荀子《劝学篇》不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。怎样才能做到不被时代、不被行业、不被同伴、不被粉丝们拉开距离？这是我的日常思考，答案其实很简单：学习。
而我学习的途径很简单粗暴又直接，听大师们讲课，然后再自己消化摸索；比如观看过上次的“吐司进化论”讲习会直播后我就get到了不少知识点呢。
日本吐司的种类吐司，面包店必备的一款产品，有数据显示它的销量几乎稳居销售榜首top3；作为引流款面包单品，好的吐司还能附带带动其他类面包销量。
亚洲地区最好吃的吐司，毫无疑问一定是在日本。他们的烘焙业发展较早，几十年的面包老店比比皆是，光是关于吐司产品的分类就很详细规整了。>> 1.鹈鹕Pelecanidae鹈鹕吐司组织紧实、质地沉重，因此拿起来感到特别沉甸甸，这是单纯的面团重量而已。这种制作方法做出来的吐司谈不上具有柔软的蓬松性，面团的量较多（型比容积较小）简单易做是这种配方的特点。>> 2. 酒店吐司1978年开始发售至2018年迎来40周年久盛不衰的一款畅销吐司，和酒店专供吐司一样具有浓厚的黄油风味和小麦的清甜味、质地柔软口感湿润，是一款化口性良好的吐司，面团的量较少（型比容积较大）特点是含有砂糖、蛋黄。>> 3. 双柔吐司80年代后期开始流行的一款吐司，其风味可以保持一周之久，[宅急便专用吐司]的改良系列，具有无与伦比的柔软口感。直接食用可以感受到其超柔软的质地，也可以烘烤后品尝其松脆的外皮，另外，从中间可以轻易地撕开也是这种吐司的特点。型比容积为5.8，可以在醒发箱内最大限度地延长，烘烤时不易上色。面团的量比较少（型比容积较大）是一款断口性良好吐司。
>> 4. 超熟吐司汤种制法制作的一款吐司，随着面团中汤种添加量的增加，面团中的面筋含量、气体保持性变低、醒发的时间延长等缺点和传统的制法相比工艺更加繁琐，但是由于吐司的吸水性增加，面包的含水量也随之提高，使用了汤种的吐司更具嚼劲。>> 5. 乃之美是日本比较火的吐司专营店，其特点是香浓甜味，大量使用油脂和乳制品的一款具有特色的吐司，使用蜂蜜也是乃之美吐司的特点，面团的量较多、手感沉重、口感具有嚼劲也是这款产品的特点，其呈现出淡雅的色泽，烤好后直接食用味道无与伦比。
什么是型比容积？看直播的时候我就很好奇：什么是型比容积？这个也是小伙伴们问的最多的问题，我特地查阅了书籍《面包科学》，里面关于它的介绍是这样的：在面包制作时，比容积大多是指模型比容积（亦即是指型比容积）。
首先必须先测量面包的模型，测量方法是将水倒满模型，以测量其重量的方法。利用菜籽般同样形状的小颗粒状种子装满模型，用量筒计算其容积的方法。还有用梯形体积计算式的方法，但最常用的方法很简单，公式如图：
关于型比容积、入模面团重量和模型体积，书上还有公式介绍：型比容积=模型体积÷入模的面团重量入模的面团容量=模型体积÷型比容积看上去很难懂对不对？通俗一点儿来说，型比容积就是你用的模具体积大小除以你放进模具里面团的重量得出来的那个数值。
关于型比容积的数值，不同形状吐司盒也有不同的范围：角形：3.8~4.0山形：3.5~3.8三明治用：3.6~3.8整颗面团：3.8葡萄干角形：3.3~3.5葡萄干山形：3.1~3.4很多面包制作教科书、配方表以型比容积标示的很多，在实际制作中要先计算出面包模具的体积，再除以模型比容积（参考上述范围），算出入模的面团重量，然后再决定要放入几个面团，用入模面团重量除以面团数量就可计算出分割面团的重量了。
型比容积是决定面包风味、口感、受热的重要数值；即使相同的配方不同的型比容积，口感也完全不一样；所以，随意改变数值可能导致出品失败。
