年内椰乳升级至第 代 这次比拼的是“鲜”

2022-04-18 责任编辑:刘滢 595
椰子品类迎来爆发,但,用什么椰乳也有讲究。


2021年的夏天,饮品行业充满了“椰子味”。
瑞幸“生椰拿铁”的走红与断货,彻底将“椰乳”带火,这种原本以直饮为主的植物蛋白饮料,一跃成为现调饮品中的新晋顶流。
奈雪的茶“生椰斑斓”、喜茶“生打椰椰拿铁”、益禾堂“白椰拿铁”、书亦烧仙草“生打鲜椰”……20多个茶饮连锁品牌竞相推出椰子类饮品,含有椰乳的新品几乎占据去年茶饮圈的半壁江山,没有茶饮人不知道“生椰”,也没有谁没在椰子身上动过心思。
市场从未像今天这样关注过“椰乳”这个品类,甚至细分出生椰乳、厚椰乳、鲜椰乳。对消费者来说,他们也许并不明白这些椰乳有什么区别,甚至不明白海南那么多椰子,为什么自己会因椰乳断货而喝不到生椰拿铁。
而从我国椰子产业的实际情况来看,受制于占地面积、运输条件、工艺技术等方面,好的、新鲜的椰乳本就产能有限,很依赖原料生产厂家及其供应链的实力,并非商家的“饥饿营销”。

如今,椰乳广泛应用于新式茶饮中


01生椰乳、厚椰乳、鲜椰乳到底是什么?


从时间线上来看,在“椰乳”这个品类出现之前,最常被使用的椰子类原物料为椰浆,它是椰肉经过冷压榨提取出来的浓浆,尤其以东南亚应用最多,不论是饮品还是烹饪中,都通过其富含的椰子油脂突出椰香风味。但也因质地厚重,使用不当会水油分离,或者遇低温容易凝固,导致操作不便。
此后,将椰浆与椰子水结合形成椰奶,质地相比更清爽,在饮品中的应用增多,如茶饮中的杨枝甘露就用了椰奶。
“椰乳”作为一种细分赛道下新兴的原物料,相当于椰奶的进阶版,属于椰子深加工技术层面上的升级,它是将椰子水、椰肉和水一起混合,经过冷压榨处理而成,保留了椰子最天然和原始的味道。

椰子汁、椰肉、水构成了椰乳


就在最近短短两三年间,椰乳已经迭代了三次。
椰乳的爆发期最早是在2019年,冷冻椰乳,也就是最早的生椰乳出现,由于新鲜鲜榨,其最大的优点就是口感清爽,但也因此没有经过高温处理,只能在-18℃的环境下冷冻储运。对于逐渐规模化的新茶饮市场而言,不够便捷。
发展到第二代,是厚椰乳,它是一种复合调配出的、有一定浓稠度的椰乳,根据制作工艺的不同,有的产品会用到如黄胶原、碳酸氢钠一类食品添加剂,以达到增稠、蓬松的效果。对应在现调饮品的使用上,更侧重于提高饮品的厚重程度,以增强口感,并且经过了高温杀菌,使用起来安全系数更高。
到了第三代,也就是现在,鲜椰乳横空出世,它采用新鲜椰肉鲜榨,保留了生椰乳的鲜甜;同时又具有安全便捷性,使用高温瞬时灭菌工艺,在最短的时间内实现无菌灌装,能常温保存,但添加剂更少,也不添加浓缩椰浆,配料表更干净,椰香味更自然,面向的是高端茶饮、精品咖啡市场。

鲜椰乳生产供应链流程


常温储藏,无限接近鲜榨椰乳口感的“鲜椰乳”,对于越发注重供应链与食品安全的茶饮业,将是一个新选择。

得益于“椰乳”的一代代升级,操作更便捷,口味更稳定,才有了椰子类饮品在去年井喷式的爆发。

02好喝的关键在于“鲜”


