提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注今天的配方看着比较简单直接粗暴，一看就是饼房量产的甜点——来自巴黎鼎鼎大名的Boulangerie Utopie（上图）两位chef Erwan Blanche 和 Sébastien Bruno（下图）的YUZU CHEESECAKE！cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.2907407407407407" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/21/114441821.png" data-type="png" data-w="1080" />cj7s☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。日本柚子乳酪蛋糕CHEESECAKEPar Erwan Blanche et Sébastien Bruno配方量：1个（φ18cm）或6-8个（φ6.5cm）沙布列面团【294克】130 克……T55面粉 36 克……糖粉 16 克……杏仁粉 2 克……盐 70 克……冷藏黄油 40 克……全蛋制作：1、将面粉、糖粉、杏仁粉和盐在搅拌缸中拌匀。2、将冷藏切丁的黄油加入搅拌至形成松散的砂砾状，再将打散的全蛋液加入手动搅拌混合。3、搅拌均匀后，放在两张烘焙油纸之间用圆滚筒滚擀压为均匀的5毫米厚度。4、烤箱（风炉）预热至180℃，烘烤15-20分钟，出炉后室温自然冷却。重塑沙布列饼底【495克】270 克……烤熟的沙布列（配方↑）100 克……榛子帕林内 95 克……薄脆片 30 克……黄油（融化）制作：1、将烤熟冷却的沙布列（饼干）磨碎，加入帕林内（焦糖榛果酱）和薄脆片，用胶刮刀拌匀。2、将融化的黄油加入，再次搅拌均匀。3、倒入直径18CM的模具框内至2CM高度，并用汤匙压结实平整。4、冷藏待用。柚子奶油夹心【293克】 65 克……柚子汁（日本yuzu） 50 克……黄油 6 克……青柠檬皮屑105 克……全蛋 60 克……细砂糖 7 克……吉利丁冻（1:6，配方↓）制作：1、将柚子汁、30克细砂糖和青柠檬皮屑在厚底平底锅中混合煮沸。2、将全蛋与剩余的另外30克细砂糖在搅拌缸中搅打至泛白，将一半的“步骤1”煮沸的液体冲入并用搅拌器（蛋抽）搅拌均匀，然后倒回锅中继续加热并保持搅拌直至煮沸。3、加入吉利丁拌匀离火，最后将冷藏切丁的黄油加入搅拌至少1分钟。4、倒入直径16CM的模具圈内，冷冻1-2小时至完全冻结。吉利丁冻（用于“柚子奶油”）【7克】1 克……吉利丁粉（鱼吉利丁）6 克……水制作：1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀，冷藏2小时至其呈果冻状。费城乳酪慕斯【632克】 25 克……水 78 克……细砂糖 42 克……蛋黄156 克……奶油芝士（费城白乳酪） 10 克……糖粉285 克……打发淡奶油 36 克……吉利丁冻（1:6，配方↓）制作：1、将水、细砂糖和蛋黄放入厚底平底锅中，小火加热的同时保持用蛋抽以“8”字形搅拌至体积增加约1倍左右，变浓稠并有大量密集泡沫状，温度达到60℃时停止加热，倒入搅拌缸中用球桨高速搅打使之降温。2、同时，将软化的奶油芝士与糖粉混合搅打至奶油状态，将吉利丁冻融化加入拌匀。3、将两者在盆中拌匀，然后将一小部分轻度打发的淡奶油加入拌匀，再将剩余的打发淡奶油加入用胶刮刀拌匀。吉利丁冻（用于“费城乳酪慕斯”）【42克】 6 克……吉利丁粉（鱼吉利丁）36 克……水制作：1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀，冷藏2小时至其呈果冻状。巧克力喷砂【200克】100 克……白巧克力100 克……可可脂制作：1、融化混合拌匀。组装&装饰适量……镜面果胶适量……糖渍日本柚子步骤：1、将“费城乳酪慕斯”挤入硅胶模具（直径18cm）内约3/4满，放入冷冻脱模的“柚子奶油夹心”，接着再继续挤满“费城乳酪慕斯”并抹平，冷冻至少3小时。2、将巧克力和可可脂融化混合至40-45℃，过滤后装入巧克力喷枪。3、将慕斯脱模，用巧克力喷枪将表面均匀喷砂后，按图示方式装饰镜面果胶和糖渍柚子。※ 此配方亦可改用直径6.5CM的硅胶模具，制作6-8个小蛋糕。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版cj7s☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。CHEESECAKEPar Erwan Blanche et Sébastien Brunopour: 6-8 partsPÂTE SABLÉ130 g de farine T55 36 g de sucre glace 16 g de poudre d'amandes 2 g de sel 70 g de beurre froid 40 g d'œufsProcédé:1/ Mettez la farine,le sucre glace,la poudre d'amandes et le sel dans un récipient.2/ Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.Ajoutez l'œufs battu et mélangez à la main.3/ Quand la pâte est homogène,étalez-la grossièrement au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm.4/ Préchauffez le four à 180℃ (chaleur tournante).Enfournez et faites cuire de 15 à 20 min. Laissez refroidir à température ambiante.SABLÉ PRESSÉ270 g de pâte sablée100 g de praliné noisette 95 g de feuilletine (crêpes Gavotte ou dentelles concassées) 30 g de beurre fonduProcédé:1/ Réaduisez la pâte sablée en poudre.Ajoutez le praliné et la feuillantine,puis mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène.2/ Ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau.3/ Versez dans un cercle de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut et lissez à l'aide d'une palette