提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="0.9990740740740741" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202302/04/113011801.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />巴黎巧克力店Julien Dechenaud Chocolatier的大胡子Boss chefJulien Dechenaud（下图）的一款非常简单有逼格的产品，chef把配方写的非常详尽，哪怕小白都可以按着步骤轻松搞定！看不清？上个高清无码的jpy5☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。榛子帕林内巧克力挞LA TARTE CHOCOLAT PRALINÉPar Julien Dechenaud配方量：4个巧克力甜挞皮【407克】155 克……T55面粉 66 克……糖粉 20 克……杏仁粉 15 克……可可粉 1 克……盐之花（海盐）100 克……黄油（冷藏） 50 克……全蛋（1个）制作：1、将全部粉类（面粉、糖粉、杏仁粉、可可粉和海盐）倒入搅拌机内拌匀，加入冷藏切丁的黄油混合搅打至形成均匀松散的砂砾状态。2、降为低速，加入全蛋再调升为中速搅拌，注意不要过度搅拌。3、将面团放在两张烘焙油纸之间擀压至3毫米厚度，冷藏松弛15-20分钟。4、用叉子或竹签在挞皮上戳若干小孔，以防止烘烤时膨胀变形，然后裁切4个直径8cm的圆片。5、再裁切4条宽度1.5cm的长条形。6、将模具内壁涂适量薄层黄油（配方外）。7、将长条形挞皮贴附在挞模具内壁，切掉多余的部分。8、将圆形挞皮放入中间底部，轻轻将边缘捏合。9、入烤箱以150℃烤至泛白色，7分钟调转烤盘一次，再烤7分钟。榛子帕林内/焦糖榛子酱【300克】180 克……烤熟的榛子120 克……细砂糖制作：1、制作干焦糖：将砂糖倒入厚底平底锅中加热融化，注意尽可能不要搅动，以防止搅入空气造成糖浆返砂。2、当焦糖开始冒烟，有微苦的味道时，离火，倒在硅胶垫上烤熟的热的榛子上。3、此时可以撒上一点盐之花和干的香草荚来提升口味，静置待焦糖完全冷却结晶变硬。4、将之放入破壁机中，搅打至形成光亮顺滑的半流体糊状（首先会呈现为粉状，接着变成面团状，然后才是需要的半流体状）。巧克力奶油【495克】330 克……35%淡奶油（液态） 55 克……蛋黄 20 克……细砂糖 90 克……75%黑巧克力（Venezuela 75%）制作：1、制作英式奶酱：将液态淡奶油和细砂糖在厚底平底锅中加热并混合均匀。2、煮沸后，将约1/3的热的液体冲倒在蛋黄上并搅拌均匀。3、离火，将“步骤2”倒入锅中剩余的液体中拌匀，然后再继续加热并保持搅拌，至82-85℃。4、持续搅拌30-40秒，确保奶油不粘锅底、蛋黄不结块。5、倒入量杯中，然后冲倒在盆中切碎的巧克力上。6、用搅拌器/蛋抽以盆中心为中点顺时针或逆时针保持同一方向搅拌至顺滑，注意避免搅入气泡。可可巧克力片【200 克】200 克……70%黑巧克力适量克……可可粉制作：1、将巧克力调温至32℃，倒在平盘上的透明塑料片或烘焙油纸上，摊开抹平，稍静置待巧克力结晶。2、裁切为直径8CM的圆片状，注意避免破碎。3、覆盖一张烘焙纸，将平盘翻转，然后揭下透明塑料纸。4、将巧克力片放在平盘上。5、表面均匀撒一层可可粉。6、轻拍震掉多余的可可粉，使之尽可能均匀。组装&装饰1、巧克力挞壳内挤入薄薄一层榛子帕林内，约25-30克。2、将仍温热的巧克力奶油挤入挞克内，至与挞壳表面基本平齐，冷藏15-20分钟。3、将制作好的巧克力片盖在挞壳内尚未完全凝固的巧克力奶油上，使之牢固稳定粘和。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版jpy5☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。LA TARTE CHOCOLAT PRALINÉPar Julien Dechenaudpour: 4 tartelettesPÂTE SABLÉE AU CACAO155 g de farine T55 66 g de sucre glace 20 g de poudre d'amandes 15 g de cacao en poudre 1 g de fleur de sel100 g de beurre froid 50 g d'œuf (1 œuf entier de calibre moyen)Procédure:1/ Mettez toutes les poudres (la farine, le sucre glace, le cacao, la fleur de sel et la poudre d'amandes) dans la cuve du batteur, ajoutez le beurre froid en petits cubes et sablez tous les ingrédients ensemble (vitesse 3 du robot, ou à la main).2/ Ajoutez l'œuf en vitesse 1 puis mélangez en vitesse 2.Ne mélangez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps.3/ Étalez imméditament la pâte à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson (sans utiliser de farine, afin de garder une pâte très friable) et réservez au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser deux réglettes de plexiglas pour étaler la pâte de manière uniforme. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 15 à 20 min avant le fonçage.4/ Piquez la pâte au pique-vite ou à la fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson, puis détaillez des cercles de pâte avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.5/ À l'aide d'une règle, détaillez des bandes de 1.5 cm de large pour réaliser les bords des tartelettes.6/ Graissez des cercles à tartelette de 9 cm diamètre avec du beurre.7/ Foncez les cercle: mettez d'abord la bande sur les parois intérieures du cercle en métal, puis déposez le