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rameborder="0" musicid="244601848" mid="0012TXTz1GikLQ" albumurl="https://y.gtimg.cn/music/photo_new/T002R68x68M0000036TDdz0B5oU4.jpg" audiourl="http://isure.stream.qqmusic.qq.com/C2000012TXTz1GikLQ.m4a?guid=2000001731&vkey=E247D87B2048F60880C4B8AE5732A03EDB5090D2D9748362B6CD12F45A3D5543496F691A3D92B2B94F77FF83889D87139533910B8019ABFE&uin=&fromtag=50" music_name="CoolAnymore" singer="JordanDavis;JuliaMichaels-CoolAnymore" play_length="200" src="http://www.yinpinjie.com/skin/default/image/nopic.gif" musictype="1" otherid="0012TXTz1GikLQ" albumid="0036TDdz0B5oU4" jumpurlkey="" data-pluginname="insertaudio"> /// 调酒师用冰就像厨师做菜用油一样重要/// 提起调酒师这个职业，大家脑中立刻就会浮现午夜的城市、热闹的舞池、色彩绚丽的吧台、晶莹剔透的酒杯...夜色中的光影交错，都随着他们摇动的手臂而一起跃动。调酒师是一间酒吧的灵魂，而一杯鸡尾酒，就是调酒师手中的艺术品，是无数想象力的融合。在光鲜与炫酷之外，调酒师的身上还藏着哪些角色和意义？一杯杯鸡尾酒的背后，蕴含着什么样的理念与积淀？今天，就让我们一起对话资深调酒师，让他来解答这些疑问。对话资深调酒师“我们更像医生和小丑。”
黄子航Mo
nIN 中国创意饮品研发经理&华南区品牌大使中国国家认可高级调酒师中国调酒协会成员国际调酒师协会会员2012 深圳本色国际调酒大赛亚军2013 杭州中国杯调酒大赛亚军2016 中国葡萄酒挑战赛评委黄子航与调酒师这个职业结缘是从2009年开始的。当时还在咖啡馆做服务员的他，对吧台里五颜六色的水果酒和糖浆产生了浓厚的兴趣。一次机缘巧合的帮忙，让他真正走进吧台，动手制作调酒饮品，从此便更觉有趣，开始系统地钻研。
从学徒到调酒师再到酒吧运营管理，从咖啡馆到酒吧，再到五星级酒店以及餐饮管理有限公司，他在工作中一路学习一路成长。回忆起刚入行的阶段，自然免不了日复一日的，如达芬奇画蛋一样的练习。先阅读熟记经典鸡尾酒调酒配方，到练习凿冰球和free pouring量酒（不使用量酒器，使用酒嘴倒进雪克壶中。每天用空瓶装满水，一边默默计数一边操作。）
至少半年的基本功练习之后，还有少不了的“打杂期”，洗不完的杯子，擦不完的酒瓶，切不完的果盘，只有坚持下来的人才能走进吧台开始真正的调酒工作。“洗杯子可以锻炼耐心，让手腕更加灵活柔软不僵硬。切水果可以练习刀功手法。每一项努力都是一种铺垫。”经常通过英文网站直接获取前沿的行业资讯，购买各种香料、水果或其他食材品尝它在舌头上的真实味道，研究风味轮搭配原理、向烘焙师学习，从做一个小而精致的蛋糕中汲取灵感，在酒杯的方寸之间进行装饰探索。
在他看来，调酒师任何时候都要保持谦虚、好学、耐心、勤劳、细心、自信和自我管理，这些基本素养缺一不可，只有这样才能做好服务行业，用自己的专业知识，引导和照顾客人的需求。部分年轻的调酒师总想一步到位，觉得调酒很帅，基本功还没练扎实，就要冲出来做明星，这种急功近利是行不通的。最后，能驱使自己能走得更远，就是对这份职业永远如初的热情。
要对调酒师这个职业做一个形象的定义，黄子航觉得医生和小丑这两个角色最为合适。顾客从踏进入酒吧至座位时，总会各有所需，成熟的调酒师从客人进门的表情就能进行分析，像医生一样听诊把脉，照顾好他的情绪。而一个好的调酒师也不会是一个绷着脸的冷漠的人，面对来自不同国家职业肤色宗教的客人，他们像小丑一样灵活的变化着自己手上的recipe，提供着好玩有趣的资讯，活跃又外向。“调酒师用冰，就像厨师用油。”太重要了！当你去到一家酒吧，点上一杯醉心的鸡尾酒时是否有过这样的好奇心：为什么那块冰块看起来如此炫酷？为何那个调酒师有时候会用形状不一的冰块制作不同的饮品呢？其实这一枚看似简单的冰块中藏着很大的学问，也是成就一杯酒饮多样化口感的重要元素，让人从第一口抿下去到嘬完最后一滴时，都有惊艳的味觉体验。