coudée.4/ Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.CRÉMEUX AU YUZU 65 g de jus de yuzu 50 g de beurre 6 g de zeste de citron vert105 g d'œufs 60 g de sucre semouleProcédé:1/ Portez à ébullition le jus de yuzu avec 30 g de sucre et le zeste de citron vert dans une casserole.2/ Dans un récipient,fouettez le reste du sucre avec les œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez la moitié du mélange bouillant sur cette préparation en remuant à l'aide d'un fouet.Versez le tout dans la casserole,mélangez et faites cuire le crémeux jusqu'à ébullition.3/ Ajoutez ensuite la masse gélatine pour stopper la cuisson,puis le beurre froid coupé en petits morceaux et mixez pendant au moins 1 min.4/ Coulez le crémeux dans un cercle de 16 cm de diamètre,lissez à la plette coudée et placez au congélateur pendant 1 à 2 h,jusqu'à ce que le crémeux soit congelé.MASSE GÉLATINE POUR LE CRÉMEUX AU YUZU1 g de gélatine de poisson6 g d'eauProcédé:1/ Préparez le masse gélatine dans un récipients en mélangeant au fouet la gélatine de poissson avec l'eau froide.Réservez au réfrigérateur pendant 2 h.MOUSSE 25 g d'eau 78 g de sucre semoule 42 g de jaunes d'œufs156 g de cream cheese (fromage blanc de type Philadelphia) 10 g de sucre glace285 g de crème fleuretteProcédé:1/ Faites chauffer à feu doux dans une casserole l'eau avec le sucre et les jaunes d'œufs en faisant des huit avec le fouet de façon énergique: le mélange doit doubler de volume,épaissir et être mousseux. Arrêtez la cuisson quand il atteint 60℃. Versez la préparation dans le bol du batteur muni du fouet,et laissez refroidir en fouettant à grande vitesse.2/ Pendant ce temps,mélangez le cream cheese avec le sucre glace.Faites fondre la masse gélatine et incorporez-la au mélange.3/ Mettez la mousse aux œufs froide dans un récipient. Fouettez la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Détendez le mélange avec une petite quantité de crème fouettée,puis ajoutez le reste de la crème fouettée et mélangez tous les appareils délicatement à l'aide d'une Maryse jusqu'à obtenir une préparation homogène.MASSE GÉLATINE POUR LA MOUSSE 6 g de gélatine de poisson36 g d'eauProcédé:1/Préparez le masse gélatine dans un récipients en mélangeant au fouet la gélatine de poissson avec l'eau froide.Réservez au réfrigérateur pendant 2 h.APPARELL À PULVÉRISER100 g de chocolat blanc100 g de beurre de cacaoProcédé:1/ Fondent et se mélangent.FINITION3 c.à.s. de nappage neutreqs de lamelles de yuzu confit (en vente dans les épiceries japonaises et sur internet)Procédé:1/ Garnissez aux 3/4 un moule en silicone de 18 cm de diamètre avec la mousse,puis insérez le crémeux yuzu congelé et terminez avec le reste de la mousse en lissant. Placez au congélateur pendant 3 h au minimum.2/ Cassez le chocolat blanc et coupez le beurre de cacao en petits morceaux,puis faites-les fondre au bain-marie. Quand le mélange atteint 40-45℃,transvasez-le dans un pistolet électrique.3/ Démoulez l'entremets congelé sur une grille. À l'aide du pistolet,pulvérisez une couche fine et uniforme sur toute la surface. Déposez l'entremets sur le palet de sablé pressé,puis déposez dessus quelques gouttes de nappage neutre et du yuzu confit.