提示：↑点击上方"世界烘焙配方"快速关注出自chef Cédric Servela（下图）之手！因为有巧克力酥皮的存在，所以你完全可以有信心能做出和chef一模一样的闪电泡芙！Royal Champagne Hotel et Spa（下图）酒店甜点主厨，这里绝对是每个人度假的梦想之处1rair☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。焦糖巧克力闪电泡芙ÉCLAIR CHOCOLAT CARAMELBy Cédric Servela配方量：10个巧克力闪电泡芙【591克】100 克……牛奶100 克……水 80 克……黄油 4 克……细砂糖 2 克……盐110 克……面粉 12 克……可可粉183 克……全蛋制作：1、将牛奶、水、黄油、砂糖和盐混合煮沸，一次性加入混合过筛的面粉和可可粉，中火加热并用木铲搅拌至面团状。2、将面团转移到安装了扁桨/叶桨的搅拌缸中，分次加入全蛋搅拌至完全吸收。3、装入裱花袋，在铺有硅胶烤垫的烤盘上挤出成长13CM、宽1.5CM的圆柱形。巧克力泡芙酥皮【370克】100 克……黄油135 克……棕色砂糖/赤砂糖110 克……面粉 25 克……可可粉制作：1、将全部材料放入搅拌缸中用扁桨搅拌至均匀面团状态，注意不要过度搅拌。2、擀压至2毫米的均匀厚度。3、裁切为14x3厘米的长方形片状。4、盖在挤在烤盘上的泡芙上，入烤箱（风炉）以150℃烘烤约45分钟。焦糖奶油【1615.8克】130 克……水 63 克……葡萄糖浆396 克……细砂糖664 克……35%淡奶油#10.5 个……香草荚（Tahiti）203 克……蛋黄 8 克……吉利丁片（ 200 Bloom）148 克……35%淡奶油#23.3 克……海盐（盐之花/fleur de sel）制作：1、将664克淡奶油与剖开刮籽的香草荚一起煮沸，加盖闷浸30分钟使奶油充分入味。2、将水、葡萄糖浆和细砂糖一起煮成焦糖冲入热奶油融化焦糖。3、冲入打撒的蛋黄中拌匀，再倒回锅中中小火加热并搅拌至82℃。4、加入冰水泡软的吉利丁片拌融，再将海盐和另外148克冷藏淡奶油加入，搅拌乳化后，冷藏（3℃）至少12小时。巧克力酥粒【482.5克】200 克……T55面粉115 克……黄油115 克……细砂糖 30 克……棕色砂糖/赤砂糖 15 克……可可粉7.5 克……水适量克……银色闪粉（食用）制作：1、将全部材料放入搅拌缸中用扁桨搅打混合至形成松散的小石头粒状态，注意不要过度搅拌。2、洒在铺有硅胶烤垫的烤盘上，入烤箱以150℃烘烤15-20分钟。3、冷却后，撒入银色闪粉，轻轻震荡滚动使之沾满银粉。打发甘纳许【500克】150 克……35%淡奶油（加热）150 克……35%淡奶油（冷藏）200 克……39%牛奶巧克力（Orizaba 39%，法芙娜）制作：1、将150克淡奶油煮沸，分三次加入到融化的牛奶巧克力中充分搅拌均匀。2、再将另外150克冷藏的淡奶油加入，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑后，冷藏（3℃）至少12小时后打发使用。组装&装饰适量……70%黑巧克力（Guanaja 70%，法芙娜）制作：1、将“焦糖奶油”挤入烤熟并冷却的“巧克力闪电泡芙”内。2、将冷藏的“打发甘纳许”打发后装入裱花袋，用圆形花嘴在闪电泡芙顶部挤一段圆柱形。3、最后每个巧克力闪电泡芙上装饰三个“巧克力酥粒”和三片黑巧克力片。想不想看看chef是如何制作这个巨蛋的？喜欢原汁原味继续CHEF的英文版rair☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。ÉCLAIR CHOCOLAT CARAMELPar Cédric Servelapour ：10 personnesPÂTE À CHOUX CACAO100 g lait100 g eau 80 g beurre 4 g sucre 2 g sel110 g farine 12 g poudre de cacao183 g œufsProcédure:1.Porter à ébullition le lait, l'eau,le beurre, le sucre et le sel.Ajouter la farine et le cacao tamiséset dessécher la pate obtenue à feumoyen, en remuant délicatementà la maryse.2.À la feuille, ajouter les oeufs petità petit.3.Dresser à la douille lissedes éclairs de 13 cm et de 1.5 cmde diamètre sur une plaquerecouverte d'une feuille sulfurisée.CRAQUELIN CACAO100 g beurre135 g cassonade110 g farine 25 g poudre de cacaoProcédure:1.À la feuille, mélanger les quatreingrédients jusqu’à obtenir une patehomogène sans la foisonner.2.