每日精品咖啡文化杂志咖啡行业交流请加饮品界前街精品咖啡，微信号：(长按复制)qianjiecoffee 平日里，在吧台里能够接触到各种各样的客人，在这些客人里面有相当一部分是不习惯咖啡的酸味的，而通常酸味强的咖啡都是些烘焙的较浅的咖啡，也的确有些烘焙得较浅的咖啡的酸味让人难以接受。所以，客人自然留下了咖啡烘焙的越浅，咖啡会越酸的印象。 极浅和浅烘焙的时候，由于咖啡豆中的蔗糖保留较多、有机酸的总量也没那么大，其实尝起来是柔和的酸中带有很自然的甜感，瑰夏生豆中就含有较高糖分，生豆如果烘焙到这个阶段，喝起来甚至会有强烈的甜感。 今天用浅烘焙的瑰夏 + 蛋糕滤杯，这个组合来解说，浅烘焙的豆子怎么冲煮可以把甜味冲出来。
【器材介绍】 手冲壶:kalita 銅壶，细嘴壶 豆子：前街日晒詹森瑰夏 ，浅烘焙 滤杯： Kalitta Wave咖啡滤杯有#155和#185两种尺寸，#155号较小适合冲一杯咖啡，#185则较大适合2-4人份。KalittaWave咖啡滤杯有玻璃和不锈钢两种材质，对于#185来说还有一款陶瓷的。 KalitaWave和我们熟悉的HarioV60区别在于底部是平的， 平底设计可以令萃取更充分。 近距离观察Kalita不锈钢滤杯你会看到平坦的底部有三个小孔 
#155号 需要购买蛋糕杯专用滤纸，Kalita滤纸，建议使用Bonavita蛋糕杯滤纸，加厚版比Kalita要厚实，特殊加深设计侧边疏导槽。
浅烘焙咖啡豆，豆子内的物质极难被萃取出来，在研磨度上往往采取比较细的研磨，如果是V60还要比下图更细一点， 这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。用蛋糕滤杯，其实是一个浸泡萃取的过程，也可以同kalita梯型滤杯。接下来，前街咖啡提供手冲建议：
第一，温度低 瑰夏豆子建议使用87度的水温冲煮。降低一些水温可以减慢萃取的速度，减少苦味物质被萃取出来。
第二，柔（水流要柔和）柔和的注入水流，减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度，在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水，然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢，容易产生口感柔和，味道扎实的咖啡 
第三，慢（慢慢地绕圈） 慢慢地从内到外再从外到内地把水浇在粉床上，过快的绕圈会增加水流对咖啡的搅拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味变重。尽量减少对粉床的搅拌，尽量让咖啡的味道通过浸的方式萃取出来。这样子可以有效控制苦味和涩味 缓慢稳定连续注水：细水长流绕圈，温柔地注水让其均匀萃取，很慢很慢，Kalita滤水性比kono锥型杯和V60杯要慢。也可以适当用搅拌棒进行搅拌，通常在闷蒸阶段，进行一次十字搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。
第四，浅烘焙使用粉水比： 1：13-1：14即18克粉，搭配 250ml 水量，这个比例适中，不会冲出水味太重的稀薄咖啡。
具体参数：手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，15秒将咖啡冲泡至40g左右，然后停止注水，当时间至1分钟06秒时，第二次注水。第二次注水时与前面一样，以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，咖啡粉冲到最外圈留出一圈即可，然后再一圈一圈往中间冲泡，3分钟之内，要将咖啡冲至250g，手工冲泡咖啡完成。
【要点】 闷蒸时注水的力道不过大，轻柔些，不要碰到滤纸边缘 闷蒸时使用的水量，以总水量的10%左右为佳。以冲煮300毫升的咖啡来说，闷蒸所需要的水量约为30毫升；或者按粉量，如果15克粉，焖蒸比例1：2，可以注入30克水，如果20克粉，焖蒸比例1：2，可以注入40克水。 闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。 
这是前街咖啡店经验分享通过这四个点去调整中深烘焙豆子的萃取手法就可以让咖啡变得不容易苦涩了。【推荐原创阅读】日常冲煮 | 日晒西达摩和水洗西达摩，冲泡方法的不同吗？日常冲煮 | 如何确定一只豆子用什么水温和研磨度？日常冲煮 | 同一支耶加雪菲，冲泡方法的不同，味道也不同吗？日常冲煮 | KONO+黄金曼特宁金杯萃取 | 萃取浓缩咖啡，如何调整研磨度和粉水比
