跨界做餐饮、“零售＋餐饮”、“互联网＋餐饮”、“直播＋餐饮”……2017全年上海餐厅数量增加1万多家，相比年初增加了6%左右。2018年无疑是餐饮发展的一个大跳跃点，各餐饮新品牌大军又将涌来。“群魔乱舞、大浪淘沙”，而“适者生存”对每个行业来说都是铁打的真理。
竞争如此之大，生意不好已成了大部分餐厅的常态。在这考验餐饮老板的耐心与内功的关键时刻，究竟该怎样才能扭转局面呢？下面6点，你懂了就能带旺餐厅生意！
01不盲目降价
“老板啊，最近吃饭的人很少，要不我们打个折，把价格降一点呗！”
生意不好，很多人第一反应就是——降价！打折！
其实，这招一、定、要、慎、用！
第一，出于控制毛利的前提，有些老板不得已选择“偷工减料”，使菜品质量无法保证导致生意更差，进入到恶性循环之中。
第二，让顾客觉得很廉价，反而持质疑态度，这就得不偿失了。
当生意不好的时候，正确软着陆的姿势应该是：
一定要舍得，不管是食材、分量都要超标
如果只想着追求经济利益，就容易失去做餐饮业本质，这是很多餐厅陷入困境的根本原因。
生意不好的时候，保价和提价会是更理想的做法。在提高价格的同时，推出更好品质的产品，这样顾客才会上门而且刮目相看。毕竟没有什么能比让顾客感受到菜品的满满诚意更重要的了。
02消除“生意不好”的磁场
一旦生意不好，老板的心理高台就开始一步步瓦解直到支离破碎，经营过程中也力不从心了。慢慢地，餐厅就开始笼罩上低气压的气场，自然吸引不来顾客。
比如冬天一进门很冷，夏天一进门很热，灯光暗淡，餐椅不整齐，桌面不干净，厨房脏乱差，服务员无精打采、态度冰冷……
生意惨淡的时候，千万别灰心，勿敷衍。不争馒头争口气，餐厅一定要保住那股想赚钱的劲儿，比如多次督促团队全员打起十二分精神，和餐厅一起共渡难关，要知道服务上细微的一点点用心，都可以让人感动。
其次，老板应该带领高管一起探究生意不好的原因，是选址不当、菜单不合理、还是定位不明确……从自己的强项上寻找突破点 ，并且明确自己应对的方法和计划，而不是盲目跟随潮流踏入自己不擅长的领域。
03定期研发新品
从消费心理可以知道，一款产品客人连续吃5-7次，基本就会腻了，所以在这个频率上我们要设计好研发新品的周期。
研发是核心的竞争力，如果每个月能有两三道自创新菜式，那对于当下餐饮业来讲就非常有竟争力了。一个菜式可以变化出各种不同味道和不同吃法，但一定得要适合当地口味，不断尝试，留下精品。
但记住，坚持做你最拿手的菜、升级你最招牌的菜、顾客最熟知的菜，这才是根本。
一般主餐牌的升级建议在半年进行一次调整 ，考虑供应链和设备使用状况，20%~30%的产品更换就可以。季节性餐牌不需要太多的品种，5-10种足够了 。
04严控原料成本
背在餐饮老板身上成本主要是：房租、工资、原料、企业成本。而其中原料成本控制得好，能直接省下来20%以上的净利润。
餐厅根据自身的规格档次以及市场行情，依照成本核算公式制定毛利率及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩。依据毛利率，企业再制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系等。
每月末要召开成本分析会，分析每一菜品的成本率，将成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
05零成本病毒式营销
最近餐饮老板们发现，一些顾客就餐点单的方式变了。他们不是坐下来翻看菜单，而是一个个举着手机，从一个视频软件上寻找他们想要的菜品。
这个神软件就是——号称舌尖上的“抖音”，今年初开始大火，为餐饮品牌提供了极有营销价值的天然土壤。
风口当前，纷纷“上车”的有——海底捞番茄牛肉饭、Coco焦糖奶茶（+青稞+布丁+少冰+无糖）、答案茶、星巴克隐藏菜单……
西贝之前就尝试鼓励过员工以个人名义在抖音上进行品牌展示，以自己在店中搓莜面的抖音视频，获得了超60万点赞量。西贝副总裁楚学友还表示，目前有计划继续推进品牌的抖音传播。
巴奴毛肚火锅也迅速跟风，在官微上征集#吃毛肚的最佳姿势# ，以此来激发网友的创造欲。
因此当生意不好时，更应该多思考——消费者现在需要的是什么，什么样的餐厅是他们热衷选择的，什么样的营销是能够吸引他们参与？
06颠覆式的创新玩法
木屋烧烤创始人隋政军说，“2018年所谓的黑天鹅会飞得更多，不可预测的状况会有更多。对大家来说，更加寒冷，考验的是谁的储备更充沛 。”
原本只是圈内的竞争，大家竞争的维度主要还是集中在餐饮层面上。可随着消费者升级，也带来了颠覆式的创新玩法。
西贝、云海肴售卖食材，让餐饮不再只靠卖饭挣钱；
星巴克卖杯子、喜茶卖雨伞，在品牌之外开始探索零售化；
海底捞外卖、自热火锅的爆火，突破了餐饮消费场景限制。
在新零售大行其道时，新餐饮的定义也横空出世了。
新餐饮，就是以顾客“五觉体验”为中心的全数据赋能的智慧餐饮。新餐饮的三要素：重视体验、追求效率、数据决策。
利用互联网、大数据等技术，赋能线下传统餐饮行业，让餐饮业在线上线下深度融合，三位一体推进方案的成功落地，以此践行、见证“新餐饮”理念，真正提升顾客体验，有效地开源节流而提升利润，从而助推中国餐饮，提升行业幸福。
—————END—————中国饮品快报来源|幸福餐饮人编辑|小W 版式|小N
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