要追求椰乳的“鲜”,莫过于源头采摘、原地加工。
一个有意思的事情是,当瑞幸因椰乳断货而被一众网友“追讨”时,曾笑称:“人在海南,刚下飞机,正在上树。”可实际上,市面上大多数椰乳,都不是用海南椰子做的。
海南,我国椰子的主产地,也是椰子深加工产业的基地,我们通过当地实力型企业海南循香食品股份有限公司(下称“海南循香食品”)了解到,当地加工使用的椰子非常仰赖进口,大部分企业所用的椰子都来自东南亚,而不是海南。
海南循香食品深耕椰子产业30多年,是一家集椰子贸易、加工、产销为一体的综合性企业,跻身椰子全产业链行业前列,服务于众多公司,是国内多个知名椰乳品牌的上游供应商。其在海南、越南、菲律宾、印尼等多地设有产业基地,自有和管理椰林超过3万多亩,精品椰子年产量约2亿粒。
海南循香食品黄总向我们介绍,根据椰子产区和品种的不同,其特性、用处也不同。比如菲律宾的椰子,具有高脂肪、低蛋白的特点,适合做椰子油;而做饮料的椰子需要高蛋白、低脂肪,这种椰子一般分布在海南、越南,北纬10~18°的范围内,但海南种植面积小,新鲜椰子一般都提供给了游客,用海南椰子加工的产品很少。
海南循香食品旗下“Hello Coco你好椰”鲜椰乳产品线,则同时使用了海南椰子和越南椰子。


“Hello Coco你好椰”冷榨鲜椰乳,适用于现调饮品


据介绍,其早在2017年就开始与国内几家前沿机构对植物基饮品进行研发,直到2020年7月,鲜椰乳产品研发成功,后经过整整一年的产品观察期,才在去年底推出市场。从取材到口感都着重“鲜”的程度,由此开创了“鲜椰乳”产品。

“Hello Coco你好椰”使用的是北纬18°黄金生长带的鲜椰子,提取进口精品椰子的椰肉和海南本地青椰的椰子汁复配,经过反复的优化,以达到青椰口感。因为海南青椰拥有特殊的鲜爽口感,所以口味就好。
椰子从破壳到压榨,时间不超过两小时,全部都在无尘净化车间内完成。椰子水经过140℃高温8秒灭菌,采用无菌冷灌装。该生产车间内配备国内目前为数不多的从原料源头到新鲜压榨,再到瞬时高温灭菌全自动化设备,年产量可达一千四百万标箱。

“Hello Coco你好椰”生产车间


鲜椰乳的“鲜”,有三个方面。

一是从选材上,严格筛选每一粒椰子,不同地区、不同种类的椰子经过人工分拣,经过海运并通关检验,直接送到工厂,保证其原料品质新鲜;二是全自动生产线,用最快速度完成对椰乳的鲜榨,及冷灌锁鲜,使椰子的营养在生产过程中不会被破坏;三是0香精、0色素、0防腐剂,并能在常温下保质9个月时间,以保障门店使用时能留住最新鲜的口感。
这也是用鲜椰乳调配饮品会好喝的原因,因为鲜榨,所以口感好。
海南循香食品黄总表示:“鲜椰乳区别于早先的冷冻椰乳和厚椰乳,产品特点在于‘鲜’字。如何保鲜和提鲜是我们首先考虑的方向。基于常温下做到极致的鲜,这是很难的。只有坚持鲜榨工艺和更少添加剂的常温椰乳才叫鲜椰乳。”

冷榨鲜椰乳与一般热灌椰乳做出区隔


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我们在品尝“Hello Coco你好椰”冷榨鲜椰乳时,看到它的颜色呈不透明乳白色,液体流动感顺畅,质地既不稀薄也不浓稠。
可以直饮,香甜味明显,入口有椰子糖般的味道。而在与咖啡、纯茶搭配时,口感顺滑清爽,能持久保留充足的椰子鲜味,同时不遮掩茶香、咖啡的香气;另一个重点是操作便捷,在调饮时易溶解融合,不需要像椰浆那般摇晃,对储存也没有很高要求。
比起酸甜苦辣咸,“鲜”是饮食界中自带高级感的词汇,代表着对风味的极致追求。放在茶饮上,也意味着品质及身价的提升。
鲜椰乳作为一种新兴的植物蛋白原物料,有别与传统椰浆与其他椰乳产品,是加工工艺升级的产物,一方面在调饮中能更好地与茶、与咖啡平衡,另一方面能满足调饮中对安全性、便捷性以及当下追求健康潮流的需求,这对于茶饮品牌创新产品并规模化推广至关重要。


330ml钻石包/1L立柱包两种产品规格,使用便捷


此外,据了解,“Hello Coco你好椰”产品线的即饮型椰子汁,早在2015年就于国内各商超及便利店上架,长期直面终端直饮渠道和终端消费者,已为人们对利乐包装椰子饮品的市场认知打下基础。

目前,植物蛋白饮料市场正处于市场增速期,在功能性和适口性的加持下,椰乳改变了新生代消费者对传统植物饮料的看法,将在很长一段时间内持续发展,也会在一定程度上提升产品价值与价格。
与此同时,消费者尤其会对品质有更高期待,只有当产品本质足够优秀,其得到的关注才会持久。

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