※ Vous pouvez utiliser cette recette pour réaliser 6 à 8 pâtisseries individuelles. Pour cela,utilisez des moules silicone de 65 mm de diamètre.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：1个（φ18cm）或6-8个（φ6.5cm）沙布列面团【294克】130 克……T55面粉 36 克……糖粉 16 克……杏仁粉 2 克……盐 70 克……冷藏黄油 40 克……全蛋制作：1、将面粉、糖粉、杏仁粉和盐在搅拌缸中拌匀。2、将冷藏切丁的黄油加入搅拌至形成松散的砂砾状，再将打散的全蛋液加入手动搅拌混合。3、搅拌均匀后，放在两张烘焙油纸之间用圆滚筒滚擀压为均匀的5毫米厚度。4、烤箱（风炉）预热至180℃，烘烤15-20分钟，出炉后室温自然冷却。重塑沙布列饼底【495克】270 克……烤熟的沙布列（配方↑）100 克……榛子帕林内 95 克……薄脆片 30 克……黄油（融化）制作：1、将烤熟冷却的沙布列（饼干）磨碎，加入帕林内（焦糖榛果酱）和薄脆片，用胶刮刀拌匀。2、将融化的黄油加入，再次搅拌均匀。3、倒入直径18CM的模具框内至2CM高度，并用汤匙压结实平整。4、冷藏待用。柚子奶油夹心【293克】 65 克……柚子汁（日本yuzu） 50 克……黄油 6 克……青柠檬皮屑105 克……全蛋 60 克……细砂糖 7 克……吉利丁冻（1:6，配方↓）制作：1、将柚子汁、30克细砂糖和青柠檬皮屑在厚底平底锅中混合煮沸。2、将全蛋与剩余的另外30克细砂糖在搅拌缸中搅打至泛白，将一半的“步骤1”煮沸的液体冲入并用搅拌器（蛋抽）搅拌均匀，然后倒回锅中继续加热并保持搅拌直至煮沸。3、加入吉利丁拌匀离火，最后将冷藏切丁的黄油加入搅拌至少1分钟。4、倒入直径16CM的模具圈内，冷冻1-2小时至完全冻结。吉利丁冻（用于“柚子奶油”）【7克】1 克……吉利丁粉（鱼吉利丁）6 克……水制作：1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀，冷藏2小时至其呈果冻状。费城乳酪慕斯【632克】 25 克……水 78 克……细砂糖 42 克……蛋黄156 克……奶油芝士（费城白乳酪） 10 克……糖粉285 克……打发淡奶油 36 克……吉利丁冻（1:6，配方↓）制作：1、将水、细砂糖和蛋黄放入厚底平底锅中，小火加热的同时保持用蛋抽以“8”字形搅拌至体积增加约1倍左右，变浓稠并有大量密集泡沫状，温度达到60℃时停止加热，倒入搅拌缸中用球桨高速搅打使之降温。2、同时，将软化的奶油芝士与糖粉混合搅打至奶油状态，将吉利丁冻融化加入拌匀。3、将两者在盆中拌匀，然后将一小部分轻度打发的淡奶油加入拌匀，再将剩余的打发淡奶油加入用胶刮刀拌匀。吉利丁冻（用于“费城乳酪慕斯”）【42克】 6 克……吉利丁粉（鱼吉利丁）36 克……水制作：1、将吉利丁粉倒入冰水中拌匀，冷藏2小时至其呈果冻状。巧克力喷砂【200克】100 克……白巧克力100 克……可可脂制作：1、融化混合拌匀。组装&装饰适量……镜面果胶适量……糖渍日本柚子步骤：1、将“费城乳酪慕斯”挤入硅胶模具（直径18cm）内约3/4满，放入冷冻脱模的“柚子奶油夹心”，接着再继续挤满“费城乳酪慕斯”并抹平，冷冻至少3小时。2、将巧克力和可可脂融化混合至40-45℃，过滤后装入巧克力喷枪。3、将慕斯脱模，用巧克力喷枪将表面均匀喷砂后，按图示方式装饰镜面果胶和糖渍柚子。※ 此配方亦可改用直径6.5CM的硅胶模具，制作6-8个小蛋糕。
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pour: 6-8 partsPÂTE SABLÉ130 g de farine T55 36 g de sucre glace 16 g de poudre d'amandes 2 g de sel 70 g de beurre froid 40 g d'œufsProcédé:1/ Mettez la farine,le sucre glace,la poudre d'amandes et le sel dans un récipient.2/ Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.Ajoutez l'œufs battu et mélangez à la main.3/ Quand la pâte est homogène,étalez-la grossièrement au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm.4/ Préchauffez le four à 180℃ (chaleur tournante).Enfournez et faites cuire de 15 à 20 min. Laissez refroidir à température ambiante.SABLÉ PRESSÉ270 g de pâte sablée100 g de praliné noisette 95 g de feuilletine (crêpes Gavotte ou dentelles concassées) 30 g de beurre fonduProcédé:1/ Réaduisez la pâte sablée en poudre.Ajoutez le praliné et la feuillantine,puis mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène.2/ Ajoutez le beurre fondu et mélangez à nouveau.3/ Versez dans un cercle de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut et lissez à l'aide d'une palette coudée.4/ Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.CRÉMEUX AU YUZU 65 g de jus de yuzu 50 g de beurre 6 g de zeste de citron vert105 g d'œufs 60 g de sucre semouleProcédé:1/ Portez à ébullition le jus de yuzu avec 30 g de sucre et le zeste de citron vert dans une casserole.2/ Dans un récipient,fouettez le reste du sucre