制作espresso（意式浓缩咖啡）的关键在于压力，而浓缩咖啡的crema、份量、风味都来自于压力形成的影响。但为什么压力这么重要？它如何影响浓缩配方？为什么九大气压会是最常建议制作espresso的压力设定？今天就一起来探讨下！
关于压力的学问压力是使用大气压力来测量，由大气层产生的压力计算，通常在海平面的气压就是一大气压。而制作浓缩咖啡时的九大气压（9 bar），就是一大气压九倍重的压力。可以想象轮胎打气的情境，大多数汽车的轮胎灌气需达胎压至32 PSI（约2.2bar）、脚踏车则为65-85 PSI（约4.4-5.8bar）浓缩咖啡萃取的9大气压则相当于正常汽车胎压的4倍之多。
控制压力想象如此高压的水流过咖啡粉，似乎会造成一团乱的情境，所以我们必须要控制并应用这些九大气压的压力，这是浓缩咖啡理论的核心。我们要如何控制压力？可以透过填压咖啡粉饼、控制咖啡冲煮时间。首先要确认的就是咖啡粉研磨度必须非常细，任何咖啡都可做成浓缩咖啡，但必须是极细研磨，并填压在冲煮把手中的粉饼状态，这会形成高密度且平整的表面，让咖啡粉阻挡水流通过。接着来看看萃取时间，这部份则有些复杂。
调整咖啡风味虽然萃取时间可能有些微差异，但一份浓缩搭配九大气压的萃取时间通常介于25-30秒，若压力较低，则需要较多时间萃取；若压力较高，则需要缩短萃取时间。但关于这部分可能稍微复杂些，因为咖啡需要更多时间才能达到适当的萃取程度，即使你调高萃取压力，一杯12秒高压萃取的浓缩也不会让你有太好的饮用体验。
萃取实际所需的时间，取决于许多种变因，包含研磨粗细、咖啡本身的特性、水温、萃取率、冲煮者习惯等，而如前面所提，研磨粗细其实没有太多空间可以变化。这代表粉量、萃取率、萃取时间则是浓缩咖啡配方主要的可动变因（除非可以使用可控制压力与水温的专业咖啡机）。有许多人也喜欢用改变压力的方式萃取：先从低压进行预浸，再使用9 bar的高压萃取，接着再降低压力萃取到结束。然而，9 bar压力萃取仍是最标准的设定。事实上，控制压力只能在具有压力调整功能的高级咖啡机上使用。
澄清Crema带来的困扰新鲜制作的浓缩咖啡表面会有一层漂亮的金黄色crema，当研磨后的咖啡经7-9 bar压力萃取后就会产生crema。Crema由咖啡本身的油脂组成，虽然常被定义成质量好的浓缩咖啡的指标，但其依然取决于豆子本身的特性。例如用纯阿拉比卡豆做浓缩咖啡通常会比加入罗布斯塔豆做的浓缩咖啡产生的crema少，所以crema并不能作为质量的绝对依据。话虽这么说，crema在视觉肯定是让人赏心悦目的，顾客也会很喜欢它，但如果你萃取时的压力不足是无法得到crema的。
咖啡总是有许多新方向可以测试，对于萃取的想法也是持续在进化，对于萃取压力，你有什么看法呢？欢迎留言！
阿啡的店微店销量均1300+的精品意式豆半磅低至52元轻松入手不少有追求的咖啡馆在用长按下图识别二维码速度带走~
更多咖啡干货，点击阅读>
- 危地马拉咖啡有何魅力？
- 热天更爱冰咖啡！(附DIY攻略)
- 爱上肯尼亚咖啡的3种方式，看完就想来1杯 :)
- 怎样冷萃咖啡更好喝？4个要点请记牢！
- "这杯手冲咖啡好甜">到底怎么回事？
咖啡精品生活
点击“阅读原文”进入阿啡的店，每天有特价好咖啡 预览时标签不可点
