檬在常温保存状态下，3-5天的时间便会逐渐变黄，因为叶绿素挥发掉了，香气也会跟着挥发掉。
在用香水柠檬制作茶饮 的过程中，一定要锤打出香气和汁水，出杯时，可不用把柠檬留下，留2-3片做点缀即可，因为香水柠檬片泡久了会发涩。例如：丘大叔柠檬茶在制作的鸭屎香柠檬茶时，如果是外卖，锤打之后一般都会把柠檬片分离出来，主要就是为了规避柠檬泡久了发苦发涩的问题。
02PART ——柠檬鲜果的储存、清洗、使用方式；
储存方式黄柠、青柠、香水柠檬使用保鲜膜包住，以防止水分的蒸发和氧化。可放置阴凉干燥或者直接冰箱冷藏（温度不宜过低）
清洗方式可用食盐揉搓柠檬表面，清水干净后沥干水分备份，切记用多少切多大。
使用方式黄柠：薄切片装饰或捣压，丰字刀挤出试水；青柠：切片状或芽状挤出汁水；香水柠檬：切厚片捣压，薄片用作装饰。
03PART ——关于柠檬的混搭方式
不同品种的柠檬特性不一样，很多茶饮店在制作柠檬类饮品的过程中，会根据柠檬的不用特性进行搭配使用，来达到成品想要的风味。
例如，想要成品的口感清爽且酸度又足够，可以把青柠+黄柠按照一定的比例进行搭配使用。
有很多奶茶店也会使用冷链柠檬汁搭配新鲜柠檬使用，这样可以既保证产品的稳定性，又可以降低出杯的成本。在当下柠檬鲜果价格这么高的情况下，很多大品牌也都是使用这种方式搭配方式。
04PART ——如何挑选柠檬鲜果？
闻香在挑选柠檬的时候，可以首先闻柠檬的香味，一般来说新鲜的柠檬有着独有的香气，且吃起来酸甜适中，但不新鲜的柠檬闻起来有股水果腐烂的味道，不仅汁水少，吃起来会非常的苦涩，这是我们在挑选柠檬的时候最直观的一个方法。
观外状对于新鲜的柠檬来说，往往色泽是很鲜艳的，不管是青柠还是黄柠，色泽都会很均匀，不会黄绿分布，皮是发亮的，顶部的那个结是绿色的，就是那个原来与树上连接的地方，摘下来后一般都会留下一个绿色的小顶部，就像橙子的顶部有一个象疙瘩的东西，这是我们在挑选柠檬的时候可以用到的一个好方法，
整体形状比较圆的是会没那么酸，但是汁会多一点;而比较尖的就会比较酸，但是汁会少一点，这是挑选柠檬的时候可以用到的一个方法。捏硬软除了上面推荐的挑选方法之外，我们还可以去捏柠檬的软硬，如果发现柠檬比较结实的，比较硬的就是比较酸的，而较软的就会没那么酸，但是千万别买软绵绵的，软绵绵的就是很不新鲜的了，这也是我们在挑选柠檬的时候可以尝试的一个方法。
05ART ——柠檬与糖的搭配
糖可以算是一杯柠檬茶的血液，糖能够让柠檬与茶融合的更协调，同时糖有一定的提香作用，使用不同的糖，也能够让柠檬体现出不同的风味目前奶茶店用到的糖类主要为冰糖浆和果糖
冰糖浆冰糖浆口感较清甜，不会带入杂味，能体现柠檬和茶的本味。缺点就是成本略高，口感相对果糖会单薄，适合做清爽型的饮品，例如各类水果茶。
果糖果糖制作柠檬茶能起到提香、提鲜的作用，让柠檬茶更加饱满。适合港红这种风味比较足的柠檬茶，缺点是容易挂喉、反酸。
06PART ——青柠、香水柠檬为什么会变黄？
大部分的柑橘种类，在尚未成熟前几乎呈现绿色，越接近成熟才会逐渐转黄，柠檬、莱姆也不例外。
【此图为莱姆青果与黄果的外形区别】采摘后的青色柠檬在放置一段时间后，柠檬皮遭受了空气的氧化，也会逐渐变黄；我们发现市面上的一些香水柠檬也略带黄色，就是这个原因；当然，根据柠檬的采摘时间以及温度变化，其变黄的程度也会有所差异，因此我们在挑选香水柠檬的过程中，也可以用这点来区分所购买的香水柠檬是否足够新鲜。
当然，香水柠檬变黄后，香气虽不如青果的时候，但酸度会有所提升，这样就形成了比青果香水柠檬酸，比普通黄柠香气高的特性。
结束~
好啦，今天关于柠檬的常识就分享到这里啦！还有关于对柠檬鲜果不太清楚的地方，也可在下方留言一起讨论哦！
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