对于酒液，冰块起着冷却、稀释和混合的作用。基于冰块各种不同的形状大小，融化速度乃至密度，都会使得相同的鸡尾酒配方呈现会有着不同的口感。简单来说，调酒师用冰就像厨师做菜用油一样重要。油太多，口感油腻盖过菜系本身的味道、油太少则导致菜系过于猛火而焦灼；同样：制作酒饮时冰块太少，释放水分高，会稀释酒体导致无味。冰块太多温度低而锁住酒体，使酒本身的味道不能得到完全释放。Q：作为一位“身经百战”的调酒师，难免会碰到有入门级的顾客要求“飞冰”，面对这样的误区，你一般如何解释？又会给到什么样的建议呢？A：这样的情况经常会碰到（笑），但也会理解。刚入门的顾客对鸡尾酒不太了解，对冰块的多少并没有概念。我会先引导告诉顾客冰块的温度和不同的形状，是最直接影响鸡尾酒饮用体验的两个关键因素。随着温度降低，能锁住最佳调配出来的酒饮风味，达到各方面的风味平衡，口感会更加令人愉悦。酒精的挥发也会因温度降低而被抑制，因此最初喝进去的时候才能感觉比较柔和。
简单点来说就是，飞冰不是不可以，但飞冰会不好喝。就如鸡蛋，虽然可以生吃，但存在安全隐患，所以要高温处理。我可以做飞冰，但不能保证这杯酒饮是最佳风味的呈现方式。 通常我会给予免冰版试饮量，再配上一杯冰块，让顾客品尝，自己进行对比，或者引导顾客选择马天尼类不带冰块的酒饮。Q：调酒师工作中经常用到哪几种冰的类型？A：通常分七类：①科林冰（Collin Ice），4cm x 4cm x 13cm，柱状；②方冰（Cube Ice），5.5cm x 5.5cm x 5.5cm；③大方冰（cuboid ice），8cm x 8cm x 8cm，④冰球（Ice ball），7.5cmφ直径；⑤摇和冰（shaking ice），2cm-4cm，多为手凿的，不规则形状，用在雪克壶里用来摇和；⑥冰砖（Ice Block），30cm x 20cm x 20cm，用来制作以上几种冰块；⑦碎冰（Cracked ice），将普通方冰打碎能达到碎冰的状态，温度低；
Q：在调酒师看来，要满足什么条件的冰才能算是好的冰呢？老冰是最理想的状态，在零下15-18度，至少冷冻168小时（7天），以保证冰的硬度及更低的温度。当常温的酒和冰块混合在一起时，冰块对常温酒液会进行降温传递。冰块可以同时通过两种方式冷却酒液。
第一种就是物理反应，也是最明显的方式。酒液的热量会直接传递到冰块上，因为冰块的温度更低，所以酒液会被冰块冷却。要使100克冰升温1℃需要消耗209焦的热量(即冰的比热容)，而这部分热量是冰从酒中“偷”来的，从而使酒液的温度下降。第二种反应，也是不太明显的方式(但是这种方式起着主要作用)，就是冰的融化以及冰融化时所需的热量。相对于比热容，要使100克冰完全融化成100克水，需要消耗33400焦的热量(即冰的溶解热)。在鸡尾酒调制过程中，这些热量也是需要从调制的材料（如糖浆、果汁）中获得的；Q：不同的经典调酒，分别会选用什么样的冰型？
▲Dry Martini的出品没有冰块，但调配的时候会用到mixing glass，需要把方冰放进杯中冷却温度后再倒入酒液。
▲Gin Tonic、自由古巴都属于long drink ，需要摆放很久也不影响风味，小粒的冰块会稀释的快，喝到中后段的时候酒味就淡了，所以要用到柱状冰最佳，这类冰融化时间慢。
▲圆冰在融化速度上最慢，适合出品单一麦芽威士忌，慢慢品鉴。
▲碎冰最适合制作Mojito。
▲经典调酒Negroni内格罗尼已经有100多年的历史了，它的调配方法很简单，使用坚实的方冰或圆冰；一直备受酒客甚至是调酒同行的喜爱，是因为它像人生一样的味道，先甜后甘。人的舌头上分布着不同的感知的位置，舌尖尝甜的味道，中间是苦，两边是酸。饮下一杯negroni能为人生打打气，勿忘初心，苦尽总会甘来。寻找一款最适合的制冰机吧！冰块是调酒的基石
制冰机的发展为生产各式各样的冰块提供了保障，也为一杯好的饮品增添了更多价值和更多不可思议的魔法效果。现在你也许对冰块有了更进一步的了解。对于冰块类型的选定应该同时基于你的饮品供给和你的品牌定位。这样，你才能在通用、商务、休闲、顶级或其间的组合之间做出一个合理的选择。作为行业的引领者，Scotsman提供最齐全的制冰机设备和不同种类的冰型，是全球许多咖啡连锁店的首选供应商。
【方冰】
Scotsman 方冰制冰机采用流水式成冰的制冰原理，成冰温度约在-10℃左右，运转整个循环约15-30分钟。可以通过调节冰厚传感器来调整冰桥厚度。
成冰效率很高，成品相比较传统的方冰个头大，硬度高，融化慢，适合和高酒精度饮品搭档，帮助这些鸡尾酒的烈性在较长的一段时间里始终如一。能满足大客流的需求，是常规酒吧、饮品店使用最普遍的机型。
【矿型冰】
矿型冰的融化速度适中，适用于制作简单的混合鸡尾酒，如莫吉托。它们还可以被一层层的堆到玻璃器皿里打造视觉效果，这些特征使得矿型冰成为制作那些需要呈现花俏颜色分层的创意饮品的首选。这些矿型冰能够使配料中的水果、果汁和糖浆等恰当好处的被稀释出来。
【圆冰】
Scotsman 圆冰制冰机圆冰制冰机采用喷淋式成冰的制冰原理，成冰温度约在-15℃左右，运转整个循环约20-30分钟。可以通过计时器来调整圆冰的饱满程度。
圆冰的坚硬程度是方冰的几倍，要想使得饮品更能够长期保证口感，圆冰就是你的第一选择。同时圆冰成品清澈、明亮、有型，本身具有的时尚性，没有杂质，食用安全，最适用于那些既负责好喝又负责好看的混合型饮品。
原来，它才是咖啡茶饮店暗藏隐形宝藏的神器！
预览时标签不可点
