本文转载自九行公众号（ID：jiuxing_neweekly）作者：周芷若最近老艺术家患了咖啡瘾，也在思考一个问题：在当下都市人都要靠咖啡续命的时代，谈咖啡来回就“美式”“意式”“澳白”，为什么就没有属于自己的咖啡文化？我们理解中的咖啡，基本上离不开要谈格调。一直以来被大众理解的咖啡，要不就是有钱人或者老外喝的，要不就是中产白领工作必备。
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portant;height: auto;" />连某全球连锁咖啡店，都在调侃气氛组的段子，似乎在潜移默化定义咖啡，它是职场人“一酒解千愁”的中产标配，没笔记本还不配喝咖啡了。
老艺术家还真想替咖啡喊冤，这顶小资中产的帽子太沉了。实际上准确来说，我们早有属于自己的咖啡文化，而且接地气多了。1
有一种咖啡就是要够糙够便宜要是给咖啡拍一部纪录片，欧美和澳洲的画风是享受至上style，日韩国家能拍出性冷淡高级感。画风一转，在这么一个地方，你会看到满嘴黄牙的阿伯，夹着对拖鞋走到一间又破又旧的早餐档，叫一杯不到十块钱的咖啡，一坐就是一整天。
△这才是属于南洋咖啡的画风/vimeo别怀疑，这是属于南洋咖啡的地盘，定位在东南亚国家华人片区或者我国的海南一带。如果咖啡对于很多人的印象是高富帅或者中产白领，那南洋咖啡一定是最老派，但又最叛逆奔放的摇滚草根。它的另类首先体现在重口味，讲的就是粗糙、浓烈、奔放。
△纯正南洋咖啡/unsplash喝惯美式的人，别以为自己已经很能喝苦了。南洋黑咖啡所展现的苦，与我们之前喝过咖啡的苦根本就是两回事。它的黑是伸手不见五指的，浓稠到杯缘还挂着像滴蜡般的咖啡痕。要是不加糖不加奶，真的就像在嗑中药。非要拿阿拉比卡豆的烘焙程度类比的话，南洋咖啡就是好几倍深的烘焙，它的苦就像是无底深渊，一口致命一击，十足的焦苦味沁入脑门。
△咖啡不苦不重口不是南洋咖啡/wiki它独有的烧焦味区别于星巴克里的红毛咖啡，通常咖啡讲究不该有杂质，但南洋咖啡的烘豆工厂将麦粒、玉米粒、焦糖等混入咖啡增加重量，杯底总能看得见沉在底下的黑色粉渣颗粒，因而口感相比之下更粗糙。为了掩盖原物料的粗粝感，他们通常要靠奶水或冲泡技巧等方式来调整，因而更讲究手工制作，冲煮的配置也相当老派：铁皮制作的长柄勺、长嘴壶和带铁圈的棉纱过滤袋。
△制作南洋咖啡的配置非常老派/unsplash既然在原材料咖啡豆上降低了成本，南洋咖啡在全球咖啡界里走的就是平民路线，通常七八块就能买到一杯道地的南洋咖啡。当地人喝咖啡的氛围也是足够接地气，在南洋地区，这种咖啡店通常被叫“Kopitiam”，即邻里咖啡店或传统咖啡店，常出落在大街小巷的小贩中心或者传统早餐档茶水档口。Kopitiam这一词就是结合了马来语的咖啡（Kopi）和福建话中的店（tiam）而成。
△咖啡店就是这般随意/wiki在南洋一带点咖啡也非常有意思，他们自带一套独门暗号。有些店家墙上贴着菜单表，看似复杂，但总有规律可循。要是你是海南人、广东人或福建人，可能还会觉得带着点莫名的熟悉感。如果你点了一杯Kopi，端上来的绝无例外就是加了炼乳和淡奶的黑咖啡。如果不想要太甜，可以叫Kopi sui dai，Siu dai就跟广东话的“少底”，福州话的“少甜”发音类似，也就是你的咖啡里就只给你放一半的炼乳。如果要求更甜，那边是要叫Ga dai (加底)，福州话也有“加甜”之意，要是嫌咖啡太淡，可以叫Kopi gau（厚），嫌咖啡太浓太苦，就改叫Kopi po（薄）。
△南洋咖啡术语太多/Twitter要是不想加炼乳，那就是Kopi C，这时候咖啡里的炼乳就会换成没那么甜的鲜奶。关于这个C，即有人理解成广东话或闽南语里的“丝”发音，也有人说C其实是海南话里的“鲜”字。如果想要不加奶的黑咖啡，那就是Kopi O，福建人干脆能读成“咖啡乌”，不加奶又不想加糖，直接全黑的叫Kopi O Kosong（咖啡乌可颂）,“Kosong”就是马来语里面空空如也的意思。如果想要加冰，就点Kopi Peng。这套南洋咖啡点单宝典，还能融马来话、英文、福州话、广东话、海南话于一体，都不知道是哪位语言全才发明而来，非常粗野生猛，跟优雅没半毛钱关系。在南洋华人一带，喝咖啡就是全民日常的习惯，地位完全不输茶。那些Kopitiam长得就像路边随随便便的大排档，你可以不修边幅穿着背心衫和人字拖坐在塑胶伞下的塑胶椅上，早早来一杯咖啡蘸油条，或者咖椰酱烤吐司或者烧面包，再加上两颗半熟鸡蛋，这是很多新加坡人和大马人一天的开始。
