大家从阿啡的店微店买回去的咖啡豆最后都还要经过一个重要的步骤才能够喝到，那就是萃取。不论你用手冲、咖啡机，其中都有一个让人难以决定的地方——“这次要磨哪个刻度呢？”我们整理了几个过去的数据与实验，来告诉你要怎么决定比较好！
让我们先来看看老大哥的规定——杯测这个可能是唯一一个有明文规定的研磨粗细的冲煮方法。根据世界精品咖啡协会（Specialty Coffee Association，SCA）规定杯测的粗细度是：研磨的粗细度要有“70%~75%”的粉可以通过#20号筛网。#20号的粒径是多少呢？大约是0.84mm大家可以买一个筛网来筛看看，会发现其实没有想象中的细。
那其他的呢？Barista Hustle做过一个实验，大致上的内容是这样：他们将粉分成三个大小：小于0.25mm、0.25mm-0.50mm跟0.5mm以上，代表了极细粉、细粉跟一般粉，分别操作一般的杯测过程，并且测量每个时间的萃取率。结果发现，大部分的粉只需要大概「45秒」就会被萃取出大部分，而超过0.5mm的粉的萃取率即使在10分钟萃取完整之后，也无法跟小于0.5mm的粉有一样的萃取率。所以磨太粗的时候，其实你有很多好喝的风味物是根本没有被萃取的。这也可以看到采用浸泡式的方式萃取的（像是法式滤压壶或聪明杯），其实可以磨很细，然后萃很短的时间，就可以得到一杯还算完整的咖啡。
法式滤压壶其实是个简单快速的萃取方式我知道了，那就磨细吧！…真的吗？？当然我们不是做实验，咖啡冲出来还是拿来喝的。所以尽管越细的粉“理论上”萃取率会越来越高，但实际上真的好喝吗？大家一定有经验是，如果粉磨得很细拿去手冲，喝起来就很涩对吧。但明明萃取率变高了，为什么变得难喝了呢？
这边要提到一篇2020年发表的论文，科学家针对咖啡萃取做出了数学模型。经过一堆数据实验模拟之后，得出的结论是：根据数学模型，我们可以得出某个粗细度该有的「理论萃取率」。但如果你实际萃取率，低于那个理论值的话，喝起来就会不好喝。所以我们可以开始把注意力放在为什么没有萃取到那个理论值。
不患寡而患不均你在学习手冲的时候，一定常常被叮咛说要“均匀萃取”对吧！这件事情做的好不好，正是萃取率高低的因素。当你冲煮的过程中，如果粉层中间出现比较大的孔洞的时候，水会因为那边比较好通过，所以大部分的水流就更倾向通过那个孔洞，导致孔洞附近的粉被过度萃取，但其他地方的粉却没有被萃取的很完整，才导致了虽然萃取率上升了，但上升的不够多，而且多出来的都是过萃的地方。所以不怕你萃的少，只怕你萃的不均匀
透过各种方式让手冲可以更均匀的萃取那么你该怎么决定粗细度呢？知道大家不太懂数学（其实我们也不懂），家里也没有测浓度的仪器。但有个简单的方法可以知道你手边的磨豆机，适合你的手冲方式的粗细度是多少。假设你手冲的方式不变，你可以试着磨细看看，如果发现出现了涩味，或是塞住完全下不去等等的情况，代表这个刻度可能太细了。但如果喝起来没问题，冲煮也没问题的话，就可以再往下磨细一点看看，这样就可以测试出来啰！但你换了一个冲煮方式，可能就要重新测试一次！而且你会发现这样萃取出来的咖啡的口感会更好！
手头有在阿啡的店微店买的超高性价比的手冲口粮豆，比如甜橙3.0，那就按照上面介绍的这个方式试一试，说不定可以将这款豆子冲的更甜风味也更饱满呢 :)
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