avec les œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez la moitié du mélange bouillant sur cette préparation en remuant à l'aide d'un fouet.Versez le tout dans la casserole,mélangez et faites cuire le crémeux jusqu'à ébullition.3/ Ajoutez ensuite la masse gélatine pour stopper la cuisson,puis le beurre froid coupé en petits morceaux et mixez pendant au moins 1 min.4/ Coulez le crémeux dans un cercle de 16 cm de diamètre,lissez à la plette coudée et placez au congélateur pendant 1 à 2 h,jusqu'à ce que le crémeux soit congelé.MASSE GÉLATINE POUR LE CRÉMEUX AU YUZU1 g de gélatine de poisson6 g d'eauProcédé:1/ Préparez le masse gélatine dans un récipients en mélangeant au fouet la gélatine de poissson avec l'eau froide.Réservez au réfrigérateur pendant 2 h.MOUSSE 25 g d'eau 78 g de sucre semoule 42 g de jaunes d'œufs156 g de cream cheese (fromage blanc de type Philadelphia) 10 g de sucre glace285 g de crème fleuretteProcédé:1/ Faites chauffer à feu doux dans une casserole l'eau avec le sucre et les jaunes d'œufs en faisant des huit avec le fouet de façon énergique: le mélange doit doubler de volume,épaissir et être mousseux. Arrêtez la cuisson quand il atteint 60℃. Versez la préparation dans le bol du batteur muni du fouet,et laissez refroidir en fouettant à grande vitesse.2/ Pendant ce temps,mélangez le cream cheese avec le sucre glace.Faites fondre la masse gélatine et incorporez-la au mélange.3/ Mettez la mousse aux œufs froide dans un récipient. Fouettez la crème fleurette jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Détendez le mélange avec une petite quantité de crème fouettée,puis ajoutez le reste de la crème fouettée et mélangez tous les appareils délicatement à l'aide d'une Maryse jusqu'à obtenir une préparation homogène.MASSE GÉLATINE POUR LA MOUSSE 6 g de gélatine de poisson36 g d'eauProcédé:1/Préparez le masse gélatine dans un récipients en mélangeant au fouet la gélatine de poissson avec l'eau froide.Réservez au réfrigérateur pendant 2 h.APPARELL À PULVÉRISER100 g de chocolat blanc100 g de beurre de cacaoProcédé:1/ Fondent et se mélangent.FINITION3 c.à.s. de nappage neutreqs de lamelles de yuzu confit (en vente dans les épiceries japonaises et sur internet)Procédé:1/ Garnissez aux 3/4 un moule en silicone de 18 cm de diamètre avec la mousse,puis insérez le crémeux yuzu congelé et terminez avec le reste de la mousse en lissant. Placez au congélateur pendant 3 h au minimum.2/ Cassez le chocolat blanc et coupez le beurre de cacao en petits morceaux,puis faites-les fondre au bain-marie. Quand le mélange atteint 40-45℃,transvasez-le dans un pistolet électrique.3/ Démoulez l'entremets congelé sur une grille. À l'aide du pistolet,pulvérisez une couche fine et uniforme sur toute la surface. Déposez l'entremets sur le palet de sablé pressé,puis déposez dessus quelques gouttes de nappage neutre et du yuzu confit.※ Vous pouvez utiliser cette recette pour réaliser 6 à 8 pâtisseries individuelles. Pour cela,utilisez des moules silicone de 65 mm de diamètre.
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