△咖啡可以配生鸡蛋、面包、甚至油条/unsplash要是不想坐茶室，店家会先问你“喝的包的？”，意思就是这边吃还是外带，有的简单直接问“喝，包？”或者“吃，包？”。最普遍的一个“吃”字就有南方人的痕迹，一袋新鲜出炉的塑料袋打包南洋咖啡，才是最道地的配置。就跟嗜啤酒如命的青岛人如出一辙，真正的全民热爱，不过如此。
△袋装咖啡加冰味道极好/wiki毕竟对他们而言，咖啡并不是拿来po照上社交网站求赞的，而是实实在在劳苦大众提神必备的“红牛”，要什么精致格调。2
南洋咖啡，最有中国味道的咖啡南洋咖啡不仅打破了我们对咖啡的固有印象，而且它还是最早称得上有中国味道的咖啡。在中国，“南洋”一词的出现，差不多是在明清时期。明代人口膨胀迅速，东南沿海的许多人只能持续往南、往西谋求新的耕地与住处，搭船到中南半岛沿海、菲律宾群岛、印尼群岛等地经商、做工，甚至与当地人通婚定居，通称为“下南洋”。因此作为汉人移民新天地的南洋，才开始有了明确的范围与概念。
△南洋咖啡是下南洋华人的印迹/wiki随着大批华人移民源源不断移入南洋，华人的足迹几乎遍布南洋各地，成为今日东南亚各国族群构成的重要份子，中国的饮食习惯也被带到了南洋。其实在南洋咖啡店的招牌上，我们能瞥见其中暗藏的玄机，带有“琼”“泉”“海”字的招牌，一般都是海南人经营的，而福州人的招牌上带有“榕”和“福”的字样。
△装修风格上极具南洋风情/wiki南洋咖啡，严格来说最早是海南人发明的。早在19世纪50年代，新加坡的咖啡店老板就基本上是海南人的天下了。华东师大民俗学研究所的张海岚说过：“相比福建帮、潮州帮、广府帮、客家帮，琼帮下南洋是最晚的，在较早的四大帮派垄断完了当地东南亚土产、中国土产、航空业等行业之后，琼帮正好开启了‘打洋工’的移民模式。”
△南洋咖啡是海南咖啡的前身/vimeo当时为了防止移民帮派利益分配产生的摩擦博弈，有一些约定俗成的规定。英国人习惯聘请海南人做厨师帮手，海南移民群体就从洋人的厨房助手做起，学习西餐制作，接触了咖啡西点的制作技艺。于是在他们想要自立门户的时候，新马饮食文化的核心——Kopitiam就成了海南人的大本营。南洋咖啡的发源，还离不开另一个籍贯群体——福州人。福州人大量抵达东南亚的时期更晚了，大概是在19世纪下半期。
△海南人和福州人是南洋咖啡最早的先行者/vimeo当大部分行业都被族群垄断之后，福州人只好选择门槛较低的饮食业，到了后期还能与海南人并驾齐驱。传统的南洋咖啡豆大多属于印尼的罗布斯塔豆，比意式常用的阿拉比卡咖啡豆味道更醇厚。虽然种咖啡豆的技术来自海外，但海南人制作和加工咖啡的技艺，更多来自于中国的烹饪习惯。意式咖啡用的是滚筒式烘焙炉，而当地人发明的大锅炒咖啡豆的方法，加入牛油、盐、砂糖、芝麻、玉米粒等等翻炒，令生豆更粘稠更有厚重感，炒出来的咖啡豆再搅碎成粉，这就跟中式传统烹饪炒菜或炒茶的原理不谋而合。
△炒咖啡豆的方式依旧是中式其次南洋咖啡的冲泡方式上，也很有中式的味道。一般的西式咖啡，都是先冲咖啡后加牛奶和糖，但南洋咖啡通常会在杯底加入炼乳和糖，然后再用沸水煮开的水，泡完咖啡粉，继而倒入杯中与底部的炼奶和糖碰撞，透过汤匙搅拌可以控制甜度与浓度。
△《早餐中国》里澳门阿姨做南洋咖啡过去在海南人经营的咖啡店里，调好一杯南洋咖啡是师傅练就的手艺活。他们为了让咖啡中的空气排出，能使咖啡达到滑顺细腻的效果，就会用铁汤匙快速搅拌，一旦不熟练，就会让咖啡在搅拌过程中四处喷溅。
△煮咖啡是门手艺活/wiki除了制作工艺和冲泡方式都非常中式之外，来店消费的客人，还会被称为“茶客”，因为在传统的观念里，只有茶馆而不是咖啡店，就算来新加坡开咖啡店的海南人，依然习惯把顾客称为“茶客”。