fond de tarte et soudez délicatement les deux avec les doigts.8/ Cuisez les fonds de tarte à blanc, 2 fois 7 min consécutives à 150℃ en tournant la plaque à mi-cuisson.PRALINÉ NOISETTE180 g de noisettes du Piémont torréfiées120 g de sucreProcédure:1/ Faites un caramel à sec: versez le sucre dans une casserole et faites-le fondre doucement en mélangeant le moins possible pour éviter de faire rentrer de l'air (cela risquerait de faire masser le sucre).2/ Dès que le caramel fume et qu'on sent une légère amertume (l'amertume permet de désucrer le goût de caramel), arrêtez la cuisson et versez le caramel sur les noisettes, préalablement torréfiées et disposées sur un Silpat ou un papier cuisson.3/ Pour exhausser les arômes, vous pouvez ajouter une pincée de fleur de sel et une gousse de vanille séchée. Laissez refroidir le tout sur le Silpat, jusqu'à ce que le caramel ait durci.4/ Concassez gossièrement le caramel et les noisettes et mettez les morceaux dans un blender et mixez l'ensemble jusqu'à obtenir un praliné (au mixage, il va passer par différentes étapes: une poudre, puis une pâte avant de se liquéfier).CRÉMEUX AU CHOCOLAT330 g de crème liquide 35% 55 g de jaunes d'œufs 20 g de sucre 90 g de chocolat Venezuela 75%Procédure:1/ Réaalisez une créme anglaise: dans une casserole, faites bouillir la crème et le sucre, tout en mélangeant.2/ Une fois la crème à ébullition, versez-en un tiers sur les jaunes d'œufs en remuant bien.3/ Hors du feu, versez le mélange œufs/crème dans le reste de la crème et reprenez la cuisson sans cesser de remuer jusqu'à atteindre 82 à 85℃ (aux premiers frémissements,juste avant l'ébullition).4/ Continuez à remuer pendant 30/40 secondes hors du feu pour que la crème n'accroche pas au fond et pour que les œufs ne coagulent pas.5/ Passez la crème anglaise au chinois, en la versant directement sur le chocolat préalablement concassé et disposé dans un cul-de-poule.6/ Mélangez doucement à la Maryse en partant du centre pour que la préparation soit bien lisse, en évitant d'incorporer de l'air. Vous pouvez ensuite mixer la crème pour la lisser.DISQUE DE CHOCOLAT200 g de chocolat 70% qs g de cacao poudreProcédure:1/ Mettez au point le chocolat à 32℃, versez-le sur une plaque recouverte de papier guitare ( ou de papier cuisson), et étalez-le finement à l'aide d'une grande spatule coudée. Laissez cristalliser.2/ Détaillez des disques avec un emporte-pièce de 8 cm en allant assez vite pour ne pas laissez au chocolat le temps de durcir.3/ Disposez une feuille de papier cuisson sur le chocolat, retournez la plaque (le papier guitare doit se retouver au-dessus du chocolat) et décollez la feuille de papier guitare.4/ Débarrassez les chutes de chocolat et ne conservez sur la plaque que les disques de chocolat.5/ Saupoudrez généreusement les disques avec le cacao à l'aide d'une passette.6/ Tapotez-les sur la tranche pour enlever le surplus et obtenir un résultat homogène.MONTAGE1/ Pochez une fine couche de praliné noisette au food des tartelettes, soit environ 25 à 30 g par tartelette.2/ Versez le crémeux au chocolat encore chaud dans un broc, puis coulez-le tout doucement au centre de chaque tartelette, à ras bord, pour un résultat l'égèrement bombé. Mettez les tartelettes au frais pendant 15 à 20 min.3/ Appliquez le disque sur la tartelette, sur le crémeux qui n'a pas encore totalement cristallisé: cela va permettre une adhérence et éviter que le disque de chocolat ne se décolle.