不同原料在吐司中的作用不同原料在面团中起到的作用不同，多加或者少放都会对成品效果产生不可逆的影响，吐司制作也是如此，常见的原料如盐、糖、油脂、乳制品、蛋类等对成品都有不同作用。>> 盐1、赋予咸味赋予咸味、提升风味；面团含糖量较高的话适当减少盐分的比例来调整平衡2、调整发酵抑制阻碍发酵的物质和细菌；注意酵母混合后活性降低（所以，一般不这样操作）3、强化面团物性提升麸质，强化气体保持力盐在面包制作中用量各有不同，用于吐司面包时为2%、糕点面包时是0.8%、加入红豆面包的红豆内馅中则是0.3%。依制作品项不同，盐的用量随之改变，因此即使是相同的食品，日本关西和东北地方的盐用量也会有所差异。
>> 糖类1、赋予甜味、防止老化、酵母的营养源、提升风味、增强色泽2、面团糖分含量较多会相应增加搅拌的时间>> 油脂、乳制品、蛋1、油脂：增大体积、赋予柔软感、提高吐司切片性2、乳制品：调整发酵、增强色泽3、蛋：增大体积、抑制老化、增强色泽
我觉得对于面包师来说，这些知识点嚼透了的话很有意思，对于面包制作和看懂配方非常有帮助。 怎么读懂烘焙百分比？另外还有小伙伴们表示，百分比的面包配方看不懂，其实它真的只是看着复杂，理解起来很容易：配方中的百分比是对应的原料和总面粉量（原料部分所有面粉的重量）的一个比例数值。烘焙百分比=（原料重量÷总面粉量）*100%举个例子，某个配方：面粉1000g、水500g、盐10g、酵母10g，按照上述烘焙百分比公示来计算：面粉的百分比=（1000÷1000）*100%=100%水的百分比=（500÷1000）*100%=50%盐的百分比=（10÷1000）*100%=1%酵母的百分比=（10÷1000）*100%=1%那么这个配方的另一种说法就是：100%的面粉、50%的水、1%的盐、1%的酵母。所以，看懂上面烘焙百分比的计算方法之后，现在再来看下面这个配方应该轻而易举就能知道这些原料的重量了吧。
其实，很多面包的配方都是从一个简单配方改变而来的，用烘焙百分比更有利于一个师傅去调配属于自己的配方。
对于一个从前只知道吃面包的我来说，看完很多讲习会的直播我都会觉得受益匪浅。吸收知识的同时也能感觉到自己的不足，所以像“吐司进化论”主题讲习会这种回放我都看了三遍不止。
想要更加透彻的看懂上面的tips，我墙裂建议去看一波回放，收获绝对是颇丰哦~除了这些干货以外，一定绝对是少不了配方分享啦！即刻起，所有在本篇推文下留言的伊粉均可获得下面这款超高颜值吐司-基础配方哦！▼
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而我学习的途径很简单粗暴又直接，听大师们讲课，然后再自己消化摸索；比如观看过上次的“吐司进化论”讲习会直播后我就get到了不少知识点呢。日本吐司的种类吐司，面包店必备的一款产品，有数据显示它的销量几乎稳居销售榜首top3；作为引流款面包单品，好的吐司还能附带带动其他类面包销量。亚洲地区最好吃的吐司，毫无疑问一定是在日本。他们的烘焙业发展较早，几十年的面包老店比比皆是，光是关于吐司产品的分类就很详细规整了。>> 1.鹈鹕Pelecanidae鹈鹕吐司组织紧实、质地沉重，因此拿起来感到特别沉甸甸，这是单纯的面团重量而已。这种制作方法做出来的吐司谈不上具有柔软的蓬松性，面团的量较多（型比容积较小）简单易做是这种配方的特点。>> 2. 酒店吐司1978年开始发售至2018年迎来40周年久盛不衰的一款畅销吐司，和酒店专供吐司一样具有浓厚的黄油风味和小麦的清甜味、质地柔软口感湿润，是一款化口性良好的吐司，面团的量较少（型比容积较大）特点是含有砂糖、蛋黄。>> 3. 双柔吐司80年代后期开始流行的一款吐司，其风味可以保持一周之久，[宅急便专用吐司]的改良系列，具有无与伦比的柔软口感。直接食用可以感受到其超柔软的质地，也可以烘烤后品尝其松脆的外皮，另外，从中间可以轻易地撕开也是这种吐司的特点。型比容积为5.8，可以在醒发箱内最大限度地延长，烘烤时不易上色。面团的量比较少（型比容积较大）是一款断口性良好吐司。>> 4. 超熟吐司汤种制法制作的一款吐司，随着面团中汤种添加量的增加，面团中的面筋含量、气体保持性变低、醒发的时间延长等缺点和传统的制法相比工艺更加繁琐，但是由于吐司的吸水性增加，面包的含水量也随之提高，使用了汤种的吐司更具嚼劲。>> 5. 