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好看吧？又又又泥萌喜爱的台北君悦酒店chef Julien Perrinet（下图）的创作，百香果与栗子的完美CP飘然而至~
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百香果栗子二重奏PASSION & MARRonBy Julien Perrinet
帕玛森沙布列【1902克】630 克【34.96%】……黄油225 克【12.49%】……糖粉 1 个【 0.06%】……香草荚112 克【 6.22%】……蛋黄750 克【41.62%】……面粉 75 克【 4.16%】……帕玛森乳酪粉 9 克【 0.50%】……盐制作：1、将黄油软化，加入糖粉搅拌。2、分次加入全蛋液拌匀，最后将面粉和乳酪粉加入搅拌均匀，保鲜膜密封冷藏24小时。3、擀压至2毫米厚度，裁切为直径6cm的圆片。4、放在硅胶烤盘上以165℃烘烤约8~10分钟。※材料说明：帕玛森乳酪粉（parmesan）：
热带百香果库哩【585克】300 克【51.28%】……100%百香果果茸（宝茸）150 克【25.64%】……100%芒果果茸（宝茸） 50 克【 8.55%】……100%香蕉果茸（宝茸） 9 克【 1.54%】……NH果胶粉 72 克【12.31%】……赤砂糖 3 个【 0.51%】……小豆蔻 1 个【 0.17%】……香草荚制作：1、将小豆蔻和剖开刮籽的香草荚在混合加热的果茸中浸泡1小时。2、过滤后加入拌匀混合在一起的砂糖和NH果胶粉。3、搅拌并煮至103℃，离火降温冷藏。4、使用前搅打。※材料说明：小豆蔻（cardamomes vertes）：栗子奶油霜【1572克】936 克【59.54%】……栗子酱（pâte de marrons）312 克【19.85%】……栗子奶油（crème de marrons） 12 克【 0.76%】……香草精（天然，Prova）312 克【19.85%】……黄油制作：1、将栗子酱（pâte de marrons）软化。2、分次加入栗子奶油（crème de marrons）搅拌混合，最后再将打发黄油加入拌匀，冷冻。3、使用时加热回温。※材料图示：①栗子酱（pâte de marrons），栗子含量60%，糖含量40%
②栗子奶油（crème de marrons），栗子含量50%，糖含量50%，还含有波旁香草。
栗子蛋糕【2400克】540 克【22.50%】……全蛋120 克【 5.00%】……细砂糖900 克【37.50%】……栗子酱（pâte de marrons）450 克【18.75%】……黄油240 克【10.00%】……栗子粉（farine de chataigne） 12 克【 0.50%】……泡打粉 18 克【 0.75%】……香草精（天然，Prova） 60 克【 2.50%】……朗姆酒 60 克【 2.50%】……夏威夷果制作：1、将全蛋与细砂糖混合打发。2、将栗子酱与融化的黄油加入混合搅拌均匀。3、再将粉类加入拌匀。4、倒入烤盘抹平，撒切碎的夏威夷果，放入烤箱以170℃烘烤12-15分钟。组装&装饰：1、栗子蛋糕裁切为长条形，铺入衬有一层透明围边的圆形模具内，挤入栗子奶油霜，撒适量糖渍栗子丁，放入热带百香果库哩和栗子蛋糕，冷冻。2、热带百香果库哩挤入小号半球形模具内，冷冻。3、将两者脱模，慕斯放在2片沙布列之间，将小半球形热带百香果库哩发在顶部正中心位置，盖上一片栗子蛋糕，环绕挤栗子奶油霜成山形。4、顶部放一片巧克力片，摆一颗糖渍栗子，最后栗子奶油霜周边点缀2个小蛋白马玲和几个切小丁的糖渍栗子完成。（参考结构示意图）：
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SABLÉ AU PARMESAN630 g beurre225 g sucre glace 1 u gousse de vanille112 g jaunes d'oeufs750 g farine 75 g parmesan 9 g selprocédé:1.Ramollir le beurre, ajouterles poudres puis le beurre.2.Ajouter petit a petit les oeufset finir avec la farine et le fromage.Laisser 24 h au frais.3.Étaler a 2 mm et couperles disques de 6 cm de diametre.4.Cuire a 165 °C sur un tapisde silicone perfore pendant8 à 10 min.COULIS EXOTIQUEAUX FRUITS DE LA PASSION300 g puree de fruits de la passion 100 %(Boiron)150 g puree de mangues 100 %(Boiron) 50 g puree de bananes 100 %(Boiron) 9 g pectine NH 72 g cassonade 3 u cardamomes vertes 1 u gousse de vanilleprocédé:1.Infuser la cardamome et la vanilledans les purees chaudes pendant1 h.2.Chinoiser et ajouter le sucremelange avec la pectine.3.Cuire a 103 °C et garder au frais.4.Mixer avant d'utiliser.CRÉMEUX AUX MARRONS936 g pâte de marrons312 g crème de marrons 12 g extrait de vanille (Prova)312 g crème au beurreprocédé:1.Ramollir la pâte de marrons.2.Ajouter petit a petit la crèmede marrons et finir avec la cremeau beurre. Laisser figer.3.Avant d'utiliser, temperer la masse.CAKE AUX MARRONS(SANS GLUTEN)540 g œufs120 g sucre semoule900 g pâte de marrons450 g beurre240 g farine de chataigne 12 g levure chimique 18 g extrait de vanille (Prova) 60 g rhum 60 g noix de macadamia (torrefiees)procédé:1.Monter les oeufs avec le sucre.2.Melanger la pâte de marronsavec le beurre liquide.3.Ajouter les poudres et finiravec les oeufs montes.4.Cuire a 170 °C pendant12 a 15 min.
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