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：4个巧克力甜挞皮【407克】155 克……T55面粉 66 克……糖粉 20 克……杏仁粉 15 克……可可粉 1 克……盐之花（海盐）100 克……黄油（冷藏） 50 克……全蛋（1个）制作：1、将全部粉类（面粉、糖粉、杏仁粉、可可粉和海盐）倒入搅拌机内拌匀，加入冷藏切丁的黄油混合搅打至形成均匀松散的砂砾状态。2、降为低速，加入全蛋再调升为中速搅拌，注意不要过度搅拌。3、将面团放在两张烘焙油纸之间擀压至3毫米厚度，冷藏松弛15-20分钟。4、用叉子或竹签在挞皮上戳若干小孔，以防止烘烤时膨胀变形，然后裁切4个直径8cm的圆片。5、再裁切4条宽度1.5cm的长条形。6、将模具内壁涂适量薄层黄油（配方外）。7、将长条形挞皮贴附在挞模具内壁，切掉多余的部分。8、将圆形挞皮放入中间底部，轻轻将边缘捏合。9、入烤箱以150℃烤至泛白色，7分钟调转烤盘一次，再烤7分钟。榛子帕林内/焦糖榛子酱【300克】180 克……烤熟的榛子120 克……细砂糖制作：1、制作干焦糖：将砂糖倒入厚底平底锅中加热融化，注意尽可能不要搅动，以防止搅入空气造成糖浆返砂。2、当焦糖开始冒烟，有微苦的味道时，离火，倒在硅胶垫上烤熟的热的榛子上。3、此时可以撒上一点盐之花和干的香草荚来提升口味，静置待焦糖完全冷却结晶变硬。4、将之放入破壁机中，搅打至形成光亮顺滑的半流体糊状（首先会呈现为粉状，接着变成面团状，然后才是需要的半流体状）。巧克力奶油【495克】330 克……35%淡奶油（液态） 55 克……蛋黄 20 克……细砂糖 90 克……75%黑巧克力（Venezuela 75%）制作：1、制作英式奶酱：将液态淡奶油和细砂糖在厚底平底锅中加热并混合均匀。2、煮沸后，将约1/3的热的液体冲倒在蛋黄上并搅拌均匀。3、离火，将“步骤2”倒入锅中剩余的液体中拌匀，然后再继续加热并保持搅拌，至82-85℃。4、持续搅拌30-40秒，确保奶油不粘锅底、蛋黄不结块。5、倒入量杯中，然后冲倒在盆中切碎的巧克力上。6、用搅拌器/蛋抽以盆中心为中点顺时针或逆时针保持同一方向搅拌至顺滑，注意避免搅入气泡。可可巧克力片【200 克】200 克……70%黑巧克力适量克……可可粉制作：1、将巧克力调温至32℃，倒在平盘上的透明塑料片或烘焙油纸上，摊开抹平，稍静置待巧克力结晶。2、裁切为直径8CM的圆片状，注意避免破碎。3、覆盖一张烘焙纸，将平盘翻转，然后揭下透明塑料纸。4、将巧克力片放在平盘上。5、表面均匀撒一层可可粉。6、轻拍震掉多余的可可粉，使之尽可能均匀。组装&装饰1、巧克力挞壳内挤入薄薄一层榛子帕林内，约25-30克。2、将仍温热的巧克力奶油挤入挞克内，至与挞壳表面基本平齐，冷藏15-20分钟。3、将制作好的巧克力片盖在挞壳内尚未完全凝固的巧克力奶油上，使之牢固稳定粘和。
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pour: 4 tartelettesPÂTE SABLÉE AU CACAO155 g de farine T55 66 g de sucre glace 20 g de poudre d'amandes 15 g de cacao en poudre 1 g de fleur de sel100 g de beurre froid 50 g d'œuf (1 œuf entier de calibre moyen)Procédure:1/ Mettez toutes les poudres (la farine, le sucre glace, le cacao, la fleur de sel et la poudre d'amandes) dans la cuve du batteur, ajoutez le beurre froid en petits cubes et sablez tous les ingrédients ensemble (vitesse 3 du robot, ou à la main).2/ Ajoutez l'œuf en vitesse 1 puis mélangez en vitesse 2.Ne mélangez pas trop la pâte pour ne pas lui donner trop de corps.3/ Étalez imméditament la pâte à 3 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson (sans utiliser de farine, afin de garder une pâte très friable) et réservez au réfrigérateur. Vous pouvez utiliser deux réglettes de plexiglas pour étaler la pâte de manière uniforme. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 15 à 20 min avant le fonçage.4/ Piquez la pâte au pique-vite ou à la fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson, puis détaillez des cercles de pâte avec un emporte-pièce de 8 cm de diamètre.5/ À l'aide d'une règle, détaillez des bandes de 1.5 cm de large pour réaliser les bords des tartelettes.6/ Graissez des cercles à tartelette de 9 cm diamètre avec du beurre.7/ Foncez les cercle: mettez d'abord la bande sur les parois intérieures du cercle en métal, puis déposez le fond de tarte et soudez délicatement les deux avec les doigts.8/ Cuisez les fonds de tarte à blanc, 2 fois 7 min consécutives à 150℃ en tournant la plaque à mi-cuisson.PRALINÉ NOISETTE180 g de noisettes du Piémont torréfiées120 g de sucreProcédure:1/ Faites un caramel à sec: versez le