Étaler aussitôt entre deux feuillessulfurisées à 2 mm d'épaisseur.3.Surgeler et détailler des rectanglesde 14 x 3 cm.4.Poser un rectangle de craquelinsur chaque éclair, puis enfourner..Cuisson en four ventilé : 45 minà 150 °C.CRÉMEUX CARAMEL130 g eau 63 g glucose396 g sucre semoule664 g crème 35 % MG0.5 u de vanille de Tahiti203 g jaunes d’oeufs 8 g gélatine (200 Bloom)148 g crème 35 % MG3.3 g fleur de selProcédure:1.Porter à ébullition les 664 gde crème et la demi-goussede vanille grattée.Couvrir et laisserinfuser 30 min.2.Réaliser un caramelfoncé avec l'eau, le sucreet le glucose.Déglacer le caramelavec la crème infusée bouillante.3.Verser sur les jaunes, puis cuireà 82 °C.4.Ajouter la gélatine imbibée,la fleur de sel et les 148 g de crèmerestante.5.Réserver à 3 °C pendant12 h minimum.CRUMBLE CACAO200 g farine T55115 g beurre115 g sucre 30 g cassonade 15 g poudre de cacao7.5 g eau qs g poudre scintillante argentProcédure:1.Mélanger tous les ingrédientsà la feuille sans foisonner.2.Effriter la pate obtenue sur plaquede cuisson recouverte d'un tapissilicone perforé, et cuire 15 à 20 minà 150 °C.3.Après refroidissement,poudrer légèrement à la poudreargentée.GANACHE MONTÉE150 g crème 35 % MG, chaude150 g crème 35 % MG, froide200 g chocolat au lait Orizaba 39 %(Valrhona)Procédure:1.Bouillir la crème chaude et la verseren trois fois sur le chocolat fonduen réalisant une émulsion.2.Ajouter la crème froide, mixeret réserver à 3 °C pendant 12 hminimum.MonTAGEqs g couverture Guanaja 70 %(Valrhona)Procédure:1.Garnir les éclairs de crémeuxcaramel.2.Monter très légèrementla ganache et pocher un tubesur chaque éclair à l'aide d'unedouille lisse.3.Décorer avec trois morceauxde crumble ainsi que troispétales réalisés en couvertureGuanaja 70 %.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：10个巧克力闪电泡芙【591克】100 克……牛奶100 克……水 80 克……黄油 4 克……细砂糖 2 克……盐110 克……面粉 12 克……可可粉183 克……全蛋制作：1、将牛奶、水、黄油、砂糖和盐混合煮沸，一次性加入混合过筛的面粉和可可粉，中火加热并用木铲搅拌至面团状。2、将面团转移到安装了扁桨/叶桨的搅拌缸中，分次加入全蛋搅拌至完全吸收。3、装入裱花袋，在铺有硅胶烤垫的烤盘上挤出成长13CM、宽1.5CM的圆柱形。巧克力泡芙酥皮【370克】100 克……黄油135 克……棕色砂糖/赤砂糖110 克……面粉 25 克……可可粉制作：1、将全部材料放入搅拌缸中用扁桨搅拌至均匀面团状态，注意不要过度搅拌。2、擀压至2毫米的均匀厚度。3、裁切为14x3厘米的长方形片状。4、盖在挤在烤盘上的泡芙上，入烤箱（风炉）以150℃烘烤约45分钟。焦糖奶油【1615.8克】130 克……水 63 克……葡萄糖浆396 克……细砂糖664 克……35%淡奶油#10.5 个……香草荚（Tahiti）203 克……蛋黄 8 克……吉利丁片（ 200 Bloom）148 克……35%淡奶油#23.3 克……海盐（盐之花/fleur de sel）制作：1、将664克淡奶油与剖开刮籽的香草荚一起煮沸，加盖闷浸30分钟使奶油充分入味。2、将水、葡萄糖浆和细砂糖一起煮成焦糖冲入热奶油融化焦糖。3、冲入打撒的蛋黄中拌匀，再倒回锅中中小火加热并搅拌至82℃。4、加入冰水泡软的吉利丁片拌融，再将海盐和另外148克冷藏淡奶油加入，搅拌乳化后，冷藏（3℃）至少12小时。巧克力酥粒【482.5克】200 克……T55面粉115 克……黄油115 克……细砂糖 30 克……棕色砂糖/赤砂糖 15 克……可可粉7.5 克……水适量克……银色闪粉（食用）制作：1、将全部材料放入搅拌缸中用扁桨搅打混合至形成松散的小石头粒状态，注意不要过度搅拌。2、洒在铺有硅胶烤垫的烤盘上，入烤箱以150℃烘烤15-20分钟。3、冷却后，撒入银色闪粉，轻轻震荡滚动使之沾满银粉。打发甘纳许【500克】150 克……35%淡奶油（加热）150 克……35%淡奶油（冷藏）200 克……39%牛奶巧克力（Orizaba 39%，法芙娜）制作：1、将150克淡奶油煮沸，分三次加入到融化的牛奶巧克力中充分搅拌均匀。2、再将另外150克冷藏的淡奶油加入，用手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑后，冷藏（3℃）至少12小时后打发使用。组装&装饰适量……70%黑巧克力（Guanaja 70%，法芙娜）制作：1、将“焦糖奶油”挤入烤熟并冷却的“巧克力闪电泡芙”内。2、将冷藏的“打发甘纳许”打发后装入裱花袋，用圆形花嘴在闪电泡芙顶部挤一段圆柱形。3、最后每个巧克力闪电泡芙上装饰三个“巧克力酥粒”和三片黑巧克力片。