△咖啡店装修风格带有很多中国元素/unsplash店铺的装修风格很多都沿袭中式茶馆搭配洋人的设计风格，甚至早期有的Kopitiam还可以在每张桌位配置一个痰盂。3
一杯咖啡的城市想象即便后来海南人也能在本土种植咖啡豆，但海南岛上的咖啡，最早也是由文昌华侨先辈，从南洋带回当地种植的。如今在众多知名全球连锁咖啡店和网红咖啡店云集的都市，南洋咖啡无形中沉淀出了一种岁月和旧时光的味道。对于东南亚国家来说，南洋咖啡文化依旧是平民文化中重要的一环，也是华人社会关系的情感纽带。
△南洋咖啡维系着华人情感/vimeo看一座城市里的人如何喝咖啡，也许能品出不一样的味道。CNN评选过全球八大最佳咖啡城市，亚洲地区唯一上榜的就是新加坡。对于被称为“世界城市花园”的新加坡来说，这里不缺知名全球连锁咖啡店，但真正深入到大街小巷的小贩中心，才是新加坡最多元包容的文化核心所在。
△新加坡小贩中心的生活气息/unsplash南洋咖啡是新加坡人日常生活中重要的调味剂，地狭人多的新加坡，超过八成的国民都住在公共组屋里，有一家走路就能到的邻里咖啡店，就跟便利店之于一座城市那样，这是能和城市和解的瞬间。在新加坡，咖啡店有超乎我们想象的包容力，年轻人可以早晚喝Kopi，也喝星冰乐，也喝Nylon的拿铁，多元、鲜活、混搭的百态，就是新加坡的swag（调调）。而在大马那些二三线小城小镇，比如新山、怡保、槟城、芙蓉等等地方的茶室，就是最具有市井风情的天地。马来西亚地大物博，非常散装，就连咖啡店用碟还是碗都有不同的讲究。
△非常有古意的南洋咖啡/unsplash马来西亚人普遍嗜甜，他们还有一种改良版的南洋咖啡，也就是白咖啡。据说白咖啡的原产地是在怡保，“白”并不是指咖啡颜色是白色，而是强调炒豆的时候不加糖，只用低温和特殊手法烘焙，以此达到少酸少苦少涩的风味，口感更加爽滑柔和。
△旧街场白咖啡也很经典/wiki对于大马人而言，茶餐室里的南洋咖啡承载的更多是老一辈的情怀。暮气沉沉的老城，最能带来人间烟火的就是茶餐室，这些茶餐室就是那些满口黄牙老咖啡客、戴礼帽算彩票的爷们儿聚会的空间，是他们对家乡味的情感寄托。
△与当下网红咖啡店不同，kopitiam多是老咖啡客/wiki南洋咖啡不可避免被赋予一种时代的意义。黄明志在《海南饶舌》中唱尽了海南移民到马来西亚打拚的真情岁月：“我阿公，七十年前带十一块，草帽短裤，坐船过海陆，跟舅来到这里，做么工都不怕苦，Rot 加椰牛油，一杯杯咖啡乌。”它不可避免地混合了殖民地饮食文化符号——咖啡、糖、炼乳，这些起初被视为劳苦大众的麻醉品。它毫不遮掩咖啡最底层的那一口苦味，可能是贫穷的苦、饥饿的苦、离乡背井的苦，每一种生命的苦都在南洋咖啡里无所遁逃。
△南洋咖啡更能还原生活本真状态/vimeo但它又衍生出各种复杂多元的比例搭配，一种回归本真和自由的状态，以及最市井最开放的文化秩序，这是独属于草根的智慧。古往今来，咖啡这一文化符号一直在随着时代变迁而有着各种各样的解读，咖啡似乎是小资中产们的生活方式，也可以是社畜们用来调侃续命的解药。也许还应该包括一种涵义，也就是南洋咖啡正在呼应当下的——咖啡即便和生活一样苦，这就是打工人的宿命，你也可以活成你想要的样子。
△咖啡还可以是自由自在/vimeo参考资料：马来西亚经典华人小吃：中西合并的海南咖啡怎么点？The newslen每一杯海南咖啡、每一份海南鸡饭，都是海南人在马来西亚打拚的真情岁月storystudio南洋咖啡：我们打工人的咖啡因加油站吃货研究所去南洋喝杯南洋咖啡环球时报从小细节探寻南洋华人足迹：杯碗装蛋看文化差异中国侨网新加坡七成是华人，更受欢迎的为什么是咖啡不是茶 张海岚海南侨乡南洋式饮食的形成及影响邢寒冬
你喝过南洋咖啡吗？
周芷若本文经“九行”授权发布九行 |《新周刊》旗下的新锐旅游平台专注于研究一切不正经的旅行艺术你的城市有什么值得观察？不如来看看诊疗单奇遇记 | 旅行观 | 格调局 | 觅食计 | 城会玩分分钟十万灵感
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