sucre dans une casserole et faites-le fondre doucement en mélangeant le moins possible pour éviter de faire rentrer de l'air (cela risquerait de faire masser le sucre).2/ Dès que le caramel fume et qu'on sent une légère amertume (l'amertume permet de désucrer le goût de caramel), arrêtez la cuisson et versez le caramel sur les noisettes, préalablement torréfiées et disposées sur un Silpat ou un papier cuisson.3/ Pour exhausser les arômes, vous pouvez ajouter une pincée de fleur de sel et une gousse de vanille séchée. Laissez refroidir le tout sur le Silpat, jusqu'à ce que le caramel ait durci.4/ Concassez gossièrement le caramel et les noisettes et mettez les morceaux dans un blender et mixez l'ensemble jusqu'à obtenir un praliné (au mixage, il va passer par différentes étapes: une poudre, puis une pâte avant de se liquéfier).CRÉMEUX AU CHOCOLAT330 g de crème liquide 35% 55 g de jaunes d'œufs 20 g de sucre 90 g de chocolat Venezuela 75%Procédure:1/ Réaalisez une créme anglaise: dans une casserole, faites bouillir la crème et le sucre, tout en mélangeant.2/ Une fois la crème à ébullition, versez-en un tiers sur les jaunes d'œufs en remuant bien.3/ Hors du feu, versez le mélange œufs/crème dans le reste de la crème et reprenez la cuisson sans cesser de remuer jusqu'à atteindre 82 à 85℃ (aux premiers frémissements,juste avant l'ébullition).4/ Continuez à remuer pendant 30/40 secondes hors du feu pour que la crème n'accroche pas au fond et pour que les œufs ne coagulent pas.5/ Passez la crème anglaise au chinois, en la versant directement sur le chocolat préalablement concassé et disposé dans un cul-de-poule.6/ Mélangez doucement à la Maryse en partant du centre pour que la préparation soit bien lisse, en évitant d'incorporer de l'air. Vous pouvez ensuite mixer la crème pour la lisser.DISQUE DE CHOCOLAT200 g de chocolat 70% qs g de cacao poudreProcédure:1/ Mettez au point le chocolat à 32℃, versez-le sur une plaque recouverte de papier guitare ( ou de papier cuisson), et étalez-le finement à l'aide d'une grande spatule coudée. Laissez cristalliser.2/ Détaillez des disques avec un emporte-pièce de 8 cm en allant assez vite pour ne pas laissez au chocolat le temps de durcir.3/ Disposez une feuille de papier cuisson sur le chocolat, retournez la plaque (le papier guitare doit se retouver au-dessus du chocolat) et décollez la feuille de papier guitare.4/ Débarrassez les chutes de chocolat et ne conservez sur la plaque que les disques de chocolat.5/ Saupoudrez généreusement les disques avec le cacao à l'aide d'une passette.6/ Tapotez-les sur la tranche pour enlever le surplus et obtenir un résultat homogène.MONTAGE1/ Pochez une fine couche de praliné noisette au food des tartelettes, soit environ 25 à 30 g par tartelette.2/ Versez le crémeux au chocolat encore chaud dans un broc, puis coulez-le tout doucement au centre de chaque tartelette, à ras bord, pour un résultat l'égèrement bombé. Mettez les tartelettes au frais pendant 15 à 20 min.3/ Appliquez le disque sur la tartelette, sur le crémeux qui n'a pas encore totalement cristallisé: cela va permettre une adhérence et éviter que le disque de chocolat ne se décolle.
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