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pour ：10 personnesPÂTE À CHOUX CACAO100 g lait100 g eau 80 g beurre 4 g sucre 2 g sel110 g farine 12 g poudre de cacao183 g œufsProcédure:1.Porter à ébullition le lait, l'eau,le beurre, le sucre et le sel.Ajouter la farine et le cacao tamiséset dessécher la pate obtenue à feumoyen, en remuant délicatementà la maryse.2.À la feuille, ajouter les oeufs petità petit.3.Dresser à la douille lissedes éclairs de 13 cm et de 1.5 cmde diamètre sur une plaquerecouverte d'une feuille sulfurisée.CRAQUELIN CACAO100 g beurre135 g cassonade110 g farine 25 g poudre de cacaoProcédure:1.À la feuille, mélanger les quatreingrédients jusqu’à obtenir une patehomogène sans la foisonner.2.Étaler aussitôt entre deux feuillessulfurisées à 2 mm d'épaisseur.3.Surgeler et détailler des rectanglesde 14 x 3 cm.4.Poser un rectangle de craquelinsur chaque éclair, puis enfourner..Cuisson en four ventilé : 45 minà 150 °C.CRÉMEUX CARAMEL130 g eau 63 g glucose396 g sucre semoule664 g crème 35 % MG0.5 u de vanille de Tahiti203 g jaunes d’oeufs 8 g gélatine (200 Bloom)148 g crème 35 % MG3.3 g fleur de selProcédure:1.Porter à ébullition les 664 gde crème et la demi-goussede vanille grattée.Couvrir et laisserinfuser 30 min.2.Réaliser un caramelfoncé avec l'eau, le sucreet le glucose.Déglacer le caramelavec la crème infusée bouillante.3.Verser sur les jaunes, puis cuireà 82 °C.4.Ajouter la gélatine imbibée,la fleur de sel et les 148 g de crèmerestante.5.Réserver à 3 °C pendant12 h minimum.CRUMBLE CACAO200 g farine T55115 g beurre115 g sucre 30 g cassonade 15 g poudre de cacao7.5 g eau qs g poudre scintillante argentProcédure:1.Mélanger tous les ingrédientsà la feuille sans foisonner.2.Effriter la pate obtenue sur plaquede cuisson recouverte d'un tapissilicone perforé, et cuire 15 à 20 minà 150 °C.3.Après refroidissement,poudrer légèrement à la poudreargentée.GANACHE MONTÉE150 g crème 35 % MG, chaude150 g crème 35 % MG, froide200 g chocolat au lait Orizaba 39 %(Valrhona)Procédure:1.Bouillir la crème chaude et la verseren trois fois sur le chocolat fonduen réalisant une émulsion.2.Ajouter la crème froide, mixeret réserver à 3 °C pendant 12 hminimum.MonTAGEqs g couverture Guanaja 70 %(Valrhona)Procédure:1.Garnir les éclairs de crémeuxcaramel.2.Monter très légèrementla ganache et pocher un tubesur chaque éclair à l'aide d'unedouille lisse.3.Décorer avec trois morceauxde crumble ainsi que troispétales réalisés en couvertureGuanaja 70 %.
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