乃之美是日本比较火的吐司专营店，其特点是香浓甜味，大量使用油脂和乳制品的一款具有特色的吐司，使用蜂蜜也是乃之美吐司的特点，面团的量较多、手感沉重、口感具有嚼劲也是这款产品的特点，其呈现出淡雅的色泽，烤好后直接食用味道无与伦比。什么是型比容积？看直播的时候我就很好奇：什么是型比容积？这个也是小伙伴们问的最多的问题，我特地查阅了书籍《面包科学》，里面关于它的介绍是这样的：在面包制作时，比容积大多是指模型比容积（亦即是指型比容积）。首先必须先测量面包的模型，测量方法是将水倒满模型，以测量其重量的方法。利用菜籽般同样形状的小颗粒状种子装满模型，用量筒计算其容积的方法。还有用梯形体积计算式的方法，但最常用的方法很简单，公式如图：关于型比容积、入模面团重量和模型体积，书上还有公式介绍：型比容积=模型体积÷入模的面团重量入模的面团容量=模型体积÷型比容积看上去很难懂对不对？通俗一点儿来说，型比容积就是你用的模具体积大小除以你放进模具里面团的重量得出来的那个数值。关于型比容积的数值，不同形状吐司盒也有不同的范围：角形：3.8~4.0山形：3.5~3.8三明治用：3.6~3.8整颗面团：3.8葡萄干角形：3.3~3.5葡萄干山形：3.1~3.4很多面包制作教科书、配方表以型比容积标示的很多，在实际制作中要先计算出面包模具的体积，再除以模型比容积（参考上述范围），算出入模的面团重量，然后再决定要放入几个面团，用入模面团重量除以面团数量就可计算出分割面团的重量了。型比容积是决定面包风味、口感、受热的重要数值；即使相同的配方不同的型比容积，口感也完全不一样；所以，随意改变数值可能导致出品失败。不同原料在吐司中的作用不同原料在面团中起到的作用不同，多加或者少放都会对成品效果产生不可逆的影响，吐司制作也是如此，常见的原料如盐、糖、油脂、乳制品、蛋类等对成品都有不同作用。>> 盐1、赋予咸味赋予咸味、提升风味；面团含糖量较高的话适当减少盐分的比例来调整平衡2、调整发酵抑制阻碍发酵的物质和细菌；注意酵母混合后活性降低（所以，一般不这样操作）3、强化面团物性提升麸质，强化气体保持力盐在面包制作中用量各有不同，用于吐司面包时为2%、糕点面包时是0.8%、加入红豆面包的红豆内馅中则是0.3%。依制作品项不同，盐的用量随之改变，因此即使是相同的食品，日本关西和东北地方的盐用量也会有所差异。>> 糖类1、赋予甜味、防止老化、酵母的营养源、提升风味、增强色泽2、面团糖分含量较多会相应增加搅拌的时间>> 油脂、乳制品、蛋1、油脂：增大体积、赋予柔软感、提高吐司切片性2、乳制品：调整发酵、增强色泽3、蛋：增大体积、抑制老化、增强色泽我觉得对于面包师来说，这些知识点嚼透了的话很有意思，对于面包制作和看懂配方非常有帮助。 怎么读懂烘焙百分比？另外还有小伙伴们表示，百分比的面包配方看不懂，其实它真的只是看着复杂，理解起来很容易：配方中的百分比是对应的原料和总面粉量（原料部分所有面粉的重量）的一个比例数值。烘焙百分比=（原料重量÷总面粉量）*100%举个例子，某个配方：面粉1000g、水500g、盐10g、酵母10g，按照上述烘焙百分比公示来计算：面粉的百分比=（1000÷1000）*100%=100%水的百分比=（500÷1000）*100%=50%盐的百分比=（10÷1000）*100%=1%酵母的百分比=（10÷1000）*100%=1%那么这个配方的另一种说法就是：100%的面粉、50%的水、1%的盐、1%的酵母。所以，看懂上面烘焙百分比的计算方法之后，现在再来看下面这个配方应该轻而易举就能知道这些原料的重量了吧。
其实，很多面包的配方都是从一个简单配方改变而来的，用烘焙百分比更有利于一个师傅去调配属于自己的配方。对于一个从前只知道吃面包的我来说，看完很多讲习会的直播我都会觉得受益匪浅。吸收知识的同时也能感觉到自己的不足，所以像“吐司进化论”主题讲习会这种回放我都看了三遍不止。
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