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【器材介绍】 手冲壶:kalita 銅壶，细嘴壶 豆子：前街日晒詹森瑰夏 ，浅烘焙 滤杯： Kalitta Wave咖啡滤杯有#155和#185两种尺寸，#155号较小适合冲一杯咖啡，#185则较大适合2-4人份。KalittaWave咖啡滤杯有玻璃和不锈钢两种材质，对于#185来说还有一款陶瓷的。 KalitaWave和我们熟悉的HarioV60区别在于底部是平的， 平底设计可以令萃取更充分。 近距离观察Kalita不锈钢滤杯你会看到平坦的底部有三个小孔 #155号 需要购买蛋糕杯专用滤纸，Kalita滤纸，建议使用Bonavita蛋糕杯滤纸，加厚版比Kalita要厚实，特殊加深设计侧边疏导槽。 浅烘焙咖啡豆，豆子内的物质极难被萃取出来，在研磨度上往往采取比较细的研磨，如果是V60还要比下图更细一点， 这样可以增大咖啡粉的浸水面积，提高萃取率。用蛋糕滤杯，其实是一个浸泡萃取的过程，也可以同kalita梯型滤杯。接下来，前街咖啡提供手冲建议：第一，温度低 瑰夏豆子建议使用87度的水温冲煮。降低一些水温可以减慢萃取的速度，减少苦味物质被萃取出来。第二，柔（水流要柔和）柔和的注入水流，减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度，在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水，然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢，容易产生口感柔和，味道扎实的咖啡 第三，慢（慢慢地绕圈） 慢慢地从内到外再从外到内地把水浇在粉床上，过快的绕圈会增加水流对咖啡的搅拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味变重。尽量减少对粉床的搅拌，尽量让咖啡的味道通过浸的方式萃取出来。这样子可以有效控制苦味和涩味 缓慢稳定连续注水：细水长流绕圈，温柔地注水让其均匀萃取，很慢很慢，Kalita滤水性比kono锥型杯和V60杯要慢。也可以适当用搅拌棒进行搅拌，通常在闷蒸阶段，进行一次十字搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。 第四，浅烘焙使用粉水比： 1：13-1：14即18克粉，搭配 250ml 水量，这个比例适中，不会冲出水味太重的稀薄咖啡。 具体参数：手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，在冲泡时开始计时，15秒将咖啡冲泡至40g左右，然后停止注水，当时间至1分钟06秒时，第二次注水。第二次注水时与前面一样，以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆，水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方，以免产生通道效应，咖啡粉冲到最外圈留出一圈即可，然后再一圈一圈往中间冲泡，3分钟之内，要将咖啡冲至250g，手工冲泡咖啡完成。【要点】 闷蒸时注水的力道不过大，轻柔些，不要碰到滤纸边缘 闷蒸时使用的水量，以总水量的10%左右为佳。以冲煮300毫升的咖啡来说，闷蒸所需要的水量约为30毫升；或者按粉量，如果15克粉，焖蒸比例1：2，可以注入30克水，如果20克粉，焖蒸比例1：2，可以注入40克水。 闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。 这是前街咖啡店经验分享通过这四个点去调整中深烘焙豆子的萃取手法就可以让咖啡变得不容易苦涩了。【推荐原创阅读】日常冲煮 | 日晒西达摩和水洗西达摩，冲泡方法的不同吗？日常冲煮 | 如何确定一只豆子用什么水温和研磨度？日常冲煮 | 同一支耶加雪菲，冲泡方法的不同，味道也不同吗？日常冲煮 | KONO+黄金曼特宁金杯萃取 | 萃取浓缩咖啡，如何调整研磨度和粉水比免责声明：本文图片全部来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“饮品界网”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！
